Les citrouilles et les courges ne sont pas seulement pour Halloween. Leur chair sucrée et leur texture charnue les rendent parfaits pour tout, des salades rôties et chaudes aux purées et beignets
Avec Halloween juste au coin de la rue, la chronique de cette semaine était censée être purement consacrée aux citrouilles. J'avais prévu des beignets de citrouille et de la citrouille dans un plat de légumes rôtis, mais après quelques voyages dans les magasins et deux ou trois tests de recettes, les citrouilles chez le marchand de légumes avaient mystérieusement été remplacées par d'autres types de courge.
Maintenant, j'ai beaucoup cuisiné avec toutes sortes de courges et je suis assez confiant dans l'identification des objets, mais même ainsi, j'ai été surpris (cela peut avoir quelque chose à voir avec le manque de sommeil :A Squash And A Squeeze de Julia Donaldson est actuellement en compétition aux petites heures avec toutes les autres courges auxquelles je pourrais penser. Ah, les joies de la parentalité.)
Et quand je pose la question apparemment simple, "Quelle est la différence entre une courge et une citrouille?" à la cuisine d'essai, qui n'a pas non plus clarifié la question. Nous avons lutté avec des problèmes beaucoup plus délicats et savons que les citrouilles sont simplement une variété de courges, mais personne n'a pu s'entendre sur une réponse définitive en termes de texture et de saveur, et comment cela pourrait affecter la façon dont les deux sont cuits.
Donc, comme pour toutes ces discussions, je suis allé voir Harold McGee pour obtenir de l'aide. Son encyclopédie On Food And Cooking est comme l'équivalent de Google dans le monde alimentaire, mais en mieux :contrairement à Google, ce que vous lisez est toujours succinct, utile et fiable. Après avoir pris un moment pour nous rappeler, délicieusement, la contribution de la famille des courges « au plaisir et à la nutrition humaine », McGee fait la distinction entre les espèces asiatiques et africaines – les concombres, les melons, les pastèques, les courges – et les espèces sud et nord-américaines. espèce, qui comprend à la fois les « courgettes d'hiver » complètement mûres (dont la consistance et la saveur lorsqu'elles sont cuites sont similaires à celles d'une patate douce) et les « courgettes d'été » pas si sucrées, y compris la courgette et la citrouille (dont la chair plus délicate et spongieuse ramollit à la cuisson).
McGee met également le doigt sur la raison pour laquelle j'ai tendance instinctivement à choisir un type de courge plutôt que la citrouille :pour moi, l'attraction principale des courges telles que la courge musquée et la reine est la façon dont elles conservent leur forme lors de la cuisson. Que vous grilliez de fines tranches avant de les rôtir ou que vous ajoutiez des cubes à un ragoût ou à un plateau de four avec d'autres ingrédients, la fermeté de la chair signifie qu'elles ne se désintégreront pas, contrairement à certaines courges d'été et poivrées plus fibreuses, y compris la citrouille.
J'aime utiliser la courge coquina où je peux. Il est très similaire au noyer cendré omniprésent en forme de cloche, mais a une peau plus foncée et une douceur presque melon-like à sa chair. Cela dit, le noyer cendré fonctionnera tout aussi bien ici. Vous voulez trancher l'oignon et les germes aussi finement que possible - environ 1 à 2 mm de large - utilisez donc l'accessoire trancheuse à lame de votre robot culinaire, si vous en avez un ; une mandoline ferait également l'affaire, mais seulement si vous avez un protège-doigts. Incidemment, la couleur vibrante et le soupçon de cannelle en font un excellent choix végétarien pour le repas de Noël. Pour quatre à six personnes.
Pour la salsa
1 oignon rouge moyen, pelé et tranché très finement
2 gros piments rouges, épépinés et finement tranchés en diagonale
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
2 cuillères à café de sumac
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
1 cuillère à soupe de jus de citron
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à café de sirop d'érable
230 g de choux de Bruxelles, parés et finement râpés
Sel et poivre noir
Pour la courge
1 courge coquina (ou butternut) moyenne, pelée, parée, coupée en deux dans le sens de la longueur, puis dans le sens de la largeur en tranches de 1,5 cm d'épaisseur (poids net 1,2 kg)
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
¾ de cuillère à café de cannelle moulue
200 g de feta, coupée en morceaux de 1,5 cm
Mettez tous les ingrédients de la salsa dans un bol avec un quart de cuillère à café de sel. Mélangez et laissez mariner 30 minutes.
Chauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Mettez la courge dans un grand bol avec l'huile, la cannelle, une cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir. Mélangez et réservez.
Mettez une poêle à frire sur feu vif et, une fois qu'elle est chaude, ajoutez la courge par lots. Faites griller pendant trois à quatre minutes, en retournant une fois à mi-cuisson, de sorte que les tranches de courge obtiennent des lignes d'omble noir des deux côtés. Disposez sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé (vous en aurez besoin de deux grandes) et répétez avec la courge restante. Une fois que toute la courge est sur les plateaux, faites-la rôtir pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit bien cuite, puis laissez-la refroidir.
Disposer la courge sur des assiettes individuelles ou dans un grand plat, verser la salsa dessus, répartir la feta dessus et servir aussitôt.
Pour six personnes.
2 cuillères à soupe d'huile de tournesol
1½ gros oignons rouges, 1 finement coupé en dés et ½ coupé très finement en tranches de 2 mm
30 g de gingembre frais, pelé et coupé en petits dés
1 piment rouge coupé en petits dés
6 clous de girofle entiers
1 rutabaga moyen, pelé et coupé en morceaux de 4 cm (poids net de 550 g)
650 g de pommes de terre cireuses, épluchées et coupées en morceaux de 4 cm (poids net de 500 g)
1 petite courge musquée, pelée et coupée en morceaux de 5 cm (poids net de 700 g)
1cc de sucre muscavado
Zeste rasée de 1 citron
500 ml de bouillon de légumes
Sel
300g de paneer coupé en dés de 2cm
1 cuillère à soupe de jus de citron vert, plus ½ cuillère à café de zeste de citron vert finement râpé, pour finir
15 g de feuilles de coriandre hachées grossièrement
2 cuillères à café de graines de coriandre grillées
Huile d'olive, pour finir
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Mettez une grande sauteuse pour laquelle vous avez un couvercle sur feu moyen, puis ajoutez l'huile, l'oignon coupé en dés et le gingembre. Cuire pendant huit minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les oignons aient ramolli. Ajouter le piment et les clous de girofle, cuire pendant deux minutes, puis ajouter les légumes, le sucre, le zeste de citron, le bouillon et une cuillère à café et demie de sel. Monter le feu à moyen-vif, couvrir et cuire 15 minutes. Retirer du feu, puis verser les légumes et leur jus dans un grand plat à rôtir; ils doivent être bien ajustés sans trop se chevaucher.
Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé et enfourner 30 minutes. Sortez la plaque du four, décollez le papier et parsemez le paneer sur les légumes. Incorporer, puis remettre, à découvert, au four pendant 30 minutes. Retirer et mettre de côté pendant 10 minutes, pour refroidir légèrement.
Verser le jus de citron vert sur les légumes et incorporer l'oignon émincé et les deux tiers de la coriandre hachée. Empilez les légumes sur une assiette et garnissez avec les graines de coriandre et la coriandre hachée restante. Terminer avec un filet d'huile, saupoudrer de zeste de citron vert et servir chaud.
Si vous voulez garder votre cuisine en ligne avec les festivités d'Halloween, la courge reine ressemble peut-être le plus à une citrouille. Plus petit et plus rond qu'un butternut, il a une profondeur de douceur que j'adore, et juste la chair ferme dont vous avez besoin pour ces beignets; le butternut fonctionne aussi bien, si c'est plus facile à trouver. Donne 20 beignets, ou assez pour en servir quatre.
½ petite courge reine (ou butternut), pelée, épépinée et râpée grossièrement (poids net 400g)
1 oignon moyen, pelé et râpé grossièrement
90 g de farine ordinaire
1 cuillère à café de levure chimique
1 œuf légèrement battu
¾ de cuillère à café de cannelle moulue
¼ cuillère à café de clou de girofle moulu
½ cc de noix de muscade finement râpée
20 g de feuilles de persil plat hachées grossièrement
10 g de feuilles de coriandre hachées grossièrement
1 grosse gousse d'ail, pelée et écrasée
Zeste finement râpé de 1 citron
4 cm de gingembre frais, pelé et finement râpé
Sel et poivre noir
Environ 700ml d'huile végétale, pour la friture (vous pouvez la réutiliser)
Pour la sauce
200g de crème sure
2 cuillères à café de jus de citron
1 petite gousse d'ail, pelée et écrasée
Mélanger tous les ingrédients de la sauce dans un petit bol avec un huitième de cuillère à café de sel et un peu de poivre. Conserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Mettez tous les ingrédients des beignets sauf l'huile dans un bol, et ajoutez trois quarts de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre. Mélanger pour combiner - comme toujours, vos mains sont de loin le meilleur outil pour cela. Vous devriez obtenir un bon mélange épais.
Mettez une sauteuse moyenne à feu moyen-élevé et ajoutez suffisamment d'huile pour remonter de 2 cm sur les côtés. Une fois chaud, utilisez deux cuillères à dessert pour façonner le mélange de beignet en quenelles (utilisez la deuxième cuillère pour lisser les bords), puis déposez chacune dans l'huile chaude. Frire par lots de quatre pendant deux à trois minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient dorés partout. À l'aide d'une écumoire, transférez les beignets cuits dans une assiette tapissée de papier absorbant et gardez au chaud pendant que vous faites cuire le reste. Servir aussitôt, avec la sauce en accompagnement.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
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