La bette à carde est partout dans les magasins en ce moment, alors profitez-en tant que vous le pouvez. Ramassez aussi de l'oseille pendant que vous y êtes
Le marché local regorge de blettes, un légume si sain qu'il pourrait rivaliser avec les épinards pour attirer l'attention de Popeye. C'est aussi l'une des plantes les plus faciles à cultiver, elle ne nécessite pas beaucoup d'espace et pousse aussi vite que vous pouvez la couper. Cuisinez dès que possible après l'avoir récolté ou acheté - ce n'est pas un légume qui aime rester assis.
J'aime aussi l'oseille, avec sa netteté très citronnée. Il est facile à cultiver mais, contrairement à la bette à carde, très difficile à trouver dans les magasins, en plus il se fane à rien, donc il en faut beaucoup. Les deux sont d'excellents standby car ils peuvent être utilisés dans tant de choses. S'ils sont coincés, les épinards peuvent remplacer l'un ou l'autre.
Parfaits pour les longues matinées paresseuses, ils sont incroyablement satisfaisants, avec l'huile verte et le jaune d'œuf qui suintent sur les gâteaux. Ils vous donnent également l'impression qu'ils vous font le monde du bien. Pour quatre ou cinq personnes.
750 g de pommes de terre farineuses (c'est-à-dire maris piper), non pelées, coupées en morceaux de taille égale
Sel et poivre noir fraîchement moulu
100g feuilles d'oseille (ou épinards)
1 bouquet de basilic, feuilles cueillies
1 gousse d'ail
4 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus un supplément pour faire frire
4 cuillères à soupe de parmesan râpé
20g de beurre
Œufs pochés ou au plat, pour servir
Couvrir les pommes de terre d'eau froide salée et porter à ébullition. Cuire jusqu'à ce qu'il commence à peine à s'effondrer, puis égoutter et laisser sécher à la vapeur.
Pendant ce temps, hacher grossièrement l'oseille et râper le basilic, puis mélanger avec l'ail. Incorporer l'huile et le parmesan et assaisonner au goût.
Une fois que les pommes de terre sont suffisamment froides pour être manipulées, retirez leur peau (je les garde parfois pour les cuire en chips). Dans un bol, écrasez les pommes de terre avec un pilon à pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient juste décomposées, mélangez les deux tiers de la sauce verte et assaisonnez à nouveau au goût - vous voulez qu'elles soient pleines de saveur.
Façonnez les pommes de terre en huit à 10 boules de la taille d'une pêche et aplatissez-les entre vos paumes. Faites fondre la moitié du beurre dans une grande poêle à feu vif (ajoutez un filet d'huile pour éviter qu'il ne brûle) et disposez-y une fournée de galettes de pommes de terre. Baisser immédiatement le feu à moyen et cuire pendant une minute et demie à deux minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'une belle croûte dorée se soit formée; ils peuvent se briser avec une manipulation brutale, alors tournez-les doucement. Répéter avec le reste du mélange de beurre et de pommes de terre.
Pour servir, mettre quelques gâteaux sur chaque assiette et garnir d'un œuf au plat ou poché. Versez dessus une partie de la sauce restante et, si vous le souhaitez, un peu de parmesan râpé supplémentaire.
La bette à carde en saison est si prodigieuse qu'elle peut devenir blasante, mais je l'ai récemment essayée avec cette mayonnaise au chipotle et j'ai trouvé que c'était époustouflant, même si je le dis moi-même. Les tons doux et légèrement épicés de la mayonnaise font revivre les saveurs douces de la bette à carde et du merlu, et il fond sur tout avec un délicieux soyeux. Si vous ne pouvez pas obtenir de bette à carde, faites plutôt cuire lentement des courgettes ou de la moelle. Pour quatre personnes.
2 bottes de bette à carde (environ 1kg)
7-8 cuillères à soupe d'huile d'olive
6 oignons nouveaux, finement tranchés
2 gousses d'ail, pelées et finement tranchées
½ botte de coriandre, feuilles hachées grossièrement et tiges finement hachées
Jus de ½ citron vert
4 filets de merlu d'environ 150g chacun
Pour l'aïoli
1 piment chipotle (ou 1-2cc d'adobo chipotle)
1 gousse d'ail écrasée
1 cuillère à café de moutarde de Dijon
2 jaunes d'œufs
Sel et poivre
125ml d'huile d'olive
125ml d'huile végétale
Jus de 1 citron vert
1 cuillère à café de cassonade
Pour la mayonnaise, ouvrez le piment comme un livre et jetez les graines. Mettez une petite casserole à feu moyen et faites frire le piment à sec pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'il commence à sentir parfumé; ne le brûlez pas, sinon il aura un goût amer.
Dans un mixeur vertical, mixez le piment, ajoutez l'ail, la moutarde et l'œuf, mixez encore un peu, assaisonnez avec quelques pincées de sel. Avec le moteur tournant lentement, ajoutez l'huile goutte à goutte jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir et à s'émulsionner, puis ajoutez le reste de l'huile en un mince filet. Ajouter le jus de citron vert, incorporer le sucre et assaisonner au goût.
Mettez une casserole d'eau à bouillir. Séparez les feuilles de blettes des tiges et coupez les tiges en morceaux de 2 cm. Les blanchir pendant trois minutes, puis ajouter les feuilles et cuire encore deux à trois minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Égoutter et laisser cuire à la vapeur.
Faites chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen et faites revenir les oignons, l'ail et les tiges de coriandre avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils soient ramollis - trois à quatre minutes. Pressez l'excès d'eau de la bette à carde et ajoutez-le à la poêle. Assaisonner avec un peu de sel et de poivre et faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds. Incorporer les feuilles de coriandre pour qu'elles se flétrissent, presser le citron vert, retirer du feu et garder au chaud.
Séchez le merlu des deux côtés avec du papier absorbant et assaisonnez généreusement, également des deux côtés. Chauffez l'huile dans une grande poêle à feu moyen-élevé et faites frire le poisson pendant environ trois minutes par côté (le temps dépendra de son épaisseur), jusqu'à ce qu'il soit doré et juste cuit; si vous voulez que le poisson cuise plus vite, couvrez simplement la casserole pour qu'il cuise à la vapeur et frite. Servir sur les blettes avec une cuillerée de mayonnaise sur chaque morceau.
J'adore faire des paquets filo de restes de blettes avec des pignons de pin grillés, des raisins secs, du zeste de citron et de la feta :il suffit de cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Doublez la quantité d'huile de basilic et d'oseille, mettez en bocal et conservez au réfrigérateur :c'est une excellente vinaigrette pour les soupes et les salades, et un bon pesto de dernière minute avec l'ajout de quelques arachides et de parmesan. L'oseille se marie très bien avec la douceur des noisettes grillées – ajoutez une poignée généreuse avec du piment séché pour un pesto vif. Enfin, essayez la soupe à l'oseille (ou aux épinards), agrémentée d'une mouture de macis, épaissie d'une pomme de terre oubliée et rendue irrésistible avec une cuillerée de crème fraîche et un filet d'huile pimentée.
Thomasina Miers est copropriétaire du groupe de restaurants mexicains Wahaca.
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