L'hiver s'installe doucement sur nous, et je suis heureux. Sortent le pot de haricots et la cocotte en fonte avec leur patine de ragoûts passés. La première sortie cette saison était une fondue classique du Lancashire, toute tendre, de l'agneau légèrement parfumé et des pommes de terre enrichies de bouillon croustillantes sur les bords. Un bon dîner aux saveurs familiales familières, mais qui ne demandait que son accompagnement traditionnel de chou mariné.
Lorsque les saveurs sont douces et profondes, comme pour une grande partie de notre nourriture d'automne et d'hiver, un accompagnement de quelque chose de piquant, un peu piquant, lui donne vie. Dans mon livre, cela signifie souvent une sorte de cornichon.
Les cornichons signifiaient autrefois des rangées de pots de stockage étiquetés sur cuivre sur une étagère de garde-manger, tous des fours rougeoyants et des sacs d'épices en mousseline. C'est amusant pour un cuisinier de jouer avec un jour de pluie, mais ce n'est pas tout à fait ce que je recherche. Les radis marinés à la japonaise feront mouche, tout comme une cuillère de choucroute ou le kimchee coréen étonnamment piquant. Ce dernier cornichon peut être préparé à la maison pendant plusieurs jours, le chou et l'ail mûrissant lentement en une bouillie capable de nettoyer vos sinus.
Plus tôt dans la semaine, j'ai préparé une salade marinée dans le style du célèbre plat de chou coréen, en utilisant des tiges de blettes pour introduire de la couleur, du gingembre pour la chaleur et de la sauce de poisson et du vinaigre pour la netteté et l'intensité savoureuse profonde. Au lieu de l'attente interminable d'un kimchee traditionnel, j'ai gardé le mien au réfrigérateur pendant seulement un jour ou deux. Le résultat était croustillant, frais et vif mais quelque chose à manger à côté d'un ragoût plutôt qu'en salade. Hier, nous avons empilé ce plat d'accompagnement croustillant et à emporter contre la familiarité chaleureuse de cette première fondue de l'automne.
Le marinage léger, le genre conçu pour égayer les saveurs plutôt que pour conserver, est quelque chose que j'utilise aussi avec les poissons gras. Cette semaine, cela signifiait une salade de saumon, où le poisson était mélangé avec du concombre et épicé avec de l'anis étoilé, de la coriandre et des grains de poivre blanc. Le poisson a été mariné pendant à peine quatre heures, ce qui lui a permis de conserver une partie de son cru à l'intérieur, ce que j'aime beaucoup. Une recette d'une grâce tranquille, mais avec une pincée de piquant et de luminosité. Un autre plat vivifiant pour une journée fraîche.
J'utilise les queues, en filets, pour cela. Ils sont souvent un peu moins chers. Le temps pendant lequel vous faites mariner votre poisson dépendra de la façon dont vous l'aimez. J'aime que le mien soit doux et cru au milieu, donc quatre heures suffisent généralement. Le laisser toute la nuit produira une texture plus ferme. Il n'y a pas besoin de sel là-dedans, d'ailleurs.
Pour 4
saumon 600g, composé de 2 queues
concombre grand (400g)
Pour la marinade :
vin blanc vinaigre 500 ml
sucre cristallisé 100g
graines de moutarde 1 cuillère à soupe
graines de coriandre 1 cuillère à soupe
de grains de poivre blanc 1 cuillère à café
girofle 3
anis étoilé 1 fleur
Pelez légèrement le concombre, coupez-le en deux dans le sens de la longueur, puis grattez le noyau des graines avec une cuillère à café. Coupez la chair du concombre en morceaux fins, pas plus épais qu'un demi-centimètre. Couper le saumon en quatre morceaux.
Dans une large casserole versez le vinaigre, puis ajoutez le sucre, les graines de moutarde, les graines de coriandre, les grains de poivre blanc, les clous de girofle et la badiane. Porter à ébullition le mélange de vinaigre, remuer pour dissoudre le sucre, puis laisser refroidir. Vous pouvez accélérer cela en versant le vinaigre et les épices dans un bol placé dans un évier d'eau froide.
Lorsque la marinade est froide, glissez-y les morceaux de saumon, ajoutez le concombre, couvrez de film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant au moins quatre heures.
Servir en morceaux entiers avec un peu de marinade, ou casser délicatement le poisson et l'empiler sur l'assiette.
Un cornichon à l'ail puissamment aromatisé semblable au kimchee coréen. Merveilleux lorsqu'il est utilisé comme relish dans des hamburgers ou avec du rôti de bœuf froid et saignant ou du rôti de porc froid. Fort, piquant et pas pour les timides.
Pour 4 à 6 personnes en accompagnement
tiges de blettes rouges 250g
carotte 1 gros
sucre râpé 50 g, granulés
flocons de sel de mer 1 cuillère à soupe
ail 5 clous de girofle
gingembre 60g
oignons nouveaux 4
Sauce de poisson thaï 2 cuillères à soupe
sauce soja légère
Coupez et retirez toutes les extrémités sèches des tiges de blettes, puis coupez chaque tige dans le sens de la longueur en lanières d'allumettes, puis placez-les dans un bol en verre, en porcelaine ou en acier inoxydable.
Épluchez la carotte, puis râpez-la dans le sens de la longueur en bâtonnets de la grosseur d'une allumette et ajoutez-les aux blettes. Répartir le sucre et la fleur de sel sur les blettes et les carottes, couvrir de film alimentaire et laisser reposer une bonne heure ou plus.
Pelez et hachez finement l'ail et le gingembre. J'ai tendance à le faire dans un petit robot culinaire pour plus de facilité. Couper les oignons nouveaux en deux dans le sens de la longueur, puis les râper finement. Mettez l'ail, le gingembre et l'oignon dans un bol, ajoutez la sauce de poisson et la sauce soja légère et mélangez bien.
Soulevez la bette à carde et la carotte de son bol, en laissant derrière le liquide qui s'en est échappé. Jetez le liquide, essuyez le bol, puis remettez-y les légumes. Ajouter les ingrédients de la marinade et mélanger le tout.
Couvrez le saladier de film alimentaire puis placez au frais une nuit. Vous pouvez continuer à réfrigérer, dans un bocal si vous le souhaitez, en retournant les légumes dans leur marinade tous les jours pendant une semaine ou plus. Les saveurs changeront à mesure que le cornichon mûrit.
Envoyez un e-mail à Nigel à [email protected]. Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater
