Un récent voyage en Toscane a confirmé ce que Tim Siadatan du restaurant Trullo savait depuis le début :les pâtes sont son compagnon de vie, sous toutes ses formes. Ici, il offre à son personnel un souper de lasagnes.
L'équipe de Trullo a récemment effectué un voyage de recherche sur les pâtes en Toscane. En voyageant de Lucca au nord jusqu'à Montalcino au sud, nous avons été invités dans diverses cuisines - dans des restaurants et dans des maisons - pour essayer différentes versions de pici , une pâte toscane qui peut être préparée sans œuf.
Pici est aux Toscans ce que les barres de Mars frites sont aux Aberdoniens, et l'un de mes types de pâtes fraîches préférés. Fabriqué uniquement avec de la farine et de l'eau, il a une texture plus dense que la pâte à pâtes normale et est laborieusement roulé à la main jusqu'à l'épaisseur d'un crayon et la longueur d'un spaghetti.
Nous avons essayé une demi-douzaine de versions du magnifiquement simple pici cacio e pepe – dans lequel les pâtes sont mélangées avec du parmesan vieilli et une mauvaise touche de poivre noir, de beurre et d'huile d'olive – et chaque cuisinier, sans faute, a insisté sur le fait que la leur était la version authentique et, bien sûr, la meilleure. Chacun avait sa propre vision personnelle de ce plat local sacré.
C'est souvent dans les cuisines des maisons que l'on trouve les meilleures pâtes, un fait martelé à la maison pendant le voyage pendant que j'observais et apprenais de plusieurs nonnas italiennes. Alors que l'une d'elles roulait habilement des orecchiettes avec ses pouces, une autre enroulait de minuscules tortellinis complexes autour de ses petits doigts. Partager des connaissances et des techniques ancestrales de cette manière est pris au sérieux en Italie, c'est un rituel.
Comme n'importe quel chef vous le dira, la station de fabrication de pâtes dans une cuisine de restaurant est sacro-sainte. Normalement, vous aurez un certain nombre de tâches en cours simultanément, mais produire de grandes quantités de pâtes au plus haut niveau nécessite une concentration totale :vous devez vous concentrer uniquement sur le roulage, la coupe, le remplissage, le façonnage et le stockage, alliant vitesse et fermeté mais légèreté. mains. Dans toutes les cuisines où j'ai travaillé, il a toujours été évident de laisser les chefs dans leur zone pâtes :respectez leur espace, ne posez pas de questions, ne déplacez aucun de leurs outils. La seule action que vous pourriez prendre est de leur donner un coup de main si le temps les bat et que la pâte commence à sécher.
Il est sûr de dire que les pâtes sont ma nourriture préférée. Je le considère comme mon compagnon culinaire pour la vie, un vase autant pour les sauces que pour sa riche histoire. Il a longtemps soutenu les êtres humains - italiens ou non - à travers des périodes d'adversité, d'austérité et de fête. Plus qu'un simple carburant, les pâtes, dans mon esprit, sont porteuses d'histoires. Il est également polyvalent, bon marché à produire et incroyablement délicieux - il n'y a donc vraiment rien à ne pas aimer.
En tant que chef, je pense qu'il est important d'être connecté à la provenance de la nourriture que j'utilise mais aussi, si possible, de comprendre son histoire. Cela a transformé ma façon d'aborder mon travail. Manger et cuisiner sont des moyens de se connecter aux autres et, avec les pâtes, il y a quelque chose de rassurant à utiliser les mêmes techniques pour pétrir la pâte, la rouler dans différentes formes et la faire bouillir dans de l'eau utilisée depuis des générations. C'est humiliant.
Les Italiens se sont appropriés les pâtes et ont créé au fil des siècles une multitude de variétés propres à chaque région :les spaghettis carbonara du Latium, les linguine alle vongole de Campanie ou encore les fameuses bolognaises de Bologne. Les Italiens ont une opinion farouche sur la façon dont les pâtes doivent être préparées et cuites; c'est dans leur ADN et cela les rend à la fois fidèles et fiers de leur nourriture et de leur culture. C'est pourquoi, à mon avis, la cuisine italienne est la meilleure du monde.
Si je suis constamment inspiré par l'Italie et les traditions italiennes, je suis tout aussi influencé par les produits britanniques et les techniques de cuisson traditionnelles ; récemment, nous avons fait un ragoût de tétras du Yorkshire servi avec des pappardelle, ce qui était hors de l'échelle ! Aujourd'hui, au moment où j'écris, je flirte avec les tagliatelles de betterave et l'anguille fumée du Lake District avec du beurre au raifort - ça ne marchera peut-être pas, mais c'est un plaisir sans fin.
Au Royaume-Uni, nous avons tendance à abuser des pâtes en consommant d'énormes bols de ce qui vous laisse dans le coma. Mais les glucides peuvent être votre ami :je mange des pâtes tout le temps et je les fais fonctionner pour mon corps en mangeant de petites portions quand je sais que je ne vais pas brûler les glucides et plus quand je le fais.
Au Trullo, nous mangeons des pâtes environ la moitié du temps pour le souper du personnel. C'est un carburant parfait pour le gang avant un quart de travail chargé, facile à produire pour la cuisine et un régal pour la foule, en particulier les lasagnes, comme celle ci-dessous.
La citrouille est en pleine saison en ce moment, si sucrée et succulente que vous pourriez la manger crue. Je l'ai associé ici avec du cresson, qui lui donne une fraîcheur poivrée bienvenue, ainsi que du gorgonzola pour un zing subtil. Le souper du personnel est une partie si importante de la journée d'un restaurant - c'est un moment pour toute l'équipe de s'asseoir et de se connecter avant le début du spectacle. Et quoi de mieux qu'avec des pâtes ?
Au Royaume-Uni, nous fabriquons souvent des lasagnes riches en glucides et très riches, ce qui donne une assiette de stodge. J'ai enlevé la sauce béchamel pour un plat légèrement plus léger que la normale - vous vous sentirez rassasié et plein d'énergie sans poids de plomb dans votre ventre. On le mange toujours avec une salade croquante.
Pour 4 personnes
Citrouille ou courge de 2 kg, coupée en quartiers
4 gousses d'ail avec la peau
1 cuillère à café de cannelle
1-2 pincées de flocons de piment sec (facultatif)
Sel et poivre noir
Un trait d'huile d'olive extra vierge
130g de parmesan
10-12 feuilles de lasagnes séchées
250 g de gorgonzola dolce (les autres fromages bleus fonctionnent, mais moins bien)
2 bottes de cresson
Crème 200ml
1 Chauffez le four à 180/350F/gas mark 4. Dans un grand bol, mélangez la citrouille, l'ail, la cannelle, le piment, le sel, le poivre, un filet d'huile d'olive et un peu d'eau.
2 Placer sur une plaque à rôtir recouverte de papier sulfurisé. Rôtir pendant 35 à 45 minutes jusqu'à ce que la citrouille soit aussi douce que du beurre à température ambiante.
3 Retirez la chair des peaux. Ajouter 100g de parmesan râpé et mélanger.
4 Commencez à superposer votre plat de lasagnes en commençant par les pâtes feuilletées. Étalez ensuite le mélange de potiron, suivi de gouttes de gorganzola, puis parsemez de cresson. Continuez à superposer dans cet ordre deux fois de plus. Couche une fois de plus avec les pâtes, la citrouille et le gorganzola; puis versez dessus la crème.
5 Cuire pendant 40 minutes. Montez ensuite le four à sa température maximale ou chauffez le gril. Saupoudrer les lasagnes avec le reste de parmesan et faire griller ou cuire jusqu'à ce que le dessus soit doré.
