Une façon glorieusement collante avec du porc, plus une salade aussi belle à regarder qu'à manger
Saucisses, bacon, grattons, ventre, tourtes relevées :vous l'appelez, je vais le manger. Je ressens également une réelle sympathie pour les éleveurs de porcs britanniques, et la rude marche qu'ils ont eue ces dernières années. À tel point que l'année dernière, j'ai aidé à lancer l'idée du cochon, pour mettre en évidence la quantité de nourriture que nous jetons et ce que nous pourrions faire avec ces déchets à la place (c'est-à-dire en donner à manger à nos cochons). Le premier plat d'aujourd'hui est un hommage à ces fermiers et à leurs cochons :une façon glorieusement collante et sucrée avec du porc. Il est suivi d'une salade robuste et succulente avec des betteraves rôties (toujours sur les marchés) et une vinaigrette à la grenade pourpre. Qui a dit qu'une alimentation saine n'avait pas le meilleur goût ?
Ceci est une version du porc italien classique braisé au lait. Les jus de figues sucrées à l'anis sont réduits lentement pour produire une sauce crémeuse et caramélisée à verser sur le porc doux et productif. Pour six personnes avec beaucoup de restes.
Épaule de porc roulée désossée de 1,8 kg, avec peau
Sel et poivre noir
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
60g de beurre
6 gousses d'ail, pelées et finement tranchées
1 grosse poignée de feuilles de sauge fraîche
2 cuillères à café de graines de fenouil
Le zeste de 1 citron, pelé en longues lanières
1 piment d'arbol, déchiré en morceaux (ou 2 cc de flocons de piment séché)
6 branches de céleri, tranchées finement
250ml de vin blanc
300 ml de lait
4 cuillères à soupe de confiture de figues
Assaisonnez généreusement le porc et badigeonnez-le d'une cuillère à soupe d'huile. Faire chauffer une grande poêle à feu moyen et, lorsqu'elle est chaude, faire dorer le porc de tous les côtés. Retirer de la poêle et ajouter le reste d'huile, le beurre et l'ail dans la poêle. Faire revenir doucement jusqu'à ce que l'ail soit tendre mais non coloré, puis ajouter les feuilles de sauge, les graines de fenouil, le zeste de citron, le piment et le céleri. Faites revenir quelques instants puis versez le vin blanc. Porter à ébullition, réduire pendant trois minutes, puis baisser le feu pour laisser mijoter, incorporer le lait et la confiture de figues et bien assaisonner.
Remettre le porc dans la poêle, couvrir d'un papier sulfurisé bien ajusté et laisser mijoter très doucement pendant trois heures en retournant la viande toutes les demi-heures environ. Le porc est prêt lorsque vous pouvez facilement retirer un peu de viande et le tout est moelleux lorsque vous insérez une fourchette. (Mystérieusement, chaque épaule est différente, vous constaterez peut-être que la vôtre a besoin de plus de temps - si c'est le cas, continuez simplement à mijoter jusqu'à ce qu'elle soit prête.) La graisse et la peau deviendront gluantes, douces et très plus. Découpez la viande en tranches et servez avec un peu de jus de cuisson délicieusement collant sur le dessus.
Les lentilles sont excellentes dans les salades, en particulier avec les saveurs sucrées et terreuses de la betterave. Faites briller le tout avec une vinaigrette brillante et pointue, et vous êtes parti. Pour quatre à six personnes.
Pour la betterave
4 betteraves rouges et jaunes de taille moyenne, coupées en quartiers
2 gousses d'ail, pelées et coupées en tranches épaisses
4 brins de thym frais, feuilles cueillies
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Pour les lentilles
100g de lentilles
2 gousses d'ail, pelées mais laissées entières
2 feuilles de laurier
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge
Pour la vinaigrette
½ cuillère à café de graines de cumin grillées et moulues
1 petite gousse d'ail écrasée avec un peu de sel
Graines de ½ grenade
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Le zeste et le jus d'un demi-citron
½ cuillère à café de sucre en poudre
Pour la salade
3 œufs fermiers
2 bébés joyaux
Chauffez le four à 200C/390F/gaz 6. Si vos betteraves ont les tiges et les feuilles attachées, coupez-les et mettez-les de côté. Mettez les betteraves, l'ail émincé, le thym, l'huile et beaucoup de sel et de poivre dans un plat allant au four dans lequel les betteraves tiendront en une seule couche, et mélangez pour que les betteraves soient enrobées. Couvrir de papier d'aluminium, rôtir pendant 10 minutes, puis retirer le papier d'aluminium et rôtir pendant 30 à 40 minutes de plus, en secouant le plat de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit tendre.
Pendant ce temps, mettre les lentilles, l'ail et les feuilles de laurier dans une casserole, couvrir d'eau et porter à ébullition. Baissez le feu et laissez mijoter pendant 30 à 40 minutes (les temps de cuisson ont tendance à varier selon les lentilles), en ajoutant plus d'eau si nécessaire, jusqu'à ce que les lentilles soient tendres mais encore un peu croquantes. Si vous en avez, ajoutez les tiges et les feuilles de betterave réservées à une minute ou deux de la fin. Retirer du feu, ajouter une cuillère à café de sel de mer et laisser reposer pendant cinq minutes, puis verser tout excès de liquide et incorporer le vinaigre et l'huile.
Porter une casserole d'eau à ébullition, ajouter les œufs, cuire pendant six minutes, à ébullition douce, puis plonger dans l'eau froide.
Mélanger les ingrédients de la vinaigrette, assaisonner et bien mélanger pour combiner. Dans une grande assiette, mélanger les feuilles de mini gemme, les lentilles et la moitié de la vinaigrette. Coupez les œufs en deux et posez-les debout sur la salade avec les quartiers de betteraves en quartiers (et les tranches d'ail caramélisées). Versez la vinaigrette dessus et servez.
Les restes de porc font le riz sauté le plus délicieux. Faites frire l'ail et le gingembre râpés dans quatre cuillères à soupe d'huile d'arachide ou végétale jusqu'à ce qu'ils soient aromatiques. Ajouter le riz cuit, faire frire jusqu'à ce que les grains soient séparés et dorés, puis ajouter des tranches de porc et quelques cacahuètes grillées. Mélanger pour réchauffer, ajouter les germes de soja et assaisonner avec du jus de citron vert et beaucoup de coriandre. Arrosez de sauce piquante, si vous le souhaitez. Quant aux lentilles, j'en fais toujours plus que ce dont j'ai besoin, car elles peuvent être mélangées avec à peu près n'importe quoi dans le réfrigérateur pour faire une savoureuse salade en milieu de semaine - je les aime particulièrement avec du caillé de chèvre, du fenouil finement émincé et une vinaigrette citronnée.
Thomasina Miers est copropriétaire du groupe de restaurants mexicains Wahaca.
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