J'ai toujours parcouru un très long chemin pour éviter les conflits, mais j'ai récemment vu des lignes de bataille se dessiner et des arguments devenus si combatifs que même moi, je n'ai pas d'autre choix que de monter sur le ring et de prendre position. Je parle de la fatwa sur le gras.
Toute personne intéressée par la relation entre le bon gras que nous aimons manger (dans le beurre, les œufs, les noix, les poissons gras, la viande rouge non transformée, l'huile d'olive, etc.) et le gras que nous n'aimons pas stocker (sur le ventre, les hanches , poignées d'amour et ainsi de suite) devrait rechercher End The War On Fat de Bryan Walsh dans le numéro de juin 2014 du magazine Time – la couverture déclare avec assurance :« Les scientifiques ont qualifié le gras d'ennemi. Pourquoi ils se sont trompés."
L'article de Walsh disculpe enfin ceux qui, au fil des ans, se sont accrochés à une croyance très simple :qu'une alimentation diversifiée composée d'ingrédients dont vous pouvez prononcer le nom sera toujours meilleure pour vous qu'une alimentation composée d'aliments qui se célèbrent comme être "libre de" quelque chose ou autre.
Si quelque chose est retiré d'un produit alimentaire, les calories doivent être remplacées par autre chose. Dans le cas des produits "sans gras", c'est souvent beaucoup de sucre et d'autres glucides, qui sont indéniablement la cause de certains problèmes de santé majeurs. Cela a été, écrit Walsh, "une vaste expérience nutritionnelle... près de quatre décennies plus tard, les résultats sont tombés :l'expérience a été un échec".
Mon intuition m'a toujours propulsé vers des aliments que je trouve délicieux, plutôt que vers ceux étiquetés par d'autres (souvent avec des agendas douteux) comme « sains », « bons pour la santé » ou « super-aliments ». Ainsi, au lieu d'éliminer les graisses de mon alimentation, je m'en délecte quotidiennement, dans ce que je considère comme un équilibre sain aux côtés de toutes sortes de produits merveilleux :beaucoup de légumes verts et de racines; les protéines animales ainsi que les protéines de lentilles, de noix et de produits laitiers, de fruits, de céréales, de graines, d'épices et de différents haricots ; et du sucre aussi, parfois non raffiné, dans du chocolat noir ou de la crème légèrement fouettée.
Cette approche sensée et équilibrée m'a été très utile lorsque j'ai navigué dans la mer de conseils « d'experts » contradictoires. Les recettes riches en matières grasses de cette semaine sont là pour célébrer cette attitude. Servir avec une salade verte.
Cela fait assez pour quatre à six.
4 bulbes de fenouil moyens, la feuille extérieure retirée, la base et les tiges coupées
200 g de fromage de chèvre à pâte dure sans croûte, coupé en morceaux de 2 cm
2 cuillères à café d'huile d'olive
10g de feuilles d'origan frais
1 cuillère à café de graines de fenouil
60 g d'olives sèches, noires et ridées dénoyautées
Sel
65g de sucre semoule
300g de pâte feuilletée pur beurre
Préchauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Portez une grande casserole d'eau à ébullition et plongez-y les bulbes de fenouil. Ramener à ébullition, cuire trois minutes, puis égoutter, rafraîchir sous l'eau froide et éponger. Coupez chaque bulbe en deux dans le sens de la longueur, puis coupez chaque moitié en longs quartiers de 3 cm de large. Saupoudrez un quart de cuillère à café de sel et réservez.
Mettez le fromage de chèvre dans un bol avec l'huile, l'origan, les graines de fenouil, les olives et un peu de sel (les olives et le fromage sont déjà salés, alors allez-y doucement), et mélangez délicatement avec les mains.
Saupoudrez uniformément le sucre au fond d'une poêle en fonte de 25 cm et placez sur feu vif. Laisser reposer pendant deux ou trois minutes, jusqu'à ce que le sucre se dissolve et se transforme en un caramel brun - gardez un œil d'aigle dessus, sinon il pourrait brûler. Retirer du feu et déposer immédiatement les quartiers de fenouil sur le dessus, en les ventilant autour du fond de la casserole et en faisant légèrement chevaucher les quartiers au fur et à mesure que vous vous déplacez autour du cercle. Saupoudrer le mélange de fromages en pressant une partie des olives et du fromage entre les morceaux de fenouil.
Étalez la pâte à 4 mm d'épaisseur, puis découpez un cercle de 28 cm. Posez-le sur le fenouil, en le rentrant soigneusement sur les côtés. Piquer la pâte quelques fois avec un petit couteau, cuire 20 minutes, puis baisser la température à 180C/350F/thermostat 4 et cuire encore 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit croustillante et dorée. Retirer du four et renverser délicatement la tarte sur une assiette propre, de sorte que la pâte soit au fond. Servir chaud ou à température ambiante.
Vous pouvez le faire sans mélangeur, mais vous devrez remuer beaucoup pour rendre le mélange aussi lisse et soyeux que nécessaire. Pour quatre à six personnes, en tapas ou en accompagnement.
2 pommes de terre farineuses moyennes
40 g de beurre non salé
Sel
80 g de farine ordinaire
2 œufs, battus
2 cuillères à café de graines de cumin, légèrement grillées
1 cuillère à soupe d'harissa rose
90 g de fromage de chèvre à pâte molle sans croûte, coupé en morceaux de 2 cm
2 cuillères à café de zeste de citron confit finement haché
5g d'estragon grossièrement haché
Environ 400ml d'huile végétale
1 citron, coupé en quartiers, pour servir
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Piquez les pommes de terre avec une fourchette et faites cuire pendant une heure, jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites. Retirer et, une fois suffisamment refroidi pour être manipulé, décoller les peaux et passer la chair à travers un tamis fin ou un pilon à pommes de terre, de sorte que vous ayez une purée lisse et sèche. Laisser refroidir.
Mettez une petite casserole à feu moyen-élevé avec le beurre, 120 ml d'eau et trois quarts d'une cuillère à café de sel. Une fois le beurre fondu et l'eau portée à ébullition, ajouter la farine et cuire pendant trois minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce que le mélange soit très épais et se détache des parois de la casserole. Transférer dans un mélangeur avec une pagaie et commencer à mélanger à grande vitesse. Avec le moteur en marche, ajoutez les œufs un par un, puis continuez à mélanger jusqu'à consistance lisse et soyeuse mais épaisse. Ajoutez-le à la purée avec le cumin, l'harissa, le fromage, le citron confit et l'estragon, et mélangez.
Mettez une petite casserole à feu moyen avec suffisamment d'huile pour remonter de 3 cm sur les côtés. Une fois chaud, utilisez deux cuillères à café pour former de petites boules de 3 cm de large avec le mélange de pommes de terre (trempez d'abord les cuillères dans de l'eau froide pour que le mélange ne colle pas trop).
Déposez cinq ou six boules à la fois dans l'huile chaude et faites-les frire doucement pendant cinq à six minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et bien cuites. À l'aide d'une écumoire, transférer dans une assiette tapissée d'un torchon et réserver au chaud. Répéter avec les boules restantes et servir aussitôt avec un quartier de citron.
Certains sandwichs font plus que combler un vide lorsque vous êtes pressé et que le frigo est vide :celui-ci est un repas en soi. Pour six personnes.
50 g de cheddar affiné finement râpé
75g de crème aigre
2 cuillères à café de sauce Worcestershire
½ cuillère à soupe de moutarde de Dijon
½ cuillère à café de poudre de moutarde anglaise
⅛ cc de muscade moulue
Sel et poivre blanc
200 g de feuilles de cavolo nero, tige dure retirée
50 g de beurre non salé, à température ambiante
12 tranches de pain au levain, 12cm x 8cm et 1,5cm d'épaisseur
100 g de gruyère finement tranché
6 œufs au plat, pour servir
Pour la sauce béchamel
30g de beurre doux
25 g de farine ordinaire
300 ml de lait entier
75g de cheddar affiné finement râpé
Préparez d'abord la béchamel. Mettre le beurre dans une casserole moyenne à feu doux. Dès qu'elle fond, ajouter la farine et cuire pendant deux minutes en fouettant vigoureusement, jusqu'à ce que la farine soit incorporée. Continuez à fouetter pendant que vous versez le lait petit à petit, en incorporant soigneusement chaque ajout avant d'en ajouter d'autres. Monter le feu à vif, porter à ébullition et remuer constamment avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la sauce commence à épaissir. Retirer du feu et incorporer le fromage et un quart de cuillère à café de sel et de poivre blanc. Une fois le fromage fondu, laissez refroidir et épaissir.
Allumez le gril à feu moyen. Mélanger les six premiers ingrédients dans un petit bol avec une demi-cuillère à café de poivre blanc. Porter une grande casserole d'eau à ébullition, ajouter le cavolo nero. blanchir pendant trois minutes, égoutter et rafraîchir. Égouttez à nouveau et laissez de côté jusqu'à ce qu'il soit complètement sec (vous pouvez accélérer le processus en l'étalant sur un torchon propre).
Étendre le beurre sur le pain et griller pendant trois minutes, jusqu'à ce qu'il soit croustillant et doré. Retirer du gril et régler le four à 220C/425F/thermostat 7. Retourner le pain et tartiner les côtés non beurrés d'une fine couche du mélange de crème sure. Déposer le gruyère sur six des tranches, suivi du cavolo nero. Couvrir avec les six autres tranches de pain grillé, mélange de crème vers le bas. Presser ensemble, puis mettre sur une plaque à pâtisserie. Versez dessus la béchamel et faites cuire en haut du four pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que la sauce bouillonne et tachetée de brun doré. Servir immédiatement avec un œuf au plat sur le dessus.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
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