C'est le jour des morts, ou la fête des Morts, les 1er et 2 novembre, un festival mondial pour célébrer ceux que nous avons aimés et perdus. Au Mexique, c'est une période de grande fête, lorsque les familles se réunissent, cuisinent et portent des toasts aux proches. Le week-end dernier, au marché, j'ai ramassé beaucoup de citrouilles et j'ai décidé d'en utiliser pour ma propre fête du jour des morts. Ils sont si polyvalents :vous pouvez les rôtir ou les cuire à la vapeur, et les utiliser comme accompagnement de légumes ou plat principal; ils fonctionnent même dans les plats sucrés.
Avant que les Espagnols ne conquièrent le Mexique, le régime alimentaire indigène était remarquablement sain, plein de maïs, de haricots, de piments, de tomates, d'avocats, de légumes verts sauvages, de poisson et de noix et de graines riches en oméga. Cette délicieuse sauce aux graines de citrouille est un régal. Pour transformer le plat en festin, mélangez-le avec de la burrata déchirée ou de la mozzarella, des feuilles ou du cresson et du balsamique pour une salade automnale; ou servir avec une assiette de saucisses charnues aux herbes – la sauge a une affinité particulière avec la citrouille. Pour quatre personnes.
1 kg de citrouille (ou courge), pelée, épépinée et coupée en gros morceaux
2 oignons rouges, chacun pelé et coupé en 8
4 gousses d'ail, pelées et coupées en deux
1 cuillère à café de baies de piment de la Jamaïque, moulues
1 bâton de cannelle, cassé en deux
1 piment rouge, épépiné et finement tranché
Sel et poivre noir fraîchement moulu
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de cassonade
Pour la sauce
60g de graines de courge
½ cuillère à café de flocons de piment séché
1 piment habanero, épépiné et haché
2 gousses d'ail écrasées et pelées
4 oignons nouveaux, hachés grossièrement
2 grosses poignées de feuilles de coriandre fraîche, hachées grossièrement
1 poignée de feuilles de persil et de menthe fraîches, hachées grossièrement
Jus de 2 citrons verts
30 g de pecorino ou de parmesan râpé
150ml d'huile d'olive extra vierge
Chauffez le four à 200 C/400 F/thermostat 6. Mettez la citrouille dans un plat à rôtir, ajoutez l'oignon, l'ail, le piment de la Jamaïque, la cannelle et le piment, puis assaisonnez généreusement - ne lésinez pas sur le sel. Mélanger avec l'huile jusqu'à ce qu'il soit bien enrobé, puis ajouter deux cuillères à soupe d'eau et le sucre. Rôtir pendant une heure, jusqu'à ce que la citrouille soit dorée et croustillante sur les bords, et tendre au milieu.
Pendant ce temps, faites griller les graines de citrouille dans une poêle sèche à feu vif jusqu'à ce qu'elles prennent une couleur dorée pâle et commencent à sortir de la poêle. Transférer dans un robot culinaire (ou un pilon et un mortier) et broyer en une pâte fine. Ajouter le piment et l'ail, et moudre dans la pâte. Ajouter le reste des ingrédients, réduire en sauce épaisse, assaisonner et verser sur la citrouille chaude.
Bien que le riz au lait soit généralement fait avec du riz au pouding à grain court, je trouve que le grain long donne une meilleure finition:soupe plutôt que collant, et tomber de la cuillère plutôt que de se figer dessus. Cette version, parfumée aux aromates mexicains, est à peine sucrée, rendant ici le caramel encore plus irrésistible. Au Mexique, le riz au lait est servi froid, ce qui le rend plus léger que tiède. Pour six personnes.
150 g de riz à grains longs
1½ cuillère à soupe de sucre semoule
Une pincée de cannelle
1 gousse de vanille fendue
Un morceau d'écorce d'orange
Un morceau de zeste de citron
400 ml de lait de coco
400 ml de lait entier
Sel
Pour le caramel
250g de sucre semoule blanc
Jus de 2 oranges
Zeste de ½ orange
1 dose de tequila
Rincez le riz sous l'eau froide, égouttez-le, puis couvrez-le d'eau bouillante et laissez-le tremper 15 minutes. Égoutter et rincer à nouveau à l'eau froide.
Mettez le riz, le sucre, la cannelle, la vanille, les épluchures d'agrumes, le lait de coco, le lait entier et une pincée de sel dans une casserole profonde et portez à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter pendant 20 à 30 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le riz soit juste tendre. Laisser refroidir, puis jeter les aromates. Le pudding doit être agréable et lâche (ajoutez quelques cuillères à soupe de crème, si vous le souhaitez).
Laissez refroidir le riz à température ambiante pendant que vous préparez le caramel. Mettez le sucre et 100 ml d'eau dans une petite casserole à fond épais (idéalement une casserole à fond clair pour voir la couleur du sucre changer) à feu doux et laissez le sucre se dissoudre sans remuer. Une fois dissous, augmentez le feu et faites cuire jusqu'à ce que le sirop de sucre commence à se colorer - il commencera à brunir sur les bords et à foncer rapidement. Une fois qu'il est d'une couleur ambrée profonde, baissez le feu et ajoutez le jus d'orange, le zeste et la tequila; ne vous inquiétez pas si le sirop bouillonne bruyamment pendant que vous le faites. Cuire encore quelques minutes, pour dissoudre les éventuels cristaux de sucre, puis laisser refroidir légèrement.
Verser le riz dans des bols ou des verres et arroser de caramel avant de servir. L'ensemble du plat peut être préparé à l'avance et réfrigéré.
Après avoir prélevé le zeste d'une orange et d'un citron pour le riz au lait, utilisez des segments de fruits coupés en dés dans les salades, par exemple de la citrouille et du cresson, ou du chou-fleur, du fenouil et de la menthe hachés. Tout excès de sauce aux graines de citrouille fonctionne sur les pâtes, le poisson grillé, les morceaux de poulet rôti et plus encore, alors doublez-le et conservez-le au réfrigérateur. Les restes de citrouille peuvent être cuits à la vapeur et mélangés à une pâte pour faire de délicieuses gaufres et crêpes. le reste peut se retrouver dans un risotto avec de la sauge frite au beurre et des cuillerées de mascarpone. Enfin, j'adore le caramel tourbillonné dans de la glace à la vanille :il se conserve bien au réfrigérateur, alors gardez-en un peu pour la prochaine fois que vous recevez des amis.
Thomasina Miers est copropriétaire du groupe de restaurants mexicains Wahaca.
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