D'autres légumes verts sont peut-être plus à la mode, mais ce légume polyvalent me renverse à chaque fois
Certains aliments sont considérés comme sexy tandis que d'autres ne le sont pas - c'est une distinction dont je me retrouve souvent du « mauvais » côté. Je ne sais pas ce que cela dit de moi, mais je préfère de loin une épaisse tranche de hareng mariné sur du pain de seigle avec des morceaux d'oignon cru et un peu d'aneth, disons, plutôt qu'un somptueux plateau d'huîtres.
Je ressens la même chose pour la famille des choux. Je n'ai rien contre le chou frisé vert - le préféré du moment - mais le plus souvent, je vais chercher les choux de Bruxelles moins vénérés, le chou blanc ferme, le chou chinois vert pâle, les navets blancs robustes et les feuilles vert foncé d'une savoie frisée . Pour que quelque chose soit digne du terme "sexy", je pense qu'il doit être polyvalent et réceptif à différents contextes, pour se démarquer dans une gamme de tenues et de situations.
Donnez-moi un simple chou blanc ou vert n'importe quand. Une fois passé à la mandoline, les possibilités sont aussi vastes que la montagne de chou râpé est haute. Il peut ensuite être servi farci de riz et d'herbes et parsemé de raisins secs dorés et de pignons de pin grillés. ou dans une julienne de légumes-racines avec une vinaigrette aux herbes et aux agrumes ; ou rôti lentement en gros quartiers presque seul, avec quelques aromates et un peu de bouillon; ou dans le cadre d'un tajine de sept légumes assaisonné d'os de bouillon, de curcuma et de cumin, et servi à la cuillère sur du couscous cuit à la vapeur. Je pourrais continuer, mais il est maintenant évident que le monde des choux est mon huître.
Lors du rasage du zeste de citron, veillez à éviter la peau blanche :elle répand son amertume partout où elle passe. Pour quatre personnes.
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
30g de beurre non salé
3 carottes moyennes, coupées en dés de 1 cm
1 oignon moyen, pelé et coupé en petits dés
3½ cuillères à soupe de miso brun
20g de persil en botte
2 feuilles de laurier
5g brins de thym
10g botte d'estragon
2 branches de céleri (avec feuilles, idéalement)
Zeste rasée de ½ citron
100 g d'orge en pot, rincé
Sel et poivre noir
½ chou de Milan, cœur enlevé, le reste coupé en longs quartiers de 1,5 cm de large
100 g de champignons enoki, séparés en touffes
Pour la sauce
120g de feta grossièrement émiettée
15g de parmesan finement râpé
1½ cuillère à soupe de jus de citron
3 cuillères à soupe de ciboulette hachée
Commencez par la sauce. Mettez la feta, le parmesan, le jus de citron et une cuillère à soupe d'eau dans un bol, et fouettez pour obtenir une pâte. Incorporer la ciboulette et mettre au réfrigérateur pour refroidir.
Mettre l'huile et le beurre dans une grande casserole à feu moyen. Ajouter les carottes, l'oignon et le miso, et cuire 10 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les oignons soient tendres mais sans coloration.
Botter le persil, les feuilles de laurier, le thym, l'estragon, les branches de céleri et le zeste de citron, et attacher ensemble avec de la ficelle de cuisine. Ajouter le fagot d'herbes dans la marmite avec l'orge rincé, une cuillère à café et demie de sel et une bonne mouture de poivre noir. Versez dessus deux litres d'eau, portez à ébullition, écumez l'écume qui remonte à la surface, puis laissez mijoter à feu moyen pendant 30 minutes, jusqu'à ce que l'orge soit al dente. Retirer du feu jusqu'au moment de servir.
Pendant la cuisson de la soupe, porter à ébullition une grande casserole d'eau salée. Ajoutez les quartiers de chou et faites cuire à feu vif pendant trois à quatre minutes, jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits :vous voulez qu'ils gardent leur forme et leur couleur. Égoutter, rafraîchir et sécher.
Retirez et jetez le bouquet garni de votre bouillon et ramenez-le à ébullition. Ajouter les champignons et le chou, remuer pendant 30 secondes, juste pour réchauffer, puis déposer quelques quartiers de chou dans chacun des quatre bols à soupe larges et peu profonds. Garnir avec les champignons et les carottes, verser le bouillon et servir avec la sauce par-dessus..
J'avais prévu de faire des beignets de chou et de chana dal - après tout, peu de choses ne peuvent pas être améliorées avec un peu de friture - mais ce combo est trop bon pour ne pas être servi tel quel. Utilisez un robot culinaire ou une mandoline pour râper le chou à la finesse requise. Servir comme un repas léger, auquel cas cela en sert quatre, ou comme un plat parmi d'autres dans un repas plus copieux.
150 g de chana dal
400 g de haricots verts fins
3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
1½ cuillère à soupe de sucre semoule
Sel
400 g de chou blanc, râpé
75ml d'huile végétale
1 oignon moyen, pelé et émincé
2 grosses gousses d'ail, pelées et écrasées
4 cm de gingembre finement haché
1 longue bande de peau de citron vert
2 longs piments verts, épépinés et hachés finement
5g de feuilles de curry (environ 30 feuilles, soit 4 brins)
1 cuillère à soupe de graines de cumin, légèrement écrasées
1 cuillère à soupe de graines de coriandre, légèrement écrasées
60 g de noix de cajou grillées et hachées grossièrement
Pour la sauce au yaourt
300g de yaourt grec
15 g de coriandre hachée grossièrement
2 cuillères à soupe de jus de citron vert
Mettez tous les ingrédients de la sauce dans un petit bol avec un quart de cuillère à café de sel, mélangez bien et conservez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Porter une casserole d'eau moyenne à ébullition et ajouter le dal. Laisser mijoter 35 minutes à feu moyen, jusqu'à ce que le dal soit tendre mais ne se défasse pas, puis égoutter et laisser refroidir.
Nettoyez la casserole, remplissez-la à nouveau d'eau et portez à ébullition. Ajouter les haricots, blanchir pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits, égoutter, rafraîchir et égoutter à nouveau.
Mettez le vinaigre et le sucre dans un grand bol avec une demi-cuillère à café de sel. Fouettez jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Porter une grande casserole d'eau à ébullition et ajouter le chou, blanchir pendant deux minutes, jusqu'à ce qu'il soit juste cuit mais en conservant une bouchée, puis bien égoutter et transférer dans le bol de vinaigre. Remuer, laisser reposer une heure en remuant une ou deux fois de plus, puis égoutter. Jetez le liquide.
Mettez une grande sauteuse à feu moyen-élevé et ajoutez l'huile. Une fois chaud, ajouter l'oignon et faire revenir pendant sept à huit minutes, jusqu'à ce qu'il commence à dorer. Réduire le feu à moyen et ajouter l'ail, le gingembre, le zeste de citron vert, les piments, les feuilles de curry, le cumin, la coriandre et une demi-cuillère à café de sel. Frire pendant cinq minutes de plus, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les feuilles soient aromatiques et croquantes. Retirer et jeter le zeste de citron vert et incorporer le dal. Cuire pendant deux minutes pour réchauffer, écraser légèrement le dal avec un pilon à pommes de terre, puis incorporer les haricots verts, les noix de cajou et le chou égoutté, et retirer du feu. Servir tiède ou à température ambiante, avec la sauce en accompagnement.
Salade de chou asiatique au gingembre mariné pendant deux heures
J'ai gardé ce végétarien, mais pour ajouter plus de profondeur de saveur, assaisonnez avec de la sauce de poisson au lieu de sel. Pour quatre à six personnes.
75 ml de vinaigre de riz
20 g de sucre de palme (râpé grossièrement si vous utilisez un bloc)
Morceau de gingembre frais de 6 cm x 4 cm, pelé et coupé en julienne
3 cuillères à soupe d'huile de tournesol
1 cuillère à café d'huile de sésame
2 cuillères à soupe de mirin
Sel
1 chou chinois moyen, le cœur retiré, le reste coupé en lanières de 5 mm
150 g de choux de Bruxelles, parés et tranchés très finement
150g de mange-tout, coupé en biais en lanières de 2mm d'épaisseur
2 piments verts, épépinés et finement tranchés
15 g de feuilles de basilic thaï grossièrement hachées
10 g de feuilles d'estragon hachées grossièrement
2 cuillères à soupe de graines de sésame mélangées (ou simplement blanches, si vous ne pouvez pas obtenir de noir), grillées
Mettez le vinaigre, le sucre de palme et trois cuillères à soupe d'eau dans une petite casserole et faites cuire pendant deux à trois minutes à feu vif, en remuant continuellement, jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Retirer du feu, verser dans un petit bol et ajouter le gingembre. Laisser reposer pendant deux à trois heures, jusqu'à ce que le gingembre ait refroidi et ramolli. Égoutter le liquide dans un bol, ajouter l'huile de tournesol, l'huile de sésame, le mirin et une demi-cuillère à café de sel, fouetter et réserver.
Mettez le gingembre dans un grand bol avec tous les ingrédients restants, versez la vinaigrette, mélangez pour bien enrober et servez
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
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