Il y a peu de plats que Nigel aime plus qu'un gâteau de poisson - de la morue avec une sauce au persil aux crevettes et au piment
Vous pourriez mesurer ma vie en croquettes de poisson. Galettes dorées de poisson émietté et de purée de pommes de terre, d'herbes et de chapelure, d'épices et d'épinards, aplaties en galettes et frites jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Au fil des ans, il y a eu des gâteaux de morue à l'ancienne avec une sauce au persil apaisante; boulettes de crevettes piquantes à la citronnelle et galettes de tourteau aux épices. Je les ai roulés dans de la chapelure, de la polenta ou de la farine salée et poivrée et les ai accompagnés de sauces aux épinards, tomates, persil ou piment.
Mais les gâteaux que j'aime le plus sont ceux à base de poisson fumé. Je me souviens notamment d'un hareng qui faisait un petit-déjeuner dominical un peu splendide. Le maquereau, fumé avec l'os jusqu'à ce que sa peau bleu et argent devienne un riche or bruni, fait un excellent ajout à un gâteau de poisson. Les saveurs fumées et les textures douces à l'intérieur semblent particulièrement adaptées à la consommation d'automne et d'hiver.
Le raifort, l'accompagnement traditionnel de l'anguille fumée, fonctionne également bien avec le maquereau fumé, et j'en ai râpé dans les gâteaux de poisson de cette semaine avec de la betterave grossièrement râpée pour la douceur. S'il y a jamais eu un gâteau de poisson pour une soirée froide, c'est bien cette version sucrée et fumée.
Une version plus légère et plus végétale peut être préparée avec du saumon et des courgettes. Je les ai servis cette semaine à cause d'une surcharge de petites courges qui m'arrivaient, les râpant et pressant d'abord l'excès de jus pour créer un gâteau de poisson à la texture assez ouverte et donc léger et croustillant.
En accompagnement, essayez une petite sauce au yaourt, tachetée d'aneth et de persil, ou une trempette de jus de citron, d'orange et de citron vert mélangés à un peu d'huile d'olive ou peut-être un petit bol de mayonnaise dans lequel vous avez plié de l'estragon haché, des câpres et un filet de jus de citron.
Je préfère utiliser du maquereau fumé entier pour cela, la chair étant plus moelleuse et plus épaisse que les filets préemballés. Mais ils ont aussi beaucoup de saveur et viennent juste derrière.
Pour 3
pommes de terre 500g, farineux
beurre 50g
ciboulette 4 cuillères à soupe, frais, haché
maquereau fumé 1, entière
betterave 150g, cuit
raifort 30g, racine râpée
Épluchez les pommes de terre, coupez-les en gros morceaux et faites-les cuire dans de l'eau bouillante généreusement salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Selon la variété de pomme de terre, je commence à tester la cuisson après 20 minutes. Bien égoutter les pommes de terre et les verser dans le bol d'un mixeur.
Râpez grossièrement les betteraves cuites et essorez l'excédent de jus. Vous aurez besoin que la betterave soit assez sèche.
À l'aide d'un mixeur muni d'un fouet plat, battez les pommes de terre en une purée lisse et mousseuse avec le beurre, puis ajoutez la ciboulette hachée.
Coupez le maquereau en deux dans le sens de la longueur en enlevant la peau au fur et à mesure, puis détachez la chair des os en gros flocons. Ajouter la chair de maquereau aux pommes de terre, en vérifiant soigneusement les os. Incorporer brièvement la betterave en mélangeant juste assez pour incorporer les betteraves sans rendre le mélange rose.
Râper finement la racine de raifort dans le mélange de croquettes de poisson, assaisonner de poivre noir puis façonner en six petites croquettes de poisson. Réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Faire chauffer une fine couche d'huile dans une poêle antiadhésive puis ajouter le beurre et le laisser fondre. Abaissez délicatement les galettes de poisson dans la poêle et laissez-les cuire pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce qu'elles aient formé une croûte dorée sur le dessous. Ne les déplacez pas pendant cette première cuisson. Une fois qu'ils ont formé une croûte, retournez-les délicatement et faites cuire l'autre côté. Soulevez avec un couteau à palette ou une tranche de poisson et servez.
Cela vaut le temps de saler les courgettes râpées. Si vous ne le faites pas, vous trouverez peut-être que vos gâteaux sont trop humides et ne seront pas croustillants de manière appétissante dans la poêle.
Pour 4
pommes de terre 1kg, farineuse
courgettes 250g
saumon 450g
oignons nouveaux 4
huile et beurre un peu pour la friture
Épluchez et coupez les pommes de terre en gros morceaux, puis faites-les bouillir dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Placer le saumon sur un plat allant au four huilé, assaisonner légèrement et cuire à 200°C/thermostat 6 pendant 10-15 minutes, jusqu'à ce qu'il soit juste cuit.
Râpez grossièrement les courgettes – idéalement de la même épaisseur d'allumette que pour une rémoulade de céleri-rave – placez-les dans une passoire posée sur une assiette ou un plat et saupoudrez généreusement de fleur de sel la surface des courgettes. Laisser reposer 30 minutes jusqu'à ce qu'une partie du jus se soit écoulée. Coupez les oignons nouveaux en fines tranches.
Égouttez soigneusement les pommes de terre puis écrasez-les en douceur avec un presse-purée ou à l'aide d'un mixeur équipé d'un accessoire de batteur plat.
Pressez les courgettes dans votre main pour éliminer tout excès d'humidité. Dans un peu de beurre et d'huile, faites revenir les courgettes avec les oignons nouveaux hachés jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés, puis incorporez-les à la pomme de terre. Incorporer délicatement le poisson coupé en gros morceaux et vérifier l'assaisonnement.
Façonnez le mélange, avec les mains légèrement farinées si nécessaire, en six petits gâteaux puis réservez-les au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Chauffez l'huile et le beurre dans une poêle peu profonde antiadhésive puis placez les croquettes de poisson dans la poêle et laissez-les cuire, sans les déplacer, jusqu'à ce qu'elles aient formé une fine croûte dorée sur le dessous. Retournez-les délicatement à l'aide d'une spatule et laissez-les cuire encore quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Sortez-les et servez.
Envoyez un e-mail à Nigel à [email protected]. Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater
