Avec des ingrédients aussi exceptionnels disponibles à votre porte, il n'est pas étonnant que l'Écosse ait autant de grands chefs et de bons plats pour nous inspirer, déclare Tom Kerridge
Cette chronique a pour but de vous emmener, mes lecteurs, dans une visite éclair de la cuisine britannique, en mettant ma propre touche sur certains des ingrédients et des plats qui définissent chaque région. Nous avons eu des coques en pot inspirées de la baie de Morecambe, ma recette de tourte au porc en hommage à Melton Mowbray, et des scones avec de la confiture de cidre de pomme de mon pays natal de West Country, pour n'en nommer que quelques-uns. Aujourd'hui, j'ajoute l'Écosse à cette liste, un pays qui, je suis heureux de le dire, fait toujours partie du Royaume-Uni, avec un choix étonnant d'ingrédients bruts.
L'Ecosse est un trésor de curiosités, d'odeurs et de saveurs. J'adore son climat - les hivers sont toujours les plus humides, les plus froids et les plus enneigés du Royaume-Uni, ce qui rend l'arrivée du printemps d'autant plus bienvenue ; J'aime ses landes parsemées de bruyères et ses pins qui s'élancent vers le ciel et l'obscurcissent de leur canopée; J'aime la qualité de ses ingrédients indigènes, qui sont le rêve d'un chef.
Certains de mes chefs préférés sont écossais. De Tom Kitchin à Martin Wishart et Andrew Fairlie, l'Écosse a produit des maîtres en cuisine, qui rendent vraiment justice à ses produits. Bien qu'ils soient tous très différents dans leur style, ce sont des chefs qui laissent parler leurs ingrédients :girolles sauvages, beaux saumons en nage libre et coquilles Saint-Jacques grasses des Orcades, gibier parfaitement maigre. Aucun d'entre eux ne suit les modes culinaires, mais cuisine plutôt des aliments qu'ils auraient envie de manger.
Fidèle à l'objectif de Britain on a Plate, j'ai fait de même avec mon propre ensemble de recettes inspirées de l'Écosse. J'ai sélectionné mes ingrédients préférés et les ai travaillés dans mes propres créations "écossaises" - sinon authentiquement écossaises.
Pendant que j'écrivais cet article, j'ai été frappé par le fait que quelques plats ressemblent presque à une version écossaise de deux recettes italiennes célèbres :le "risotto" à l'orge perlé et les snaps farcis au brandy, qui ressemblent étrangement à un équivalent alcoolisé d'un cannoli sicilien. Cela semblait bizarre au début, mais j'ai ensuite réalisé que les traditions culinaires écossaises et italiennes étaient trompeusement similaires. Leurs ingrédients, en raison de leurs climats, peuvent être totalement différents, mais ils demandent à être appréciés dans leur forme la plus simple. La nourriture écossaise, comme celle d'Italie, ne devrait pas être trop compliquée. Il est préférable de le déguster pur et sans fioritures.
Mon risotto écossais utilise de l'orge perlé (l'ingrédient principal du bouillon écossais) comme base qui, comme le riz, prend toutes les autres saveurs du plat, ajoutant ainsi un corps plus robuste. J'ai combiné cela avec un autre excellent ingrédient écossais, le boudin noir. J'aime la variété Stornoway par-dessus toute autre pour sa teneur supplémentaire en avoine et son assaisonnement riche; il croustille très facilement lorsqu'il est frit, ce qui en fait la texture parfaite pour un risotto d'orge bouillonné.
La venaison wellington avec neeps et tatties est une véritable célébration de la cuisine de climat frais. C'est l'un de ces plats solides que vous voulez avoir après une longue marche. La venaison est généralement considérée comme une viande hivernale, mais si elle n'est pas suspendue trop longtemps, la longe a une saveur douce et une texture semblable à celle d'un filet de bœuf. Procurez-vous-en bien, dans un endroit comme les landes écossaises, et vous obtiendrez une viande athlétique de première qualité qui a le goût de l'endroit où elle a été cultivée.
Ce plat demande un peu plus d'efforts que les autres recettes ici, alors assurez-vous d'avoir du gros vin rouge pour l'accompagner et une foule reconnaissante ! Optez pour le porc entier (ou le cerf ?) pour l'Écosse et servez-le avec des "neeps and tatties" - ou du rutabaga et des pommes de terre. Le coup de pied amer du rutabaga ajouté aux pommes de terre poivrées au beurre est luxuriant, défendant une fois de plus ce que nous faisons vraiment bien dans ce pays en capitalisant sur nos forces, parmi lesquelles les légumes-racines.
Je ne pourrais pas écrire une chronique sur l'Ecosse sans faire un clin d'œil au whisky, cet alcool à la couleur ambrée dont les Ecossais sont les maîtres. Le whisky écossais a un effet similaire au brandy lorsqu'il est utilisé en cuisine; sa touche alcoolique dure se marie très bien avec la crème, le sucre, la vanille et l'orange dans les goûts des gâteaux aux fruits, du pain de malt et du café. Je l'ai utilisé dans de la crème et l'ai combiné avec du brandy dans ma recette de dessert ci-dessous, ce qui en fait un hybride plutôt alcoolisé - le cannoli sicilien rencontre le sucré que j'associe le plus aux Noëls d'enfance, le brandy snap. Comme promis, l'ingrédient écossais fait certainement parler d'eux.
Une merveilleuse version d'un classique italien à base d'ingrédients bonnie écossais.
Pour 4 à 6 personnes
350 g d'orge perlé
50 g d'huile de colza, plus un peu supplémentaire
350 g de boudin noir Stornoway, coupé en dés
1 oignon
100 g de beurre
1,5 litre de bouillon de poulet
2 cuillères à soupe de mascarpone
100 g de parmesan frais, râpé
Un trait de vinaigre de cidre
1 bouquet de ciboulette ciselée
100 g de feuilles d'épinards, lavées
Sel et poivre noir, au goût
1 Mettez l'orge sur un plateau et rôtissez dans un four préchauffé à 180C/350F/thermostat 4 pendant 20 minutes jusqu'à ce qu'il soit grillé et brun. Retirer du four et laisser refroidir.
2 Faites chauffer une grande poêle antiadhésive et arrosez-la d'un peu d'huile. Faire frire le boudin noir coupé en dés jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Égoutter sur du papier absorbant et réserver de côté.
3 Émincer finement l'oignon et faire chauffer une grande casserole. Ajouter l'huile de colza et 25 g de beurre dans la poêle. Une fois fondu, ajouter l'oignon haché et remuer jusqu'à ce qu'il soit tendre et cuit.
4 Ajouter l'orge perlé et cuire à feu doux pendant 3-4 minutes. Ajouter environ ¼ du bouillon de poulet à l'orge et cuire jusqu'à ce que le liquide soit absorbé. Répétez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de bouillon et que l'orge soit cuite, mais qu'elle ait encore un peu de bouchée – environ 40 minutes.
5 En fin de cuisson, ajouter le boudin noir croustillant, le mascarpone, le parmesan et le reste du beurre. Remuer et retirer du feu. Laisser reposer 2-3 minutes. Assaisonner et ajouter le vinaigre de cidre. Incorporer la ciboulette hachée et les épinards. Il faudra peut-être le desserrer un peu, si c'est le cas, utilisez simplement de l'eau chaude ou tout autre bouillon. Servir immédiatement.
C'est un gros effort à faire, mais comme toutes les bonnes choses, on en retire ce qu'on y met !
Pour 4 à 6 personnes
1 longe de chevreuil écossais (700 g à 900 g)
1 carré de pâte feuilletée prête à l'emploi (45cm)
150g trempé crépinette
4 jaunes d'œufs
1 cuillère à soupe de sucre glace
Pour la mousse de poulet
2 blancs de poulet coupés en dés
½ cuillère à café de poivre blanc
½ cuillère à soupe de gros sel
Une pincée de Cayenne
1 cuillère à soupe d'herbes de provence
2 œufs
1 cuillère à soupe d'huile de truffe
150ml de crème double
Pour la duxelle
500g de champignons de Paris
100ml de crème double
Huile de truffe
1 cuillère à soupe d'herbes sèches mélangées
1 Pour faire la mousse de poulet, mettre le poulet dans un mélangeur électrique avec tous les ingrédients secs et le blitz. Ajouter les oeufs un à un, puis ajouter l'huile de truffe, puis la crème, et mixer au blender.
2 Pour faire la duxelle, au robot culinaire, mixez les champignons, mettez-les dans une casserole et faites cuire avec les herbes jusqu'à ce que toute l'eau se soit évaporée. Lorsqu'elles ont atteint le stade "duxelles", assaisonnez avec du sel, du poivre et de l'huile de truffe. Ajouter un peu de crème fraîche et cuire un peu. Retirer et laisser refroidir au réfrigérateur.
3 Pour faire le wellington, commencez par saisir le filet de chevreuil dans une grande poêle bien chaude, histoire de colorer l'extérieur du filet. Mettez la longe entière sur une plaque à pâtisserie et dans un four préchauffé à seulement 50C/120F/gaz ¼ pendant 2 heures. Sortez du four, laissez refroidir puis placez au réfrigérateur.
4 Mélanger la duxelle et la mousse de poulet ensemble. Sur une planche à découper, déposer une couche de crêpette, puis étaler une couche de mélange pour duxelle par-dessus. Déposez dessus le gibier froid et recouvrez-le du mélange de duxelle. Enveloppez-le dans la crêpette et mettez au frais.
5 Une fois refroidie, déposer la pâte feuilletée sur un plan fariné. Mettez la venaison au milieu puis enveloppez-la comme une enveloppe. Scellez-le avec la dorure faite avec les jaunes et le sucre glace. Laver tout le paquet aux œufs et réfrigérer jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
6 Cuire dans un four préchauffé à 190C/375F/thermostat 5 pendant 20 minutes jusqu'à ce que la pâte soit cuite, puis servir.
750 g de rutabaga pelé et coupé en gros dés
750 g de pommes de terre, épluchées et coupées de la même taille et de la même forme
Sel et poivre noir concassé, au goût
1 grosse noix de beurre
1 Mettez les dés de rutabaga dans une casserole et couvrez d'eau. Mettez la casserole sur le feu et portez à ébullition. Ajouter une grosse pincée de sel et laisser mijoter 10 minutes. Après ce temps, ajouter la pomme de terre dans la poêle et continuer à mijoter jusqu'à ce qu'elle soit cuite.
2 Lorsqu'ils sont tendres, égouttez-les dans une passoire et laissez-les sécher à la vapeur pendant 5 minutes. Remettez-les ensuite dans la poêle et ajoutez la grosse noix de beurre. Assaisonnez avec du sel et du poivre noir concassé - cela devrait avoir un goût "coquin". Écrasez les neeps et les tatties en cubes avec une fourchette ou un pilon à pommes de terre et servez chaud avec la venaison.
Les anciens sont les meilleurs. Les brandy snaps ont une place vraiment nostalgique dans mon cœur. Quand j'ai commencé à cuisiner, ils étaient le chose à avoir sur votre carte des desserts, mais depuis, ils ont disparu. C'est l'heure d'un renouveau ?
Donne environ 25 à 30 croustilles
100 g de beurre
100 g de cassonade
100g de sirop d'or
100 g de farine ordinaire
½ cuillère à café de gingembre moulu
1 cuillère à café de cognac
Pour la crème de whisky
570ml de lait
1 gousse de vanille
175 g de sucre roux foncé doux
5 jaunes d'œufs
50 g de farine
125ml de whisky écossais
200 g de crème fraîche
50ml de whisky écossais
Le zeste d'1 grosse orange
1 Mettez le beurre, 125 g de cassonade et le golden sirop dans une casserole et faites chauffer doucement jusqu'à ce que le sucre et le beurre soient fondus. Ajouter la farine, le gingembre et le cognac et battre avec une cuillère en bois. Retirer du feu et transférer dans un récipient propre. Mettez-le au réfrigérateur pour le refroidir.
2 Tapisser une plaque à pâtisserie plate avec du papier sulfurisé ou un tapis de pâtisserie antiadhésif. Avec vos mains, faites des boules du mélange de la taille de grosses billes et disposez-les bien espacées sur le plateau, car elles vont s'étaler. Cuire par lots dans un four préchauffé à 180 C/350 F/thermostat 4 pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient pris, dorés et qu'ils aient l'air en dentelle. Retirer Sortir la plaque du four et rouler chaque disque en forme de cigare et laisser refroidir. Conserver dans un contenant hermétique jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
3 Pour faire la crème de whisky, grattez la moitié des graines de vanille de la gousse dans la pinte de lait et portez à ébullition. Fouettez 125 g de cassonade brune foncée avec les jaunes d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient légers et mousseux.
4 Ajouter la farine aux jaunes et mélanger. Versez dessus le lait bouilli et le reste de la vanille, mélanger et retirer la gousse. Reversez le mélange dans la casserole et remettez-le sur le feu. Cuire en fouettant tout le temps jusqu'à épaississement. Baissez le feu à doux et laissez cuire encore 4 à 5 minutes.
5 Passer le mélange au tamis fin dans un bol. Verser 75 ml de whisky et fouetter ensemble. Couvrir le saladier d'une couche de film alimentaire pour éviter qu'il ne forme une peau et le refroidir au réfrigérateur. .
6 Dans un autre bol, fouetter ensemble la crème fraîche, les 50 ml de whisky restants et les 50 g de sucre brun foncé restant jusqu'à ce qu'ils forment des pics mous. Ajouter le zeste d'orange. Ramollir la crème de whisky à l'aide d'une spatule puis incorporer la crème fraîche. Mettez ce mélange dans une poche à douille et versez-le dans vos cigares brandy snap. Empilez-les et saupoudrez-les de sucre glace. Servir.
