Du dukkah au zaatar en passant par le ras el hanout et le panch phoron, il existe un mélange d'épices pour toutes les éventualités
Je sais qu'il y a une différence entre les graines de sésame noires et blanches - les graines noires ne sont pas décortiquées et ne sont pas aussi noisettes que les blanches - mais la raison pour laquelle je saupoudre souvent les deux sur un plat a moins à voir avec le goût et plus avec le façon dont les deux regardent ensemble. Sur certains fonds - des cubes de tofu blanc, par exemple, ou un riz beige - ce sont les graines de sésame noir qui contribuent à rendre un plat attrayant et tentant. C'est ce qui se passe lorsque deux ingrédients (ou plus) se combinent pour produire un résultat supérieur à leur somme.
De même, je sais qu'il y a une différence entre un violon et un alto, bien que mes références pour expliquer cela soient beaucoup moins apparentes. Ce que je sais, cependant, c'est que le duo de Mozart pour les deux instruments est une interaction très spéciale entre des instruments similaires mais différents, qui fonctionnent les uns avec les autres avec un grand effet. Mais n'allons pas trop loin dans l'analogie culinaire-musicale (je ne songerais pas à suggérer qu'une pincée de graines de sésame sur un plat appartient à la même planète qu'un duo de Mozart). Qu'il suffise de dire que ce genre d'interaction est la raison pour laquelle j'adore les mélanges de graines, d'épices et d'herbes, qui utilisent souvent à peu près les mêmes ingrédients pour produire des résultats remarquablement différents.
Prenez ces graines de sésame :elles jouent un rôle clé dans deux de mes mélanges d'épices préférés, le za'atar du Moyen-Orient (dans lequel elles sont mélangées avec de l'hysope séchée, du sumac et du sel) et le dukkah égyptien (dans lequel elles sont combinées dans un graines aromatiques, noix et mélange d'épices). Le panch phoran, le baharat et le garam masala, quant à eux, sont trois mélanges d'épices entièrement différents qui utilisent tous des graines de cumin à des fins entièrement différentes. Laissés entiers dans le panch phoran de l'est de l'Inde (associé à de la moutarde brune, du fenugrec, de la nigelle et des graines de fenouil), ils sont broyés dans le baharat arabe et le garam masala du nord de l'Inde pour diffuser leur chaleur.
Les graines de cumin figurent également dans le ras el hanout, l'un des mélanges d'épices les plus complexes, que l'on trouve sous diverses formes en Tunisie, en Algérie et au Maroc. Le terme se traduit vaguement par "le meilleur de la boutique", et ce mélange d'épices particulier est moins une liste d'ingrédients qu'une invitation pour les commerçants à présenter leur propre mélange d'épices le meilleur des meilleurs. En conséquence, le ras el hanout peut contenir de huit à 80 ingrédients distincts, ce qui en fait l'orchestre philharmonique du monde des épices. Mélangeurs d'épices et créateurs de musique, broyeurs de graines et chanteurs d'opéra (et, oui, Sibyl Sanderson aussi) :celui-ci est pour vous.
Utilisez pour cela autant de tomates que vous pouvez trouver, de toutes formes et tailles, et dans différentes nuances de rouge et de jaune. Assurez-vous simplement que le total net pour toutes les tomates est le même. Pour quatre personnes.
225 g de tomates mûries sur pied, coupées en deux
300 g de tomates cerises rouges et jaunes mélangées, coupées en deux
220 g de tomates sunburst, coupées en deux
125g de tomberries entières
4 gousses d'ail, pelées, 3 finement tranchées et 1 écrasée
2 cuillères à soupe de feuilles d'origan frais, grossièrement hachées
Sel et poivre noir
100 ml d'huile d'olive
10 g de feuilles de persil finement hachées
4 grandes tranches de levain de 2cm d'épaisseur
4 œufs, pochés juste avant de servir
50g de dukkah
150 g de crème sure
5g de feuilles de coriandre cueillies
Chauffez le four à 140°C/285°F/thermostat 1. Mettez toutes les tomates, côté coupé vers le haut, sur une grande plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrer les tranches d'ail, l'origan, un tiers de cuillère à café de sel, beaucoup de poivre et deux cuillères à soupe d'huile, et faire rôtir pendant une heure et demie, jusqu'à ce que les tomates soient caramélisées et séchées, mais conservent encore un peu d'humidité. Retirer et réserver. (Vous pouvez préparer les tomates bien à l'avance, mais elles doivent être chaudes au moment de servir, alors remettez-les dans le bas du four lorsque vous faites griller le pain, pour les réchauffer.)
Augmentez la température du four à 220 C/425 F/gaz marque 7 en position gril. Dans un petit bol, mélanger le reste d'huile avec l'ail et le persil écrasés. Badigeonnez-les des deux côtés du levain et étalez-les sur une grande plaque à pâtisserie. Griller pendant trois à quatre minutes, en retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'ils soient dorés des deux côtés. Déposer les tomates tièdes dessus, puis un œuf poché, saupoudrer de dukkah et servir aussitôt avec une cuillerée de crème sure en accompagnement et quelques feuilles de coriandre.
Il est probablement faux d'utiliser le même mot deux fois dans un titre de recette, ainsi qu'un peu de virelangue, mais voilà :vous aurez les doigts collants au moment où vous aurez fini de manger cela aussi. Le Schichimi togarashi est un mélange d'épices japonais composé de piment rouge moulu, de poivre sansho, d'écorce d'orange rôtie, de graines de sésame et de chanvre, de gingembre moulu et de nori. Cela vaut la peine de chercher, mais si vous ne pouvez pas en obtenir, utilisez plutôt des flocons de piment séché, grossièrement broyés pour extraire la chaleur. Ce n'est pas la même chose que le togarashi, mais il y a suffisamment de choses avec le reste du plat pour pouvoir s'en tirer. Pour quatre personnes.
Carré de côtes de porc de 1,8 kg, coupé en 4 portions égales (c'est-à-dire 3-4 côtes par portion)
1 cuillère à soupe de shichimi togarashi, pour servir
Sel
Riz gluant, pour servir
Pour le bouillon
6 anis étoilé entier
4 gros bâtons de cannelle, cassés en deux
½ cuillère à café de grains de poivre noir entiers
1 oignon moyen, pelé et haché finement
3 bâtonnets de céleri moyens, hachés finement
Le zeste d'1 orange entière, émincé en longues et fines lanières
200ml de vin blanc sec
Mirin 60ml
3 cuillères à soupe de vinaigre de riz
3 cuillères à soupe de sauce soja
2 cuillères à soupe de ketchup
3 cuillères à soupe de sirop d'érable
200 ml de jus d'orange
Mettez tous les ingrédients du bouillon dans une grande casserole munie d'un couvercle, ajoutez un litre d'eau et une demi-cuillère à café de sel, mettez à feu vif et, une fois à ébullition, abaissez-les dans les côtes. Ils doivent être immergés, alors ajoutez plus d'eau si nécessaire. Baisser le feu à moyen, couvrir la casserole et laisser mijoter les côtes pendant une heure, en les retournant de temps en temps, afin qu'elles cuisent uniformément. Retirez le couvercle et laissez mijoter, à découvert, pendant encore 30 minutes.
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Retirez les côtes de la poêle et transférez-les sur une grande plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé (25 cm x 35 cm). Mettez le bouillon à feu moyen-élevé et laissez cuire pendant 40 minutes de plus, en remuant fréquemment pour éviter qu'il ne colle, jusqu'à ce qu'il vous reste environ 500 ml de bouillon épaissi. Filtrez, jetez tous les aromates et versez le liquide sur les côtes.
Faites rôtir les côtes pendant 35 à 45 minutes, en les arrosant et en les retournant toutes les 10 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient caramélisées et qu'il ne reste qu'environ 150 ml de sauce épaisse et collante dans le plateau (si votre sauce n'a pas atteint cette consistance, laissez au four pendant plus longtemps).
Retirer du four, séparer les côtes avec un couteau bien aiguisé et mettre sur une assiette de service. Napper de sauce, parsemer de togarashi et servir aussitôt avec du riz gluant.
C'est une façon glorieuse de cuisiner des carottes, même si je le dis moi-même. Pour quatre personnes.
10 grosses carottes, pelées et coupées en bâtonnets de 1,5 cm x 7 cm
2½ cuillères à soupe de panch phoron
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
4-5 brins de feuilles de curry, cueillies
Zeste finement râpé de 2 citrons
3 piments rouges doux, coupés en deux dans le sens de la longueur (et les graines enlevées, si vous préférez)
2 cuillères à café de sucre muscovado
Sel
1½ cuillère à soupe de jus de citron
15 g de feuilles d'estragon hachées grossièrement
Chauffez le four à 230C/450F/thermostat 8. Dans un grand bol, mélangez les carottes, le panch phoran, l'huile, les feuilles de curry, le zeste de citron, les piments, le sucre et une cuillère à café de sel. Versez-le dans deux plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé de 30 cm x 40 cm (n'essayez pas de l'entasser sur une seule plaque) et étalez-le uniformément.
Faites rôtir pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits et commencent à se colorer, puis retirez et laissez reposer pendant au moins 10 minutes :vous voulez servir cela chaud ou à température ambiante plutôt que chaud. Incorporer le jus de citron, l'estragon et un quart de cuillère à café de sel, transférer dans un plat et servir.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
Suivez Yotam sur Twitter.
