Deux excellents plats à manger à l'extérieur les soirs de feux d'artifice ou à l'intérieur les soirs d'hiver
J'adore les feux d'artifice sous toutes leurs formes, alors les recettes de cette semaine sont pour Guy Fawkes. Mangez-les à l'extérieur pendant que vous admirez l'étalage local, ou dégustez-les blottis dans la chaleur de la maison. Cependant, où que vous les mangiez, doublez ou triplez le mélange de porc, si vous le pouvez (ou faites-le avec du bœuf à la place), car cela vous tiendra en bonne place pour le reste de la semaine. La citronnelle est l'un de ces ingrédients qui valent toujours la peine d'être à portée de main (gin fizz à la citronnelle, ça vous dit?). Et faites le plein de bon chocolat noir et préparez une bouteille de chocolat chaud à la tequila - c'est une excellente façon de combattre le froid.
J'adore la cuisine vietnamienne, en particulier les plats de rue comme le bánh mì ou la baguette farcie. Dans ma version, les boulettes de viande frites donnent une sensation salée-riche-savoureuse qui est compensée par tous les morceaux de cornichon. Je n'ai pas utilisé de pâté, un ingrédient traditionnel, mais n'hésitez pas à en mettre - un foie de volaille non authentique se marie très bien avec le porc. Pour quatre personnes.
Pour les cornichons
½ concombre
1 carotte, pelée
½ botte de radis lavés
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
100 ml de vinaigre de riz
2 cuillères à soupe de sucre semoule
Pour les boulettes
400g de hachis de porc
2 gousses d'ail, hachées finement
2 tiges de citronnelle, la couche externe dure enlevée, le cœur finement haché
½ piment rouge, épépiné et finement haché
1 grosse poignée de feuilles de coriandre, hachées
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
Huile végétale, pour friture
Pour le sandwich
Mayonnaise
2 baguettes coupées en deux dans le sens de la longueur
Feuilles de coriandre
Sauce piquante (facultatif ; j'aime bien le chili de arbol, mais utilisez simplement votre préféré)
Préparez d'abord le cornichon. À l'aide d'un économe, pelez de longues lanières de concombre, en évitant le noyau aqueux, et placez-les dans un bol. Faites de même avec la carotte. Trancher finement le radis et le piment. Mélanger les vinaigres, puis ajouter le sucre et remuer pour dissoudre. Verser sur les légumes et laisser mariner au moins 30 minutes.
Pendant ce temps, mettez tous les ingrédients des boulettes de viande (sauf l'huile) dans un bol, assaisonnez avec un peu de sel et une bonne quantité de poivre, et mélangez avec vos mains. Faire revenir un peu du mélange dans une casserole, puis goûter pour vérifier que l'assaisonnement est bon; ajuster le reste du mélange si nécessaire. Une fois que vous en êtes satisfait, roulez le mélange en boules de la taille d'un ping-pong (vous devriez vous retrouver avec environ 20) et transférez-les dans une assiette. Si vous avez le temps, mettez-vous au frais pendant 30 minutes.
Mettez une grande poêle à feu moyen-élevé et, lorsqu'elle est chaude, ajoutez un filet d'huile. Faites frire les boulettes de viande (par lots, si nécessaire) pendant quatre à cinq minutes, en les retournant souvent, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et juste cuites. Au moment où ils sont cuits, placez les boulettes de viande sur les moitiés inférieures du pain et laissez reposer quelques minutes, afin que le jus s'imprègne.
Pour terminer le sandwich, tartinez les autres moitiés de baguette d'une généreuse portion de mayo, garnissez les moitiés de boulettes de viande avec les cornichons et quelques feuilles de coriandre, mettez le pain mayo par dessus et servez encore chaud.
Nous préparons une salade de chou similaire à celle-ci au DF/Mexico, notre nouveau restaurant dans l'est de Londres. La douce netteté des pommes la rend très gourmande, et elle est aussi exceptionnellement jolie. Quand je ne le mange pas sous les étoiles et les feux d'artifice, je l'adore avec du poulet grillé et beaucoup de mayonnaise en accompagnement.
2 pommes Granny Smith
2 carottes, pelées
½ petit chou rouge
¼ petit chou blanc
½ botte de radis
½ petit oignon rouge
3 oignons nouveaux
2 cuillères à café de graines de sésame blanches
1 cuillère à café de graines de sésame noir (facultatif)
1 poignée de feuilles de coriandre, hachées
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Pour la vinaigrette
Le jus de 1-2 citrons verts
2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 cuillère à café de sucre semoule
Lavez les pommes, épluchez les carottes et râpez grossièrement le tout dans un grand bol, en évitant le cœur de la pomme. Si vous avez une mandoline, utilisez-la pour émincer finement les choux, radis et oignons rouges; sinon, utilisez un couteau bien aiguisé pour les couper aussi finement que possible. (Si vous coupez les légumes trop épais, la salade aura un goût assez grossier, croquant d'une manière inconfortable et les saveurs n'auront pas la chance de transparaître.) Équeutez et coupez les oignons de printemps, puis coupez-les très finement. Faire griller les graines de sésame.
Mélanger le tout avec les feuilles de coriandre et les ingrédients de la vinaigrette, assaisonner généreusement. Il devrait avoir un goût assez vif, vif et brillant, mais ajoutez certainement de l'huile supplémentaire ou un soupçon de mayonnaise si vous préférez une salade plus crémeuse. Et si vous aimez la chaleur, rien ne vous empêche d'ajouter une touche de sauce piquante également.
Avec un supplément de mélange de boulettes de viande, faites dorer les boulettes dans de l'huile chaude, puis faites mijoter avec des nouilles dans du bouillon de poulet ou de porc et servez avec des germes de soja, beaucoup de menthe et de coriandre et des cacahuètes hachées et grillées ; ou façonner en galettes, faire frire et servir avec du riz et les mêmes garnitures que les nouilles. Préparez également des cornichons supplémentaires, non seulement pour grignoter, mais aussi pour farcir des pommes de terre en robe avec du cheddar râpé, beaucoup de beurre, des oignons nouveaux hachés et du maquereau fumé en flocons. La salade de chou fait un excellent panier-repas, soit comme simple accompagnement, soit farcie dans un sandwich; il est également délicieux dans un bol de chili con carne ou avec du tofu frit et des nouilles à l'huile de sésame. Et émincez les restes de citronnelle :ils se conservent parfaitement au congélateur.
Thomasina Miers est copropriétaire du groupe de restaurants mexicains Wahaca.
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