De délicieuses recettes qui peuvent être prêtes en quelques minutes, notamment des tacos aux haricots noirs et des pancakes au miel et à la ricotta
Risotto de Sam Harris avec trevisano, pancetta et sauge croustillante
Avec l'arrivée de l'automne, nous assistons à une évolution vers les saveurs aromatiques plus terreuses de la nouvelle saison, où les plats sont sur le contraste et l'équilibre, par opposition aux incontournables estivaux plus unidirectionnels. Ici, l'amertume percutante de ce délicieux légume (trevisano) de la Vénétie en Italie se marie bien avec des morceaux de pancetta séchée sucrée et de sauge croustillante fumée. Un petit choc de citron aide à fusionner magnifiquement ces composants automnaux.
Essayez de cuire votre riz un peu moins que vous ne le feriez normalement, car en mangeant un risotto, vous devriez pouvoir goûter la qualité des grains ainsi que les autres éléments du plat.
Pour 4
oignon 1 petit
ail 1 clou de girofle, haché
céleri 1 petit bâton
beurre non salé 30g, en 2 morceaux
huile d'olive 4-6 cuillères à soupe, plus un peu plus pour faire frire la sauge
sel une pincée
de laurier 1
thym frais une pincée
pancetta 150 g, coupé en petits cubes
riz pour risotto 300g (le carnaroli est préférable)
vin blanc sec 100 ml
bouillon de poulet chaud 1½ litre est plus que suffisant
trevisano 1 grand, coupé en morceaux de 1 cm de large
parmesan 80g, râpé
citron 1
sauge 7 petites feuilles
Faire suer à feu doux l'oignon, l'ail et le céleri dans 15 g de beurre et d'huile d'olive avec une pincée de sel, puis ajouter le laurier et le thym. Cuire jusqu'à ce que les légumes soient translucides, mais pas colorés. Une fois qu'ils sont prêts, ajoutez la pancetta et augmentez le feu en remuant et en remuant pour que tous les morceaux de viande soient colorés et bien cuits.
Ajoutez le riz et augmentez le feu, retournez les grains pendant environ une minute en leur permettant d'être enrobés dans le mélange et de commencer à gagner en chaleur. Maintenez le feu élevé et ajoutez le vin et faites bouillir (cela ne prendra que quelques secondes), faites cuire encore quelques minutes en remuant, puis baissez le feu et commencez à ajouter le bouillon. Lorsque la première louche est absorbée, ajoutez le trevisano et remuez (cela va progressivement ramollir tout au long de la cuisson). Ajouter la prochaine quantité de bouillon, permettant à chaque ajout de bouillon de s'intégrer dans le plat. Continuez à vérifier le riz après environ 20 minutes et lorsqu'il est presque prêt, ajoutez une autre louche de bouillon, le parmesan, un filet de citron, le beurre restant et remuez. Couvrez ensuite avec un couvercle pendant 5 minutes pour vous reposer pendant que vous préparez la sauge.
Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle à feu vif, puis ajoutez la sauge - elle va cracher un peu - faites frire quelques secondes jusqu'à ce qu'elle soit croustillante, puis retirez et laissez reposer sur du papier absorbant avant de saupoudrer de sel.
Servir le riz dans des assiettes avec un peu de jus de citron supplémentaire, un peu d'huile d'olive et garnir de feuilles de sauge croustillantes.
Sam Harris est le chef patron de Zucca, Londres SE1 ; zuccalondon.com
Omelette fourme d'ambert, crouton et ciboulette d'Henry Harris
L'un des plats les plus rapides. La poêle est essentielle :une poêle lourde, en fer et bien assaisonnée d'un éclat huileux offrira toujours une finition plus satisfaisante. Une poêle antiadhésive suffira. Si la Fourme d'Ambert est un défi à trouver, alors du Cashel bleu ou un gorgonzola crémeux ou du dolcelatte fonctionneront très bien.
Pour 1
pain Poilâne 1 tranche ou pain au levain
huile végétale
œufs 3
ciboulette ½ cuillère à café
sel et poivre
tabasco
Fourme d'Ambert 50g, croûte enlevée et coupée en petits morceaux
beurre ¼ cuillère à café
Préchauffez le four à 180°C/thermostat 4. Retirez les croûtes de la tranche de pain et jetez-les. Coupez le pain en petits dés, versez-y un peu d'huile puis étalez-le sur une plaque à pâtisserie. Cuire au four environ 10 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Transférer le pain sur du papier absorbant pour enlever l'excédent d'huile et assaisonner avec un peu de sel et de poivre.
Cassez les œufs dans un bol et fouettez-les ensemble. Incorporer la ciboulette et assaisonner avec du sel, du poivre et une goutte de tabasco.
Faites chauffer votre poêle à omelette sur une bonne chaleur mais pas redoutable. Ajouter un filet d'huile. Versez les œufs et, à l'aide d'une spatule, travaillez-les comme vous le feriez pour des œufs brouillés pour permettre au caillé de se développer. Lorsque vous êtes à environ 75%, arrêtez de remuer, baissez le feu et parsemez dessus les croûtons et le fromage. Inclinez la poêle à un angle de 45 degrés et à l'aide de la spatule, laissez l'omelette rouler sur elle-même pour former un coussin au fond de la poêle. Retirer du feu et ajouter le beurre. Le beurre se liquéfiera immédiatement. Versez-le sur le dessus de l'omelette et roulez l'omelette sur une assiette.
Henry Harris est le chef patron de Racine, Londres, SW3 ; racine-restaurant.com
Tacos aux haricots noirs citron vert et chipotle d'Anna Jones
C'est probablement le souper que je prépare le plus :il est rapide et savoureux, et la plupart des ingrédients se trouvent dans mon garde-manger ou peuvent être achetés au magasin du coin.
Il peut sembler qu'il y ait beaucoup d'ingrédients et d'emplois, mais c'est super rapide, et la seule vraie cuisson consiste à chauffer doucement les haricots. Si j'ai envie de manger quelque chose de particulièrement vertueux, je remplace les tortillas par de solides feuilles de légumes verts printaniers pour envelopper le tout. Parfois, je disperse également les graines d'une grenade dans la salade, pour plus de croquant.
Pour 4 personnes
Pour les haricots
l'ail 2 clous de girofle, épluchés et finement hachés
huile d'olive
cannelle moulue 1 cuillère à café
cumin moulu 1 cuillère à café
pâte chipotle 1 cuillère à café ou 1 piment rouge , hachés finement
haricots noirs 2 boîtes de 400 g
sel marin et poivre noir fraîchement moulu
Pour la salsa
tomates cerises 20
piment rouge ½ épépinée et hachée finement
coriandre fraîche quelques brins, feuilles cueillies
citron vert jus de ½
huile d'olive extra vierge
Pour le guacamole
avocat 1
citron vert jus de ½
Pour la salade croquante
pomme 1 petit
citron vert jus de ½
chou blanc quelques feuilles, ou un peu de laitue perle
radis 4, tranchées
coriandre fraîche quelques brins
Pour servir
des tortillas de blé ou de maïs 6-8
fromage manchego râpé une poignée
facultatif :yaourt nature, soja ou lait de coco , sauce chili
Faites chauffer une poêle à feu moyen, puis ajoutez l'ail et un filet d'huile d'olive et faites cuire pendant environ une minute, jusqu'à ce que les bords de l'ail commencent à peine à dorer. Ajoutez la cannelle, le cumin et la pâte de chipotle ou le piment et remuez encore une minute pour griller doucement les épices. Ajouter les haricots et leur liquide, porter à ébullition, puis baisser le feu et cuire pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que le liquide ait épaissi mais que les haricots conservent leur forme. Si nécessaire, ajouter un peu d'eau chaude pour détacher. Salez et poivrez et réservez au chaud.
Pendant que les haricots cuisent, vous pouvez vous consacrer aux autres tâches. Pour faire votre salsa, hachez grossièrement les tomates sur une grande planche. Empilez le piment et la coriandre dessus, assaisonnez de sel et de poivre et hachez le tout ensemble. Verser dans un bol, ajouter le jus de citron vert et un filet d'huile d'olive et bien mélanger. Mettre de côté.
Pour faire le guacamole, épluchez l'avocat, retirez le noyau et écrasez-le dans un bol avec un peu de sel et de poivre et le jus de citron vert. Vous pouvez utiliser un presse-purée si vous le souhaitez.
Maintenant pour la salade. Coupez la pomme en petits morceaux et mettez-les dans un bol. Pressez dessus le jus de citron vert, ajoutez le chou ou la laitue râpé, les radis et la coriandre, salez et poivrez et arrosez d'un peu d'huile.
Une fois que tout est prêt, faites chauffer vos tortillas. Je le fais en les tenant avec des pinces au-dessus de la renommée de ma table de cuisson à gaz - c'est super rapide et donne un délicieux goût carbonisé - mais le four fera très bien l'affaire.
Mettez les haricots, la salade, le guacamole et la salsa dans des bols séparés sur la table, avec les tortillas et le fromage râpé, et laissez chacun faire le sien. N'oubliez pas la sauce chili, et parfois un peu de yaourt marche bien aussi.
Extrait d'une façon moderne de manger par Anna Jones (HarperCollins, 25 £). Cliquez ici pour l'acheter à la librairie Guardian pour 18,75 £
Pancakes de blé entier au miel et à la ricotta de Donna Hay
Pour 4 personnes
farine de blé entier nature (tout usage) 150g
levure en poudre 2 cuillères à café
miel 90 g, plus extra, pour servir
lait 160 ml
ricotta allégée 150 g, plus extra, pour servir
blancs d'œufs 3
Mettre la farine et la levure chimique dans un bol et mélanger pour combiner. Faire un puits au centre, ajouter le miel et le lait et mélanger jusqu'à consistance lisse. Incorporer délicatement la ricotta pour que le mélange soit encore un peu grumeleux. Placez les blancs d'œufs dans un bol propre et fouettez jusqu'à ce qu'ils forment des pics mous. Incorporer les blancs d'œufs au mélange de ricotta. Faites chauffer une grande poêle antiadhésive à feu doux. Vaporiser la poêle avec un aérosol de cuisson et ajouter 2 cuillères à soupe du mélange dans la poêle. Cuire, par lots, de 3 à 4 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés et gonflés. Servir avec de la ricotta et du miel supplémentaires.
De Fresh and Light par Donna Hay (Hardie Grant, RRP 18,99 £). Cliquez ici pour l'acheter à la librairie Guardian pour 14,24 £
Le croustillant aux mûres de Skye Gyngell
C'est peut-être le dessert le plus simple à réaliser. Cependant, ne soyez pas tenté de remplacer un autre fruit - ce n'est pas la même chose sans la saveur éclatante des mûres mûres. Un crumble au caramel avec une pointe d'orange est le complément idéal.
Pour 4
mûres 350g
sucre semoule 2 cuillères à soupe
orange 1 gros zeste finement râpé
Garniture
farine blanche ordinaire 70g
sucre muscovado noir 50g
orange 1 gros zeste finement râpé
beurre non salé froid 75g, coupé en petits cubes
Préchauffez le four à 200°C/thermostat 6. Placez les mûres dans un bol et parsemez-les de sucre semoule et de zeste d'orange. Mélanger légèrement avec les doigts, puis verser dans un plat de service allant au four.
Mélanger la farine et la cassonade dans un autre bol et incorporer le zeste d'orange. Frotter maintenant les cubes de beurre refroidi, du bout des doigts, jusqu'à ce que le mélange ait la texture d'un sable humide - ne pas trop travailler - de petits morceaux de beurre et de sucre donnent un meilleur résultat. Répartir la garniture sur les mûres et placer le plat sur la grille du milieu du four. Cuire au four pendant 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que la garniture soit dorée et que les mûres éclatent et suintent leur jus noir d'encre.
Laisser légèrement refroidir quelques minutes avant de servir, accompagné d'un pot de crème glacée. OFM
Tiré de How I Cook de Skye Gyngell (Quadrille, RRP £25). Cliquez ici pour l'acheter à la librairie Guardian pour 18,75 £
