Les soirées fraîches appellent des tartes chaudes. Mais pourquoi ne pas essayer quelque chose de nouveau ? Gammon aux échalotes ou poulet péri péri et épices s'épanouissent sous une croûte croustillante
C'est un temps de tarte. Une matinée humide et brumeuse suivie d'une soirée sombre. Un besoin soudain d'une pâte croustillante imbibée d'un côté d'une sauce ou d'un jus de tarte. Il peut s'agir d'une tarte ouverte avec une garniture crémeuse et une sous-croûte moelleuse, ou d'une tarte avec un dessus de pâte, sa face dorée, son dessous trempé dans la garniture. Ce pourrait être l'un des classiques, bien sûr, un steak et des rognons victoriens ou une tarte au cottage pittoresque, un pâté chinois frugal avec de profonds sillons de purée de pommes de terre, ou une tourte au poisson garnie de pâte à base de poisson blanc, de crevettes et d'aneth. crème de rousseur.
Mais je n'en veux aucun. La tarte dont j'ai envie est quelque chose de nouveau mais familier, avec une garniture que j'ai peut-être eue sous une autre forme - comme une casserole peut-être, ou un sauté - mais peu importe, elle doit être accompagnée d'une croûte de pâte pour absorber la sauce. J'en ai fait deux cette semaine, la première avec la familiarité du gammon et du persil et la seconde un pâté au poulet épicé avec une croûte enchevêtrée. Parfois, ça doit juste être de la tarte.
Vous aurez besoin d'un moule à tarte ou d'un moule à gâteau peu profond de 24 cm de haut et à fond fixe.
Pour 6 personnes
Pour la pâte :
beurre 175g
farine ordinaire 225g
oeuf 1 jaune
eau 2-3 cuillères à soupe froides
Pour la garniture :
échalotes bananes 5
huile d'arachide ou autre 1 cuillère à soupe de
gammon fumé ou non, paré, 650g
farine ordinaire 2 cuillères à soupe rases
double crème 250 ml de
persil 20g
céleri-rave 150g (poids préparé)
beurre 30g, fondu
Préparez la pâte en frottant le beurre dans la farine du bout des doigts ou au robot culinaire, jusqu'à ce qu'elle ressemble à de la chapelure fraîche grossière. Incorporer le jaune et suffisamment d'eau pour obtenir une pâte ferme mais tendre. Rassembler en boule et pétrir doucement pendant une minute. Placez-le sur un plan de travail fariné ou sur une planche à découper et roulez-le en un disque assez grand pour tapisser un moule à gâteau de 24 cm de haut. Tapisser le moule en poussant la pâte dans les coins et sur les côtés. Remplir le fond de tarte avec du papier d'aluminium et des haricots secs et laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins 20 minutes. Ne manquez pas cette étape ou votre pâte rétrécira à la cuisson.
Préparez la garniture en épluchant et en coupant en deux les échalotes dans le sens de la longueur, puis coupez la racine et séparez les moitiés en couches. Chauffez l'huile dans une casserole peu profonde à feu moyen, ajoutez l'oignon et laissez ramollir mais pas colorer.
Coupez le jambon en gros cubes d'environ 2 cm, ajoutez-les aux oignons ramollis et poursuivez la cuisson environ cinq minutes, puis saupoudrez de farine. Mélangez les oignons, le jambon et la farine et laissez cuire une minute ou deux, puis versez la crème et assaisonnez avec du poivre noir et très peu de sel.
Baisser le feu pour que le jambon et les oignons mijotent doucement, et laisser mijoter, en remuant de temps en temps pour s'assurer qu'il ne colle pas, pendant 15 à 20 minutes. Retirer les feuilles du persil et hacher grossièrement, puis incorporer à la garniture et retirer du feu.
Réglez le four à 200C/thermostat 6. Epluchez le céleri puis râpez-le grossièrement, comme pour une rémoulade. Cela se fait en quelques secondes avec le disque à râper grossier d'un robot culinaire. (Si vous ne l'utilisez pas en ce moment, évitez qu'il ne brunisse dans un bol d'eau acidulée.)
Faites cuire le fond de tarte pendant 20 minutes, retirez le papier d'aluminium et les haricots, puis remettez au four pendant cinq minutes, jusqu'à ce que la pâte soit sèche. Retirer du four et remplir avec le mélange de jambon.
Égoutter le céleri-rave puis le passer dans le beurre fondu.
Recouvrez le dessus de la tarte de céleri-rave beurré, badigeonnez-le du reste de beurre fondu. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Cuire au four pendant 30 à 40 minutes, en badigeonnant avec un peu plus de beurre si le dessus semble sec. Servir lorsque le dessus est bien doré.
Pour 4 à 6 personnes
poulet 8 cuisses
oignons rouges 3
piments rouges mi-forts 2
origan 10 g d'
ail frais 4 clous de girofle
vinaigre de vin rouge 2 cuillères à soupe
huile d'olive 2 cuillères à soupe
sauce Worcester 1 cuillère à soupe
graines de céleri 2 cuillères à soupe
citron vert jus de 1
farine ordinaire 2 cuillères à soupe de
tomates 5, gros
Pour la croûte :
pâte feuilletée 325g
oeuf un peu battu
Retirez la peau des cuisses de poulet, puis coupez la viande des os et en gros morceaux. Pelez et émincez finement les oignons.
Dans le bol d'un robot culinaire, mettez les piments, l'origan, l'ail, le vinaigre, l'huile, la sauce Worcester, les graines de céleri et le jus de citron vert et blitz brièvement. Grattez l'assaisonnement péri péri dans une grande casserole peu profonde à feu modéré. Dès qu'il commence à grésiller, incorporer les oignons. Cuire à feu moyen pendant 3 ou 4 minutes en remuant de temps en temps, puis ajouter le poulet. Poursuivre la cuisson, sans trop colorer le mélange, pendant 7 ou 8 minutes, puis saupoudrer de farine et cuire encore 2 minutes. Hachez grossièrement les tomates, ajoutez-les à la poêle avec un assaisonnement de sel et poursuivez la cuisson pendant environ 20 minutes en remuant de temps en temps.
Mettre le four à 200°C/thermostat 6. Abaisser la pâte en un rectangle d'environ 30 x 20 cm, puis en rubans d'1 cm de large. Versez la garniture dans un grand plat à tarte profond, puis posez les rubans, soigneusement ou en enchevêtrement, sur le dessus et badigeonnez légèrement d'œuf battu. Cuire au four pendant 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés.
Envoyez un e-mail à Nigel à [email protected]. Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater
