À part une tarte parfumée à la cannelle, la citrouille ne fonctionne vraiment pour moi que lorsqu'elle est accompagnée d'un élément salé profond :du bacon ou de la pancetta peut-être, et des oignons, de la moutarde ou du fromage. Le meilleur de tous est lorsque la chair sucrée de la courge sort du four, collante avec le jus caramélisé d'un morceau de rôti de porc.
C'est pourquoi j'ai rôti cette semaine une longe de porc enrobée de craquelins sur d'épaisses tranches de citrouille, le jus de la viande s'écoulant à travers les quartiers de courge dorée.
Les éléments salés aident à empêcher la courge de devenir écoeurante, comme cela peut être le cas avec, par exemple, un risotto à la citrouille. Une poignée de parmesan dans des raviolis, ou une dispersion sur un gratin de butternut ou d'un autre membre de la famille des courges fera l'affaire, réussissant à éliminer l'overdose de sucre.
Les champignons fonctionnent bien aussi. Farcir la grande variété des champs avec de la purée de potiron ou ajouter des morceaux de chair, cuits à la vapeur ou sautés, à un bouillon de cèpes séchés. Ils sont aussi souvent la réponse, émincés et cuits avec les échalotes, au risotto à la courge trop sucré.
Les courges plus fermes comme la butternut font un gratin fin, cuit à four doux avec de la crème ou de la crème fraîche et éventuellement un peu de fromage. Pour contraster le moelleux du butternut longuement cuit, je recouvre parfois le gratin d'une croûte d'herbes, souvent avec du romarin ou du thym haché dans la chapelure. De cette façon, il convient comme plat principal sans viande.
Je ne sers pas de sauce avec cela, mais, si vous le souhaitez, versez la graisse du plat à rôtir, puis déglacez à feu modéré avec un peu de vin blanc ou de cidre, en grattant le porc incrusté et les jus de citrouille sur le plat . Assaisonnez soigneusement et servez avec le porc.
Demandez au boucher de marquer la peau de porc pour le craqueler. Laissez la viande, à découvert, pendant la nuit, afin que la surface sèche. De cette façon, les crépitements sont plus nets.
Pour 4 à 5 personnes
citrouille taille moyenne-petite à moyenne
longe de porc 1-1,25 kg, roulé et ficelé
thym brins 6-8
tiges de romarin 6
huile d'olive ou d'arachide 2 cuillères à soupe
Réglez le four à 220C/thermostat 8. Retirez la peau de la citrouille ou de la courge. La meilleure façon de le faire est de couper une tranche du haut et de la base, de sorte qu'elle reste ferme sur la planche à découper, puis d'enlever la peau épaisse en décollant les côtés avec un grand couteau de cuisinier lourd. Coupez la citrouille en cinq gros segments, puis retirez et jetez les graines et les fibres du milieu.
Placez les quartiers de citrouille pelés et épépinés dans un grand plat à rôtir.
Vérifiez que la surface de la peau de porc est sèche au toucher (le porc humide ne sera pas croustillant de manière appétissante). Placez la longe sur le dessus de la courge, badigeonnez la peau d'un peu d'huile - juste assez pour permettre aux assaisonnements d'adhérer - puis badigeonnez généreusement de sel de mer. Moudre un peu de poivre noir.
Rentrez les brins d'herbes sur le dessus et entre les courges. Cuire au four préchauffé pendant 20 minutes puis baisser le feu à 180°C/thermostat 4 et poursuivre la cuisson pendant 60 minutes.
Retirez le porc et la citrouille du four, sortez le porc et placez-le dans un endroit chaud pour le reposer. Vérifiez la tendreté de la citrouille. Il peut être nécessaire de le retourner et de le remettre au four. Laissez-le rôtir jusqu'à ce qu'il soit vraiment tendre et brillant.
Une fois le porc reposé pendant 20 minutes, découpez-le en tranches épaisses, accompagnés de ses craquelins, et servez avec le potiron.
Un plat principal si vous le souhaitez, mais ce plat peut également être servi en accompagnement. Essayez-le avec de l'agneau rôti.
Pour 4 ou 6 personnes en accompagnement
Courge musquée 700g (poids après épluchage)
oignons rouges 2
crème fraîche 400 ml
double crème 300ml
feuilles de laurier 2
beurre une fine tranche
de moutarde en grain 3 cuillères à soupe
Pour la croûte :
ciabatta ou autre pain léger 100g
ciboulette un petit bouquet
huile d'olive 4 cuillères à soupe
Il vous faudra également un plat à gratin d'environ 24cm de diamètre.
Épluchez et émincez les oignons puis mettez-les dans une casserole avec la crème fraîche et la crème, les feuilles de laurier et une mouture de sel et de poivre noir. Porter les crèmes à ébullition, puis éteindre le feu et laisser reposer 20 minutes. Réglez le four à 170C/thermostat 3.
Coupez la citrouille ou la courge épluchée en disques de l'épaisseur d'une pièce d'une livre. Frottez le beurre autour du plat en l'étalant finement sur les côtés et le fond, puis placez une couche de courge musquée sur le fond du plat, assaisonnez, puis ajoutez une couche d'oignon ramolli. Continuez, en couches de butternut et d'oignon, jusqu'à ce que les deux soient tous partis, puis versez la crème assaisonnée sur la courge, en laissant la crème couler à travers les couches. Rentrez les feuilles de laurier parmi les courges.
Cuire au four pendant une bonne heure et demie en vérifiant l'évolution vers la tendreté avec une pique à brochette.
Réduire la ciabatta en miettes dans un robot culinaire, puis ajouter la ciboulette et mélanger jusqu'à ce que les miettes soient vert pâle. Incorporer l'huile d'olive puis répartir sur le dessus du gratin et remettre au four 10 minutes jusqu'à ce que la chapelure soit légèrement croustillante.
Envoyez un e-mail à Nigel à [email protected]. Suivez Nigel sur Twitter @NigelSlater
