Le gibier est le grand plaisir de l'automne :élevé en plein air et vraiment délicieux, il est plein de protéines et pratiquement sans gras; étant un peu démodé, il est également d'une grande valeur. Les jeunes oiseaux sont tendres et ont un goût délicatement terreux (il est révolu le temps où les oiseaux étaient suspendus pendant des jours pour devenir légèrement "planants") et, une fois cuits, vous pouvez faire un bouillon avec les os, fournissant la base pour d'autres aliments sains. , plats gagnants. J'adore le gibier dans les salades, car elles permettent à la viande de briller sans la noyer dans une sauce riche. Une charlotte aux pommes semble être la suite parfaite :utilisez autant de variétés de pommes que vous pouvez trouver, la variété étant le piment de la vie.
Vous pouvez utiliser n'importe quel gibier à plumes ici. La perdrix a la saveur la plus douce, c'est donc une excellente introduction au gibier. Le faisan fonctionne aussi, mais vous n'aurez besoin que d'une paire, tandis que le tétras et la sarcelle sont un régal plus extravagant. Et si vous voulez ces belles saveurs automnales sans plonger tête baissée, utilisez de la pintade ou un poussin dodu. Pour six personnes.
120 g de pruneaux, hachés
150 ml de xérès amontillado demi-sec (ou marsala)
4 perdrix
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Huile d'olive, pour la friture
2 gros brins de romarin, feuilles effeuillées
8 tranches de bacon strié
1 gros oignon rouge, pelé, coupé en deux et finement tranché
100g de châtaignes
2 têtes chacune de chicorée et de baby gem
1 sachet de cresson
2-3 cuillères à soupe de vinaigre de xérès
Huile d'olive extra-vierge
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Faites tremper les pruneaux dans le xérès pendant 15 à 20 minutes. Assaisonnez généreusement la perdrix et faites chauffer une grande poêle à feu moyen-vif. Une fois bien chaud, ajouter un filet d'huile et faire dorer les volailles de toutes parts; vous devrez peut-être le faire par lots. Transférer dans un plat allant au four, côté poitrine vers le haut, déposer du romarin sur les poitrines et draper chaque oiseau avec deux tranches de bacon chacune, avec les herbes bien enroulées sous le bacon (un peu de romarin s'égarera dans le plat allant au four - tous le meilleur). Rôtir pendant cinq minutes.
Pendant ce temps, ajouter un autre filet d'huile dans la même poêle et faire suer doucement l'oignon pendant cinq minutes, pour le ramollir. Ajouter les pruneaux, le xérès et les châtaignes, tourner pour déglacer la poêle, assaisonner et verser dans le plat à perdrix au four. Rôtir pendant cinq à sept minutes supplémentaires, jusqu'à ce qu'il soit juste prêt - le jus doit être clair lorsque vous insérez une brochette dans la cuisse la plus grasse.
Laisser reposer les oiseaux pendant 10 minutes et mettre le plat allant au four sur feu vif. Faites réduire une minute ou deux en écrasant légèrement les pruneaux pour libérer leur jus sucré dans la sauce, puis rectifiez l'assaisonnement.
Déchirez les feuilles de salade dans un grand bol, assaisonnez légèrement et assaisonnez avec le vinaigre de xérès et trois à quatre cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge. Détachez la viande des os en gros morceaux et mélangez-la à la sauce. Versez la viande et le jus sur les feuilles et servez aussitôt.
Cela peut durer une bonne partie de la semaine pour une ruée vers le sucre en soirée, mais le vrai plaisir vient de la sortie d'un four chaud avec une coquille croustillante et beurrée et une pomme noire et caramélisée à l'intérieur. Ce n'est pas un violet qui rétrécit. Vous aurez besoin d'un bol à pudding d'un litre allant au four. Pour six à huit personnes.
1,25 kg de pommes à manger (idéalement un mélange)
100g de sucre semoule
150 g de beurre
35 g de gingembre en tige, finement tranché, plus 2 cuillères à soupe de sirop
½ cuillère à café de gingembre moulu
2 grosses gouttes de calvados (ou brandy)
Un filet de citron
6-8 tranches de pain blanc
Chauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Pelez, évidez et coupez les pommes en morceaux d'environ 3 cm.
Mettez le sucre et 40 g de beurre dans une grande casserole à feu moyen-vif. Laisser fondre et, lorsqu'il commence à dorer, secouer pour se débarrasser des grumeaux, puis regarder comme un faucon jusqu'à ce qu'il commence à noircir - faire tourner la casserole pour disperser les taches foncées. Lorsqu'il est d'une belle couleur marron foncé, ajoutez rapidement et avec précaution (il peut cracher un peu) les pommes, le gingembre en tige et le sirop, le gingembre en poudre et le calvados. Baisser le feu et cuire pendant 10 minutes ou jusqu'à ce que les pommes commencent à s'effondrer. Remuer vigoureusement jusqu'à l'obtention d'une purée texturée et assaisonner avec un filet de citron.
Faites fondre le beurre restant à feu doux. Retirez les croûtes du pain et coupez les tranches en grands rectangles. Trempez-les légèrement dans le beurre et utilisez-les pour tapisser le fond et les côtés du bol de pudding. Superposez les tranches pour qu'il n'y ait pas d'espace. Versez la pomme dans le bol et couvrez le dessus avec le reste du pain, également trempé dans du beurre. Appuyez le pain sur les pommes et faites cuire pendant 30 minutes ou jusqu'à ce que le dessus soit doré.
Laisser refroidir un peu puis passer un couteau sur les côtés et démouler sur une assiette. Servir chaud, avec beaucoup de crème ou de glace (ou, comme mon père insistait, les deux).
Sauvez les os restants des assiettes (oui, vraiment) et faites un bouillon. Couvrir d'eau et laisser mijoter pendant 90 minutes avec le combo carotte/céleri/oignon/poivre habituel, plus les herbes que vous avez sous la main. Il fera un risotto d'une grande profondeur de saveurs :pensez aux châtaignes, au bleu d'Oxford et au thym; courge à l'oignon et sauge; ou radicchio et saucisse. Faites un délicieux toastie avec n'importe quel pain que vous n'avez pas utilisé :beurrez l'extérieur des tranches, et garnissez l'intérieur de parmesan râpé (ou de gruyère) et de quelques anchois en lamelles, puis toastez. Faites tremper les restes de pruneaux dans le thé de votre choix et mangez-les avec du yaourt avec du miel et quelques noix ou graines.
Thomasina Miers est copropriétaire du groupe de restaurants mexicains Wahaca.
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