Les anchois sont peut-être petits, mais ils sont puissants dans ces recettes, donnant leur touche de saveur imbattable à une recette provençale classique, à une foule de salades, à un spécial petit-déjeuner et à un rôti romain.
L'anchois est l'une des saveurs préférées des Romains en matière d'arômes, et un vrai gagnant dans un rôti, conférant profondeur et salinité à la viande cuite lentement.
Pour 6 personnes
4 jarrets et 4 jarrets d'agneau (environ 2kg)
Sel et poivre noir
2-3 cuillères à soupe de farine, pour enrober
4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
2 branches de romarin finement hachées
1 brin de sauge
2 gousses d'ail, hachées finement
4 filets d'anchois, confits à l'huile
50ml de vinaigre de vin blanc
200 ml d'eau chaude
1 Parer l'agneau, assaisonner et fariner sur toutes les faces. Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une grande cocotte à couvercle. Lorsqu'ils sont chauds, faire frire les morceaux d'agneau jusqu'à ce qu'ils soient dorés, en les retournant fréquemment. Retirer l'agneau et égoutter sur du papier absorbant. Jetez l'huile et nettoyez la poêle. Hachez ensemble les herbes, l'ail et les anchois sur une planche.
2 Faire chauffer le reste d'huile et faire revenir brièvement les anchois, les herbes et l'ail. Remettre l'agneau dans le plat et remuer. Ajouter le vinaigre et l'eau chaude. Cuire à couvert à feu doux pendant 1 heure ou jusqu'à ce que la viande soit bien cuite. Préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4.
3 Retirez l'agneau de la cocotte et placez-le sur une plaque allant au four. Cuire au four pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Pendant ce temps, faire chauffer la sauce dans la cocotte et rectifier l'assaisonnement. S'il n'y a pas assez de sauce, ajoutez un peu d'eau ou, si elle est assez liquide, faites bouillir pour réduire. Retirer la viande du four et la transférer dans un plat de service. Verser la sauce et servir avec une purée de haricots cannellini ou avec des gnocchis de pommes de terre et du parmesan râpé.
Katie Caldesi, Le cours de cuisine italienne (Kyle)
Notre première idée de salade d'anchois est résolument asiatique, combinant des légumes croquants avec de douces taches noires d'algues hijiki et une vinaigrette sucrée et salée. Quand on y pense, l'anchois et les algues forment un accord océanique évident, accentuant le riche pouvoir umami de ces minuscules filets. Trouvez les algues dans les supermarchés asiatiques et en ligne.
Pour 4 personnes
10 g d'algues hijiki (séchées)
Une variété de légumes (laitue, carottes, concombre, oignons, etc.), au goût, coupés en julienne
Pour la vinaigrette
2-3 filets d'anchois
2 cuillères à soupe d'huile de tournesol ou végétale
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
Une pincée de sucre semoule
Poivre
1 cuillère à café de sauce soja
1 Rincez rapidement le hijiki sous l'eau froide pour éliminer tout corps étranger, puis trempez-le dans de l'eau tiède pendant 10 minutes. Égoutter et sécher avec du papier absorbant.
2 Faites tremper les légumes en julienne dans de l'eau froide pendant 5 minutes, égouttez-les et séchez-les.
3 Émincer l'anchois et mélanger avec les autres ingrédients de la vinaigrette.
4 Mélangez le hijiki et les légumes dans un bol de service. Versez la vinaigrette dessus, puis servez.
Harumi Kurihara, la cuisine japonaise d'Harumi (Conran Octopus)
Triangles de pain moelleux, beurre crémeux à l'anchois et croquant poivré de tranches de radis, savoureux, délicat et élégant, tout ce que l'heure du thé doit être. Le reste de beurre peut être conservé au réfrigérateur pendant plusieurs jours.
Donne 9
1 pain au levain de 500 g, coupé en 6 tranches
25 g de filets d'anchois
125 g de beurre, à température ambiante
10-12 radis, parés et tranchés dans le sens de la longueur.
1 Égouttez les filets d'anchois, puis mixez-les avec le beurre. Verser dans un petit récipient avec un couvercle hermétique et réfrigérer jusqu'à consistance ferme, mais toujours tartinable.
2 Étaler le beurre d'anchois en couche épaisse sur les tranches de pain. Parsemez la moitié de tranches de radis, puis tartinez avec le reste de pain au beurre d'anchois. Pour servir, coupez chaque sandwich en 3 petits triangles.
Roy Levy, Livre de recettes de la boulangerie artisanale de Gail (Ebury Press)
Avec son treillis d'anchois entiers et d'olives noires sur un lit d'oignons caramélisés et d'ail, ce classique provençal - originaire de Nice - est ô combien gourmand.
Pour 6 personnes
3-4 cuillères à soupe d'huile d'olive
6 oignons de taille moyenne, pelés et tranchés très finement
3 gousses d'ail, pelées et tranchées très finement
1 feuille de laurier
6 branches de thym
3 gros clous de girofle jaunes
Sel, au goût
5-6 anchois au sel
200 g de pâte feuilletée du commerce
1 petite poignée d'olives niçoises
1 Badigeonnez le fond d'une poêle à fond épais d'huile d'olive. Faire chauffer, puis ajouter les oignons, l'ail, le laurier, le thym, les clous de girofle et le sel. Couvrir, puis laisser mijoter à feu moyen pendant 1 heure ou plus, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que les oignons soient complètement tendres et réduits à environ un tiers de leur volume d'origine. Ils doivent prendre une couleur dorée pâle, mais pas brune. Pendant ce temps, rincer et fileter les anchois.
2 Préparez le fond de tarte feuilleté selon les indications du paquet. Filtrer le mélange d'oignons en réservant le liquide. Préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4.
3 Répartir le mélange d'oignons sur le fond de tarte précuit. Garnir avec les filets d'anchois en lignes diagonales soignées pour créer un motif en losange. Déposez une olive niçoise au centre de chaque trou de la grille.
4 Mettre la tarte au four pendant 10 minutes pour permettre aux anchois et aux olives de cuire dans les oignons. Juste avant de servir, arroser la tarte avec le liquide d'oignon réservé.
Jeremy Lee, Quo Vadis
Tempura fait une jolie assiette, et ces feuilles frites sont aussi agréables à l'œil qu'au palais - des légumes verts légèrement croquants avec un mélange maison de mayonnaise salée à l'anchois. Servir avec des rondelles de pommes fraîches finement tranchées pour servir de papillote à la richesse.
Pour 4
4-5 feuilles de blettes arc-en-ciel
80 g de maïzena
80 g de farine ordinaire
Une pincée de levure chimique
Une pincée de sel
180 ml d'eau pétillante glacée
1 pomme, évidée et finement tranchée en rondelles, pour servir
Pour la mayo aux anchois
Boîte de 50g de filets d'anchois
1 gousse d'ail, hachée
Feuilles de quelques brins de thym, hachées
75g moutarde de dijon
3 jaunes d'œufs
150g d'huile végétale
100g d'huile d'olive
Un trait de vinaigre de Xérès
1 Commencez par préparer la mayonnaise. Au robot culinaire, fouetter l'anchois, l'ail, le thym et la moutarde jusqu'à ce qu'ils forment une pâte lisse. Ajouter les jaunes d'œufs, fouetter à nouveau, puis arroser très lentement d'huile végétale, puis d'huile d'olive, jusqu'à ce que le mélange devienne épais, brillant et volumineux. Terminez avec un peu de vinaigre de xérès – juste assez pour réduire la richesse de l'anchois. Vous vous retrouverez avec beaucoup plus que ce dont vous avez besoin, mais il se conserve quelques jours au réfrigérateur et est merveilleux sur des toasts avec des œufs durs ou servi avec de la viande rôtie froide.
2 Coupez les tiges épaisses du milieu des feuilles de blettes arc-en-ciel et coupez les tiges en fines lamelles en diagonales pointues. Coupez les feuilles en lanières de 2 cm de large.
3 Juste avant de servir le plat, préparez la pâte :mélangez les farines, la levure chimique et le sel dans un bol. Incorporer progressivement l'eau pétillante, jusqu'à ce que la consistance ressemble à de la crème double. Ne fouettez pas trop ; quelques petits morceaux créeront une belle texture.
4 Pour terminer le plat, faites chauffer 2 litres d'huile végétale dans une friteuse ou une grande poêle jusqu'à ce qu'elle atteigne 170 C/338 F - ou suffisamment chaude pour que des bulles se forment autour du manche d'une cuillère en bois. Tremper les feuilles et les tiges de blettes arc-en-ciel dans la pâte et les faire frire par lots séparés dans l'huile chaude. Les feuilles doivent être très sèches, sinon la pâte ne collera pas. Lorsque la pâte est bien dorée, retirez-la de la friteuse et égouttez-la sur du papier absorbant en assaisonnant avec un peu de sel au fur et à mesure.
5 Pour servir, glissez un peu de mayonnaise aux anchois au fond d'une assiette pour agir comme une base collante, puis empilez la tempura de bette à carde sur le dessus. Servir avec de la mayo aux anchois supplémentaire en accompagnement, pour tremper, et quelques tranches de pomme.
Nicholas Balfe, Salon, salonbrixton.co.uk
Nommé d'après un chef de Rose Bakery, c'est notre version préférée des œufs bénédictine :les œufs à la coque habituels et la brioche grillée avec de la sauce hollandaise, mais agrémentés de persil frais et de filets d'anchois.
Pour 3 personnes
3 tranches de brioche
6 œufs
9 filets d'anchois, confits à l'huile
Persil plat frais, haché, pour garnir
Pour la sauce
2 cuillères à soupe d'eau
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
Sel et poivre noir
3 jaunes d'œufs
250 g de beurre fondu
Jus de citron, au goût
Quelques câpres hachées
1 Préparez d'abord la sauce hollandaise. Mettez l'eau, le vinaigre et une pincée de sel et de poivre dans une casserole et faites chauffer jusqu'à ce qu'ils soient réduits des deux tiers. Retirer du feu et incorporer les jaunes d'œufs. Remettre la casserole à feu doux et incorporer progressivement le beurre fondu, petit à petit. Ajouter quelques gouttes d'eau froide si la sauce commence à se séparer. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement, si nécessaire, et ajoutez quelques gouttes de jus de citron. Verser dans un bol, incorporer les câpres et réserver au chaud.
2 Faire griller les deux faces de la brioche et dresser sur des assiettes individuelles. Pendant ce temps, pocher les œufs, puis en déposer délicatement deux sur chaque tranche de brioche, et garnir de 3 filets d'anchois.
3 Napper de sauce hollandaise et garnir de persil avant de servir.
Rose Carrarini, Comment faire bouillir un œuf (Phaïdon)
Des pépites de fromage bleu fondu et des filets d'anchois grésillants, de la sauge fraîche et des poires pochées sucrées - les pizzas ne peuvent pas être meilleures que cela.
Pour 2
Pour la pâte
600g de farine à pain forte
2 cuillères à café de levure instantanée
1 cuillère à café de sel
200 ml d'eau tiède
1 cuillère à soupe d'huile d'olive, plus un supplément pour arroser
Pour la sauce tomate
60 g d'oignon rouge coupé en dés
1 gousse d'ail écrasée
30 g de céleri coupé en dés
100 ml de coulis de tomates
1 cuillère à café de vinaigre balsamique blanc ou vinaigre de Xérès
Pour la garniture
160g de poires pochées ou en conserve
140g de roquefort
Sel et poivre
Pour la garniture
8 filets d'anchois fumés
¼ botte de sauge fraîche, hachée
1 Préparez d'abord la sauce tomate. Cuire l'oignon rouge, l'ail et le céleri dans une poêle antiadhésive jusqu'à ce qu'ils soient tendres, mais non colorés. Ajouter la passata et réduire jusqu'à ce qu'il n'y ait presque plus de liquide. Assaisonner et terminer avec le vinaigre balsamique.
2 Préparez maintenant la pâte. Mettre la farine dans un grand bol et incorporer la levure sèche et le sel. Faire un puits, puis y verser l'eau et l'huile d'olive. Mélangez avec vos mains jusqu'à obtenir une pâte molle. Pétrir la pâte sur un plan fariné pendant 6 minutes, puis couvrir de film alimentaire et laisser reposer 20 minutes.
3 Divisez la pâte en deux et à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, roulez chaque portion en gros ronds sur une surface saupoudrée abondamment de semoule.
4 Soulevez une moitié de la pâte à pizza et posez les filets d'anchois fumés côté peau vers le bas. Appuyez légèrement pour qu'ils adhèrent à la pâte. Verser sur la passata en laissant un rebord d'un demi-pouce. Saupoudrer ensuite de dés de poire pochée, râper le roquefort dessus et parsemer de sauge ciselée. Soulevez doucement le bord éloigné de la pâte au-dessus du dessus et vers vous, pour plier la pizza en deux, puis plissez soigneusement les côtés, sans laisser de trous. Répétez l'opération pour l'autre pizza.
5 Placez une plaque à pâtisserie à l'envers dans le four. Préchauffer le four à 240C/475F/thermostat 9. Placer les pizzas sur la plaque à l'aide d'une grande spatule. Cuire au four pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Servir avec un peu plus d'huile d'olive et une pincée de feuilles de sauge.
Andrew Turner, Hôtel Café Royal
Notre deuxième combo de salade d'anchois associe les filets à la saveur fruitée et ardente du piment habanero, pour un punch aromatique d'une salade de pommes de terre.
Pour 4 personnes
900 g de pommes de terre cireuses (telles que Pink Fir ou Ratte), pelées et coupées en bouchées
4 filets d'anchois
1 gousse d'ail, pelée
1 piment habanero/scotch bonnet, épépiné
Zeste et jus de ½ orange
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
5 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 cuillère à soupe de mayonnaise
2 petites échalotes finement tranchées
2–3 têtes de chicorée, feuilles séparées
Une grosse poignée de feuilles de basilic grossièrement déchiquetées
1 Faire mijoter les pommes de terre dans de l'eau bouillante salée pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites. Pendant ce temps, piler les filets d'anchois, la gousse d'ail et le piment avec une pincée de sel dans un pilon et un mortier, jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Ajoutez le zeste et le jus d'orange et travaillez-les dans la pâte. Enfin, mélangez-le avec le vinaigre, l'huile d'olive et la mayonnaise (si tout ne rentre pas, transférez la vinaigrette dans un petit bol).
2 Lorsque les pommes de terre sont cuites, égouttez-les et, pendant qu'elles sont encore chaudes, mélangez-les avec les deux tiers de la vinaigrette et les échalotes. Vérifiez qu'il est bien assaisonné, ajustez si nécessaire.
3 Mélangez les feuilles de chicorée et de basilic dans la vinaigrette réservée et mélangez les pommes de terre ou disposez les feuilles dans un joli saladier garni de pommes de terre nouvelles.
Thomasina Miers, Notes pimentées (Hodder et Stoughton)
Notre troisième salade puise dans le génie de la tradition espagnole des tapas ; ici, le poisson compense la douce douceur des poivrons rôtis assaisonnés de vinaigre de Xérès.
Pour 4 personnes
1 gros bulbe d'ail, plus 1 gousse finement hachée
2 gros brins de thym
1½ cuillère à soupe d'huile d'olive
4 gros poivrons rouges
2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
8 petites tranches de pain blanc rustique d'environ 1 cm d'épaisseur
16 filets d'anchois à l'huile d'olive, égouttés
Sel et poivre noir
1 Préchauffez le four à 200 C/400 F/thermostat 6. Retirez la peau extérieure du bulbe d'ail et coupez le dessus pour exposer toutes les gousses. Placer le bulbe au centre d'un grand carré de papier d'aluminium, ajouter les brins de thym, arroser d'1 cuillère à café d'huile d'olive et saupoudrer de sel. Envelopper dans le papier d'aluminium, mettre dans un plat à rôtir avec les poivrons. Faire rôtir dans le haut du four pendant 20 à 30 minutes, en retournant les poivrons une ou deux fois, jusqu'à ce qu'ils noircissent par endroits.
2 Retirez les poivrons de la boîte, déposez-les dans un sac en plastique et mettez-les de côté jusqu'à ce qu'ils soient suffisamment froids pour être manipulés. Remettez le paquet d'ail au four pendant encore 35 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit tendre lorsqu'il est pressé.
3 Pendant ce temps, fendez les poivrons en les travaillant au-dessus d'un bol afin de récupérer tout le jus, puis retirez et jetez les tiges, les graines et la peau. Déchirez la chair en lanières de 1 cm de large et ajoutez au bol de jus avec la gousse d'ail hachée, le vinaigre, les feuilles de thym restantes et le reste de l'huile d'olive. Bien mélanger.
4 Retirez l'ail du four et mettez le paquet de côté. Faire griller les tranches de pain. Déballez l'ail rôti, pressez une partie de la purée de chaque gousse et étalez-la sur le pain grillé pendant que les deux sont encore chauds. Saupoudrer de quelques flocons de sel et d'un peu de poivre noir. Assaisonnez les lanières de poivron avec un peu de sel au goût et versez-les sur les toasts à l'ail. Garnir chaque tranche avec les filets d'anchois, arroser d'un peu de jus de poivre et servir pendant que le pain grillé est encore croustillant.
José Pizarro, Saveurs espagnoles (Kyle)
Le plat de pâtes infaillible qui n'utilise que des produits de base du placard, mais qui ne vieillit jamais - c'est exactement le bon équilibre entre salé, piquant et frais, et l'anchois est la richesse salée qui maintient le tout ensemble.
Pour 4 personnes
400 g de spaghettis séchés
2 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus un supplément pour arroser
8 filets d'anchois, hachés
3 gousses d'ail, hachées
½ cuillère à café de flocons de piment séché
1 cuillère à café d'origan séché
1 boîte de 400 g de tomates concassées
Une grosse poignée d'olives noires dénoyautées
1 cuillère à soupe de câpres, égouttées et grossièrement hachées
Une grosse poignée de basilic frais, facultatif
1 Cuire les pâtes selon les instructions du paquet jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Pendant ce temps, faites chauffer l'huile dans une grande poêle, jetez-y les anchois et faites-les grésiller pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'ils se décomposent.
2 Ajouter l'ail, le piment séché et l'origan et cuire 1 minute. Verser les tomates, augmenter le feu et faire bouillir pendant 3 à 5 minutes ou jusqu'à ce que la sauce ait épaissi. Incorporer les olives et les câpres.
3 Égouttez les pâtes en laissant un peu d'eau recouvrir les brins, puis versez-les dans la sauce tomate. Mélangez les spaghettis pour les enrober de sauce, ajoutez un filet d'huile d'olive et laissez la sauce s'émulsionner légèrement.
4 Servir immédiatement avec du basilic frais si vous en avez.
Rosie Reynolds, rosiereynolds.co.uk
