Une bonne cuisine est une question de petits détails, mais ceux-ci sont souvent cachés, que ce soit par le choix des ingrédients, le processus de cuisson ou la touche du cuisinier. Lorsque nous mangeons dans des restaurants haut de gamme, de nombreux facteurs contribuent à notre satisfaction et exactement le même genre de magie peut se produire avec des plats de tous les jours à la maison. Par exemple, les brochettes. Maintenant, comme n'importe quel Turc vous le dira, un kebab n'est pas un kebab n'est pas un kebab. Le type de viande et la quantité de graisse sont cruciaux, tout comme la façon dont ils sont hachés. La chaleur des charbons et la quantité de fumée qu'ils émettent sont également essentielles, tandis que l'assaisonnement et le degré de cuisson font souvent la différence entre un gagnant et un raté. Et, comme toujours, le contexte est crucial.
En tant que personne qui aime un bon kebab et déteste un médiocre ou un mauvais, je me suis récemment donné pour mission d'en faire un bon à la maison. Les recettes d'aujourd'hui en sont le résultat.
Pour les rendre encore plus spéciaux, servez-les avec les recettes de pain plat, d'aubergine, de cornichon et de tahini qui suivent (si vous ne pouvez pas vous donner la peine de faire tout cela, de bonnes versions achetées en magasin feront l'affaire, mais le résultat ne sera pas le pareil).
Ne vous inquiétez pas de la teneur élevée en matières grasses ici :une grande partie s'échappe pendant la cuisson des brochettes, ce qui contribue également à rendre l'extérieur si agréable et croustillant. Demandez à votre boucher de hacher la graisse d'agneau pour vous, ou vous pouvez la couper en petits morceaux et la mélanger au robot culinaire.
Cette recette provient de la ville de Gaziantep, l'un des centres alimentaires les plus incroyables de Turquie, et est basée sur celle du brillant Somer Sivrioglu, le chef d'Efendy à Sydney, en Australie. Pour quatre personnes, donner trois brochettes par personne.
12 brochettes en bois, trempées dans l'eau pendant une heure
Pour les brochettes
250g de hachis de veau (ou bœuf)
250 g de gigot d'agneau haché
125 g de viande hachée de graisse d'agneau
80 g de pistaches grillées et hachées grossièrement
1½ cuillère à café de cumin moulu
1½ cuillère à café de flocons de piment
Sel et poivre noir
Mettez tous les ingrédients du kebab dans un bol avec trois quarts de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir. Bien mélanger, puis diviser en 12 boules à peu près égales, chacune pesant environ 60 g. Rouler en boudins de 12 cm de long, puis enfoncer une pique à brochette imbibée dans le sens de la longueur à travers la viande. Pressez la viande autour du bâton, puis aplatissez délicatement le kebab pour qu'il mesure 12 cm de long, 3 cm de large et 1 cm d'épaisseur. Réfrigérer pendant 30 minutes, pour raffermir.
Lorsque vous êtes prêt à cuisiner, allumez le barbecue ou mettez une poêle à griller à feu vif et aérez votre cuisine. Une fois très chaudes, faites cuire les brochettes pendant trois à cinq minutes au total, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient cuites à point à l'intérieur et dorées à l'extérieur, avec des marques de gril des deux côtés. Servir chaud, avec le pain et les accompagnements suivants.
Ceux-ci sont croustillants à l'extérieur et moelleux au milieu, il est donc préférable de les servir directement de la poêle; Cela dit, ils sont toujours très bons à température ambiante ou réchauffés le lendemain. Cette recette a été inspirée par celle du livre de cuisine turque de Nur Ilkin et Sheilah Kaufman. Donne huit pains plats, soit deux par personne.
3½ cuillères à soupe d'huile d'olive, plus 1 cuillère à café supplémentaire pour huiler le bol
1 gros oignon, pelé et finement tranché
1 cuillère à café de graines de nigelle
400 g de farine à pain forte, plus un supplément pour saupoudrer
½ cuillère à café de sucre en poudre
1 sachet de 7g de levure rapide
Sel
75 g de ghee
Mettez deux cuillères à soupe d'huile dans une casserole moyenne à feu moyen. Une fois chaud, ajouter l'oignon et faire revenir doucement pendant 20 minutes, en remuant toutes les quelques minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre et caramélisé. Incorporer les graines de nigelle, puis déposer sur un torchon pour absorber une partie de l'huile. Verser dans un petit bol et réserver.
Mettez la farine dans un grand bol, puis ajoutez le sucre, la levure, le reste d'huile, une demi-cuillère à café de sel et 250 ml d'eau tiède. Mélangez avec vos mains pour que le mélange se rassemble, puis retirez du bol, placez sur une surface de travail et pétrissez pendant huit minutes, en saupoudrant de farine au besoin. Badigeonnez l'intérieur du bol avec une cuillère à café d'huile, puis remettez la pâte dans le bol, couvrez d'un film alimentaire et mettez de côté dans un endroit chaud pendant une heure, jusqu'à ce qu'elle double de volume.
Retirer la pâte du bol, l'aplatir légèrement, puis la recouvrir du mélange d'oignons. Continuez à replier les bords de la pâte jusqu'à ce que l'oignon soit mélangé. Remettez dans le bol, couvrez à nouveau et laissez reposer 30 minutes.
Retirez à nouveau la pâte du bol et roulez-la en une longue saucisse. Couper en huit morceaux égaux et réserver. Prenez un morceau de pâte, saupoudrez-le d'un peu de farine et roulez-le en un cercle grossier de 14 cm de diamètre. Saupoudrer chaque côté d'une petite pincée de sel et répéter avec le reste de pâte.
Mettez une grande poêle à frire à feu moyen-doux et ajoutez deux à trois cuillères à café de ghee. Une fois fondu, et selon la taille de votre poêle, déposez deux ou trois pains plats et faites-les frire pendant trois minutes. Une fois qu'ils sont dorés sur le fond et qu'ils ont commencé à gonfler (ne soyez pas tenté d'aplatir le pain pendant la cuisson - ce gonflement est important), retournez-le, ajoutez un peu plus de ghee dans la poêle et faites-le frire pendant trois minutes de plus. Retirer de la poêle et mettre un torchon pour absorber l'excédent d'huile. Répétez l'opération avec les pains restants et servez chaud.
Ce condiment aromatique ajoute une autre dimension capiteuse aux brochettes déjà très aromatiques.
4 aubergines moyennes, coupées en dés de 2 cm
120ml d'huile d'olive
2 gros piments verts, coupés dans le sens de la largeur en rondelles de 3 mm
10 gousses d'ail, pelées et coupées dans la largeur en rondelles de 3 mm
Sel et poivre noir
1½ cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
20 g d'herbes mélangées (telles que basilic, persil, menthe et estragon), hachées grossièrement
Chauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Mettez l'aubergine dans un grand bol avec l'huile, le piment et l'ail, et ajoutez une cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir. Bien mélanger, puis étaler sur deux grandes plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé; assurez-vous que les morceaux d'aubergine sont bien espacés. Rôtir pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que l'aubergine et l'ail soient dorés, puis laisser refroidir avant de transférer dans un grand bol. Incorporer le vinaigre et les herbes et servir chaud ou à température ambiante.
Ces quantités feront plus que ce dont vous aurez besoin pour les brochettes, mais elles se conservent quelques semaines au réfrigérateur. De cette façon, le chou conserve son croquant et fonctionne donc parfaitement contre l'aubergine douce et la viande, tandis que la forte acidité aide à atténuer une partie de la richesse de la viande. Utilisez une mandoline ou un robot culinaire pour râper le chou et vous faciliter la vie.
½ petit chou rouge (450g), finement râpé
Sel
3 cuillères à soupe de sucre semoule
1 cuillère à café de baies entières de piment de la Jamaïque
½ cuillère à café de grains de poivre noir
5 feuilles de laurier
150 ml de vinaigre blanc distillé
Mettez le chou dans un grand bol avec un quart de cuillère à café de sel, mélangez bien et laissez ramollir pendant quatre heures à température ambiante.
Incorporer les ingrédients restants et ajouter une cuillère à soupe supplémentaire de sel et 350 ml d'eau. Bien mélanger, puis transférer dans un pot stérilisé extra-large (ou quelques plus petits). Scellez, agitez bien, laissez dans un endroit bien éclairé pendant trois jours, puis déplacez-vous dans un endroit frais et sombre. Filtrer avant utilisation.
Une belle feuille fraîche et pointue à la viande riche. Cela fera plus qu'assez pour quatre.
150 ml de pâte de tahini (remuée dans le bocal)
80 ml de jus de citron
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
Sel
30 g de persil finement haché
Dans un bol, fouetter le tahini, 150 ml d'eau, le jus de citron, l'ail et une demi-cuillère à café de sel :il doit être crémeux et lisse; si c'est trop épais, ajouter de l'eau. Incorporer le persil et servir, ou réfrigérer pour plus tard (après refroidissement, vous devrez peut-être ajouter un peu d'eau pour lui redonner sa consistance).
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
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