Cinq autres plats délicieux qui valent la peine d'attendre, dont le tajine d'agneau et le confit de canard de Nigel Slater, tous choisis par Observer Food Monthly
Ça a l'air méchant, je sais, juste un morceau de canard par personne, mais c'est vraiment tout ce dont vous avez besoin. Je le mange de deux façons, soit avec des pommes de terre cuites dans la graisse de canard, soit à température ambiante en salade. Détachez la viande et la peau croustillante des os, déchirez-les en éclats déchiquetés et mélangez-les avec une salade verte que vous avez assaisonnée d'une vinaigrette piquante.
Pour 4 personnes
un gros canard , environ 1,5 à 1,75 kg
Sel de Maldon 3 cuillères à soupe
poivre noir
feuilles de laurier 3 ou 4
thym quelques brins
graisse de canard environ 750g
Mettez le canard à plat sur une planche à découper et, à l'aide d'un grand couteau lourd, coupez l'oiseau en six ou huit morceaux. Coupez l'épine dorsale et les extrémités des ailes et jetez-les ou ajoutez-les à votre prochaine marmite. Placez les morceaux dans un plat peu profond en acier inoxydable ou en verre et frottez-les avec du sel. Broyez dessus un peu de poivre noir, rentrez les feuilles de laurier et les brins de thym puis laissez au frais pendant 5 ou 6 bonnes heures, voire toute la nuit. Plus vous le laissez longtemps, plus la saveur sera forte.
Réglez le four à feu doux, à 150°C/thermostat 2. Essuyez le sel du canard avec du papier absorbant, puis placez les morceaux bien serrés dans un plat antidéflagrant. J'utilise une cocotte en fonte. Mettre la poêle sur feu très doux et laisser légèrement colorer le canard en le retournant une fois pour faire l'autre face. Attendez-vous à ce que cela prenne environ 15 bonnes minutes.
Couvrir le canard avec la graisse de canard (si vous avez l'intention de garder le canard plus d'un jour ou deux, la graisse doit recouvrir complètement le canard). Ajouter un nouveau broyage de poivre et rentrer le thym et le laurier récupérés. Mettez-le au four et laissez-le rôtir tranquillement pendant 90 minutes à 2 heures. Sortir le moule du four et laisser refroidir.
Vous pouvez conserver le canard ainsi, dans un endroit très frais pendant plusieurs jours, plus longtemps s'il est bien couvert et qu'il n'y a pas de poches d'air. (Frapper le plat sur la table aidera.)
Servir le confit au four ou sur la plaque de cuisson. Je dois dire que je préfère le premier. Pour rôtir, réglez le four à 200°C/thermostat 6. Essuyez la majeure partie, mais pas tout à fait, de la graisse, puis placez les morceaux de canard sur une plaque à pâtisserie. Faites-les rôtir environ 15 minutes jusqu'à ce que la peau soit croustillante. Si vous préférez, vous pouvez faire frire les morceaux de canard dans une poêle peu profonde pendant environ 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien chauds et que la peau soit croustillante.
J'ai grandi en mangeant des côtes levées dans des soupes. En Argentine et en Uruguay, ils sont souvent grillés, mais je les préfère de loin braisés pour vraiment profiter de leur texture merveilleusement riche et gélatineuse. Il s'agit de la technique de base du braisé vénézuélien appelé asado negro (rôti noir), que j'ai adapté à mon goût et enrichi de chocolat noir vénézuélien et d'éclats de cacao pour plus de profondeur et un dernier croquant.
Pour 6 personnes
Pour assaisonner les côtes
les gousses d'ail 4, réduit en purée avec un mortier et un pilon ou finement haché et écrasé
origan séché ¼ c. à thé
piment de la Jamaïque moulu ⅛ cuillère à café
sel ¼ c. à thé
piment de Cayenne moulu ¼ c. à thé
courts-côtes 6 gros (225-250 g chacun)
Pour saisir les côtes
huile d'olive extra-vierge 3 cuillères à soupe
farine tout usage 150 g
sucre roux râpé (de préférence panela), sucre muscovado ou cassonade tassée 175g
carottes 2 branches de céleri
moyennes, hachées finement 2, haché finement
oignon jaune 1 gousse d'ail moyenne, finement hachée 6, finement haché
vin rouge sec 240ml
bouillon de poulet 480 ml, maison ou du commerce
pâte de tomates 2 cuillères à soupe
romarin frais ou séché 1 cuillère à café
Chocolat noir vénézuélien 30 g, de préférence 70 %, hachés grossièrement
éclats de cacao 2 cuillères à soupe
branches de romarin pour la garniture
Dans un petit bol, mélanger l'ail écrasé avec l'origan, le piment de la Jamaïque, le sel et le poivre de Cayenne. Frottez ce mélange sur les côtes et laissez reposer pendant au moins 2 heures.
Chauffer l'huile à feu moyen dans une poêle de 12 pouces. Tremper les côtes dans la farine en secouant l'excédent. Ajouter à la poêle et cuire, en tournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 8 minutes. Ajouter la cassonade et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le sucre fonde et enrobe les côtes. Déposer les côtes dans un plat.
Ajouter les carottes, le céleri, l'oignon et l'ail finement haché dans la poêle et faire sauter pendant 5 minutes. Ajouter le vin rouge et cuire pendant 3 minutes, puis ajouter le bouillon de poulet, la pâte de tomate et le romarin. Remettre les côtes dans la poêle, réduire le feu à moyen et cuire, à couvert, jusqu'à ce que les côtes soient très tendres, environ 2 heures. Retirer les côtes dans un plat et laisser mijoter la sauce, à découvert, 10 minutes de plus ou jusqu'à ce qu'elle épaississe. Avant de servir, incorporer le chocolat, le laisser fondre et le parsemer d'éclats de cacao.
Verser un peu de sauce dans une grande assiette de service, disposer les côtes levées sur la sauce et garnir de brins de romarin.
De Gran Cocina Latina par Maricel E. Presilla (W. W. Norton &Company, RRP £30). Cliquez ici pour l'acheter pour 25,50 £ à la librairie Guardian
Idéalement, vous avez besoin d'une couscoussière pour cuire le couscous à la vapeur, bien que vous puissiez improviser avec un cuiseur vapeur normal (si les trous sont trop grands, il suffit de le recouvrir d'une fine couche de mousseline ou d'étamine).
Pour 4 à 6 personnes
Pour le couscous
couscous fin ou moyen non cuit 500g
sel de mer
huile d'olive extra vierge 1 cuillère à soupe
beurre 30g, fondu
Pour le bouillon de légumes
pois chiches 75 g trempés pendant une nuit avec ½ cc de bicarbonate de soude ajouté à l'eau bouillante
Jarrets d'agneau 2
filaments de safran une bonne pincée d'
oignons écrasés 2 tomates mûres
moyennes, coupées en quatre 3 moyens, pelés et hachés grossièrement
poivre noir finement moulu 1 cuillère à café
huile d'olive extra vierge 3 cuillères à soupe
beurre non salé 60g
cœur de chou ½ petites carottes coupées en quatre dans le sens de la longueur et évidées
150g, coupées en deux puis coupées en quartiers
courgettes 150 g, coupées en deux puis coupées en quartiers
patates douces ou potiron 150 g, épluchés et coupés en gros morceaux
fèves surgelées 150g
coriandre et persil quelques brins de chaque, hachés finement
sultanes sans pépins 50g
sel de mer
piments séchés ¼ cuillère à café écrasée en une poudre grossière (facultatif)
Mettez le couscous dans un bol à mélanger peu profond. Dissoudre 1 cuillère à café de sel de mer dans 150 ml d'eau et saupoudrer sur le couscous. Remuez avec vos doigts, en frottant pour séparer le grain et briser les grumeaux. Lorsque le couscous a absorbé toute l'eau, incorporer l'huile.
Égoutter les pois chiches et bien rincer. Mettre dans la moitié inférieure d'une couscoussière ou d'un cuiseur vapeur. Ajouter les jarrets, le safran, les oignons, les tomates et le poivre noir. Ajoutez 1 litre et demi d'eau et placez sur feu moyen. Porter à ébullition puis ajouter l'huile d'olive et le beurre. Couvrir et cuire 1h.
Déposez le couscous dans le haut de la couscoussière et posez sur la partie inférieure. Aucune vapeur ne doit s'échapper de la casserole inférieure, donc, si nécessaire, enroulez une bande de tissu autour du bord de la casserole avant d'insérer le dessus du cuiseur vapeur. Faire cuire le couscous à la vapeur, couvert, pendant 20 minutes. Retirez la partie vapeur et replacez le couvercle sur la casserole.
Verser le couscous dans un bol et arroser de 150 ml d'eau supplémentaire. Ajouter le beurre fondu et bien mélanger avec une cuillère en bois. Couvrir d'un torchon propre et laisser reposer pendant la cuisson de la viande et des pois chiches.
Ajouter le chou dans la casserole et cuire à couvert pendant 15 minutes supplémentaires.
Ajouter le reste des légumes, ainsi que les herbes, les raisins secs et le sel de mer au goût. Mettez le couscous préparé dans le haut de la couscoussière et placez-le sur le bouillon bouillant. Cuire à la vapeur, à découvert, pendant 10 à 15 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient prêts.
Transférer le couscous dans un plat de service et incorporer le reste du beurre. Goûter le bouillon et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Disposer les légumes et la viande sur le couscous et arroser d'un peu de bouillon. Filtrer le reste du bouillon dans un bol séparé et incorporer les piments broyés si vous en utilisez. Sers immédiatement. Au Maroc, où tout le monde mange directement du plat de service, les gens versent suffisamment de bouillon sur leur côté de couscous pour l'humidifier au goût.
Anissa Helou, rédactrice culinaire et chef ; anissas.com
Les pots à tajine sont polyvalents et je vous recommande fortement d'en acquérir un. Cependant, vous pouvez toujours préparer des recettes qui nécessitent un tajine en remplaçant une casserole ignifuge peu profonde et à fond épais. Il n'est peut-être pas nécessaire d'utiliser un diffuseur de chaleur, mais la cuisine marocaine traditionnelle est lente et lente. Le diffuseur de chaleur aide dans la plupart des cas quelle que soit la casserole que vous utilisez.
Pour 6 personnes
épaule d'agneau avec os 1,6 kg, coupé en morceaux de 4 cm
gousses d'ail 2, haché
sel
eau de safran 2 cuillères à soupe (voir ci-dessous)
poivre noir fraîchement moulu 1 cuillère à café
gingembre moulu ¾–1 cuillère à café
de poivre de Cayenne pincée
beurre non salé, huile d'argan ou huile d'olive extra vierge 2–3 cuillères à soupe, fondues
oignon blanc 1 moyenne, très finement hachée
feuilles de coriandre 2 cuillères à soupe finement hachées
Dattes Medjoul 225g, dénoyauté si vous aimez
cannelle moulue
Enlevez l'excédent de gras de la viande. Écrasez l'ail avec 1 cuillère à café de sel pour obtenir une pâte dans un mortier. Détendre avec l'eau de safran, puis incorporer les épices et le beurre ou l'huile.
Placez le mélange de viande et d'épices dans un tajine de 28 à 30 cm posé sur un diffuseur de chaleur à feu doux, puis remuez et faites cuire pour libérer l'arôme des épices. Incorporer la moitié de l'oignon, la coriandre et 240 ml d'eau chaude. Augmentez le feu à moyen et portez à ébullition. Couvrez le tajine, réduisez le feu et laissez mijoter pendant 2 heures.
Ajouter les oignons restants au tajine et laisser mijoter, à découvert, pendant encore 1 heure ou jusqu'à ce que la viande soit très tendre et que la sauce soit réduite en une sauce épaisse.
Pendant ce temps, préchauffez le four à 200C/thermostat 6.
Si votre tajine n'est pas capable de supporter une chaleur élevée, transférez le contenu de la casserole dans un plat allant au four peu profond. Placez les dattes autour ou entre les morceaux de viande. Saupoudrer chaque datte ou groupe de dattes avec des pincées de cannelle moulue. Cuire, à découvert, dans la partie supérieure du four environ 15 minutes ou jusqu'à ce que les dattes deviennent un peu croustillantes. Servir aussitôt.
Comment faire de l'eau au safran
Sécher ½ cuillère à café de brins émiettés dans une casserole chaude (pas brûlante). Broyer à nouveau, puis tremper dans 240 ml d'eau chaude et conserver dans un petit pot au réfrigérateur. Cela se conservera jusqu'à une semaine.
Tiré de The Food of Morocco par Paula Wolfert (Bloomsbury, RRP £35.00). Cliquez ici pour l'acheter au prix de 29,75 £ à la librairie Guardian
Ayant grandi en Nouvelle-Zélande, mes tantes ont toutes fait de beaux pavés. Ils sont délicats à cuisiner, il faut apprendre à connaître son four et adapter sa recette en conséquence. Voici mon point de vue sur le pav de Stephanie Alexander tiré de son brillant livre The Cook’s Companion .
Donne 6 portions
blancs d'œufs 4
sel une pincée
sucre semoule 250g
farine de maïs 2 càc, tamisé
vinaigre de vin blanc 1 cuillère à café (ou vous pouvez utiliser un vin doux)
vanille 2 gouttes de
crème 750 ml
fruit de la passion pulpe à partir de 12 (environ 600g)
Préchauffer le four à 120°C/thermostat ½. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
Battre les blancs d'œufs et le sel jusqu'à formation de pics satinés. Incorporer le sucre un tiers à la fois jusqu'à ce que la meringue soit ferme et brillante - le sucre doit être dissous.
Incorporer la maïzena tamisée, le vinaigre et la vanille.
Versez le mélange sur le plateau en un grand monticule joyeux et aplatissez légèrement le centre.
Mettre au four à ou 2 heures. Lorsqu'un couteau est glissé à l'intérieur et à l'extérieur, il doit ressortir propre. Éteignez le four et laissez refroidir.
Une fois refroidi, retournez délicatement le pavé et décollez le papier. Fouettez la crème jusqu'à ce qu'elle forme des pics mous - n'ajoutez pas de sucre. Déposez la crème sur le pavé puis terminez par le fruit de la passion.
Margot Henderson, chef et copropriétaire de Rochelle Canteen, London E2 ; arnoldandhenderson.com
