Des plats délicieux qui valent la peine d'attendre, notamment le poulet de Nigella Lawson et l'agneau rôti lentement de Bruce Poole, tous sélectionnés par Observer Food Monthly
La dernière partie de cette série sera lancée demain à 8h
D'aussi loin que je me souvienne, j'ai mangé de la soupe aux pois cassés et au jambon. Les jours froids où mon père était avare de chaleur, cela frappait particulièrement. Mais ce concept est tout aussi bon lorsque des pois frais sucrés apparaissent au marché fermier. Bien que je doive admettre que j'ai rarement envie d'écosser des pois à la maison après une longue journée dans la cuisine, et j'adore les pois surgelés, qui sont toujours bons, c'est donc ce que j'appelle ici.
Le plat fini est vert vif et sucré, avec de petits morceaux de jambon, des carottes et des gouttes blanches de crème fraîche flottant à sa surface.
Pour 4 personnes
Pour le bouillon
Jarrets de porc fumés charnus 900g
Oignon espagnol ½ moyenne, coupée en deux
branches de céleri 3 petites
carottes hachées grossièrement ½ moyen, pelé, haché grossièrement
ail 1 tête, coupée en deux horizontalement, non pelée
feuille de laurier fraîche 1 ou ½
grains de poivre noir séchés 6
Pour la soupe
beurre non salé 60g
Oignon espagnol petite carotte finement hachée
1 petit, pelé et coupé en morceaux de 1 cm
Maldon 2 cuillères à café ou un autre sel de mer feuilleté
vin blanc sec comme le Sauvignon Blanc, 100 ml
feuilles de menthe pincée à cinq doigts, plus quelques feuilles déchirées pour la finition
Petits pois surgelés Birds Eye deux paquets de 340 g
huile d'olive extra vierge
poivre noir fraîchement moulu
crème fraîche 3 ou 4 cuillères à soupe
Préparez le bouillon :mélangez les jarrets, les légumes, la feuille de laurier, les grains de poivre et 2 litres d'eau dans une marmite moyenne et portez à ébullition à feu vif. Baissez le feu à doux, mettez le couvercle et faites cuire à feu doux jusqu'à ce que la viande sur les jarrets soit si tendre qu'elle se détache presque de l'os, 4 à 5 heures.
Retirez délicatement les jarrets et mettez-les dans un grand bol. Filtrez le liquide de cuisson à travers un tamis dans le bol et jetez les légumes et les aromates. Laissez refroidir les jarrets dans le liquide.
Lorsque les jarrets sont suffisamment froids pour être manipulés, retirez la viande en bouchées. Jetez les os et les morceaux durs et une partie de la graisse, mais ne jetez pas la peau - j'ajoute la peau à la soupe en fines tranches, avec les morceaux de jambon. Vous n'êtes pas obligé, mais j'aime la façon dont il devient collant dans la soupe. Vous pouvez conserver le bouillon et la viande (humidifiés avec un peu de bouillon) dans des récipients hermétiques séparés au réfrigérateur jusqu'à deux jours.
Réchauffez doucement la viande et la peau avant de poursuivre la recette. Cette recette nécessite seulement 1 litre de bouillon - vous pouvez congeler le bouillon restant jusqu'à un mois pour votre prochain lot de soupe.
Préparez la soupe :mettez le beurre dans une grande casserole munie d'un couvercle et faites-le chauffer à feu moyen. Une fois que le beurre commence à mousser, ajouter l'oignon, la carotte et le sel et remuer. Couvrez la marmite et faites cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les oignons soient tendres et crémeux (mais pas colorés) et que les carottes soient tendres mais fermes, environ 15 minutes.
Ajouter le vin et porter à ébullition (augmenter le feu si nécessaire). Laissez le vin bouillir jusqu'à ce qu'il soit presque épuisé, environ 5 minutes. Ajouter la menthe et 1 litre de bouillon de jambon et porter le liquide à ébullition, puis ajouter les petits pois. (À ce stade, les carottes auront sauté vers le haut. J'aime retirer la plupart des morceaux de carottes avant de réduire la soupe en purée, puis les rajouter après. De cette façon, vous pouvez les grignoter dans la soupe, obtenir ce morceau de texture.) Cuire à feu doux jusqu'à ce que les pois soient bien chauds et tendres, environ 5 minutes.
Mélanger le contenu du pot, par lots, jusqu'à consistance lisse. Remettre toute la purée de petits pois vert vif dans la grande marmite, ajouter les morceaux de jambon et les carottes, et cuire à feu très doux pendant environ 5 minutes, histoire de laisser les saveurs se mêler et chauffer le jambon. Goûtez et assaisonnez avec du sel. La quantité dont vous aurez besoin dépendra de la salinité des jarrets.
Ajouter un généreux filet d'huile d'olive, quelques tours de poivre noir et les feuilles de menthe déchirées. Ajoutez ensuite la crème fraîche en petites gouttes ici et là, pour que tout le monde en ait un peu. Servir la soupe dans la marmite, avec de petits bols à côté.
D'une fille et son cochon par April Bloomfield (Canongate, RRP £25.00). Cliquez ici pour l'acheter pour 21,25 £ à la librairie Guardian
Pour 6 à 10
jarrets de porc 2
pieds de porc 2 (facultatif)
carottes 2 gros, coupés en morceaux de 4 cm
oignons 2, coupés en morceaux de 4 cm
poireau 1, coupé en morceaux de 4 cm
céleri 4 bâtonnets, coupés en morceaux de 4 cm
thym 1 brin
feuilles de laurier 4
gousse d'ail 3
grains de poivre blanc 1 cuillère à café
vinaigre de vin blanc 50ml
feuilles de persil plat 2 bottes, hachées
noix de muscade ¼ cuillère à café, râpée
gélatine 12–14 feuilles de 2 g chacune
Sauce gribiche
câpres 1 cuillère à soupe, hachés finement
cornichons 12 œufs durs hachés finement
2
jaunes d'œufs 3
Moutarde de Dijon 1 cuillère à soupe
vinaigre de vin rouge 2 cuillères à soupe
huile d'arachide 300ml
persil plat 1 cuillère à soupe, haché
estragon 1 cuillère à soupe, haché
sel et poivre noir fraîchement moulu
Mettez les jarrets de porc, les pieds de porc (le cas échéant), les légumes, le thym, les feuilles de laurier, l'ail, les grains de poivre et le vinaigre dans une grande casserole et couvrez d'eau. Portez à ébullition puis baissez le feu. Après 20 minutes retirer l'écume qui a remonté à la surface avec une louche. Laisser les jarrets mijoter doucement pendant 3 à 4 heures jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Vous pouvez savoir quand ils sont terminés car vous pourrez retirer facilement le petit os (à côté du gros os). Incidemment, en France, ce petit os est appelé la cuillère à moutarde en raison de sa forme pratique.
Retirez les jarrets et les pieds si vous les utilisez (je recommande de les utiliser car ils amélioreront la saveur et augmenteront également la gélatine du bouillon, donc moins de gélatine devra être ajoutée à la fin), et laissez refroidir jusqu'à la manipulation température.
Pendant ce temps, filtrez le liquide de cuisson à travers un tamis fin et jetez les légumes.
Remettez le liquide dans le réchaud. Dégraissez la surface à l'aide d'une louche puis portez le bouillon à ébullition et laissez réduire. Vous devez faire attention maintenant car ce sera la gelée, vous devez donc la goûter régulièrement car elle réduit, et quand elle est forte en saveur mais pas trop salée, retirez-la du feu. S'il devient trop salé, ajoutez un peu d'eau jusqu'à ce que le niveau de sel soit à votre goût. Il vous faudra 1 litre de ce bouillon pour faire la gelée; garder au chaud.
Revenez aux jarrets et, avec vos mains, retirez la peau et le gras et mettez de côté. Découpez maintenant les morceaux de viande en morceaux de 3 cm. Choisissez également les trotteurs et vous obtiendrez également quelques petits morceaux de viande. Mettez les morceaux de jambon dans un grand bol. Si vous aimez un peu de graisse et de peau, ajoutez également quelques petits morceaux. Ajouter le persil, la muscade et quelques tours de poivre moulu.
Remplissez ensuite un moule à terrine de 1,5 kg avec le mélange jambon/persil mais ne poussez pas vers le bas, il faut des trous pour que la gelée pénètre. Mettez de côté.
Pour réaliser la gelée, si vous avez utilisé des pieds, 12 feuilles de gélatine devraient suffire, sinon utilisez 14 feuilles. Laisser ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, puis les retirer et les incorporer au bouillon chaud mesuré jusqu'à dissolution complète.
Versez-le sur le jambon jusqu'à ce que la terrine soit complètement remplie. Il se peut qu'il vous reste de la gelée. Réfrigérez maintenant le jambon persillé pendant la nuit.
Pour réaliser la sauce gribiche, placez d'abord les câpres et les cornichons dans un bol. Dans cette râpe les œufs durs, en utilisant les gros trous de la râpe. Dans un autre bol, placer les jaunes d'œufs, la moutarde et le vinaigre de vin rouge et fouetter jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Commencer à ajouter l'huile en un mince filet tout en continuant de fouetter, comme pour une mayonnaise. L'huile s'émulsionnera avec les jaunes produisant une mayonnaise crémeuse. Lorsque tout est ajouté, incorporez l'œuf râpé, les câpres et les cornichons. Ajouter les herbes et assaisonner de sel et de poivre. Réfrigérer jusqu'au moment de servir.
Pour servir, donner une tranche épaisse avec une bonne cuillerée de sauce gribiche et un peu de baguette toastée.
Tiré du livre de cuisine Bibendum de Terence Conran, Simon Hopkinson et Matthew Harris (Conran Octopus, RRP 18,99 £).
Pour 5 à 6 personnes en plat principal
épaule d'agneau 1 gros – environ 2kg
harissa rose 1 pot de 90 g
sel et poivre noir fraîchement moulu
têtes d'ail 2, conservés entiers, plus 3 clous de girofle supplémentaires, épluchés et émincés
huile d'olive
citron 1, coupé en quatre, plus 1 supplémentaire pour presser
concombre ½
yaourt épais à la grecque Pot de 125g
menthe fraîche 1 bouquet, feuilles cueillies et hachées
oignons 3 grandes
huile végétale
des raisins secs ou des abricots secs hachés 100g
cumin moulu 1 dsp bombée
piment de la Jamaïque moulu 1 dsp bombée
fils de safran une grosse pincée – environ 12
sucre semoule
riz basmati 400g
eau froide 500 ml
coriandre 1 bouquet, feuilles cueillies et hachées
amandes effilées 100g, grillé
4 bonnes heures avant de manger, réglez le four à 175°C/thermostat 4. Frottez l'épaule d'agneau avec la moitié du pot d'harissa et assaisonnez très bien avec du sel - il ne devrait pas avoir besoin de poivre supplémentaire. Coupez les têtes d'ail entières en deux et disposez-les au fond d'une bonne rôtissoire solide. Arrosez d'un peu d'huile d'olive et jetez-y les quartiers de citron. Mélanger le tout et assaisonner de sel. Placer l'épaule d'agneau sur l'ail et le citron et rôtir au four environ 25 minutes. Baisser le four à 130°C/thermostat 1 et cuire encore 3h30. Arrosez de temps en temps et couvrez de papier d'aluminium si l'harissa commence à brûler, mais cela ne devrait pas le faire à cette température. La viande sera très tendre et douce au toucher une fois cuite. Lorsque l'agneau est cuit, éteindre le four avec la porte légèrement entrouverte et laisser le rôti à l'intérieur du four de refroidissement. Mettez les assiettes à réchauffer.
Pelez le concombre le plus légèrement possible pour conserver sa verdeur. Couper en quatre dans le sens de la longueur et jeter les graines aqueuses. Coupez la chair restante en cubes de 3 mm et placez-les dans une passoire placée au-dessus de l'évier. Assaisonnez avec du sel, frottez bien le sel et laissez reposer une demi-heure. Mettez le yaourt dans un bol à mélanger et incorporez le concombre salé. Assaisonner le yaourt avec un peu de sel supplémentaire et beaucoup de poivre. Incorporer la moitié de la menthe hachée et un généreux filet de jus de citron et réserver.
Si vous préparez bien à l'avance, réfrigérez jusqu'à ce que vous en ayez besoin et sortez du réfrigérateur peu de temps avant de servir. Sinon, c'est très bien laissé à température ambiante.
À ce stade, commencez le pilaf et le temps de service sera d'environ une heure. Pelez et émincez finement les oignons. Prenez une grande casserole lourde avec un couvercle hermétique et mettez-la sur feu vif pendant 2 minutes. Ajouter un généreux filet d'huile végétale, les oignons, l'ail émincé et les raisins secs ou les abricots. Faites-le frire à feu vif, en remuant tout le temps, jusqu'à ce que les oignons commencent à ramollir et à attraper - environ 10 minutes. Ajouter le cumin moulu, le piment de la Jamaïque, le safran, une cuillère à café bombée d'harissa et une généreuse pincée de sucre. Faites frire ce mélange vivement pendant encore 5 minutes, en ajoutant un peu d'huile si nécessaire, en raclant le fond de la poêle au fur et à mesure.
Ajouter le riz et cuire encore 2 à 3 minutes, de sorte que tout le riz soit enrobé du mélange d'oignons épicés. Ajouter deux ou trois pincées généreuses de sel et remuer. Ajouter l'eau. L'eau bouillonnera et crachotera au début. Couvrir avec le couvercle et ramener à ébullition. Essayez de ne pas retirer complètement le couvercle pour vérifier quand ce point a été atteint, mais jetez un coup d'œil effronté de temps en temps. L'idée est de retenir le plus de vapeur possible. Lorsque le riz est revenu à ébullition, baissez immédiatement le feu à son réglage le plus bas et laissez reposer pendant exactement 15 minutes. Après ce temps, éteignez le feu et laissez le riz pendant au moins une demi-heure sans soulever le couvercle.
Lorsque vous êtes prêt à servir, sortez l'agneau du four. Soulevez l'agneau sur une planche à découper et retirez la viande de l'os à l'aide d'un couteau et d'une fourchette. Retirez le couvercle du riz et remuez bien. Vérifiez l'assaisonnement - il faudra presque certainement plus de sel et un bon filet de jus de citron. Incorporer la coriandre et la menthe restante. Répartir les amandes grillées dessus et mettre à table.
Répartir l'agneau entre les assiettes chaudes, en veillant à servir un peu d'ail rôti et de jus de harissa rouge charnu. Laissez les gens se servir du riz et distribuez le yaourt séparément.
Tiré du livre de cuisine de Bruce par Bruce Poole (HarperCollins, RRP £25)
Le poulet rôti est le plat de beaucoup de gens sur une île déserte :peau croustillante et dorée, chair juteuse et tendre, et les morceaux qui vont avec pour compléter le tableau, comme la sauce, les pommes de terre rôties, peut-être une farce au pain, etc.
Pour 4 à 6 personnes
beurre mou 10g
poulet fermier 1, environ 2 kg
Sel de mer Malden et poivre noir fraîchement moulu
citron 1
thym 1 gros brin
bouillon de poulet 500ml
Pour la sauce au pain et feuille de thym
lait entier 450 ml
chapelure blanche 110g
oignon 1, piqué de 2 clous de girofle
thym 1 gros brin
beurre 50g
crème ordinaire ou double 50ml
Pour la sauce aux groseilles
groseilles 110g, frais ou surgelé
sucre semoule ou semoule 170g
eau 120ml
Préchauffez le four à 180C/thermostat 4· Étalez le beurre ramolli sur la peau du poulet et assaisonnez avec du sel et du poivre. Piquer le citron plusieurs fois avec une brochette ou une aiguille et enfoncer dans la cavité du poulet avec la branche de thym.
Placer dans un plat à rôtir, enfourner et faire rôtir 1h30. Assurez-vous que le poulet est bien cuit avant de le retirer du four. Il ne doit y avoir aucune trace de rose dans la chair entre la cuisse et la poitrine, et le jus doit être clair. Baisser la température du four à 100C/thermostat ¼. Mettez le poulet sur un plat et replacez-le dans le four chaud.
Pendant que le poulet cuit, préparez les deux sauces. Pour la sauce au pain, mettre le lait, la chapelure, l'oignon, le thym et le beurre dans une petite casserole et porter à ébullition. Couvrir et cuire à feu très doux pendant 30 minutes. Remuez-le deux ou trois fois pendant la cuisson pour éviter qu'il ne colle au fond de la casserole. Retirer du feu. La sauce peut être préparée jusqu'à ce point plusieurs heures à l'avance et sera réchauffée et finie juste avant de servir.
Mettre les groseilles, le sucre et l'eau dans une petite casserole et porter à ébullition. Remuez doucement pour dissoudre le sucre et poursuivez la cuisson à feu doux pendant 5 minutes supplémentaires. La sauce aura l'air assez liquide, mais s'épaissit légèrement en refroidissant. Cette sauce peut également être préparée plusieurs heures voire plusieurs jours à l'avance.
Pour faire la sauce au poulet, dégraisser le plat à rôtir en filtrant le liquide gras dans un petit bol. Placez le bol au congélateur pour encourager la graisse à se fixer sur le dessus, de sorte que vous puissiez l'enlever et obtenir le jus de poulet pour l'ajouter à la sauce. Déglacer le moule avec le bouillon de volaille en raclant le fond du moule avec un fouet ou une cuillère en bois pour dissoudre le jus de viande caramélisé dans la sauce. Assaisonner de sel et de poivre.
Verser la sauce dans une petite casserole et porter à ébullition. Vous pouvez presser un peu du jus du citron effondré à l'intérieur du poulet dans la sauce si cela vous plaît. Goûtez, et si la saveur est fine et légère, poursuivez la cuisson pour réduire le liquide et concentrer la saveur.
Pour servir, découper le poulet sur des assiettes chaudes ou un grand plat chaud et garder au chaud. Remettre la sauce à pain sur le feu et retirer l'oignon et la tige de thym. Beaucoup de feuilles seront tombées du thym dans la sauce. C'est parfait. Ils sont exactement là où vous voulez qu'ils soient. Ajouter la crème et environ 4 cuillères à soupe de sauce au poulet et remuer pour bien mélanger. La consistance de la sauce ne doit être ni trop épaisse ni trop fine mais comme de la crème légèrement fouettée. Porter à frémissement, goûter et rectifier l'assaisonnement et mettre dans une saucière chauffée.
Enfin, retirez la graisse des jus de poulet réfrigérés et conservez-les pour faire rôtir des pommes de terre ou des légumes un autre jour. Ajouter les jus à la sauce. Porter à ébullition.
Servir le poulet découpé avec la sauce bouillonnante et les deux sauces en accompagnement.
De Master It :Comment cuisiner aujourd'hui par Rory O'Connell (HarperCollins, RRP 25 £). Cliquez ici pour l'acheter pour 21,25 £ à la librairie Guardian
