Les notes fraîches et piquantes du fromage de chèvre le rendent adaptable à une multitude de plats sucrés et salés, du soufflé moelleux à la salade épicée en passant par le cheescake crémeux
Parfois, les idées les plus simples sont les plus saisissantes, en termes d'apparence et de saveur, comme dans cette mousse fouettée du plus crémeux des fromages - frais et pointu à parts égales - servi avec des éclats de pain croustillant et des radis rougissants croquants.
Pour 4 personnes
250g de fromage de chèvre frais
1½ cuillère à soupe d'huile d'olive
Pour servir
6 gros radis
Craquelins de pain croustillant, ou pain de seigle ou pumpernickel grillé
1 Fouettez le fromage de chèvre et l'huile à la main ou au mélangeur à grande vitesse pendant 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient complètement incorporés.
2 Servir avec des craquelins ou du pain grillé et des radis.
Adapté de Christopher Kostow, A New Napa Cuisine (Ten Speed Press)
Les pâtes sont un excellent véhicule pour une salade de fromage de chèvre, et celle-ci a exactement ce qu'il faut de croquant et de fraîcheur.
Pour 4 personnes
4 tomates italiennes, coupées en quartiers
2 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus un supplément pour les pâtes
40 g d'amandes effilées, grillées jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées
Sel et poivre noir
250 g de pâtes conchiglie
150 g de fromage de chèvre, de préférence avec une peau
Roquette de 80 g, hachée deux fois
Un bon filet de jus de citron (environ ½ citron)
2 cuillères à soupe de parmesan finement râpé
1 Préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Placez les tomates côté peau vers le bas sur une plaque à pâtisserie légèrement huilée. Saler et arroser de 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Enfournez pour environ 30 minutes, sur la grille du milieu.
2 Porter à ébullition une grande casserole d'eau fortement salée. Ajouter un bon filet d'huile d'olive et verser les pâtes en remuant immédiatement. Faire bouillir selon les instructions de l'emballage.
3 Égoutter et laisser refroidir pendant 5 minutes - ne pas passer les pâtes sous l'eau froide. Ajoutez une autre gorgée d'huile d'olive pour vous assurer que les pâtes ne collent pas en refroidissant.
4 Mettez les pâtes chaudes dans un grand saladier et émiettez-les sur le fromage de chèvre. Rouler et tourner doucement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que tout le fromage soit fondu et que toutes les surfaces des pâtes soient enrobées.
5 Vérifiez l'assaisonnement - beaucoup de sel et de poivre nécessaires pour celui-ci - puis dès que les tomates sont prêtes, incorporez-les, la roquette et les amandes dans les pâtes.
6 Une fois qu'il est un peu refroidi, tout peut sembler un peu serré, mais quelques cuillères à soupe d'eau tiède restaureront l'onctuosité. Terminez avec le jus de citron, une main ferme sur le moulin à poivre, un filet de votre meilleure huile d'olive extra vierge, plus de sel si nécessaire et un peu de parmesan sur le dessus.
Allegra McEvedy, Léon :Ingrédients et recettes (Conran Pieuvre)
Un crumble de fromage de chèvre surmonte ce mélange vibrant, les pois sucrés se bousculent avec le goût salé du citron et les herbes parfumées. Le couscous israélien se présente sous de nombreuses formes différentes, mais le maftoul, le fregola ou l'orzo conviendraient tout aussi bien ici.
Pour 2 personnes
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 petit poireau tranché et lavé (environ 120g)
4 gousses d'ail, pelées et tranchées
2 cuillères à café de sel
1 citron confit coupé en dés (environ 2 cuillères à soupe)
250g de couscous israélien (géant)
700 ml d'eau bouillante
200 g de petits pois frais écossés
4 brins de menthe, feuilles cueillies et hachées
4 brins de persil, feuilles cueillies et hachées
100g de fromage de chèvre au choix
1 Faire chauffer l'huile dans une grande sauteuse ou un wok antiadhésif. Faire revenir le poireau et l'ail à feu moyen pendant 2 à 3 minutes pour ramollir, puis ajouter le sel et le citron confit, et remuer pour combiner. Versez le couscous israélien et continuez à faire frire pendant encore 2 minutes ou jusqu'à ce que les petites boules de couscous commencent à dorer.
2 Ajouter la moitié de l'eau bouillante et les petits pois. Faire bouillir jusqu'à ce que la majeure partie de l'eau soit absorbée, puis ajouter le reste de l'eau et cuire à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit également absorbée par le couscous.
3 Retirer du feu, ajouter la menthe et le persil et bien mélanger. Enfin, émiettez le fromage de chèvre partout et servez.
Sarit Packer et Itamar Srulovich, Honey and Co (Salier)
Cette version du deruny ukrainien utilise du fromage de chèvre pour ajouter de belles notes acidulées aux saveurs umami des galettes de pommes de terre originales. Vous voudrez utiliser un fromage à pâte molle - mais pas trop mou - avec une saveur robuste.
Pour 4 personnes
500 g de pommes de terre Maris Piper, pelées et hachées
1 petit oignon, pelé et haché grossièrement
1 œuf légèrement battu
50g de chèvre frais, écrasé à la fourchette
60 g de farine ordinaire
Sel et poivre noir
Huile végétale, pour friture
1 Préchauffez le four à 180 C/160 C/thermostat 5. Mixez la pomme de terre et l'oignon dans un robot culinaire. Pressez autant d'humidité que possible au-dessus d'une passoire et séchez le mélange avec du papier absorbant pour vous assurer que le mélange est aussi sec que possible.
2 Incorporer l'œuf, le fromage de chèvre et la farine, puis saler et poivrer. Faites chauffer l'huile végétale dans une poêle moyenne à feu moyen.
3 Déposez délicatement de grandes cuillerées à dessert du mélange dans la poêle et faites revenir les galettes de pommes de terre 2 minutes de chaque côté. Mettre au four pendant 10 minutes pour terminer la cuisson avant d'être prêt à servir.
Olia Hercules, oliahercules.com
Légumes sucrés mijotés sur une couverture de fromage de chèvre velouté, un gagnant d'une garniture de pain grillé s'il en est un.
Donne 8
Pour la bruschette
⅓ de baguette
Huile d'olive
Romarin séché, broyé
Pour la garniture
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
450 g d'oignons rouges, émincés
1 cuillère à soupe de sucre semoule
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
450 g de betteraves cuites, coupées en dés
Sel et poivre noir
200g de chèvre frais
Feuilles de romarin, pour garnir
1 Préparez d'abord la bruschette. Coupez le pain en 8 tranches, puis badigeonnez chaque tranche des deux côtés avec de l'huile d'olive. Saupoudrer les deux faces d'une bonne pincée de romarin concassé. Placez le pain sur une plaque à pâtisserie et faites cuire dans un four préchauffé à 150C/300F/thermostat 2 pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Refroidir sur des grilles. Ils peuvent être préparés jusqu'à 1 semaine à l'avance et conservés dans une boîte hermétique.
2 Faire chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole, ajouter les oignons, couvrir et cuire environ 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres, en les remuant toutes les 5 minutes. Ajouter le sucre, le vinaigre de vin et la betterave, puis laisser mijoter doucement, à découvert, pendant 10 à 15 minutes. Retirer du feu, assaisonner et laisser refroidir.
3 Tartiner la bruschette de fromage de chèvre, garnir d'oignon et de betterave caramélisés et d'un morceau de romarin, et servir.
Rose Elliot, Le meilleur de Rose Elliot (Hamlyn)
Le fromage de chèvre à pâte molle est le compagnon idéal de nombreux légumes verts, mais il y a quelque chose dans la façon dont il se marie avec les épinards qui place cet accord au-dessus de tous les autres. Servir avec une simple salade de feuilles vertes poivrées.
Pour 8 personnes
Beurre ramolli, pour graisser les plats
500 g de pousses d'épinards, lavées
Sel et poivre noir
3 cuillères à soupe d'huile d'olive (ou de beurre)
1 échalote banane, pelée et hachée finement
2 gousses d'ail, pelées et finement écrasées
40 g de farine ordinaire
Une pincée de poivre de Cayenne, ou au goût
250 ml de lait demi-écrémé
200g de chèvre frais
2 cuillères à soupe de parmesan finement râpé
4 gros œufs, séparés
1 Chauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Badigeonnez 8 ramequins d'une capacité de 150 ml avec le beurre en effectuant des mouvements ascendants. Placez-les sur une plaque à pâtisserie, réfrigérez pendant 15 minutes, puis répétez avec une autre couche de beurre.
2 Mettre une grande casserole à feu moyen-vif. Lorsqu'il est chaud, ajouter les épinards et assaisonner. Remuez pendant quelques minutes jusqu'à ce que les feuilles soient fanées, en ajoutant un peu d'eau si nécessaire. Verser dans une passoire placée au-dessus d'un grand bol. Laisser refroidir légèrement, puis envelopper les épinards dans un torchon propre et essorer l'excès d'humidité. Hacher finement et réserver.
3 Faire chauffer l'huile d'olive dans une casserole moyenne et ajouter l'échalote et l'ail. Remuer à feu moyen pendant 4 à 6 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter la farine et le poivre de Cayenne et remuer à feu doux pendant 3 à 4 minutes. Incorporer le lait petit à petit. Laisser mijoter et remuer encore quelques minutes jusqu'à ce que le mélange devienne épais.
4 Transférer dans un grand bol et laisser refroidir légèrement. Émiettez le fromage de chèvre dans le mélange, puis ajoutez le parmesan, assaisonnez et mélangez. Incorporer les épinards et les jaunes d'œufs. Mettez de côté.
5 Battre les blancs d'œufs dans un bol propre avec un fouet électrique pour former des pics fermes, puis incorporer délicatement au mélange d'épinards et de fromage jusqu'à ce qu'ils soient juste combinés. Verser le mélange dans les ramequins préparés et tapoter doucement sur le plan de travail pour éliminer les grosses poches d'air. Passez la pointe d'un petit couteau autour du bord de chacun.
6 Cuire au four pendant 13 à 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient levés et dorés sur le dessus. Servir immédiatement.
Le Healthy Appetite de Gordon Ramsay (Quadrille)
Une touche inattendue sur le vieux favori qu'est le fromage de chou-fleur; la vanille apporte une rondeur étonnamment complémentaire au fromage frais crémeux. Cela ira bien avec une grosse pomme de terre moelleuse ou une salade croquante du jardin.
Pour 4 personnes
1 tête de chou-fleur
Sel et poivre noir
Huile de tournesol
½ gousse de vanille
200g de lait demi-écrémé
200g de chantilly
700 g de fromage de chèvre à pâte molle sans croûte, haché grossièrement
1 Retirez les tiges du chou-fleur et coupez la tête en quatre pour obtenir 4 quartiers.
2 Porter à ébullition une casserole d'eau salée, ajouter les quartiers de chou-fleur et laisser mijoter 5 minutes. Retirer de l'eau, bien égoutter et transférer dans un plat à rôtir.
3 Badigeonner d'huile de tournesol, assaisonner de sel et rôtir à 180 C/350 F/thermostat 4 pendant 10 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient colorés et tendres lorsqu'ils sont percés avec un couteau.
4 Pendant ce temps, fendre la demi-gousse de vanille et gratter les graines. Ajouter la gousse et les graines dans une casserole avec le lait et la crème. Porter à ébullition puis retirer la gousse et la jeter. Baissez le feu très bas pour éviter les brûlures.
5 À l'aide d'un fouet ballon, incorporer le fromage haché et continuer jusqu'à ce qu'il soit fondu et qu'une sauce lisse soit obtenue. Assaisonner avec du sel au goût.
6 Pour servir, placez un quartier de chou-fleur dans une assiette et nappez-le de sauce.
Andrew Dargue, Vanille Noire
Le fromage de chèvre fonctionne remarquablement bien dans les décors sucrés, et ce gâteau au fromage en est un particulièrement bon exemple - miellé, épicé et onctueux.
Pour 8 personnes
175 g de biscuits digestifs
75 g de beurre non salé, fondu
375g de chèvre frais
150 ml de miel de fleurs sauvages britanniques
1½ cuillère à café de cannelle moulue
Une pincée de muscade moulue
150 g de crème sure ou de crème fraîche
3 œufs
½ gousse de vanille
Une pincée de sel
Miel supplémentaire à arroser
1 Dans un robot culinaire, fouetter les biscuits digestifs jusqu'à ce qu'ils ressemblent à de la chapelure, puis verser le beurre fondu jusqu'à ce qu'ils soient complètement combinés.
2 Verser dans un moule à cake de 18 cm de diamètre et placer au réfrigérateur pendant 15 minutes. Pendant ce temps préchauffez le four à 150C/300F/thermostat 2.
3 Placer la base digestive au four pour cuire 15 minutes. Pendant la cuisson, battre le fromage de chèvre, le miel, la cannelle et la muscade dans un grand bol jusqu'à consistance lisse.
4 Ajouter la crème fraîche et battre à nouveau jusqu'à consistance lisse. Mélangez les œufs, un à la fois.
5 Grattez les graines de la gousse de vanille puis ajoutez-les au mélange de fromage de chèvre avec le sel. Remuer jusqu'à ce que tout soit bien mélangé.
6 Verser la pâte sur la base de biscuits et cuire au four pendant 40 minutes jusqu'à ce que le dessus soit pris mais qu'il y ait encore un peu d'oscillation au centre.
7 Retirer du four et laisser refroidir à température ambiante dans le moule. Transférer ensuite au réfrigérateur et laisser reposer au moins 4 heures. Retirer du moule et arroser de miel avant de servir.
Georgina Hartley, stroudgreenlander.co.uk
Ce trio de saveurs inébranlables - tomate, thym et fromage de chèvre - est aussi proche en saveur qu'il se rapproche d'un après-midi d'été sous le soleil provençal.
Pour 4 à 6 personnes
1 feuille de pâte feuilletée prête à l'emploi
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
400 g de tomates cerises, coupées en deux
4 brins de thym frais, feuilles cueillies
1 gousse d'ail, pelée et hachée
Sel et poivre noir fraîchement moulu
80g de chèvre frais
1 Chauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Étalez la pâte sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Ensuite, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, marquez une ligne - pas tout au long - le long de chaque côté de la pâte, à environ 2 cm des bords. Cela donnera à la tarte un joli côté croustillant.
2 Mettez l'huile d'olive, les tomates cerises, les feuilles de thym et l'ail dans un bol et mélangez jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés. Salez et poivrez et mélangez à nouveau.
3 Faire tomber le mélange de tomates uniformément sur la pâte, en le gardant dans les lignes marquées. Émietter le fromage de chèvre sur le dessus parmi les morceaux de tomate.
4 Ajoutez une autre pincée rapide de poivre noir fraîchement moulu et mettez-le au four pendant environ 20 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit doré et gonflé à l'extérieur, que les tomates s'effondrent légèrement et que le fromage soit fondant, puis servez.
Kay Plunkett-Hogge et John Vincent, Léon :Famille et amis (Conran Octopus)
Faire mariner du fromage dans de l'huile avec des herbes et d'autres aromates est simple et d'une créativité satisfaisante - essayez d'autres combinaisons de saveurs. Assurez-vous de le laisser reposer au réfrigérateur pendant quelques jours pour permettre aux saveurs de bien se marier. Sortir du réfrigérateur et laisser reposer quelques heures à température ambiante avant de servir.
Pour 150 g
Bûche de 150 g de fromage de chèvre moelleux et acidulé
Une dispersion d'origan séché
Une poignée de noix
3 bandes de zeste d'orange de la largeur d'un doigt - utilisez un éplucheur de pommes de terre
1 piment rouge frais
Huile de noix ou huile extra vierge de bonne qualité
1 Couvrez une assiette avec l'origan et roulez-y le fromage, puis réservez au réfrigérateur.
2 Faites torréfier les noix pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 140°C, en les remuant au bout de 10 minutes pour éviter qu'elles ne brûlent. Laisser refroidir.
3 Coupez le fromage en disques et placez-le dans un bocal sec scrupuleusement propre, en superposant les tranches avec les noix et les lanières de zeste d'orange.
4 Rentrez le piment sur le côté du bocal.
5 Couvrir le fromage avec l'huile, mettre un couvercle sur le bocal et conserver au réfrigérateur pendant quelques jours pour permettre aux saveurs de s'infuser.
Melrose et Morgan (Ian James, Nicholas Selby et Louisa Chapman-Andrews ), De la bonne nourriture pour votre table :Guide de l'épicier (Salt Yard)
