Pommes de terre et anchois, fruits de mer et bacon :certains ingrédients étaient faits les uns pour les autres. Alors pourquoi ne pas jouer aux entremetteurs et créer ces deux plats fabuleux ?
J'ai célébré cette semaine deux de mes partenariats de piscine préférés dans la cuisine. Des classiques tous les deux, mais aussi un peu Marmite. On les aime ou on les déteste :le mariage de la pomme de terre et de l'anchois, et celui, plus controversé, des fruits de mer cuisinés au bacon.
L'anchois et la pomme de terre ne pourraient pas être plus heureux que lorsqu'ils sont en compagnie l'un de l'autre. De la sublime tentation de Jansson, avec ses pommes de terre râpées, sa crème et ses petits poissons salés chéris à une vinaigrette salsa verde pour une salade de pommes de terre tiède et friable, la pomme de terre et l'anchois ont toujours été faits pour être ensemble.
En tant que personne qui loupe régulièrement les filets sombres et glissants directement de la boîte, j'ai été surpris d'avoir choisi le type mariné plus doux et argenté pour aller sur un plat de pommes de terre cette semaine. Mais ils avaient l'air irrésistibles disposés de manière si militaire dans un plat au comptoir de charcuterie et le coup de vinaigre qui les accompagnait convenait parfaitement aux tranches de pommes de terre croustillantes et huileuses que j'avais rôties. Je devrais peut-être les utiliser plus souvent.
Je fais parfois une vinaigrette chaude aux anchois pour accompagner les pommes de terre nouvelles (huile d'olive, purée d'anchois, persil et vinaigre de vin rouge), et un beurre d'anchois (aneth haché, anchois, câpres et beurre) est un favori pour agrémenter une purée Patate. J'aimerais parfois que quelqu'un fasse des chips de pommes de terre à l'anchois.
J'adore le poisson cuit ou habillé avec de la graisse de bacon grésillant. Il existe de nombreux exemples classiques de ce partenariat particulier. J'ai commencé il y a des années avec un sandwich de saumon fumé et de bacon croustillant, puis j'ai progressé vers des crevettes enveloppées dans de fines tranches de pancetta et des harengs écossais dans de la farine d'avoine avec des boucles de bacon croustillant. Je marie désormais régulièrement les deux, des minuscules cubes de jambon séché à l'air dans une chaudrée de palourdes au charme de minuscules dés de pancetta aromatique dans la sauce pour accompagner de minuscules pétoncles.
J'ai mélangé du bacon avec de la chapelure pour une croûte croustillante et émiettée pour les huîtres grillées et je l'ai jeté dans des moules marinières de temps en temps. Les moules enveloppées de tranches sont un classique du début du siècle dernier. La qualité salée de la viande semble souligner la douceur du poisson. Cette semaine, j'ai fait frire des tranches fumées hachées et leur graisse jusqu'à ce qu'elles soient totalement croustillantes et je les ai mélangées avec du chou frisé croustillant (plutôt) avant de les servir avec un bar frit peu profond. Un dîner aux délicieux contrastes, sucré et savoureux :la célébration d'une amitié extraordinaire.
Constamment à la recherche de quelque chose de chaud à servir avec de la charcuterie le lundi, j'ai réalisé cette semaine ces tranches de chips de pommes de terre cuites à l'huile d'olive et affilées avec de minuscules anchois et des câpres. Les filets d'anchois marinés sont disponibles dans les supermarchés et les bonnes épiceries.
Pour 3-4
pommes de terre 450g de pommes de terre farineuses et à chair blanche type Maris Pipers
huile d'olive 4 cuillères à soupe
romarin 2 gros brins
anchois marinés 6
aneth une poignée
câpres 1 cuillère à soupe
Réglez le four à 200 °C/thermostat 6. Frottez soigneusement les pommes de terre, puis coupez-les en tranches fines – l'épaisseur d'une pièce de monnaie d'une livre serait à peu près correcte. Mettez les tranches dans un bol à mélanger et ajoutez l'huile d'olive, le sel, le poivre noir et les brins de romarin entiers. Mélanger les pommes de terre pour les enrober uniformément d'huile et d'assaisonnement.
Sur une plaque à pâtisserie antiadhésive, déposer les tranches de pommes de terre en une seule couche, en les chevauchant légèrement ici et là. Assurez-vous que la surface des pommes de terre est recouverte d'un peu d'huile, puis glissez le romarin entre elles et faites cuire pendant environ 25 à 30 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées pâles et légèrement croustillantes ici et là.
Idéalement, les pommes de terre cuites seront croustillantes à certains endroits et plus molles à d'autres. Retirer la plaque de cuisson du four, puis déposer les anchois dessus. Détachez les touffes de feuilles de l'aneth et parsemez-les sur les pommes de terre, puis ajoutez enfin les câpres et servez coupé en morceaux.
Je dis chou frisé, mais vous pouvez utiliser un chou vert à la place si vous le souhaitez.
Pour 2 personnes
bar 2 gros filets, poids de 350 g, avec peau
bacon 200 g de tranches de pommes de terre fumées
beurre 30g
huile d'olive ou d'arachide 2 cuillères à soupe
chou frisé 150g
citron ½
Coupez le bacon en morceaux de la taille d'un timbre-poste, puis faites-le frire jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Retirez le bacon de la poêle et placez-le sur du papier absorbant.
Vérifiez soigneusement le poisson pour les os errants. Faire chauffer le beurre et l'huile dans une seconde poêle, ajouter le poisson et cuire 3-4 minutes. Retournez délicatement et faites cuire l'autre côté en versant le beurre dessus pendant la cuisson.
Pendant la cuisson du bar, lavez le chou frisé, retirez et jetez les tiges les plus dures, puis râpez très finement. Réchauffez la poêle dans laquelle vous avez fait cuire le bacon, ainsi que la graisse de bacon restante, à feu modéré, puis ajoutez le chou frisé et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Remettre brièvement le bacon dans la poêle.
Pressez la moitié du citron sur le poisson. Assaisonnez le kale avec du poivre noir et un peu de sel. Transférer le poisson dans des assiettes chaudes, puis empiler le chou frisé et le bacon sur le bar cuit, en versant sur la graisse de bacon de la poêle.
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