J'ai d'abord essayé la combinaison alléchante de tamarin aigre-doux et de chipotle fumé à Mexico, mais à mon plus grand plaisir, vous pouvez l'obtenir ici dans divers relish, chutneys et cornichons - M. Vikki en fait un excellent, tout comme Spices Of India, et vous pouvez aussi tricher en ajoutant de la pâte de tamarin à la sauce chipotle Tabasco. Je fabrique ma pâte de tamarin à partir de gousses ou de blocs séchés, que vous pouvez trouver dans les grands supermarchés, car c'est tellement meilleur que les pâtes prêtes à l'emploi et se conserve plus d'une semaine au réfrigérateur.
Le tamarin est indien, le chipotle mexicain, mais les deux cuisines partagent de nombreuses caractéristiques, il s'agit donc d'un accord intuitif. C'est vraiment bon avec la douceur des crevettes, du crabe ou du homard, et c'est magnifique sur du riz noir. Pour quatre personnes.
3-4 piments chipotle (de préférence la grande variété Meca plus pâle)
200g de tamarin séché en bloc
3 cuillères à soupe d'huile végétale
1 gros oignon, pelé, coupé en deux et tranché finement
3 gousses d'ail, pelées et tranchées
1 cuillère à café de clous de girofle moulus
2 cuillères à café de cumin moulu
1 bâton de cannelle
Sel et poivre noir fraîchement moulu
2 cuillères à soupe de sucre demerara
2 boîtes de 400 g de tomates italiennes concassées
500 g de crevettes crues, décortiquées (et de source responsable, idéalement ; si vous les utilisez d'élevage, vérifiez la provenance)
Pour servir
Riz noir thaï
Yaourt épais
Coriandre fraîche, cueillie et hachée
1 citron vert, coupé en quartiers
Déchirez les piments, retirez les graines et la membrane, et dans une grande casserole sèche, faites-les griller légèrement à feu moyen pendant une minute ou deux, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et sentent bon (attention, car si le piment brûle, il devient amer ). Mettez les piments dans une petite casserole, couvrez simplement d'eau bouillante et laissez mijoter doucement pendant 10 à 15 minutes. Pendant ce temps, couvrir le tamarin avec 200 ml d'eau bouillante, laisser reposer cinq minutes, puis masser pour dissoudre. Passer au tamis pour retirer les graines et réserver.
Faites chauffer l'huile dans la cocotte et ajoutez l'oignon, l'ail et les épices. Assaisonner et cuire 10 minutes jusqu'à ce que l'oignon ait ramolli. Retirez les chipotles de leur bain en réservant la moitié de l'eau (utilisez des gants pour éviter de vous couvrir les doigts de capsaïcine brûlante), et hachez-les finement. Ajouter à l'oignon avec un peu d'eau pimentée (vous pouvez en ajouter plus tard, si vous l'aimez plus chaud). Ajouter cinq cuillères à soupe de pulpe de tamarin, le sucre et les tomates, et cuire 15 minutes, pour intensifier et réduire la sauce. Une fois réduit, goûtez pour l'assaisonnement, le piquant et l'acidité :vous voulez un équilibre de goût, alors ajoutez un peu plus de tamarin, de sel ou de chipotle au besoin.
Juste avant de servir, jetez-y les crevettes et remuez à feu doux pendant environ cinq minutes, jusqu'à ce qu'elles deviennent roses. Servir sur du riz noir et assaisonner d'une généreuse cuillerée de yaourt (ou de crème fraîche pour un fini plus soyeux), de coriandre et d'un quartier de citron vert.
Délicieux, vraiment facile et un régal pour un matin de week-end paresseux. La pomme de terre donne aux gaufres une douce saveur de noisette et le yaourt ajoute une touche de légèreté. Si vous pouvez vous procurer une très bonne crème double ou coagulée, ou une crème fraîche, cela fera toute la différence. Si vous n'avez pas de gaufrier, faites simplement cuire la pâte comme vous le feriez pour des pancakes. Pour quatre personnes.
1 patate douce
250 g de farine ordinaire
3 cuillères à café de levure chimique
Une pincée de cannelle
½ cuillère à café de sel
2 gros œufs, séparés
3 cuillères à soupe de yaourt nature ou grec
350 ml de lait entier
6 cuillères à soupe de beurre fondu
Pour servir
Bacon tranché
Sirop d'érable
Myrtilles, facultatif
Crème fraîche ou crème épaisse épaisse
Épluchez la patate douce, coupez-la en morceaux de taille égale et faites-la cuire à la vapeur pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit tendre, puis égouttez-la et laissez-la sécher à la vapeur et refroidir un peu. Pendant ce temps, tamisez la farine, la poudre à pâte, la cannelle et le sel dans un grand bol. Fouetter les jaunes d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient légers et mousseux, puis incorporer le yaourt, un tiers du lait et la patate douce jusqu'à ce qu'ils soient complètement incorporés au mélange d'œufs. Battre le reste du lait pour obtenir une pâte lisse.
Faire un puits au milieu du mélange de farine et incorporer lentement la pâte à la patate douce. Faites frire ou griller le lard en tranches, en réservant la graisse pour le gaufrier ou la poêle à frire. Faites fondre le beurre dans une petite casserole et fouettez-en quatre cuillères à soupe dans la pâte, en gardant le reste pour badigeonner les gaufres grillées.
Faites chauffer le gaufrier ou la poêle jusqu'à ce qu'il soit fumant et badigeonnez-le d'un peu de graisse de bacon ou de beurre. Versez une louche de pâte et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient dorées (si vous faites des pancakes, faites cuire jusqu'à ce que des bulles apparaissent d'un côté, puis retournez pour cuire l'autre côté - si votre mélange est encore un peu humide, tamisez un peu de farine supplémentaire).
Dressez les gaufres au fur et à mesure de leur cuisson afin de pouvoir les manger bien chaudes. Badigeonnez-les avec le beurre fondu supplémentaire et garnissez de bacon, de sirop d'érable et de cuillerées de crème. J'aime suivre avec un bol de yaourt et de myrtilles, ne serait-ce que pour que le petit-déjeuner soit plus sain, mais parfois je suis également tenté de disperser quelques myrtilles sur les gaufres.
Doublez les épices et broyez pour faire un merveilleux mélange d'épices; faire de la pâte de tamarin supplémentaire est également pratique. Avec de l'huile d'olive et du citron vert frais, les deux font une très bonne vinaigrette pour les feuilles d'hiver et le cresson, soit avec des crevettes, soit, en entrée rafraîchissante, avec des tranches d'avocat et d'orange. Vous pouvez également verser de la pâte de tamarin sur de la glace à la vanille pour un délicieux pudding instantané. .Faites rôtir des patates douces comme vous le feriez avec une patate douce :elles sont délicieuses remplies de chili con carne. Ou couper en morceaux, mélanger dans le mélange d'épices avec de l'oignon rouge tranché et un filet d'huile d'olive, et rôtir - servir sur du couscous ou du boulgour avec de la feta et de la menthe.
Thomasina Miers est copropriétaire du groupe de restaurants mexicains Wahaca.
Suivez Thomasina sur Twitter
