Les poires ont une affinité avec de nombreux ingrédients - sucrés, salés ou épicés - et se marient bien dans divers plats, des petits-déjeuners et salades somptueuses aux cornichons, porc et puds
C'est un fruit doté d'une saveur si riche et naturelle que le pocher est souvent la meilleure chose à faire. Ici, les épices douces font ressortir ses notes de caramel inhérentes.
Pour 4 personnes
4 poires William (pas trop mûres)
600ml d'eau
250g de sucre semoule
Une généreuse pincée de brins de safran
Bâton de cannelle de 5 cm
5 gousses de cardamome verte
2 anis étoilé
1 Pelez les poires en laissant les tiges et mettez-les dans un bol d'eau pour éviter qu'elles ne se décolorent. Mettez le reste des ingrédients dans une casserole dans laquelle les poires tiennent juste debout. Porter lentement à ébullition en remuant pour dissoudre le sucre.
2 Laisser mijoter le sirop pendant 5 minutes en laissant les saveurs se développer. Ajouter les poires, réduire le feu et pocher 15 à 20 minutes à couvert, jusqu'à ce que les poires soient tendres, mais encore un peu fermes. Retirer du liquide de pochement et laisser refroidir.
3 Servir avec une glace de votre choix.
Vivek Singh, Cuisine à la cannelle :Le livre de recettes (Absolute Press)
Les poires et le chocolat noir sont de bons amis et nulle part cela n'est plus clair que dans cette beauté d'une pâtisserie, le fruit doux et sucré et trempé dans la liqueur. Servir avec un trait de bonne crème anglaise ou un nuage de chantilly.
Pour 8
5 poires sous-mûres
180g de chocolat noir
250 g de beurre
6 œufs
175g de sucre
100g d'amandes moulues
2 cuillères à soupe de liqueur Poire William
1 Préchauffer le four à 170C/335F/thermostat 3½. Graisser et chemiser un moule à gâteau rond de 23 cm de profondeur.
2 Pelez, épépinez et coupez les poires en huit. Disposez-les côté cœur vers le bas dans un cercle en éventail au fond du moule.
3 Mettez une casserole sur le feu avec un peu d'eau et placez un bol résistant à la chaleur dessus. Casser le chocolat et le faire fondre avec le beurre dans le bol.
4 Pendant que cela fond, battez les œufs et le sucre ensemble jusqu'à ce qu'ils soient pâles et mousseux. Incorporer le chocolat fondu puis incorporer délicatement la poudre d'amandes.
5 Versez la pâte dans le moule et enfournez pour 45 à 50 minutes. Utilisez une brochette pour tester le centre afin de vérifier qu'il est bien cuit. Dès la sortie du four, verser la liqueur Poire William sur tout le dessus et laisser refroidir dans le moule.
6 Pour servir, décollez délicatement le gâteau tout autour avec un couteau puis posez une assiette sur le moule. En les tenant fermement ensemble des deux mains, retournez le moule et l'assiette de manière à ce que l'assiette soit en dessous et que le gâteau puisse glisser dessus.
Florence Chevalier, Première :une cuisinière et son placard (Livres de Saltyard)
Une version britannique du classique français, mais faite à la place avec des poires. Les Comice font partie des poires les plus sucrées et les plus juteuses et conservent magnifiquement leur forme lorsqu'elles sont cuites. L'anis étoilé enfoui dans le beurre donne une subtile pointe d'épice. Vous devez préparer les poires un jour avant de servir.
Pour 4 personnes
70 g de beurre non salé
2 anis étoilé
70g de sucre
4 poires comice, pelées, évidées et coupées en quartiers, puis laissées au réfrigérateur sans couvercle pendant une nuit pour sécher
100g de pâte feuilletée
Farine pour saupoudrer
1 Préchauffez le four à 160C/325F/thermostat 3. Étalez le beurre uniformément sur le fond d'une poêle allant au four de 20 cm et pressez-y l'anis étoilé. Recouvrez ensuite uniformément de sucre et disposez les poires dessus, côté coupé vers le haut.
2 Étaler la pâte feuilletée sur une planche légèrement farinée sur environ 3 mm d'épaisseur, en essayant de garder la forme la plus circulaire possible; il devrait finir par avoir une circonférence plus grande que la casserole avec les poires. Étalez la pâte sur les poires en insérant l'excédent entre les poires et le moule.
3 Mettez la casserole à feu moyen pendant 5 à 6 minutes pour commencer le processus de caramélisation des poires, puis transférez la casserole au four pendant 40 minutes ou jusqu'à ce que le dessus soit doré et suintant. Retirer du four et laisser reposer environ 5 minutes pour refroidir un peu.
4 Placer une grande assiette retournée sur le moule et retourner délicatement l'ensemble moule et assiette pour que la tarte tombe sur l'assiette (faire cela rapidement car les sucs caramélisés sont très chauds). Récupérez et jetez l'anis étoilé. Servir chaud avec une bonne glace à la vanille.
Bryn Williams, Pour l'amour des légumes (Kyle Livres)
Aussi bon à s'en lécher les doigts qu'un beignet à la confiture, mais avec des fruits frais, beaucoup de céréales, un yaourt crémeux et la douceur luxuriante et veloutée du jus de poire.
Pour 4 personnes
Pour le muesli
60 g de gros flocons d'avoine
60g de flocons d'orge
60 g de flocons de seigle
450ml de jus de poire bio si disponible
Pour le garniture
140g de poire fraîche
100 g de myrtilles fraîches
140g de yaourt grec
1 Commencez la veille de manger le muesli. Mélanger l'avoine, l'orge et le seigle dans un grand bol et verser le jus de poire. Remuez bien pour mélanger. Couvrez le bol et laissez tremper une nuit au réfrigérateur.
2 Au petit-déjeuner, râpez les poires et mélangez-les aux grains trempés, puis écrasez la moitié des myrtilles et répartissez-les dans quatre bols, mélangez le yaourt et recouvrez avec les myrtilles restantes.
Roy Lévy, Livre de recettes de la boulangerie artisanale de Gail (Ebury Press)
Le porc est si souvent associé à la pomme, mais la poire mijotée lui apporte un fruité miellé et plus texturé.
Pour 4 à 6 personnes
1,5 kg d'épaule de porc
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
3 oignons, tranchés
1 céleri coupé en dés
2 carottes, pelées et coupées en dés
2 feuilles de laurier
1 cuillère à soupe de feuilles de romarin fraîchement hachées
1 cuillère à soupe de feuilles de thym
100 ml de marsala
1 cuillère à soupe de purée de tomates
2 poires, pelées et coupées en dés
1 Préchauffer le four à 170C/335F/thermostat 3½. Assaisonner le porc avec beaucoup de sel et de poivre. Faire chauffer l'huile dans une grande cocotte et saisir le porc jusqu'à ce qu'il soit doré de tous les côtés.
2 Retirer le porc. Ajouter les oignons, le céleri et les carottes et cuire doucement pendant environ 7 minutes jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir.
3 Ajouter le reste des ingrédients en mélangeant bien, puis mettre le porc dessus. Mettre un couvercle sur la cocotte et transférer au four. Cuire environ 5 heures jusqu'à ce que la sauce soit riche et épaisse et que le porc soit tendre et sur le point de s'effondrer au toucher.
4 Retirez du four, augmentez le feu à 200C/400F/thermostat 6, puis remettez juste le porc dans le four pour que la peau soit croustillante. Une fois les croustillants dorés, retirer du four, effilocher le porc et servir avec le jus de poires rôties.
Georgina Hartley, stroudgreenlander.co.uk
Une autre idée de porc et de poire ici - le fruit est le complément parfait à la salinité de la charcuterie et à la netteté des feuilles, avec du fromage crémeux qui l'élève à quelque chose de vraiment spécial. S'il vous arrive d'avoir du miel de châtaignier dans votre garde-manger, c'est le moment de l'utiliser. Sinon, le miel qui coule ordinaire est très bien.
Pour 4 personnes
2 poires évidées et coupées en quartiers
Jus de ½ citron
1 échalote finement émincée
1 cuillère à soupe de miel
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, plus un supplément pour servir
Une pincée de sel
1 tête de radicchio, cassée en feuilles
12 tranches de speck
250 g de fromage de chèvre, émietté/coupé en morceaux
60g de noix torréfiées
1 Dans un grand bol, mélanger les poires avec le jus de citron. Mélanger l'échalote, le miel et l'huile d'olive. Ajouter aux poires avec un peu de sel et mélanger délicatement.
2 Mélanger les feuilles de radicchio et transférer dans un grand plat.
3 Napper le speck sur la salade et parsemer de fromage de chèvre. Écrasez les noix sur le dessus avec vos mains et arrosez d'huile d'olive.
Bill Granger, La cuisine italienne de Bill (HarperCollins)
Cette recette ravit par son inattendu :la tomate et la poire à la viande rouge épicée font merveille dans ce plat moyen-oriental.
Donne 12 boulettes avec beaucoup de sauce délicieuse
Pour les boulettes de viande
250g d'agneau haché
250g de boeuf haché
1 gros oignon pelé et râpé (environ 200g)
2 gousses d'ail, pelées et râpées ou hachées finement
30g (2 cuillères à soupe) de chapelure
1 cuillère à café de paprika fumé
½ cuillère à café de flocons de piment ou de poivre de Cayenne
1 cuillère à café de pâte de harissa (ou acı biber salçası turc , si vous pouvez vous en procurer)
½ cuillère à café de sel
Une pincée de poivre blanc
Une pincée de cannelle moulue
Pour le sauce
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Le reste de la tête d'ail, pelé et haché
½ cuillère à café de sel
5 cuillères à soupe de purée de tomates (environ 80g)
1 cuillère à soupe de pâte de harissa (ou acı biber salçası )
1 cuillère à café de paprika fumé
½ bâton de cannelle
2 feuilles de laurier
1 cuillère à soupe de sucre demerara
2 bandes de zeste de citron (utilisez un économe)
100 ml de jus de citron
750 ml d'eau
2 grosses poires, évidées et coupées en quartiers épais
1 Chauffer le four à 200C/400F/thermostat 6.
2 Mélanger tous les ingrédients des boulettes de viande ensemble dans un bol et former 12 boules d'environ 50 g chacune. Placer sur une plaque légèrement huilée au centre du four et cuire 15 minutes.
2 Pendant la cuisson des boulettes de viande, mettez l'huile d'olive, l'ail haché et le sel dans une grande casserole à feu moyen-vif et faites frire pendant environ 2 minutes, en remuant tout le temps, jusqu'à ce qu'une forte odeur d'ail se dégage et que l'ail commence à coller. la poêle (elle ne doit pas colorer). Ajouter la purée de tomates, l'harissa, les épices, les feuilles de laurier, le sucre et le zeste de citron et bien mélanger. Continuez à remuer et à cuire jusqu'à ce que tout recommence à coller au fond de la casserole (environ 4 à 5 minutes), puis incorporez le jus de citron et portez à ébullition. Une fois à ébullition, versez l'eau, remuez bien et ramenez à ébullition.
3 À présent, vos boulettes de viande devraient être presque prêtes à sauter dans la sauce. Versez-les avec tous les jus qui en sont sortis - il y a des tonnes de saveurs là-bas. Portez à nouveau la sauce à ébullition, puis réduisez le feu au minimum, couvrez et laissez cuire doucement pendant une heure.
4 Ajouter les paires et cuire encore 15 minutes à feu doux sans couvercle, afin de faire légèrement réduire le liquide. Lorsqu'elle est prête, la sauce doit ressembler à une soupe épaisse.
5 Servir avec du riz blanc, du couscous ou du bon pain moelleux, comme des petits pains au lait.
Sarit Packer et Itamar Sroulovitch, Chérie et compagnie (Livres de Saltyard)
Un quartier de fruits mûrs sur une feuille de chicorée amère avec un crumble de bleu salé vif et une goutte de confiture aigre-douce - tous les éléments gustatifs du véritable umami dans un canapé aussi frais que beau.
Pour 6 personnes
2 têtes de chicorée, feuilles séparées et parées à la base
1 poire mûre, conférence sont une belle variété britannique – ou encore mieux des poires concorde ! Maintenant en saison à la ferme Brambletye
50g stilton
Pour le confiture de canneberges
80 g de canneberges séchées sucrées aux pommes sans sucre
1 anis étoilé
30ml de vin rouge
Le zeste et le jus de ½ orange – vous pouvez également ajouter la pulpe si vous avez un mixeur puissant
Une pincée de sel et de poivre noir
½ cuillère à café de sirop d'érable
Une petite pincée de muscade moulue
150 ml d'eau
1 Préparez d'abord la confiture. Faire mijoter tous les ingrédients de la confiture ensemble dans une casserole avec le couvercle pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'elle épaississe à une consistance semblable à celle de la confiture. Mixez le tout avec un mixeur plongeant et mettez de côté.
2 Disposez les feuilles de chicorée sur un plat. Pelez la poire, coupez-la en deux et tranchez-la finement dans le sens de la longueur. Déposez une tranche de poire au fond de chaque "bateau" de chicorée et émiettez le stilton dessus. Terminez par quelques points de confiture de canneberges pour servir. Les restes de confiture peuvent être conservés au réfrigérateur et servis avec un plateau de fromages.
Melissa Hemsley et Jasmine Hemsley, hemsleyandhemsley.com
Des pommes et des poires avec de la menthe fraîche, des fruits secs et des épices réconfortantes constituent une excellente salade de petit-déjeuner.
Pour 6 personnes
200 g de sucre semoule
500 g de boulgour moyen ou de couscous
200 ml de jus de pomme ou d'orange
Une poignée de dattes, dénoyautées et hachées
2 pommes, non pelées et hachées
2 poires, pelées et hachées
1 grosse poignée d'abricots ou de figues compotés
Une pincée de cannelle moulue
1 poignée de menthe fraîche hachée (facultatif)
Sucre, miel ou jus de citron, au goût
1 Mettez le sucre dans une casserole avec 500 ml d'eau et portez à ébullition à feu doux en remuant constamment jusqu'à ce que le sucre se dissolve. Réserver jusqu'à ce que le sirop soit tiède plutôt que brûlant.
2 Mettez le boulgour dans un bol avec le jus de pomme ou d'orange et le sirop chaud et laissez reposer pendant environ 2 heures, jusqu'à ce que toute l'humidité soit absorbée et que le boulgour ait ramolli.
3 Égoutter tout excès de liquide. Ajoutez les dattes, les pommes, les poires, les abricots ou les figues, la cannelle et la menthe si vous en utilisez.
4 Bien mélanger et ajouter du sucre, du miel ou du jus de citron au goût. Servir à température ambiante.
Rose Carrarini, Déjeuner Déjeuner Thé (Phaïdon)
Condiment à l'ancienne qui fait son grand retour, cette version magistrale intègre des poires pour une douceur tout en profondeur et en rondeur.
Donne 5 bocaux de 340g
1 chou-fleur
1 oignon rouge
100 g de haricots verts fins
225g de courgettes
3 cuillères à soupe de sel de mer
450ml de vinaigre de vin blanc
125 g de sucre semoule non raffiné
45 g de maïzena
2 cuillères à café de curcuma
2 cuillères à café de moutarde en poudre
1 cuillère à café de graines de moutarde brune
¼ de cuillère à café de flocons de piment
1 cuillère à soupe de miel
2 poires conférence
Un pouce de racine de gingembre
1 La veille, coupez soigneusement tous les légumes (mais pas les poires) en petits morceaux. Laver, égoutter, mettre dans une passoire et couvrir de sel. Couvrir et laisser reposer toute la nuit dans un endroit frais de la cuisine.
2 Le lendemain, nettoyez les pots de confiture, puis stérilisez-les. Fouetter le vinaigre, le sucre, la maïzena, les épices et le miel dans une casserole. Mettre sur le feu et porter doucement à ébullition en fouettant au fur et à mesure que la sauce épaissit. Continuez à cuire jusqu'à ce que vous ayez une sauce épaissie.
2 Rincer le sel des légumes et bien les égoutter. Pelez et hachez les poires. Pelez et râpez le gingembre.
3 Mettez les légumes, les poires et le gingembre dans la sauce et remettez à bouillir. Retirer du feu et mettre dans des bocaux propres encore chauds. Fermez bien les couvercles et conservez au frais pendant un mois avant de consommer.
Melrose et Morgan, Bonne nourriture pour votre table (jardin de sel)
