Oubliez les aliments de base comme les poivrons et les pois, il est temps d'essayer des légumes plus aventureux. Apportez le chou-rave !
Après plus de 10 ans à ce poste, je suis considérée comme une sorte de tante agonisante non officielle pour tout ce qui est végétarien, et à ce titre, on me pose souvent des questions sur l'attrait - ou, plus souvent, sur l'absence d'attrait - de certains légumes, et comment les rendre savoureux. De nos jours, les gens semblent vraiment vouloir aimer les légumes, que ce soit pour des raisons vertueuses ou simplement parce que les légumes sont réputés cool.
Cela me rend vraiment très heureux. Le problème, c'est qu'il est difficile de convaincre les gens d'aimer tous les légumes de la même manière. Il est assez facile de craquer pour les tomates et les aubergines, les poivrons, le maïs et les petits pois; mais beaucoup de gens trouvent beaucoup plus difficile d'avoir le même genre d'affection pour le chou et le chou-fleur, le rutabaga, les épinards et la citrouille.
Ma théorie, pour ce qu'elle vaut, est que certaines des attitudes dominantes envers ces légumes moins aimés ont quelque chose à voir avec le fait qu'ils ont subi des traitements malheureux dans le passé, et que ces souvenirs malheureux ont façonné la façon dont nous continuons regardez-les - par exemple, le bol cliché de choux de Bruxelles trop cuits, insuffisamment assaisonnés, gris et amers qui reste intact sur la table de Noël. Eh bien, il n'y a rien de fondamentalement mauvais avec les germes :cuits correctement - c'est-à-dire avec soin et un peu de zeste (littéralement, dans de nombreux cas) - ils sont délicieux, et certainement pas moins même que les asperges toujours populaires ou les fève solide.
Récemment, j'ai joué avec certains de nos légumes moins populaires et j'ai obtenu des résultats remarquables :j'ai fait rôtir lentement des têtes de chou-fleur entières pendant des heures, en les arrosant régulièrement d'huile d'olive et de beurre, ce qui leur donne la plus délicieuse richesse fumée.; J'ai rapidement mariné du chou et l'ai mélangé avec du chana dahl, des feuilles de curry et des haricots fins (les résultats présentés dans cette chronique du 25 octobre); J'ai fait un autre curry avec du chou-rave (certainement pas le légume le plus populaire du quartier), de l'aubergine, de la noix de coco fraîche et du citron vert ; et j'ai servi des navets avec tellement de combinaisons d'épices et d'herbes que j'ai réussi à convaincre certains des sceptiques les plus extrêmes que je connaisse. Il est donc avantageux de mettre de côté les idées préconçues, d'essayer de nouvelles façons avec de vieux légumes et de répandre l'amour.
L'amertume douce et naturelle des navets est une merveilleuse base sur laquelle peuvent briller des saveurs douces, fruitées et épicées. Servir avec du couscous pour un souper léger. Pour quatre personnes.
1 kg de navets, pelés et coupés en quartiers de 4 cm (poids net de 880 g)
500 g de pommes de terre cireuses, épluchées et coupées en morceaux de 4 cm
1 tête d'ail entière, gousses séparées et pelées
½ cuillère à café de paprika doux
1 cuillère à café de graines de carvi
1½ cuillère à soupe d'harissa rose (ou d'harissa normale)
Peau rasée d'1 orange
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel
100g de cresson
Pour la vinaigrette
2 cuillères à soupe de jus d'orange
1 cuillère à soupe de jus de citron
2 cuillères à café de graines de fenouil, grillées et légèrement écrasées
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition, ajoutez les navets, les pommes de terre et l'ail, et faites bouillir pendant six minutes. Égoutter, rafraîchir sous l'eau froide et éponger.
Mettez les légumes précuits dans un grand plat à rôtir et mélangez le paprika, le carvi, l'harissa, la peau d'orange, l'huile et les trois quarts d'une cuillère à café de sel. Cuire au four pendant 40 minutes, en retournant toutes les 15 minutes environ, jusqu'à ce que les légumes soient bien cuits et aient pris un peu de couleur. Retirer et mettre de côté pendant 10 minutes, pour refroidir légèrement.
Pendant que les légumes rôtissent, préparez la vinaigrette. Mettez les jus d'agrumes dans un petit bol avec les graines de fenouil et un quart de cuillère à café de sel, puis incorporez lentement l'huile en fouettant jusqu'à ce qu'ils soient combinés.
Pour servir, étalez la moitié des légumes sur un grand plat et superposez la moitié du cresson. Répéter avec les légumes restants et le cresson, arroser le dessus de vinaigrette et servir chaud.
La jutosité du chou-rave lui donne un goût beaucoup plus frais que les autres gratins, mais il est tout aussi riche et réconfortant. Une salade de roquette amère, de cresson et d'oignons rouges est idéale. Pour six personnes.
1 cuillère à soupe d'huile de tournesol
1 oignon moyen, pelé et tranché finement
300 ml de bouillon de légumes
300ml de crème double
1½ cuillère à café de moutarde de Dijon
30 g de parmesan râpé
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
8 grandes feuilles de sauge, finement hachées
Sel et poivre noir fraîchement moulu
3 chou-rave de taille moyenne à grande, pelés et coupés en rondelles de 2 à 3 mm d'épaisseur
60 g de gorgonzola, coupé en morceaux de 1 cm
30g de chapelure panko
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Mettez l'huile dans une casserole moyenne à feu moyen-élevé, ajoutez l'oignon et faites suer pendant huit minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré. Ajouter le bouillon, la crème, la moutarde, le parmesan, l'ail, la sauge et une bonne mouture de poivre noir. Réduire le feu à moyen et cuire pendant quatre minutes, afin que le liquide épaississe légèrement, puis retirer du feu et réserver.
Étalez les tranches de chou-rave sur une grande planche, saupoudrez de trois quarts de cuillère à café de sel, puis disposez-les dans un grand plat allant au four ou une cocotte de 26 cm x 28 cm, en faisant légèrement chevaucher les tranches au fur et à mesure - vous devriez en avoir assez pour former environ cinq couches. Verser sur le mélange de crème et d'oignons, en veillant à ce qu'une bonne proportion d'oignons et d'herbes soit bien répartie sur la couche supérieure de chou-rave, parsemer de gorgonzola et saupoudrer de chapelure sur toute la surface.
Cuire au four pendant une heure, jusqu'à ce que la crème ait épaissi et que le dessus soit doré - vérifier que le chou-rave est cuit en insérant un couteau bien aiguisé :il doit facilement couper les couches. Retirer, laisser reposer 5 à 10 minutes, puis servir.
Ne vous laissez pas rebuter par les images saines et vertueuses qui peuvent vous venir à l'esprit lorsque vous voyez le nom de ce plat. Cette tarte verte est incroyablement délicieuse et riche. Utilisez des épinards au lieu de blettes, si vous préférez ou si vous ne trouvez pas de blettes. Pour six à huit personnes.
250 g de pâte brisée
Un peu de farine ordinaire, pour saupoudrer
200 g de chou frisé, haché grossièrement
200 g de bette à carde, tiges retirées et feuilles grossièrement hachées
2 cuillères à soupe d'huile d'olive, plus 2 cuillères à café pour badigeonner
30g de beurre non salé
1 oignon moyen, pelé et haché grossièrement
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
20g de feuilles d'estragon cueillies
20g de feuilles de menthe cueillies
30 g de feuilles de persil cueillies, hachées grossièrement
40 g de chapelure blanche fraîche (à peu près ce que vous obtenez avec une tranche de pain sans croûte)
½ cuillère à café de muscade fraîchement moulue
100ml de crème double
2 œufs légèrement battus
40 g de pignons de pin grillés
100 g de cheddar affiné, râpé grossièrement
Sel et poivre noir fraîchement moulu
Yaourt grec, pour servir
Chauffez le four à 170C/335F/thermostat 3. Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte à environ 3 mm d'épaisseur, puis transférez-la dans un moule à quiche ou à flan rond de 24 cm. Couper en laissant environ 5 mm de pâte pendre sur le bord du moule, au cas où elle rétrécirait pendant la cuisson. Piquez le fond de pâte à l'aide d'une fourchette et placez-le au réfrigérateur pendant 20 minutes. Tapisser le fond de tarte avec du papier sulfurisé, puis le remplir de haricots secs et enfourner pour 30 minutes. Soulevez délicatement le papier et les haricots, et faites cuire 10 minutes de plus, jusqu'à ce que la pâte soit dorée, puis retirez et laissez refroidir.
Mettez une grande casserole d'eau à bouillir. Une fois que l'eau bouillonne, ajouter le chou frisé et les blettes, cuire pendant quatre minutes, puis égoutter et laisser refroidir. Transférez les légumes verts sur un torchon propre et pressez autant de liquide que possible.
Mettez une poêle moyenne à feu moyen-vif avec l'huile et le beurre. Une fois le beurre fondu, ajouter l'oignon et faire revenir pendant six minutes, en remuant quelques fois, jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré. Ajouter l'ail et cuire pendant deux minutes, puis verser le tout dans un robot culinaire. Ajouter les légumes verts cuits et les herbes fraîches, pulser pendant 20 secondes, pour faire une pâte verte rugueuse, puis mettre dans un grand bol. Ajouter la chapelure, la muscade, la crème, les œufs, les pignons de pin, le cheddar, une demi-cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir. Bien mélanger, puis verser dans le fond de tarte en l'étalant uniformément, puis cuire au four pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'il soit juste pris.
Retirer et badigeonner avec l'huile restante. Laisser refroidir légèrement – environ 10 minutes – et servir.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
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