La cuisson hivernale exige pratiquement l'ajout de gingembre réchauffant :ici, il est associé à du chocolat blanc dans un pain de Noël réconfortant et à de la cannelle et des clous de girofle dans des biscuits épicés
Le gingembre est l'un des rares ingrédients qui soit bon sous toutes ses formes :gingembre en tige collante, gingembre moulu, gingembre frais fougueux, gingembre en mâche, morceaux sucrés ou confit au sirop à une douce chaleur sucrée. Bien que chacun ait une saveur légèrement différente - certains plus chauds, d'autres plus discrets - ils sont tous parfaits pour cuisiner. En règle générale, j'ajouterais un tas de gingembre râpé aux pâtes à gâteaux, tandis que les mélanges de biscuits et de pâtisseries plus secs fonctionnent mieux avec les trucs moulus. Dans le pain, qui repose sur une levure sensible pour sa levée, il est préférable d'utiliser des morceaux de gingembre sucré répartis dans la pâte.
Il s'agit d'une alternative plus douce aux formes de pain d'épice qui font craquer les dents - biscuit cassant, glaçage royal dur comme le roc - si abondant à cette période de l'année. Les lebkuchen sont riches, doux et sucrés, épicés et légèrement glacés. Parce qu'ils se répandent et lèvent pendant la cuisson, vous ne pourrez pas rouler et couper la pâte en formes fantaisistes, mais qui a besoin de biscuits en forme de feuilles de houx, de toute façon ? Le gingembre a un coup de pied, mais lorsqu'il est combiné avec de la cannelle et des clous de girofle, il donne une saveur plus complexe - parfumée, terreuse et épicée. C'est un trio qui a le goût de l'essence de Noël.
Donne 20-24
120 g de beurre non salé, coupé en cubes
160 g de farine ordinaire
100g d'amandes moulues
90 g de cassonade douce et légère
1 cc de levure chimique
4 cuillères à café de gingembre moulu
½ cuillère à café de cannelle
¼ cc de clous de girofle moulus
Une pincée de sel
2 gros jaunes d'œufs
2 cuillères à soupe de sirop doré
Pour glacer
15-20ml d'eau
100 g de sucre glace
1 Préchauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4 et recouvrez deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé.
2 Frottez le beurre dans la farine du bout des doigts jusqu'à ce qu'il ne reste plus de morceaux de beurre visibles. Le mélange doit ressembler à de la chapelure fine. Incorporer les amandes moulues et le sucre, puis la poudre à pâte, les épices et le sel.
3 Dans un autre bol, fouettez les jaunes d'œufs avec le sirop doré, puis versez-le dans le mélange de farine. Écrasez les ingrédients humides et secs avec une fourchette jusqu'à obtenir une pâte lisse et légèrement collante.
3 Cassez un morceau de pâte de la taille d'un conker et roulez-le entre vos paumes pour produire une boule lisse. Déposer sur la plaque du four et aplatir en un disque d'environ 1 cm d'épaisseur. Recommencer avec le reste de pâte en espaçant les biscuits de quelques centimètres sur leurs plateaux.
4 Cuire au four pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient levés, légèrement dorés et pris. Échangez les grilles du four à mi-chemin si vous n'utilisez pas de four à chaleur tournante. Les biscuits seront très mous lorsqu'ils seront fraîchement cuits, mais ils se raffermiront en refroidissant.
5 Glacez les biscuits pendant qu'ils sont chauds. Fouetter lentement l'eau dans le sucre glace jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Badigeonner généreusement de glaçage les biscuits et laisser refroidir complètement sur leurs plateaux.
Il est assez facile de trouver un bon pudding de Noël bien arrosé ou un panetone plumeux dans les magasins, mais je suis souvent déçu par les volés, parfois trop lourds ou trop légers; fade ou hyper-sucré. Mais lorsqu'il est fait maison, avec un peu de patience et un œil vigilant, le stollen peut être spectaculaire - riche en beurre et en œuf, parsemé de morceaux de gingembre et sucré avec du massepain zesté.
Cette version oppose le gingembre chaud à la douceur moelleuse du chocolat blanc, mais vous pouvez mélanger et assortir les saveurs à votre guise. Les fruits séchés donneront un stollen plus traditionnel, mais vous pouvez également expérimenter avec des pistaches, des cerises acides séchées ou des pépites de chocolat noir.
Pour la pâte
75g de beurre non salé
275 g de farine blanche forte
7g de levure sèche instantanée
25g de sucre semoule
½ cuillère à café de sel
110 ml de lait entier, tiède
1 gros œuf
1 cuillère à café d'extrait de vanille
Zeste de 2 citrons
150 g de gingembre en tige, haché grossièrement
100 g de chocolat blanc, haché grossièrement
Le zeste d'1 orange
200 g de massepain
Pour finir
75g de beurre
50 g de sucre glace
1 Faire fondre le beurre à feu doux puis laisser refroidir légèrement le temps de préparer les autres ingrédients. Mélanger la farine, la levure, le sucre et le sel dans un grand bol. Versez le lait et le beurre fondu, puis ajoutez l'oeuf, l'extrait de vanille la moitié du zeste de citron.
2 Battre le mélange dans le bol pour combiner, puis versez-le sur une surface de travail propre et pétrissez pendant environ 10 minutes. Il va commencer très collant, mais grâce à la forte proportion de beurre, il devrait commencer à se sentir plus soyeux au fur et à mesure que vous le travaillez. Ne vous inquiétez pas si elle n'atteint pas la douceur ou l'élasticité que vous pourriez attendre d'une pâte à pain normale.
3 Après 10 minutes de pétrissage, ajoutez la tige de gingembre et le chocolat blanc, et répartissez les morceaux dans la pâte à l'aide de vos mains. Remettre la pâte dans son bol, couvrir de film alimentaire et laisser lever à température ambiante jusqu'à 1½ à 2 fois sa taille d'origine. Cela peut prendre aussi peu qu'une heure si votre cuisine est chaude et que la levure est vive, mais préparez-vous à attendre jusqu'à deux heures les jours plus frais.
4 Versez la pâte levée de son bol sur une surface bien farinée et tapotez/étirez-la en un rectangle d'environ 20 x 30 cm. Écrasez le zeste de citron et le zeste d'orange restants dans le massepain, puis utilisez vos mains pour le façonner en une forme de bûche rugueuse de 30 cm de long. Étalez le massepain sur l'un des longs bords de la pâte, puis enroulez la pâte autour du massepain pour former un gros boudin. Tapotez le rouleau pour lui donner une forme trapue et aplatie et pincez les extrémités pour fixer le massepain à l'intérieur.
5 Laisser lever le stollen façonné sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un film alimentaire lâche pendant une heure ou jusqu'à ce que le pain ait augmenté de moitié. Pendant ce temps, préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4.
5 Cuire le stollen pendant 40 minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien gonflé et doré.
6 Faites fondre le reste du beurre et badigeonnez généreusement le stollen encore chaud – dessus et dessous. (Ceci est crucial pour cette tendresse caractéristique, alors ne renoncez pas à l'extravagance). Répétez jusqu'à ce que tout le beurre ait été absorbé dans la croûte du stollen. Saupoudrez généreusement de sucre glace, puis laissez refroidir complètement. Servir en tranches grasses.
