La souveraine aimait entamer sa matinée par une bière, du pain manchet et ce potage : un ragoût de bœuf ou d'agneau enrichi d'avoine, de blé ou d'orge. Recette fidèle aux sources historiques du XVIe siècle.
Pour 2 personnes généreuses
Faites fondre une noix de beurre dans une grande poêle. Faites dorer 500 g d'épaule d'agneau coupée en dés, avec son os. Réservez. Emincez un oignon, une carotte, un petit navet et un poireau en dés, puis faites-les revenir dans la même poêle. Remettez la viande et l'os, ajoutez 1 litre de bouillon, une feuille de laurier, 5 brins de persil, les feuilles de 8 brins de thym, 4 feuilles de sauge hachées, sel, poivre et 1 c. à café de vinaigre de vin rouge. Laissez mijoter 30 minutes en écumant graisse et impuretés.
Couvrez 40 g d'orge perlé d'eau froide, portez à ébullition, égouttez, rincez et incorporez au ragoût. Couvrez et cuisez 1 h 30 à 2 h, jusqu'à ce que la viande se défasse. Retirez os et gras. Hachez une tête de chicorée et 5 feuilles de laitue, ajoutez-les 5 minutes avant la fin, puis servez avec du pain ou des toasts.
