Ces petites moitiés d'œufs délicates, parsemées de paprika rouge rouille et d'aneth feuillu vif, forment un très joli plateau.
Pour 12
6 œufs de caille
1½ cuillère à soupe de crème sure
½ cuillère à café de moutarde de Dijon
Paprika fumé, au goût
Sel et poivre noir, au goût
Brins d'aneth, pour garnir
1 Mettez les œufs dans une casserole remplie d'eau froide, couvrez avec un couvercle et portez à ébullition.
2 Éteignez le feu et laissez reposer les œufs pendant 2 minutes. Égoutter et refroidir sous l'eau courante froide, puis les éplucher.
3 Coupez chaque œuf en deux verticalement. Prélevez délicatement les jaunes d'œufs et mettez-les dans un bol séparé. Alignez les blancs d'œufs, prêts à être remplis.
4 Aux jaunes, ajouter la crème sure, la moutarde, le paprika et assaisonner au goût, puis remuer jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Mettez le mélange dans une poche à douille et remplissez chaque blanc d'oeuf.
5 Saupoudrez les œufs de caille de paprika et d'aneth et servez aussitôt.
Andréa Soranidis, thepetitecook.com
Probablement le canapé le plus facile à réaliser, mais aussi le plus riche en saveurs :une goutte de fromage bleu salé, aigre-doux fondant dans les fruits secs teintés de caramel.
Donne 20
10 dattes medjool
Bleu crozier mûr ou dolcelatte
1 Fendre les dattes dans le sens de la longueur et retirer le noyau. Dresser sur une assiette et garnir chaque moitié d'une petite pépite de fromage.
Darina Allen, Un Noël tout simplement délicieux (Gill et McMillan)
À l'autre extrémité du spectre, il s'agit d'une affaire beaucoup plus élaborée - de la viande de canard aromatique associée à du topinambour doré croustillant.
Pour le canard saumuré
800ml d'eau
4 cuillères à soupe de sel
4 cuillères à soupe de sucre semoule
2 feuilles de laurier
6 clous de girofle
Zeste finement râpé d'1 orange
3 magrets de canard
Pour les chips
400g de topinambours
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de sel
Poivre noir fraîchement moulu
1 Versez l'eau dans une grande casserole et ajoutez tous les ingrédients de la saumure, sauf le canard. Dissoudre à feu moyen et remuer jusqu'à ce que le sel et le sucre soient dissous. Porter à ébullition, puis éteindre le feu et laisser refroidir complètement. Mettre les magrets de canard dans un plat non réactif et verser dessus la saumure froide. Couvrir d'un film alimentaire et réfrigérer toute la nuit.
2 Préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Sortez les magrets de canard de la saumure, essuyez-les avec du papier absorbant et mettez-les dans un plat allant au four. Rôtir pendant 18 minutes. Ils doivent rester roses à l'intérieur.
3 Lavez les topinambours et coupez-les très finement – si vous avez une mandoline, utilisez-la. Répartir les tranches, en les gardant en une seule couche, entre deux plaques de cuisson tapissées de papier sulfurisé, puis verser 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans chaque plaque et saupoudrer de sel et de poivre. Cuire au four à la même température que le canard pendant 25 à 30 minutes, ou jusqu'à ce qu'il devienne croustillant et doré. Laisser refroidir sur une grille.
4 Coupez le canard en cubes. Piquer un cure-dent dans chaque cube et enfiler les chips de topinambour dessus pour que chaque canapé ressemble à un petit voilier.
Trine Hahnemann, Noël scandinave (Quadrille)
Des bouchées de porc croustillantes, grasses et savoureuses avec des pommes sucrées et épicées, elles font des merveilles à l'apéritif. Laissez-les sécher pendant une semaine.
Pour les grattons de porc
20 x 10cm de peau de porc
600 ml d'huile de colza, pour la friture
Sel
Pour la trempette épicée aux pommes
1 grosse pomme bramley, pelée, évidée et coupée en morceaux
30g de beurre salé
1 cuillère à soupe de cassonade
Cannelle moulue, au goût
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1 Réglez le four sur 120C/250F/thermostat ½. Mettez la peau dans un plat à rôtir, couvrez d'eau et faites cuire 2 à 3 heures au four. Égouttez l'eau, séchez la peau sur du papier absorbant et placez-la, peau vers le haut, sur une grille. Utilisez un torchon ou une étamine pour couvrir et mettez de côté dans un endroit frais et sec pour sécher pendant 1 semaine.
2 Pour faire la trempette aux pommes épicée, mettre tous les ingrédients dans une petite casserole et cuire à feu doux pendant environ 20 minutes jusqu'à ce que la pomme se décompose, en remuant de temps en temps. Verser la purée de pommes dans un plat de service et réserver jusqu'au moment de servir.
4 Faites chauffer l'huile de colza dans une poêle profonde à fond épais jusqu'à ce qu'elle soit fumante. Pendant ce temps, coupez la peau de porc sèche attendrie en rectangles de la taille d'un doigt, d'environ 5 x 2 cm, à l'aide d'une paire de ciseaux pointus. Saupoudrer légèrement de sel.
5 Faites frire les morceaux de porc quelques à la fois dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'ils gonflent comme des craquelins aux crevettes et triplent de taille - environ 2 minutes. Soulevez-les avec une écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant pendant que vous faites cuire le reste.
6 Servir avec la purée de pommes épicée.
Gregory, Richard et Oliver Gladwin, Hangar :Le livre de cuisine (Kyle)
Des pommes de terre frites habillées d'une sauce piquante, sucrée et piquante font un excellent plat à partager.
Donne un bon bol
450 g de pommes de terre nouvelles, bouillies avec la peau, pelées, coupées en deux et laissées refroidir
2 gousses d'ail, hachées finement
1 cuillère à café de flocons de piment rouge
2 cuillères à café de graines de nigelle
1 cuillère à café de sel
50g de maïzena
Huile végétale, pour friture
Pour la sauce
1½ cuillère à café d'huile végétale
2 gousses d'ail, hachées
1 cuillère à café de flocons de piment rouge
1 cuillère à soupe de graines de sésame
1 cuillère à soupe de ketchup
2 cuillères à café de vinaigre (par exemple, du vinaigre de riz, de malt ou de vin blanc fonctionnent bien)
1½ cuillère à soupe de miel
1 cuillère à soupe de feuilles de coriandre hachées ou de feuilles d'oignon de printemps (facultatif)
1 Mélangez les pommes de terre épluchées avec l'ail, les flocons de piment rouge, la nigelle, le sel et la maïzena dans un grand bol et laissez reposer 5 minutes.
2 Chauffez l'huile dans une friteuse à 180C/350F. Saupoudrez légèrement les pommes de terre avec environ 2 cuillères à soupe d'eau pour que la maïzena colle mieux aux pommes de terre. Faites frire par lots pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés, puis égouttez-les sur du papier absorbant et réservez de côté.
3 Pour la sauce, faites chauffer l'huile dans une casserole ou un wok séparé. Ajouter l'ail et remuer jusqu'à ce qu'il commence à dorer, puis ajouter les flocons de piment, les graines de sésame, le ketchup, le vinaigre et le miel et remuer pendant environ une minute jusqu'à ce qu'il soit bien mélangé et que la sauce devienne brillante.
4 Mélangez les pommes de terre frites dans la sauce, saupoudrez de coriandre ou d'oignons nouveaux et servez immédiatement.
Vivek Singh, Des épices à la maison (absolu)
Ces bouchées au beurre et au fromage sont exactement le genre de hors-d'œuvre qui vous coupe l'appétit avant le dîner :c'est tellement plus gourmand.
Donne environ 36
120 ml de lait entier
120 ml d'eau
8 cuillères à soupe de beurre non salé, coupé en 4 morceaux
½ cuillère à café de sel
130 g de farine tout usage
5 gros œufs, à température ambiante
170 g de fromage, par exemple du gruyère ou du cheddar, râpé grossièrement
1 Positionnez les grilles pour diviser le four en trois et préchauffez le four à 220 C/425 F/thermostat 7. Tapisser deux plaques à pâtisserie de tapis de cuisson en silicone ou de papier sulfurisé.
2 Porter le lait, l'eau, le beurre et le sel à ébullition rapide dans une casserole moyenne à fond épais à feu vif. Ajoutez la farine d'un seul coup, baissez le feu à moyen-doux et commencez immédiatement à remuer énergiquement avec une cuillère en bois ou un fouet épais. La pâte se rassemblera et une légère croûte se formera au fond du moule. Continuez à bien remuer - avec vigueur - pendant encore une minute ou deux pour sécher la pâte. La pâte doit maintenant être bien lisse.
3 Versez la pâte dans le bol d'un mélangeur muni d'une pagaie ou dans un bol adapté au mélange avec un mélangeur à main - ou une cuillère en bois et de l'huile de coude. Laissez la pâte reposer une minute, puis ajoutez les œufs un à un et battez, battez, battez jusqu'à ce que la pâte soit épaisse et brillante. Assurez-vous que chaque œuf est complètement incorporé avant d'ajouter le suivant, et ne vous inquiétez pas si la pâte se sépare - au moment où le dernier œuf entrera, la pâte se réunira à nouveau. Battre le fromage râpé. Une fois la pâte faite, il faut la verser immédiatement.
4 En utilisant environ 1 cuillère à soupe de pâte pour chaque gougère, déposez la pâte d'une cuillère sur les plaques à pâtisserie tapissées, en laissant environ 2 pouces d'espace entre les monticules.
5 Faites glisser les plaques de cuisson dans le four et baissez immédiatement la température du four à 190 C/375 F/thermostat 5. Faites cuire pendant 12 minutes, puis faites pivoter les moules d'avant en arrière et de haut en bas. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les gougères soient dorées, fermes et, oui, gonflées :encore 12 à 15 minutes environ. Servir chaud ou transférer les moules sur des grilles pour refroidir.
Dorie Greenspan, Cuisiner Chez Moi (Rux Martin/Houghton Mifflin Harcourt)
La polenta cuite constitue une base de cuisson merveilleusement utile, garnie ici d'éclats de sauge et de fromage fondu.
Pour 4
960 ml d'eau
Sel
130 g de polenta moulue sur pierre
225g de mozzarella fraîche
75g de fromage parmigiano-reggiano ou pecorino romano râpé
Huile d'olive extra vierge pour arroser
Feuilles d'1 bouquet de sauge fraîche séchée (ou un peu de romarin haché)
Flocons de piment rouge
Poivre noir
1 Porter l'eau à ébullition dans une grande casserole à fond épais et ajouter 2 cuillères à café de sel. Incorporer la polenta et continuer à fouetter jusqu'à ce qu'elle commence à bouillonner. Après une minute ou deux, lorsque la polenta a un peu épaissi, réduisez le feu à doux et laissez cuire doucement, en remuant de temps en temps pendant environ 45 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit épaisse et lisse, sans goût de semoule de maïs crue. Si la polenta devient trop épaisse pendant la cuisson, ajouter un peu plus d'eau. Prélevez une cuillerée et laissez refroidir, puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
2 Étalez la polenta sur un plat allant au four légèrement huilé sur une épaisseur de 1 à 2 cm. Laissez-le refroidir et prendre, de préférence toute la nuit, au réfrigérateur.
3 Chauffer le four à 200 C/400 F/thermostat 6, avec une grille dans le tiers supérieur. Déchirez la mozzarella en gros morceaux et parsemez-la sur la polenta. Garnir de parmesan. Arroser légèrement d'huile et émietter les feuilles de sauge sur le dessus.
4 Cuire la polenta jusqu'à ce que le fromage bouillonne et soit légèrement doré :10-15 minutes. Saupoudrer de flocons de piment rouge et de poivre noir fraîchement moulu au goût et laisser refroidir légèrement.
5 Servir coupé en quartiers grossiers ou en carrés.
David Tanis, One Good Dish (Artisan)
Juste ce qu'il faut pour ceux qui aiment les trempettes et les trempettes :un mélange de légumes-racines épicés combinés à des tonnes de yaourt crémeux.
Pour un bon bol de fête
Pour l'igname
300g d'igname à l'eau
150 g de carottes
2 gousses d'ail, hachées
2 cm de gingembre frais, pelé et émincé
½ cuillère à café de poivre de Cayenne
1 cuillère à café de paprika
1 cuillère à café de coriandre moulue
½ cuillère à café de cumin moulu
Sel
2 cuillères à soupe de jus de carotte
Jus de 1 orange
2 cuillères à soupe de lait de riz ou de lait de vache
1 cuillère à soupe d'huile d'arachide
Pour le labneh
250g de labneh en crème ou yaourt salé épais
Jus et zeste râpé de ½ citron vert
1 cuillère à café de sumac plus un supplément pour garnir
1 cuillère à café de zaatar
1 Pelez l'igname, coupez-la en petits morceaux et plongez-la immédiatement dans une casserole d'eau froide pour arrêter la décoloration. Épluchez les carottes et ajoutez-les dans la poêle. Porter l'eau à ébullition et cuire les tubercules environ 35 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égouttez-les et écrasez-les avec l'ail, les épices, l'assaisonnement, le jus, le lait et l'huile.
2 Mélanger le labneh avec le jus de citron vert, le zeste et les épices. Servir la purée d'igname dans un bol avec le labneh par dessus. Saupoudrer de sumac et servir avec du pain chaud.
Sally Boucher, Salmagundi (Pavillon)
Plus de beurre, de fromage et de saveurs – ces croustilles salées sont aussi parfaites avec du chutney ou de la tapenade que seules.
Donne 40
200 g de farine ordinaire
130 g de beurre non salé coupé en cubes
180 g de cheddar râpé
1 cuillère à café de poivre de Cayenne
½ cuillère à café de paprika fumé
Une pincée de sel
Graines de pavot, pour décorer
1 Mettez tous les ingrédients dans un robot culinaire ou un mélangeur et mixez jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés. Si la pâte ne se rassemble pas lorsqu'elle est pincée, ajoutez 1 cuillère à soupe d'eau froide et mixez à nouveau.
2 Pétrir la pâte dans un bol en une boule.
3 Étalez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et roulez-la en boudin de 4 cm de diamètre. Couper en deux. Envelopper dans du film alimentaire et réfrigérer au moins 1 heure.
4 Préchauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Roulez les bûches dans les graines de pavot, le cas échéant. Coupez chaque bûche en 20 disques et transférez-les sur une plaque à pâtisserie farinée recouverte de papier sulfurisé.
5 Cuire au four pendant 14-15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et que les bords soient dorés. Laissez-les refroidir sur une grille, puis conservez-les dans un contenant hermétique ou congelez-les jusqu'à 2 semaines.
Milli Taylor, Des bouchées parfaites pour les fêtes (Ryland Peters et Petit)
Nourriture de fête économique mais éminemment festive - les sardines fraîches vous donnent un coup de saveur balnéaire normalement associé aux huîtres et au caviar.
Donne 20
4-6 sardines (jusqu'à 100 g chacune), filetées, parées
10-12 feuilles de vigne en saumure (bocal ou sous vide)
½ citron
2-3 cuillères à café de sel de mer
60-100ml d'huile d'olive
Pour servir
1 tomate
2 oignons nouveaux hachés finement
Crème sure
1 Commencez par retirer la fine membrane qui recouvre la peau du poisson. Vous pouvez le faire facilement en grattant le bout du filet avec un couteau bien aiguisé pour exposer la membrane, puis en la saisissant avec vos doigts et en tirant. Répétez avec le reste des filets.
2 Utilisez la moitié des feuilles de vigne pour tapisser une large passoire ou une grille de refroidissement sur un plateau. Coupez le citron en fines tranches et déposez-les sur les feuilles de vigne.
3 Ensuite, posez les filets côté peau sur les feuilles et saupoudrez de sel, de sorte que chaque filet soit légèrement saupoudré partout. Il est temps de mettre les sardines au lit - couvrez les sardines avec les feuilles de vigne restantes et tapotez-les avec vos doigts pour que les feuilles adhèrent au poisson et qu'elles soient bien nichées. Laissez-les reposer ainsi pendant 15 minutes. Ils auront exsudé un peu de liquide, alors tapotez-les à nouveau et laissez encore 15 minutes.
5 Maintenant, retirez la couche supérieure de feuilles (vous pouvez les utiliser pour garnir votre assiette de service si vous le souhaitez) et, à l'aide d'un papier absorbant ou d'un chiffon propre, tapotez les sardines pour les sécher et retirer l'excédent de sel. Emballez-les étroitement (comme des sardines) dans un petit récipient, en jetant la couche inférieure de feuilles et de tranches de citron, puis versez sur l'huile d'olive (assez pour les couvrir) et scellez jusqu'au moment de servir. 6 Les sardines seront prêtes à manger en 20 minutes et se conserveront bien au réfrigérateur pendant 2-3 jours.
7 Pour servir, coupez les sardines en petits morceaux en les piquant avec un cure-dent et disposez-les dans une assiette. Coupez une tomate en deux et pressez-la sur l'assiette comme vous pressez un citron, afin que toutes les graines et le jus sortent et ajoutent de la fraîcheur et du piquant, puis saupoudrez d'oignon de printemps haché et servez avec la crème sure.
Sarit Packer et Itamar Sroulovitch, Chérie et compagnie :Cuisine du Moyen-Orient (Saltyard)
