Je suis obsédé par les piments depuis mon premier voyage au Mexique il y a 20 ans :j'étais accro à leur piquant et à quel point cela me faisait me sentir vivant, mais j'ai ensuite commencé à apprendre toutes les nuances de saveur et les différents niveaux de piquant. Le plus difficile est de savoir quand utiliser quel piment. Cette semaine, deux recettes simples mais délicieuses à base de deux bons piments :l'ancho, doux, fruité et à peine piquant; et chipotle, tout enfumé et fougueux. Les deux sont largement disponibles en ligne et dans les supermarchés, mais j'ai répertorié quelques substituts au cas où vous ne pourriez pas mettre la main dessus.
La venaison est l'une des viandes les plus saines :riche en protéines et faible en gras. Ici, il se prête magnifiquement à un chile con carne d'inspiration anglaise, ou picadillo comme on appelle la version mexicaine authentique. J'utilise de la viande hachée, comme ils le font au Mexique, et la beauté est que vous n'avez pas à faire dorer la viande, car il y a déjà tellement de saveur dans les fruits caramélisés, les épices et le piment. Le coing est en fin de saison, donc si vous ne le trouvez pas, utilisez plutôt une poire ou une pomme. Pour quatre personnes.
3 piments ancho (ou 2 cuillères à soupe de paprika doux fumé)
50 ml d'huile d'olive ou de colza
½ coing (200g)
1 plantain (160g), coupé en petits dés
100 g de pruneaux coupés en dés de 1 cm
1 gros oignon, pelé et haché
1 petit bâton de cannelle
1 cuillère à café de baies de piment de la Jamaïque, moulues
1 petite poignée de romarin finement haché
1kg de hachis de chevreuil
3 gousses d'ail, pelées et hachées finement
1 boîte de tomates italiennes
250ml de vin rouge
100 g d'amandes mondées, grillées et hachées grossièrement
Ouvrez les piments ancho, secouez les graines et déchirez-les en gros morceaux. Faites chauffer une grande casserole à feu moyen-élevé et faites griller les morceaux de piment pendant cinq à 10 secondes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils aient légèrement noirci, que la peau soit devenue plus souple et qu'ils dégagent une odeur merveilleuse. Sortez-les rapidement de la poêle chaude (vous ne voulez pas qu'ils brûlent ou qu'ils aient un goût amer), couvrez d'eau bouillante et laissez tremper.
Ajouter une cuillère à soupe d'huile dans la même poêle et ajouter le coing, le plantain et les pruneaux. Cuire pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et caramélisés, puis transférer dans un bol avec une écumoire. Ajouter une cuillère à soupe ou deux d'huile dans la poêle, ajouter l'oignon, les épices et le romarin, assaisonner généreusement et cuire pendant cinq minutes, jusqu'à ce que l'oignon ramollisse, puis ajouter la viande et l'ail. Cuire pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps, puis égoutter les piments ancho et mélanger avec les tomates. Ajouter cette purée, le vin et les fruits réservés dans la marmite et laisser mijoter doucement pendant 15 minutes. Vérifier l'assaisonnement, laisser refroidir et réfrigérer - ce plat est bien meilleur consommé le lendemain de sa préparation, car cela permet aux saveurs de se développer. Il se congèle aussi magnifiquement.
Pour servir, réchauffer doucement le picadillo à feu moyen. Pendant ce temps, faites griller les amandes dans une poêle sèche à feu moyen pendant cinq à 10 minutes, en secouant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient dorées de partout, puis hachez-les grossièrement. Servir le ragoût sur une purée de courge orange vif, quelques pousses (voir ci-dessous) ou du chou frisé cuit à la vapeur, et disperser les amandes sur le dessus.
Les germes ne sont pas seulement pour Noël. C'est un légume incroyablement polyvalent et mes enfants les adorent frits dans du beurre et du miel. Ils sont - bien loin des germes trop bouillis d'autrefois. Voici une version adulte merveilleusement fumée, idéale en accompagnement ou en entrée. Chipotles en adobo est une relish à base de chipotles :si vous ne pouvez pas vous en procurer, utilisez plutôt un chipotle séché, épépiné, mijoté dans l'eau pendant 20 minutes pour ramollir et réduire en purée; à défaut, utilisez du paprika fumé.Pour quatre à six personnes.
500 g de choux de Bruxelles
45 g de noisettes (ou amandes ; facultatif)
60g de beurre
1 cuillère à soupe de chipotle en adobo (ou 1 cuillère à café de paprika fumé à chaud)
1 cuillère à soupe de miel
Jus de 1 citron vert
Lavez et coupez les pousses, coupez les feuilles extérieures décolorées/abîmées et coupez-les en deux. Mettez une grande poêle à frire à fond épais sur feu moyen et, lorsqu'elle est chaude, faites griller les noisettes (si vous en utilisez) pendant cinq à 10 minutes, en les remuant de temps en temps pour qu'elles grillent partout. Verser dans un torchon propre, envelopper et frotter pour que la peau se détache des noix; hacher grossièrement les noix et réserver.
Montez le feu sous la casserole à fond, ajoutez le beurre et assaisonnez de sel (soyez généreux). Attendez que le beurre commence à mousser, puis faites cuire jusqu'à ce que les solides deviennent d'un brun riche et profond et qu'il sente délicieusement la noisette. Jetez-y les pousses, faites-les frire pendant quelques minutes, puis retournez-les et faites cuire pendant cinq minutes de plus, en remuant de temps en temps pour qu'elles se colorent partout; ils devraient être presque cuits à ce stade.
Ajouter le miel et le chipotle dans la poêle, remuer pour enrober les germes et presser le jus de citron vert. Laisser chauffer une minute puis démouler dans un bol. Parsemez de noix (le cas échéant) et servez.
Farcir les restes de picadillo dans des pommes de terre au four, saupoudrer de fromage et remettre au four pour réchauffer – délicieux avec une salade de chicorée croquante. Faire griller le double de la quantité d'anchos et réduire en purée l'excédent (sans les tomates) pour faire une merveilleuse marinade pour l'agneau ou le bœuf. Coupez tout coing supplémentaire en tranches et faites-le rôtir avec du miel et du jus de citron :c'est fabuleux sur le yaourt ou le porridge du matin. Faites plus de germes et gardez-en quelques-uns pour un thé en milieu de semaine :mélangez-les dans une casserole pour les réchauffer et servez-les sur du riz ou du quinoa assouplis avec de l'huile de sésame et garnissez de feta. Les chipotles fonctionnent dans la mayonnaise, les boulettes de viande ou à peu près tout ce que vous voulez pour donner une chaleur fumée et ardente.
Thomasina Miers est copropriétaire du groupe de restaurants mexicains Wahaca.
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