Pour un hiver plus chaud, inspirez-vous du livre de cuisine Scandi et tournez-vous vers un plateau de gravadlax, des biscuits au beurre épicés, du gibier fruité ou un beau bol de soupe de betterave
La tranche parfaite pour un déjeuner hivernal en plein air - une tranche de pain aux graines agrémentée de crème fraîche à la châtaigne, de confiture fruitée aigre-douce et de lanières de bacon et de chevreuil, poêlées, grillées et extrêmement savoureuses.
Donne 2
2 cuillères à café de baies de genévrier
2 cuillères à café de piment de la Jamaïque
1 cuillère à café de grains de poivre rose
½ cuillère à café de grains de poivre noir
1 cuillère à café de sel
400g d'échine de cerf
20g de beurre
Une goutte d'huile de colza
4 tranches de bacon fumé
1 pain multi-graines
Pour la confiture d'airelles
250g d'airelles (ou canneberges)
50g de sucre
Pour la crème fraîche de marrons
50g de marrons
300 g de crème fraîche
1 Préchauffez votre four à 160 C/325 F/thermostat 3. Mélangez les épices et le sel, puis frottez-les sur toute la longe de chevreuil. Faire chauffer le beurre et l'huile de colza dans une poêle allant au four. Lorsque le beurre bouillonne, saisir la viande des deux côtés, en la retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Mettez le moule au four pendant 7 minutes, puis sortez-le et enveloppez-le de papier d'aluminium pendant 15 minutes pour le laisser reposer.
2 Mélangez les airelles et le sucre dans une autre poêle et faites-les cuire à feu moyen-doux pendant 5 à 7 minutes, puis transférez-les dans un bol.
3 Enfin, dans un autre bol, mélangez les marrons et la crème fraîche jusqu'à ce qu'ils soient lisses.
4 Préchauffer le gril à feu moyen-vif, puis disposer le bacon sous le gril. Trancher le pain multi-graines et le griller légèrement sous le gril également. Une fois que le bacon est croustillant, sortez-le, puis étalez la crème fraîche de marrons sur un côté du pain grillé.
5 Trancher finement la venaison et placer quelques tranches sur la crème fraîche avec quelques tranches de bacon, puis verser la confiture d'airelles sur le dessus et déguster.
Matthew Young, Brook Green Wild Food Market, wildfoodmarket.co.uk
Le skyr est un aliment de base islandais, un fromage frais épais, riche et de consistance similaire au yaourt grec. Cette recette utilise de la ciboulette, mais Le skyr peut être aromatisé avec toutes sortes de choses – raifort, moutarde au miel, aneth… Mettez de côté un peu de skyr en entrée pour votre prochain lot – fouettez une cuillerée à soupe dans le lait une fois qu'il a refroidi à température ambiante. Le fromage demande au moins 12 heures de préparation. Pour plus de saveur dans les croustilles, ajoutez de la muscade, des herbes séchées ou des flocons de piment rouge à la pâte à pain avant de la déshydrater au four.
Pour 4 personnes
1 litre de lait écrémé
200 g de pain de seigle ou d'un autre pain dense au goût prononcé (comme du pumpernickel ou un levain piquant)
120 ml de bière blonde indienne, et plus si nécessaire
Ciboulette fraîche finement hachée, pour la garniture
1 Faites d'abord le skyr. Dans une casserole antiadhésive, chauffer le lait à feu doux à 95C/200F et maintenir cette température pendant 10 minutes. Il est crucial de maintenir la température stable, si elle fluctue trop, le skyr brûlera ou ne se réglera pas correctement. Remuez le lait tout au long de ce processus pour l'empêcher de coller au fond de la casserole. Retirer la casserole du feu et réserver à température ambiante. Laissez refroidir à 39C/102F. Il faut plus d'une heure pour chauffer le lait et près de 30 minutes pour qu'il refroidisse à température ambiante.
2 Couvrir d'un torchon et laisser reposer le lait à température ambiante pendant 12 à 15 heures (ou au maximum 24 heures), jusqu'à ce qu'il ait épaissi jusqu'à la consistance d'un yaourt grec et que le caillé se soit séparé du lactosérum.
3 À ce stade, vous pouvez soit mélanger le lactosérum dans le skyr pour le diluer, soit l'égoutter à travers une étamine pour une consistance plus épaisse. Couvrir hermétiquement et réfrigérer jusqu'à refroidissement. Le skyr, dilué avec le lactosérum ou égoutté, se conserve au réfrigérateur jusqu'à 1 semaine. Le lactosérum se conservera pendant la même durée dans un récipient hermétique - délicieux dans les pâtisseries !
4 Pour les frites, préchauffez le four à 110C/225F/thermostat ¼. Cassez le pain en morceaux, puis passez-le au robot culinaire jusqu'à ce qu'il soit finement émietté. Transférer les miettes dans une casserole, verser la bière et porter à ébullition douce à feu moyen-doux. Cuire environ 15 minutes, jusqu'à ce que le pain soit tendre et ait complètement absorbé la bière.
5 Remettre le mélange de pain dans le robot culinaire et mélanger jusqu'à consistance lisse. Versez la pâte sur une plaque allant au four et étalez-la en une couche uniforme de 2 cm d'épaisseur. Cuire environ 10 heures ou jusqu'à ce qu'ils soient complètement secs et croustillants. Laissez-le refroidir à température ambiante, puis cassez-le en copeaux.
6 Verser le skyr dans un bol, saupoudrer de ciboulette et servir avec les frites.
Gunnar Karl Gíslason et Jody Eddy, Nord :la nouvelle cuisine nordique d'Islande (Ten Speed Press)
Le hareng mariné est un ancien pilier nordique et imbattable comme garniture de pain de seigle, ou associé, comme ici, à une salade de pommes de terre aromatique. Le processus de marinage prend 48 heures et le hareng doit ensuite être mariné pendant au moins 6 heures.
Pour 4
8-12 filets de hareng
500 g de petites pommes de terre cireuses
1 oignon rouge, tranché finement
Un bouquet de ciboulette ciselée
Sel et poivre noir
Pour le liquide de marinage
1 cuillère à soupe de baies de piment de la Jamaïque
200ml de vinaigre de malt distillé
250g de sucre semoule
3 feuilles de laurier
150 g d'oignons émincés
375 ml d'eau
Pour la marinade
200g de betteraves cuites froides (pas au vinaigre)
50 g de raifort fraîchement râpé
150 ml de yaourt nature
2 cuillères à soupe de sucre semoule
150 ml de crème fraîche
1 Tout d'abord, préparez le liquide de décapage. Mettez les baies de piment de la Jamaïque sur une surface dure et écrasez-les légèrement avec le fond d'une casserole, afin qu'elles se cassent en plusieurs morceaux (mais pas en poudre, car cela s'accrochera aux filets lorsqu'il sera ajouté au poisson). Mélangez tous les ingrédients du liquide de marinade dans une casserole, ajoutez l'eau et portez à ébullition. Retirer du feu, laisser refroidir, puis réfrigérer pendant 5 heures, jusqu'à refroidissement à environ 5C/41F. Mettez les filets de hareng dans un plat bien ajusté, puis recouvrez complètement avec le liquide. Couvrez le plat, remettez au réfrigérateur et laissez durcir au moins 48 heures.
2 Pour faire la marinade, mettre tous les ingrédients sauf la crème fraîche dans un mélangeur, assaisonner et mélanger. Lorsqu'il est complètement lisse, incorporer la crème fraîche à la main. Le résultat sera une purée rose vif et bâclée.
3 Retirez les harengs du liquide de marinade et séchez-les avec du papier absorbant. Nappez-les avec la marinade de betterave et remettez au réfrigérateur au moins 6 heures avant de servir.
4 Faire bouillir les pommes de terre dans leur peau jusqu'à ce qu'elles soient tendres, mais bien cuites. Égoutter et rincer sous l'eau courante froide jusqu'à ce qu'il soit suffisamment froid pour être manipulé. Épluchez et coupez en tranches épaisses.
5 Pour servir, placez quelques rondelles de pomme de terre dans chaque assiette, puis ajoutez quelques fines tranches d'oignon rouge cru et assaisonnez de sel et de poivre. Retirez les filets de hareng de la marinade, en grattant une partie, mais pas la totalité, avec vos doigts. Déposer 2 ou 3 filets sur chaque tas de pommes de terre et parsemer de quelques ciboulette ciselée avant de servir.
Matthew Harris, The Bibendum Cookbook (Conran Octopus)
C'est le showstopper scandinave par excellence. Achetez votre saumon chez un bon poissonnier et congelez-le au minimum 24 heures. Décongelez-le en toute sécurité au réfrigérateur le jour où vous avez l'intention de le guérir. Prévoyez deux jours pour le processus de durcissement.
Pour 4 personnes
1 côté de filet de saumon (environ 1,3-2 kg avec la queue)
1 bouquet d'aneth finement haché
50 g de sel
10 grains de poivre blanc entiers (grossièrement concassés)
100 g de sucre
1 Déposez le saumon côté peau sur un plateau à rebords hauts. Dans un bol, mélanger l'aneth, le sel, le poivre blanc et le sucre. Utilisez vos doigts pour masser le mélange ensemble. Cette astuce importante rehausse la saveur finale.
2 Couvrir le saumon avec le mélange pour ne plus voir de rose. Laisser au réfrigérateur au moins 2 jours. Couper en fines tranches ou saisir les morceaux entiers.
Sadaf Malik, Fika , fikalondon.com
Un potage onctueux aussi vibrant de couleur que de saveur, infusé d'un mélange d'épices typiquement scandinave et garni de crème sure et de ciboulette. Un plat énergisant, mais réconfortant.
Pour 4 personnes
1 oignon, haché grossièrement
1 carotte, hachée grossièrement
1 branche de céleri, hachée grossièrement
1 cuillère à soupe d'huile
2 anis étoilé
½ cc de piment de la Jamaïque moulu
½ cuillère à café de baies de genièvre moulues
½ cuillère à café de muscade finement râpée
½ cuillère à café de gingembre moulu
Morceau de gingembre de 5 cm, pelé et râpé
450 g de betteraves cuites (non marinées), hachées grossièrement
800 ml de bouillon de légumes chaud
1-2 cuillères à soupe de vinaigre de citron, de basilic, de laurier et de genévrier ou de vinaigre de cidre
1-2 cuillères à soupe d'aquavit, ou de gin ou de vodka
Une pincée de sel A Vogel's Herbamare, ou une pincée de sel de mer et d'herbes mélangées
Une pincée de poivre noir
4 cuillères à soupe de crème sure, ou de crème fraîche ou de yaourt grec (facultatif)
Ciboulette, hachée, pour servir (facultatif)
1 Commencez par faire suer l'oignon, la carotte et le céleri dans l'huile dans une grande casserole à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Incorporer les épices séchées et la moitié du gingembre frais. Continuez à remuer pendant la cuisson pendant environ une minute. Ajouter la betterave, le bouillon, le vinaigre, l'aquavit, le sel et le poivre noir, porter à ébullition et cuire à feu moyen-doux pendant 15 à 20 minutes.
2 Mélanger la soupe avec un mélangeur à main ou dans un mélangeur en verre résistant à la chaleur jusqu'à consistance lisse. Si vous utilisez un mixeur vertical, assurez-vous que le couvercle est bien en place.
3 Remettre la soupe dans la casserole et vérifier l'assaisonnement, en ajoutant plus de sel, de poivre et de gingembre frais au goût. Réchauffer et servir dans des bols, soit tel quel, soit garni d'une cuillerée de crème sure et d'une pincée de ciboulette hachée.
Signe Johansen, Scandilicieux (Salier)
Kladdkaka est un favori suédois - une affaire gluante, collante et chocolatée mieux servie généreusement avec beaucoup de crème fouettée.
Pour 8-9 personnes
135 g de beurre salé
55g de cacao en poudre
350g de sucre semoule
1 cuillère à café d'extrait de vanille
110 g de farine ordinaire, plus un supplément pour saupoudrer
3 œufs
2 cuillères à soupe de sucre glace, pour saupoudrer
1 Préchauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4. Chemisez, graissez et farinez un moule à gâteau de 18 cm de large.
2 Faire fondre le beurre dans une casserole moyenne. Retirer du feu et incorporer le reste des ingrédients. Verser le mélange dans le moule à gâteau préparé et cuire au four pendant 20 à 30 minutes - il doit être pris sur les bords mais toujours gluant au milieu.
3 Laissez le gâteau refroidir dans son moule pendant environ 20 minutes, puis passez un couteau émoussé autour du bord pour le détacher. Démoulez-le sur une grille, saupoudrez-le de sucre glace et servez chaud.
Izy Hossack, Garnir de cannelle (Hardie Grant)
P cacher à poivre faites les plus belles décorations de Noël, et elles sont aussi bonnes qu'elles en ont l'air - un croquant de sucre, d'épices douces et de sirop doré au beurre. Laisser lever la pâte au réfrigérateur pendant une nuit.
Donne 30 à 50, selon vos emporte-pièces
150 ml de sirop doré
250 ml de cassonade douce
2 cuillères à café de gingembre moulu
2 cuillères à café de cannelle moulue
½ cuillère à café de clous de girofle moulus
175 g de beurre ramolli
150ml de crème double
½ cuillère à café de bicarbonate de soude
750g de farine ordinaire, plus plus pour saupoudrer
1 Battre le sirop, la cassonade, les épices et le beurre dans un grand bol jusqu'à ce qu'ils soient tendres et lisses. Ajouter la crème et battre à nouveau. Tamisez ensemble le bicarbonate de soude et la farine, puis mélangez-le au mélange de beurre. Farinez un plan de travail et pétrissez bien la pâte, puis enveloppez-la dans du film alimentaire et laissez au réfrigérateur pendant une nuit.
2 Le lendemain, ou lorsque vous êtes prêt à cuire, préchauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Étalez la pâte très finement sur une surface de travail farinée et découpez avec les emporte-pièces de votre choix. Déposer sur des plaques de cuisson tapissées de papier sulfurisé. Cuire au four environ huit minutes, puis laisser refroidir sur le papier sulfurisé sur une grille.
Trine Hahnemann, Pâtisserie scandinave (Quadrille)
Risalamande est une friandise de Noël danoise, traditionnellement préparée avec de la crème double et du sucre et garnie de compote de cerises. Cette version est plus saine, mais tout aussi crémeuse et délicieuse.
Pour 6 personnes
150 g de riz brun à grain court
250 ml d'eau
800 ml de lait d'amande ou autre lait
Une pincée de sel
125 g d'amandes mondées, hachées
Pour le sirop
250 ml de jus et de zestes d'oranges ou de mandarines bio (environ 2 grosses oranges)
½ cuillère à café de graines de cardamome
1 cuillère à soupe de miel clair
1 Dans une casserole à fond épais, porter le riz à ébullition dans l'eau pendant 2 minutes en remuant. Ajouter le lait et ramener à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter doucement, couvert, pendant 25 minutes. Remuez souvent pour éviter de brûler. Ajouter plus de lait si nécessaire – il doit être très crémeux. Ajouter du sel au goût. Laisser refroidir complètement, puis incorporer les amandes hachées.
2 Pendant ce temps, préparez le sirop. Mélanger tous les ingrédients dans une petite casserole et porter à ébullition. Réduire immédiatement le feu et laisser mijoter doucement, à découvert, pendant environ 20 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit réduit de moitié. Goûtez et ajoutez plus de miel, si nécessaire. Filtrer pour retirer les graines de cardamome.
3 Verser le riz froid dans des verres de service et ajouter une cuillerée de sirop d'agrumes. Le riz peut être conservé au réfrigérateur pendant 3 à 5 jours; le sirop jusqu'à une semaine.
David Frenkiel et Luise Vindahl, Voyages de cuisine verte (Hardie Grant)
L'épice qui définit la cuisson Scandi, la cardamome est une magie comestible dans ces petits pains sucrés au lait - excellents pour un fika au milieu de l'hiver .
Donne 18
1 cuillère à soupe de gousses de cardamome
300ml de lait
50g de levure fraîche
135g de sucre semoule
½ cuillère à café de sel
150g de beurre non salé, ramolli
1 œuf, plus 1 pour badigeonner
660g–720g de farine à pain
Pour la garniture
200g de beurre non salé ramolli
90g de sucre semoule
1 cuillère à soupe de cannelle moulue
Sirop doré et eau, pour badigeonner
½ cuillère à soupe de gousses de cardamome
45g de sucre semoule
1 Pour la pâte :écraser finement les gousses de cardamome dans un mortier. Versez le lait dans une casserole, ajoutez la cardamome et faites chauffer jusqu'à ce qu'il soit tiède :environ 38C/100F.
2 Saupoudrer la levure dans un bol et la dissoudre dans le lait, le sucre, le sel, le beurre et 1 œuf.
3 Ajouter un peu de farine, petit à petit, et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte soyeuse et élastique. Couvrir d'un torchon et laisser lever pendant 45 à 60 minutes ou jusqu'à ce qu'il ait doublé de volume.
5 Pendant ce temps, préparez la garniture. Mélangez le beurre, le sucre et la cannelle pour obtenir une pâte lisse.
6 Diviser la pâte en deux. Rouler une portion en un rectangle d'environ 1 cm d'épaisseur. Étalez la moitié de la garniture sur la pâte, puis pliez-la en deux, bords longs l'un contre l'autre. Répéter avec le reste de pâte.
7 Couper les feuilles en bandes d'environ 3,5 cm de large. Ensuite, coupez presque tout le long de chacune des bandes (chacune doit maintenant ressembler à un pantalon long).
8 Tordez les «jambes du pantalon» dans différentes directions et attachez-les en un nœud. Assurez-vous que les extrémités sont cachées sous le nœud. Déposer les brioches sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
9 Préchauffer le four à 200C/400F/thermostat 6. Laisser lever les petits pains sous un torchon pendant environ 40 minutes, jusqu'à ce qu'ils aient doublé de volume. Badigeonner d'œuf battu et cuire au centre du four environ 10 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
10 Badigeonnez les brioches encore chaudes de sirop mélangé à de l'eau et saupoudrez de cardamome moulue mélangée à du sucre semoule.
Leila Lindholm, leilasgeneralstore.com
Les saveurs typiquement suédoises - betteraves marinées, câpres, raifort et ciboulette - font de ces burgers quelque chose de spécial. Servir avec des pommes de terre sautées et des mange-tout.
Pour 4-5 personnes
500 g de boeuf haché
1 cuillère à café de sel
¼ cuillère à café de poivre blanc moulu
100 ml d'eau
2 jaunes d'œufs
3 cuillères à soupe d'oignon finement haché
3 cuillères à soupe de cornichons marinés finement hachés
2 cuillères à soupe de câpres hachées
5 cuillères à soupe de betteraves marinées finement hachées
Beurre, pour la friture
Raifort fraîchement râpé et ciboulette ciselée, pour servir
1 Mélanger le hachis avec le sel et le poivre, puis ajouter l'eau, les jaunes d'œufs et tous les ingrédients hachés. Façonner immédiatement le mélange en petites galettes circulaires.
2 Faites chauffer une poêle, ajoutez une généreuse noix de beurre et faites revenir les galettes par lots à feu moyen. Retournez-les une fois et faites-les frire quelques minutes de chaque côté ou jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits.
3 Servez aussitôt les galettes arrosées du jus de cuisson de la poêle. Garnir de raifort râpé et de ciboulette hachée, puis servir.
Anna et Fanny Bergenström, Sous le noyer (Hardie Grant)
