Une froide soirée d'hiver exige un pudding cuit à la vapeur chaud, et ces deux recettes sont un bon point de départ :une affaire de cassis aromatisée au thé et une délicatesse de dim sum délicatement exotique
Je n'avais jamais rien cuit à la vapeur avant l'automne dernier, quand j'ai emménagé dans un appartement avec un four cassé. Pendant quelques jours, j'ai arpenté la maison en essayant de m'occuper :j'ai peint la cuisine, fouillé la cave (puis barricadé la porte quand j'ai vu quelque chose dans le noir) et esquissé les plans d'un potager qui n'est pas encore matérialisé. Cela faisait une semaine qu'il m'était venu à l'esprit que je pouvais peut-être cuire à la vapeur, pas cuire au four. La cuisine fut bientôt chaude, les fenêtres couvertes de condensation et de pudding sur la table. J'étais enfin à la maison.
La cuisson à la vapeur prend plus de temps que la cuisson, mais les avantages en valent la peine :les puddings ressortent plus moelleux, plus moelleux et plus tendres que jamais; les petits pains restent parfaitement moelleux. Vous aurez besoin d'une simple casserole à vapeur - une casserole avec un deuxième "étage" perforé pour la cuisson à la vapeur et un couvercle qui s'adapte bien - mais c'est un ajout bon marché et utile à n'importe quelle cuisine.
En Chine, ces petits pains cuits à la vapeur, connus sous le nom de lai wong bao, sont un délice dim sum. Ils peuvent sembler exotiques, mais vous trouverez leurs saveurs étrangement familières :pâte molle et crème aux œufs enrichie de noix de muscade - imaginez l'enfant amoureux d'une tarte à la crème et d'un petit pain sucré. Ils se sentiront bientôt comme un ajout aussi naturel à votre thé de l'après-midi que des scones ou des gâteaux au beurre.
Donne 12
225 g de farine blanche forte
1½ cuillère à café de levure sèche instantanée
1 cuillère à café de levure chimique
½ cuillère à café de sel
2 cuillères à soupe de sucre semoule
135ml de lait
2 cuillères à soupe d'huile de tournesol ou végétale
1½ cuillère à café d'extrait de vanille
Pour la crème anglaise
250ml de lait
4 gros jaunes d'œufs
50 g de sucre semoule
5 cuillères à soupe de maïzena
Une pincée de muscade
2 cuillères à café d'extrait de vanille
1 Tout d'abord, préparez la crème pâtissière. Faire chauffer le lait à feu doux jusqu'à ce qu'il soit juste avant l'ébullition. Dans un bol, fouetter les jaunes d'œufs, le sucre semoule, la maïzena et la muscade jusqu'à consistance lisse. Une fois le lait prêt, versez-le en un mince filet dans le mélange de jaunes d'œufs en fouettant constamment.
2 Remettre la crème pâtissière dans la poêle à feu moyen-doux. Il est crucial que vous n'arrêtiez pas de remuer la casserole du tout maintenant - bien que la maïzena stabilise le mélange et empêche ainsi le caillage, il peut s'accrocher au fond. Continuez à remuer sur le feu jusqu'à ce qu'il atteigne une bulle lente, puis laissez cuire pendant seulement 1 minute et retirez du feu.
3 Incorporer la vanille et couvrir immédiatement la surface de la crème anglaise avec un film alimentaire pour empêcher la formation d'une peau. Laisser refroidir à température ambiante. Il s'épaissira encore plus pendant ce temps.
4 Pendant ce temps, préparez la pâte. Mélanger la farine, la levure sèche, la levure chimique, le sel et le sucre dans un grand bol. Chauffez doucement le lait jusqu'à ce qu'il soit juste tiède, puis ajoutez-le aux ingrédients secs avec l'huile et l'extrait de vanille. Remuer pour combiner, puis pétrir pendant 5 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'il soit plus lisse et plus élastique. Remettre la pâte dans le bol, couvrir d'un film alimentaire (pour éviter que la surface de la pâte ne sèche) et laisser reposer 1h-1h30, ou jusqu'à ce qu'elle ait presque doublé de volume.
5 Une fois la pâte levée et la crème pâtissière refroidie, monter les buns. Diviser la pâte en 12 morceaux égaux. Écraser et étirer chacun sur une surface légèrement farinée jusqu'à ce qu'il soit un disque plat de 8-10 cm de diamètre; les bords doivent être plus fins que le centre. Déposez une cuillère à café de crème pâtissière (elle devrait maintenant être très épaisse et pâteuse) au milieu du cercle et rassemblez soigneusement les bords autour de la garniture, en pinçant fermement le dessus pour sceller la crème pâtissière à l'intérieur. Retournez le chignon pour que les bords scellés reposent parfaitement en dessous.
6 Répétez le processus de façonnage avec les morceaux de pâte restants, puis disposez les petits pains sur une plaque légèrement graissée, couvrez légèrement de film alimentaire et laissez lever à température ambiante pendant environ 45 minutes.
7 Vers la fin du temps de levée, préparez une marmite vapeur. Portez à ébullition quelques centimètres d'eau dans le compartiment inférieur et placez le cuit-vapeur dessus. Il peut être utile d'envelopper le couvercle dans un torchon pour empêcher la condensation de retomber sur les petits pains pendant qu'ils cuisent à la vapeur.
8 Une fois les petits pains levés, faites-les cuire à la vapeur par lots, en veillant à ce que l'eau dans la casserole soit remplie et maintenue à ébullition. Cuire à la vapeur pendant 15 minutes - ou jusqu'à ce qu'ils soient bien levés et élastiques. Laisser refroidir complètement avant de servir.
Vous pouvez le faire cuire dans un four à vapeur si vous n'avez pas de cuiseur vapeur. Il suffit de déposer le pudding enveloppé sur une grille au-dessus d'une plaque à rôtir à moitié remplie d'eau chaude et de cuire au four pendant 45 à 60 minutes. Vous aurez besoin de deux grandes feuilles de papier sulfurisé et de quelques petits bouts de ficelle.
Pour 6 personnes
150 g de farine ordinaire
1½ cuillère à café de levure chimique
80g de suif végétal
80g de sucre semoule
120g de groseilles
Le zeste d'1 orange
Une pincée de sel
100 ml de thé noir Earl Grey fort, refroidi
1 cuillère à café d'extrait de vanille
Beurre, pour graisser
1 Tout d'abord, préparez le cuiseur vapeur. Remplir le fond d'une casserole vapeur avec quelques centimètres d'eau et mettre à feu doux jusqu'à frémissement. Placez la grille à vapeur sur le dessus.
2 Mélanger la farine, la poudre à pâte, le suif, le sucre semoule, les raisins de Corinthe, le zeste d'orange et le sel dans un grand bol. Ajouter le thé et l'extrait de vanille, puis remuer doucement ou écraser ensemble pour combiner. Ne vous inquiétez pas si la pâte est un peu collante - c'est cette humidité qui aidera à donner une texture plus légère au pudding en cours de cuisson.
3 Graisser une de vos feuilles de papier sulfurisé avec du beurre, puis déposer soigneusement la pâte humide au milieu de celle-ci pour former une saucisse d'environ 20 cm de long (ou environ le diamètre de la poêle que vous utilisez). Pliez le papier autour de lui, en pliant un large pli dans le papier sur le dessus de la pâte, pour laisser de la place au pudding pour qu'il se dilate pendant qu'il cuit à la vapeur. Tordez les extrémités du papier et fixez-le avec de la ficelle. Envelopper ce paquet dans l'autre morceau de papier cuisson, plisser, torsader et nouer comme précédemment. Vous vous retrouverez avec une sorte de biscuit de Noël géant.
4 Transférez-le délicatement sur la grille à vapeur, placez un couvercle bien ajusté sur la casserole et faites cuire à la vapeur pendant 1 h 30 à 1 h 30, en rajoutant de l'eau si nécessaire. Le pudding doit être doré, ferme mais élastique, et un couteau inséré au centre doit en ressortir propre. Servir aussitôt avec une crème anglaise ou une glace, ou les deux !
