La nature évocatrice des épices indiennes riches et réchauffantes me donne envie de faire la fête et convient parfaitement à notre climat hivernal. Associez-le aux saveurs merveilleusement profondes du mouton britannique et vous êtes sur un vrai gagnant. Nous avions l'habitude de manger du mouton tout le temps dans ce pays - il était de loin préféré à l'agneau (lorsqu'il est bien accroché, il est également tout aussi tendre). Nous cuisinons souvent un curry à la maison pour des amis ou de la famille le lendemain de Noël ou le jour de l'An. Non seulement cela semble spécial, mais vous pouvez en préparer beaucoup à l'avance et le congeler pour réduire le travail. Les restes sont un trésor dans le réfrigérateur.
Le mouton n'est pas la viande la plus facile à trouver, alors commandez-la bien à l'avance auprès de votre boucher local. Vous pouvez bien sûr utiliser de l'épaule d'agneau à la place, mais en choisissant du mouton, vous contribuerez à faire revivre une délicieuse tradition britannique. Pour 8 à 10 personnes.
5 cuillères à soupe d'huile végétale
3 oignons finement hachés
Sel
4 clous de girofle
Graines de 12 gousses de cardamome
1 cuillère à café de graines de cumin
½ cuillère à soupe de graines de coriandre
½ cuillère à café de grains de poivre noir
1 pouce de gingembre frais, pelé et finement haché
4 gousses d'ail, pelées et hachées finement
½ cuillère à café de curcuma
½-1 cuillère à café de flocons de piment séché (au goût)
½ noix de muscade râpée
1 bâton de cannelle
Épaule de mouton (ou d'agneau) de 1,5 kg, débarrassée de l'excès de graisse et coupée en morceaux de 4 cm
Boîte de 400 g de tomates italiennes
250 ml de yaourt grec
Faites chauffer quatre cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle profonde à feu moyen-doux, puis faites revenir les oignons avec une pincée de sel pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et sucrés. Pendant ce temps, broyez les clous de girofle, la cardamome, le cumin, les graines de coriandre et les grains de poivre dans un pilon et un mortier - vous recherchez une poudre grossière, pas finement moulue. Ajouter le gingembre et l'ail dans la casserole, faire revenir pendant trois minutes, puis incorporer les épices moulues, le curcuma, le piment, la muscade et la cannelle. Baissez le feu à doux et faites cuire pendant huit minutes, jusqu'à ce qu'il commence à sentir bon.
Mettez la cuillère à soupe d'huile restante dans une grande poêle à feu moyen-vif. Assaisonnez la viande, puis faites-la dorer de tous les côtés (le faire par lots, si besoin). Transférer la viande dorée sur la base d'épices, puis remuer pour que la viande soit bien enrobée de toutes les épices, de l'ail et de l'oignon.
Hachez grossièrement les tomates avec des ciseaux. Ajouter à la viande avec le yaourt et suffisamment d'eau pour couvrir, et saler au goût. Faites mijoter doucement le curry et faites cuire pendant environ deux heures (les temps pour l'épaule varient souvent), en le remuant régulièrement et en surveillant le niveau d'eau :ajoutez-en plus s'il semble sec. La viande est cuite lorsque vous avez une sauce épaisse et qu'elle se désagrège.
Les délicieuses saveurs que vous obtenez de ce curry démentent à quel point il est simple à préparer. Servir avec une sélection d'autres currys ou seul avec un bol de quinoa ou de riz. Les saveurs terreuses des épices, du gingembre et du curcuma vous emmènent directement dans le sous-continent. Le curcuma frais est facilement disponible dans les grands supermarchés de nos jours, mais si vous ne pouvez pas le trouver, remplacez-le simplement par séché. Pour quatre à six personnes, selon ce que vous mangez d'autre.
¼ de chou rouge (environ 350 g), épépiné et finement râpé
350 g de chou frisé, équeuté et râpé
2 petits piments rouges séchés (ou 2 cuillères à café de flocons de piment séché)
3 cuillères à soupe d'huile de noix de coco (ou végétale)
2 cuillères à café de graines de moutarde
1 cuillère à café de graines de cumin
2 cuillères à soupe de feuilles de curry
2 gousses d'ail, pelées et finement râpées
5 cm de gingembre frais, pelé et finement râpé
2,5 cm de curcuma frais, finement râpé (ou ½ cuillère à café séché)
1 petit oignon rouge, pelé, coupé en deux et finement tranché
250 ml de lait de coco
Lavez le chou et le chou frisé et déchirez les piments entiers (le cas échéant) en morceaux grossiers. Mettez les graines de moutarde et de cumin, les feuilles de curry et les piments dans un petit bol et l'ail, le gingembre et le curcuma dans un autre. Mettez l'huile de noix de coco dans un wok à feu vif, et une fois qu'elle est fondue et chaude, ajoutez les épices sèches. Remuez quelques minutes, puis versez l'ail, le gingembre et le curcuma, laissez cuire encore quelques minutes en remuant tout le temps, puis assaisonnez généreusement.
Ajouter le chou, le chou frisé et l'oignon, et faire sauter pendant environ 10 minutes, en ajoutant quelques cuillères à soupe d'eau après cinq minutes pour créer de la vapeur. Au bout de 10 minutes, ajoutez le lait de coco, mélangez et vérifiez l'assaisonnement. Baissez le feu à moyen et laissez cuire encore cinq minutes, après quoi le chou devrait être tendre et délicieux.
Faire braiser le reste du chou rouge avec des dés de pomme bramley, de la cannelle, du sucre, du vinaigre de cidre et beaucoup de beurre :c'est un plat hivernal brillant qui se marie très bien avec du jambon ou des saucisses; il se conserve longtemps et se congèle bien aussi. Faites mijoter les restes de lait de coco avec du lait concentré pour faire un délicieux flan à la noix de coco, ou remuez-le simplement avec les restes pour donner un peu plus de saveur. Et préparez des boissons réchauffantes avec de l'eau chaude, du curcuma frais tranché, du gingembre, du citron et du miel, pour conjurer rhumes et reniflements :le curcuma frais est réputé pour ses propriétés santé, ainsi que pour colorer les aliments d'un merveilleux jaune profond. Il est également excellent frit avec des oignons et des épices dans toutes sortes de plats de riz, alors expérimentez.
Thomasina Miers est copropriétaire du groupe de restaurants mexicains Wahaca. Son dernier livre, Chilli Notes, est publié par Hodder &Stoughton à 25 £. Pour commander un exemplaire au prix de 20 £, rendez-vous sur bookshop.theguardian.com.
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