À moins de deux semaines des vacances, vos pensées se tournent probablement vers la famille, les amis et les festins. Soit cela, soit vous prévoyez d'échapper à tout cela en vous envolant vers des climats plus ensoleillés. Mais même si vos rêves de vol ne peuvent pas se réaliser, le dîner est un excellent moyen de vous transporter à l'étranger.
Les palourdes, les moules et les huîtres sont particulièrement bonnes pour cela. Ces bivalves fidèles conviennent parfaitement à toutes sortes de cuisines et peuvent vous emmener à peu près partout où vous le souhaitez. Si vous ne voulez rien de plus qu'un saut outre-Manche, un classique moules marinières, avec ses échalotes, thym et laurier au beurre ramolli, plus du vin blanc ou du cidre sec, fera l'affaire. Ou dirigez-vous vers le sud-est de la France et faites cuire vos moules à la provençale, avec un peu de persil, de gruyère et de chapelure sur le dessus. Pendant que vous êtes ici, la bouillabaisse, le ragoût de poisson provençal classique ou la paella espagnole satisferont tous ceux qui veulent quelque chose d'un peu plus substantiel et réchauffant de leurs moules, avec du safran et du piment fournissant la lueur dorée dont tous les amoureux du soleil rêvent. Les spaghetti alle vongole – des spaghettis aux palourdes simplement cuisinés avec du piment, de l'ail et du persil – vous transporteront en Italie.
Si vous souhaitez aller plus loin, les palourdes et les moules adorent être associées aux saveurs de la Thaïlande (lait de coco, basilic thaï, citronnelle, feuilles de kaffir) dans une soupe, un bouillon ou un ragoût; ou naviguez à travers l'océan Indien vers le sud de l'Inde en savourant une soupe rasam aromatique, avec ses lentilles, ses épices et ses feuilles de curry. Les huîtres aussi peuvent vous emmener en Asie :les omelettes d'huîtres épaissies à l'amidon de tapioca de Malaisie sont l'un de mes plats de rue préférés de tous les temps. Pour les aventuriers transatlantiques, une chaudrée crémeuse de la Nouvelle-Angleterre est tout indiquée :palourdes et poitrine de porc salée ou bacon strié, cuits dans du beurre avec des oignons, des pommes de terre et du lait.
Comme pour la valise que vous emballez pour partir en vacances, la coquille d'un bivalve doit être bien fermée et ne pas être touchée avant le début du voyage. N'oubliez pas non plus d'emballer la crème - crème solaire, crème double, crème de coco - et rappelez-vous que moins c'est souvent plus quand il s'agit de cuisiner, que ce soit au soleil ou dans la casserole.
Si vous préférez un séjour, commencez un repas de fête avec des anges à cheval - des huîtres enveloppées de bacon strié. Le monde peut être votre huître, mais parfois les choses les plus réconfortantes sont celles que vous trouvez à la maison.
J'ai jeté la moitié des coquilles de palourdes ici, pour rendre le plat plus facile à manger, mais vous n'en avez pas besoin, tant que vous n'êtes pas à un premier rendez-vous et que cela ne vous dérange pas de siroter un peu. Servir avec un bol de riz gluant ou de pain croûté, pour éponger le jus. Pour quatre personnes.
70 g de ghee (ou beurre clarifié)
4 grosses gousses d'ail, pelées et tranchées finement
3 gros piments rouges doux, épépinés et tranchés finement
Zeste long rasé de 1 citron
7 feuilles de lime kaffir fraîches (ou surgelées), équeutées et finement râpées
200ml de vin blanc sec
500 ml de bouillon de poulet
½ cuillère à café de sucre en poudre
Sel
1 kg de palourdes, lavées, toutes les palourdes cassées ou ouvertes étant jetées
20 g de coriandre hachée grossièrement
20 g de basilic thaï râpé
1 cuillère à soupe de jus de citron
Mettez 30 g de ghee dans une grande casserole pour laquelle vous avez un couvercle, et mettez à feu moyen-vif. Une fois que le ghee commence à mousser, ajoutez l'ail, les piments, le zeste de citron et les feuilles de citron vert, et faites revenir pendant trois minutes, jusqu'à ce que l'ail commence à dorer. Verser le vin, le bouillon et le sucre, ajouter un tiers de cuillère à café de sel et porter à ébullition. Ajouter les palourdes, couvrir et faire bouillir pendant trois minutes, jusqu'à ce que les palourdes s'ouvrent. Retirer du feu et utiliser une écumoire pour soulever les palourdes dans un grand bol. Retirez la moitié des palourdes de leur coquille et jetez les coquilles vides.
Remettre la casserole à feu moyen-élevé, ajouter le ghee restant et les herbes fraîches et faire bouillir pendant deux minutes. Retirer du feu, incorporer le jus de citron, verser sur les palourdes et servir aussitôt.
Il s'agit d'une entrée ou d'une collation qui vole le spectacle, et la croûte très croustillante des moules ajoute au drame. Tarator est délicieux mais très riche, alors laissez-le de côté si vous vous sentez vertueux. Pour quatre personnes.
430 ml de bière blonde
1 kg de moules, bien lavées, celles cassées étant jetées
100 g de farine ordinaire
1 cuillère à café de flocons de piment séché
½ cuillère à café de bicarbonate de soude
Sel
1 jaune d'oeuf
400 ml d'huile de tournesol
1 citron, coupé en 4 quartiers, pour servir
Pour le tarator aux noix
50g de noix
30 g de chapelure blanche fraîche
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
1½ cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
70ml d'huile d'olive
Mettez tous les ingrédients du tarator à l'exception de l'huile dans le petit bol d'un robot culinaire, ajoutez une pincée de sel et blitz pour combiner. Avec la machine en marche, ajoutez lentement l'huile jusqu'à obtenir une sauce épaisse mais texturée, puis réservez.
Versez 250 ml de bière blonde dans une grande casserole munie d'un couvercle et mettez à feu vif. Dès ébullition, ajouter les moules, couvrir et cuire rapidement pendant trois à quatre minutes, jusqu'à ce que toutes les coquilles se soient ouvertes. Détachez les moules cuites de leurs coquilles et réservez; jeter le liquide et les coquilles.
Mettez la farine, le piment et le bicarbonate dans un bol avec une demi-cuillère à café de sel. Ajoutez le jaune d'oeuf et versez lentement le reste de bière blonde, en fouettant tout le temps, jusqu'à ce que vous ayez une pâte lisse et épaisse. Incorporer les moules.
Verser l'huile dans une casserole moyenne et mettre à feu moyen. Une fois chaudes, utilisez une écumoire pour déposer 10 moules panées dans l'huile chaude :ne soyez pas tenté d'en rajouter, car elles se colleront si la poêle est surchargée. Faites frire pendant trois à quatre minutes, en les retournant une fois, jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis utilisez une autre écumoire pour transférer les moules sur une assiette tapissée de papier absorbant. Gardez au chaud pendant que vous faites cuire les moules restantes.
Servir chaud, accompagné d'un bol de tarator pour tremper et d'un quartier de citron pour presser dessus.
Pour quatre personnes en entrée.
1½ cuillère à soupe de maïzena
1½ cuillère à soupe de farine ordinaire
18 huîtres écaillées, épongées ; réserver le liquide des coquilles
Sel et poivre blanc
120 ml d'huile d'olive
30 g de beurre non salé
3 grosses gousses d'ail, pelées et tranchées finement
Longue bande de peau rasée de 1 citron, plus le zeste finement râpé de 1 citron (évitez la peau blanche)
15 brins de thym citron (ou normal)
250 g de fettuccine
3 cuillères à soupe de jus de citron
3 cuillères à soupe de câpres miniatures (ou de câpres ordinaires, hachées grossièrement)
40 g de feuilles de basilic, râpées
Mélanger la maïzena, la farine ordinaire et les huîtres dans un bol avec une demi-cuillère à café de sel et réserver.
Versez un tiers de l'huile dans une petite casserole et mettez à feu moyen-vif. Une fois chaud, ajoutez trois ou quatre huîtres et faites-les frire pendant une minute et demie, en les retournant une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient dorées des deux côtés. À l'aide d'une écumoire, transférer dans un bol et faire cuire les huîtres restantes.
Jetez l'huile restante dans la poêle, essuyez-la, puis ajoutez le beurre et l'huile restante et mettez à feu moyen. Une fois chaud, ajouter l'ail, la bande de citron et le thym, et faire revenir pendant trois à quatre minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce que l'ail commence à dorer et que le citron et le thym soient croustillants. Retirer du feu et jeter le thym.
Porter à ébullition une casserole moyenne d'eau salée, ajouter les pâtes et cuire jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Égoutter en réservant une partie de l'eau de cuisson, puis remettre les pâtes dans la casserole avec trois ou quatre cuillères à soupe de son eau de cuisson. Ajouter les huîtres, une cuillère à café du liquide de leur coquille, l'huile infusée, le zeste et le jus de citron râpé, les câpres et un quart de cuillère à café de poivre blanc. Mélanger, incorporer le basilic et servir aussitôt.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
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