Les salades d'hiver doivent être copieuses, alors ajoutez de la viande tranchée, des huîtres fumées, du chou rouge ou du fenouil si vous voulez un plat sain qui ne manquera pas d'emballer
C'est la saison de la salade croquante d'hiver. Fenouil blanc glacé, finement tranché et arrosé d'huile poivrée, de jus de clémentine et de feuilles entières de persil plat; râpé de chou blanc aux pommes rousses et aux jeunes noix, assaisonné d'huile de noix et de miel clair; carottes de culture principale avec graines de grenade et menthe. Des salades qui claquent et crépitent avec des légumes et des fruits d'hiver croquants.
Les choux de Bruxelles ont déjà fait pas mal de sorties dans le saladier cet hiver. Crus et râpés, ils ont été mélangés avec une vinaigrette à base de mayonnaise allégée avec du yogourt, puis ondulé avec du Stilton et des graines de pavot. Légèrement cuits à la vapeur, ils étaient un succès surprenant lorsqu'ils étaient coupés en quartiers et mélangés à une vinaigrette d'arachide, d'huiles de noix, de moutarde à l'ancienne, de persil plat, de noix de pécan grillées et de copeaux de bacon fumé croustillant.
Le chou rouge, toujours un de mes préférés à cette période de l'année, est assez bon cru, mais je l'aime mieux quand il a été donné une heure environ dans un mélange acide de vinaigre de vin et de jus d'agrumes. Les couleurs s'éclaircissent, la texture se détend mais reste croquante et les jus de citron et d'orange enlèvent toute note trop chou.
Les salades constituent rarement un repas à cette période de l'année. J'y ajouterai souvent des tranches de poitrine de poulet que j'aurai rôties au thym, à l'ail et au citron, ou peut-être une cuisse de canard, sautée et effilochée. Le poisson fumé se fracasse avec du fenouil cru et du chou. Maquereau fumé aux fines lamelles de fenouil, citron et pomme roussâtre; des huîtres fumées mélangées avec des topinambours cuits à la vapeur et tranchés et des noisettes hachées ou de l'anguille fumée, des carottes marinées et des tranches de bacon fumé cuites si croustillantes qu'elles se brisent comme de la glace.
La betterave est bonne pour ajouter des notes sucrées et terreuses ainsi que du croquant, mais il est essentiel d'ajouter des tranches ou des boucles à la dernière minute. Personne ne veut une salade rose Barbie. Je fais parfois d'abord cuire mes betteraves, en épluchant et en coupant les globes de rubis en quartiers, puis en les incorporant aux autres ingrédients encore chauds du four.
Cette semaine, j'ai fait mariner une côtelette de porc dans un mélange sud-asiatique de soja, de saké et de vinaigre de riz avant de la griller et de la mélanger avec des choux de Bruxelles crus et des châtaignes d'eau. Le résultat :une salade croustillante, copieuse, chaude et froide pour une journée d'hiver, si bonne qu'elle pourrait même sortir le jour de Noël.
Si vous préférez, utilisez la recette avec du chou blanc à la place des choux de Bruxelles.
Pour 3-4 personnes
Pour la marinade :
côtelettes de porc 2, taille moyenne
saké 3 cuillères à soupe
sauce soja légère 3 cuillères à soupe
huile d'arachide 2 cuillères à soupe
vinaigre de riz 1 cuillère à soupe
Pour la salade :
châtaignes d'eau une boîte de 225 g
choux de Bruxelles 400g
oignons nouveaux 2
piments – petits, piquants 2
pak choi 1 tête, râpée
graines de sésame 1 cuillère à soupe
Mettez le saké dans une assiette creuse, ajoutez la sauce soja, l'huile d'arachide et le vinaigre, puis placez les côtelettes dans la marinade et laissez reposer une heure au frais en les retournant de temps en temps.
Égouttez les châtaignes d'eau, puis coupez-les en deux. Hacher finement les oignons de printemps, en jetant les feuilles vertes les plus foncées si elles sont coriaces.
Émincer finement les piments puis les ajouter, éventuellement avec les graines, aux oignons et aux châtaignes d'eau.
Coupez les choux de Bruxelles de toutes les feuilles extérieures endommagées, puis déchiquetez-les finement en tranches d'environ la largeur d'une pièce d'une livre. Ajoutez-les aux piments et aux oignons. Trancher grossièrement la tête de pak choi et l'ajouter au reste de la salade.
Retirez les côtelettes de leur marinade, puis faites-les cuire sous un gril préchauffé jusqu'à ce que l'extérieur soit bien doré. Retirer du feu et laisser reposer. Hachez finement les graines de sésame.
Faire chauffer la marinade dans une petite casserole. Coupez le porc en lanières épaisses et ajoutez-les aux choux de Bruxelles et aux oignons nouveaux. Versez la marinade sur la salade, puis mélangez délicatement. Parsemez de graines de sésame hachées et servez.
Des saveurs nettes et nettes ici. La parfaite salade d'hiver à manger avant ou après un rôti de porc ou de gibier.
Pour 2-3 personnes
chou rouge une demi-carotte moyenne
carottes 100 g de
fenouil maigre 1
amandes pelées 100 g, frits et salés
raisins noirs 120g
germes de radis une poignée
Pour la marinade :
vinaigre de vin blanc 100ml
gingembre 25g
Pour la vinaigrette :
jaune d'œuf 1
Dijon 1 cuillère à soupe
huile d'olive 5 cuillères à soupe
Râpez finement les feuilles du chou rouge en éliminant les morceaux durs de la tige. Trancher finement les carottes dans le sens de la longueur et mélanger avec le chou.
Pelez le gingembre puis râpez-le très finement, presque en purée, puis incorporez-le au vinaigre de vin. Versez sur les légumes, remuez-les délicatement puis mettez-les de côté, à couvert, pendant une bonne heure. Remuez-les de temps en temps pour garder les légumes humides de marinade.
Couper la tête de fenouil en deux, puis trancher chaque moitié finement et l'ajouter à la carotte et au chou vinaigrés. Coupez les raisins en deux et épépinez-les.
Mettre le jaune d'oeuf dans un bol, incorporer la moutarde et une pincée de sel, incorporer l'huile d'olive. Verser la vinaigrette dans le chou rouge et la carotte, puis ajouter les raisins, les amandes et les pousses de radis.
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