Une fête festive est si souvent centrée autour d'un grand oiseau, mais il existe d'innombrables autres façons de profiter de toutes les saveurs saisonnières de Noël sans perdre de vue la tradition
Noël est synonyme de nombreuses fêtes, qui ne sont pas toutes des rassemblements pour la famille et les amis. Parfois, c'est simplement un petit dîner de Noël pour deux. Un faisan, peut-être, avec tous les accompagnements; un couple de perdrix accompagné de poires au four; une tarte aux pigeons ou peut-être une cuisse ou une couronne de dinde. Quelle que soit cette petite fête, elle devrait toujours être l'essence même de Noël, avec nos morceaux préférés de la saison présents dans l'assiette.
J'ai cuisiné quelques magrets de canard gras cette semaine, croustillant leur peau dans une poêle sur la plaque de cuisson, puis les ai servis roses avec des boules de farce parfumées au zeste de clémentine et aux canneberges. L'assiette chantait aussi fort la saison que si elle avait contenu de l'oie rôtie et de la compote de pommes.
Quel que soit l'oiseau que je choisis - une toute petite perdrix grasse ou une dinde luisante - il faut juste qu'il y ait de la sauce au pain. Chez moi sa présence n'est pas négociable. Cette année, j'ai sauvé le bacon de son rôle habituel, enroulé autour de saucisses mouchetées d'herbes, et l'ai incorporé, croustillant du gril, dans la sauce au pain. C'est Noël jusqu'au bout des ongles.
La plus petite fête festive a toujours besoin d'un pudding ou d'une pâtisserie quelconque, pleine de fruits. Cette année, j'ai fait des petits crackers bombés avec de la viande hachée faite d'une fine pâte filo et saupoudrée de sucre glace. Ils servent à la fois de friandise et de pudding et sont préparés en quelques minutes. Vous pouvez les faire pour deux ou pour quatre, ou tripler la recette pour une foule. Après tout, Noël devrait être pour tout le monde.
Ceux-ci se conservent un jour ou deux dans un moule à cake hermétique.
Donne 6
viande hachée 150g
pâte filo 6 feuilles, 15 x 30cm
eau froide
amandes moulues 2 cuillères à soupe
Réglez le four à 200°C/thermostat 6. Déposez une feuille de pâte filo, bord le plus court face à vous, sur une planche légèrement farinée. Incorporer les amandes à la viande hachée. Versez ensuite un sixième du mélange sur la pâte en une ligne épaisse, à environ 2 cm du bord court, en laissant une large marge sur les bords. Badigeonnez légèrement les bords de la pâte avec de l'eau, puis commencez à rouler loin de vous, en badigeonnant légèrement la pâte avec de l'eau pendant que vous roulez. Lorsque la pâte est roulée, badigeonnez les bords d'eau et pressez pour sceller.
En tenant le rouleau rempli à chaque extrémité, poussez doucement vers le milieu, en froissant légèrement le rouleau, puis soulevez-le sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé ou antiadhésive. Répétez l'opération avec les cinq feuilles de pâte restantes et le reste de la viande hachée, en les plaçant sur la plaque de cuisson à quelques centimètres d'intervalle.
Cuire les pâtisseries pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Retirer du four et servir chaud.
Pour 2 personnes
magrets de canard 2
échalotes bananes 4, moyen
huile d'olive ou graisse de canard un peu
Pour la farce :
chair à saucisse 500g
clémentines 3
canneberges 150g
Pour la sauce du pain :
lardons fumés 200g, grillé
échalote banane 1
girofle 4
lait 1 litre
feuille de laurier 1, gros
grains de poivre noir 8
bâton de cannelle demi
pain blanc 300g
feuilles de sauge 2, petit
persil une petite poignée
de beurre une fine tranche
Préparez la sauce du pain. Faites cuire le bacon sous un gril supérieur jusqu'à ce qu'il soit croustillant, puis égouttez-le sur du papier absorbant. Cassez le bacon et passez-le brièvement dans un robot culinaire jusqu'à ce qu'il ait la taille d'un gros grain, puis mettez-le de côté.
Épluchez l'échalote et piquez-la avec les clous de girofle. Mettez-le dans une grande casserole à fond épais, versez le lait puis ajoutez la feuille de laurier, les grains de poivre et le demi bâton de cannelle. Porter le lait à ébullition, éteindre le feu et laisser reposer 10 minutes.
Réduire le pain en chapelure grossièrement molle, puis les incorporer au lait infusé chaud. Hachez ou hachez finement la sauge et le persil, puis incorporez-les à la sauce au pain, avec le bacon haché. Ajouter la fine tranche de beurre, verser la sauce dans un bol chaud et saupoudrer d'un fin saupoudrage de cannelle. Servir avec le canard et le jus de cuisson.
Faire la farce. Mettez la chair à saucisse dans un bol et assaisonnez généreusement de sel et de poivre. Râper finement les clémentines et ajouter le zeste à la chair à saucisse, puis incorporer les canneberges. Rouler en huit petites boules et réserver.
Essuyez délicatement la peau des magrets de canard pour les sécher en prenant soin de ne pas la déchirer. Assaisonnez légèrement avec du sel et un peu de poivre.
Pelez les 4 échalotes et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Faites chauffer un peu d'huile d'olive ou (mieux encore) de graisse de canard dans une sauteuse assez grande pour contenir l'échalote et le canard, puis placez les échalotes dans la poêle, côté coupé vers le bas. Laissez-les colorer très légèrement à feu modéré, puis retournez-les et laissez-les cuire jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir.
Ajouter les boules de farce en poussant les échalotes sur un côté de la poêle, puis poursuivre la cuisson en les retournant régulièrement jusqu'à ce qu'elles soient uniformément dorées et bien cuites. Vous pouvez tester leur cuisson en coupant l'un d'eux et en vérifiant sa progression. Retirer les échalotes et les boules de farce de la poêle et réserver au chaud.
Descendez les magrets de canard dans la poêle, côté peau vers le bas, et laissez-les bien dorer, puis retournez-les et faites cuire l'autre face en gardant l'intérieur rosé. Servir avec les échalotes, la farce et la sauce au pain.
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