Vous n'aimez pas les germes ? Attendez de les essayer lacées de beurre d'anchois, saupoudrées de pancetta croustillante ou baignées de graisse de canard et de gorgonzola. Nous pensons que vous allez changer d'avis...
Faire griller vos germes crée quelque chose d'aussi audacieux dans la présentation que dans la saveur. La légère amertume des crucifères est bien compensée ici par la douceur saine des légumes rôtis qui les accompagnent et de la vinaigrette lumineuse et aromatique.
Pour 6
carottes de 200 g, coupées en diagonale
200 g de panais coupés en diagonale
1 courge à l'oignon, coupée en quartiers
200 g de germes, étuvés, coupés en deux
3 cuillères à soupe d'huile de tournesol
Sel marin feuilleté
Pour la sauce aji
2 piments jalapeno frais, hachés grossièrement
3 oignons nouveaux, hachés grossièrement
2 gousses d'ail, hachées grossièrement
2 cuillères à soupe de persil
2 cuillères à soupe de coriandre
2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
1 cuillère à café de sucre de palme
1 Préchauffez le four à 200 C/400 F/thermostat 6. Mélangez les carottes, les panais et la courge dans l'huile, assaisonnez généreusement, puis faites rôtir pendant 30 à 40 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient bien caramélisés.
2 Chauffer une poêle à frire à feu vif. Mélangez les pousses dans un peu d'huile et faites-les griller, côté coupé vers le bas, jusqu'à ce que des marques de charbon apparaissent.
3 Mélanger tous les ingrédients de la vinaigrette aji dans un robot culinaire avec un peu de sel. Goûtez et ajustez les saveurs en ajoutant plus de vinaigre ou de sucre pour obtenir le parfait équilibre aigre-doux.
4 Mélangez les légumes dans un plat et versez la sauce dessus.
Olia Hercule, oliahercules.com
Une bonne pousse frite est une chose de beauté (la friture ou la torréfaction peu profonde fonctionnera aussi, mais pour un croustillant optimal, la friture est préférable). Les flocons de piment noir sont doux et pas excessivement épicés, mais peuvent être difficiles à trouver - utilisez des flocons de piment rouge si vous n'en trouvez pas.
Donne 4 portions
30-35 germes, bases coupées, feuilles extérieures retirées
4 cuillères à soupe de chèvre frais
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
¼ cuillère à café de moutarde en grain
Un trait de lait
Sel
2 brins de persil
Flocons de piment noir ou flocons de piment rouge
1 Si vos pousses ont besoin d'être lavées, tapotez-les avec du papier essuie-tout en vous assurant qu'elles sont bien sèches. Ensuite, marquez les deux bouts, du haut jusqu'à presque la moitié.
2 Ecrasez ou mixez le fromage de chèvre avec l'huile d'olive et la moutarde. Ajouter le lait jusqu'à l'obtention d'une consistance de bruine épaisse. Assaisonner avec du sel au goût - les aliments frits nécessitent beaucoup d'assaisonnement, alors assurez-vous que les saveurs ressortent vraiment bien.
3 Faites frire les choux de Bruxelles à environ 165-170C/330-340F, jusqu'à ce que les quelques couches extérieures de feuilles deviennent dorées, mais que l'intérieur soit encore vert.
4 Égouttez et versez sur du papier absorbant et laissez, de préférence dans un endroit chaud, pendant une minute ou deux. Assaisonner de sel fin.
5 Pendant que les pousses reposent, laver et hacher le persil, disposer les pousses dans une grande assiette, arroser de vinaigrette au fromage de chèvre et saupoudrer de flocons de piment et de persil. Servir chaud.
Oliver Rowe, oliver-rowe.co.uk
Très souvent, le plus simple est en effet le meilleur. Ces pousses sont habillées d'une humble portion de beurre ou d'huile d'olive, puis assaisonnées judicieusement.
Pour 4 à 6 personnes
450 g de choux de Bruxelles de taille moyenne, les feuilles extérieures retirées, coupées en deux dans le sens de la longueur
600 ml d'eau
1½ cuillère à café de sel
25-50 g de beurre ou d'huile d'olive extra vierge
Poivre noir
1 Mettez l'eau et le sel dans une casserole (il est très important d'ajouter suffisamment de sel) et portez à ébullition rapide. Incorporer les germes, couvrir pendant 1 minute, jusqu'à ce que l'eau revienne à ébullition, puis découvrir et poursuivre la cuisson pendant 3 à 6 minutes (selon la taille), jusqu'à ce que les germes soient bien cuits, mais encore légèrement croquants. Bien égoutter. Si vous ne servez pas les pousses immédiatement, rafraîchissez-les maintenant sous l'eau froide, puis, juste avant de servir, plongez-les dans de l'eau bouillante salée pendant quelques secondes pour les réchauffer.
2 Pour servir, faites fondre un peu de beurre ou faites chauffer de l'huile d'olive extra vierge dans une casserole. Rouler doucement les pousses dans le beurre et assaisonner avec du sel et beaucoup de poivre fraîchement moulu. Goûtez et servez aussitôt dans un plat de service chaud.
Darina Allen, Un Noël tout simplement délicieux (Gills et McMillan)
Cette recette gagne en vertu de son pur inattendu. Imaginez ces saveurs un instant :lentilles aux noisettes; menthe et persil propres et brillants; vincotto sombrement sucré; et un coup de moutarde. Ils peuvent sembler être des partenaires improbables, mais vous verrez bientôt à quel point ils travaillent ensemble.
Pour 8 personnes
75 g de lentilles vertes séchées
1 kg de choux de Bruxelles, bases coupées, feuilles extérieures enlevées, essuyées - pas lavées - c'est important !
Huile végétale, pour friture
Sel feuilleté
40g de menthe, feuilles cueillies
40g de persil plat, feuilles cueillies
Pour la vinaigrette
1 cuillère à soupe de moutarde anglaise forte
50ml de vincotto
100ml d'huile d'olive extra vierge
Sel feuilleté et poivre noir
1 Cuire les lentilles dans de l'eau frémissante pendant 8 à 10 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis égoutter et réserver. Pendant ce temps, fouetter ensemble tous les ingrédients de la vinaigrette.
2 Coupez les germes en deux dans le sens de la longueur, puis remplissez une grande casserole profonde à fond épais au tiers (pas plus) avec l'huile de cuisson.
3 Chauffez l'huile à 180 ° C / 350 ° F, puis faites frire les germes par lots jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. (Reculez ! Ils cracheront en fritant. C'est aussi pourquoi vous ne les lavez pas, car cela retient l'eau sous les feuilles, ce qui peut être dangereux lorsqu'elle touche l'huile chaude.)
4 Égouttez les choux frits sur du papier absorbant, puis placez-les dans un grand bol et assaisonnez avec les flocons de sel. Ajouter la vinaigrette, les lentilles, la menthe et le persil, puis mélanger pour bien enrober et servir.
Ben Milgate et Elvis Abrahanowicz, Recettes pour passer un bon moment (Livres de Murdoch)
La richesse salée du porc, l'épice du piment et les notes fraîches de conifères que le genévrier apporte aux pousses en font un délice de saison.
Pour 4 personnes
4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
4 grosses gousses d'ail, coupées en deux dans le sens de la longueur
50g de pancetta finement tranchée (environ 6 tranches)
450 g de pousses moyennes, les feuilles extérieures retirées, les bases parées, coupées en deux dans le sens de la longueur
1 cuillère à café de sel en flocons
3 piments Pequin séchés ou une pincée de flocons de piment rouge (facultatif)
2 baies de genévrier écrasées et hachées finement
1½ cuillère à café de feuilles de thym, hachées
½ citron
1 Versez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande casserole et faites-la chauffer à feu vif. Lorsque vous voyez l'ondulation de l'huile, ajoutez l'ail, secouez la casserole et regardez-la grésiller, en retournant chaque morceau après environ 30 secondes. Frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés des deux côtés. Récupérez les gousses d'ail dans la poêle et mettez-les de côté sur votre planche à découper.
2 Baisser le feu à moyen et ajouter la moitié de la pancetta dans la poêle. Une fois que les tranches ont un peu rétréci, ajoutez le reste, en décalant le premier lot afin qu'ils aient tous un espace égal au fond de la casserole. Cuire, en retournant une ou deux fois, jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur les bords et qu'ils menacent juste de devenir croustillants; environ 3 minutes. Transférer les tranches sur des serviettes en papier pour les égoutter.
3 Faites frire les germes dans la poêle en une seule couche, côtés coupés vers le bas. Utilisez des pinces pour jeter un coup d'œil en dessous de temps en temps pour vous assurer qu'ils se colorent. Une fois que les fonds sont bien dorés, retournez les germes et poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient aussi croquants ou moelleux que vous le souhaitez; 8-12 minutes en tout.
4 Saupoudrer de sel et de piments, le cas échéant, en les écrasant entre vos doigts au fur et à mesure, puis ajouter le genévrier et incorporer les gousses d'ail réservées. Mélangez le tout et retirez la casserole du feu. Saupoudrez de thym, ajoutez un bon filet de citron (vous voulez un peu de brillance, pas d'acidité) et arrosez d'environ 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Déchirez les tranches de pancetta en deux et mélangez-les avec les pousses. Goûtez et ajoutez plus de sel, de citron ou d'huile, si nécessaire. Laisser refroidir quelques minutes et servir tiède, pas brûlant.
Avril Bloomfield, Une fille et son cochon (Canongate)
La clé d'un bon germe - quelle que soit la méthode ou l'accord - est d'être généreux avec le sel. Ce beurre d'anchois au romarin et à la moutarde fait plus que cela.
Pour 6 à 8 personnes
750 g de germes
Jus de ½ citron
1 petit bouquet de persil haché
Pour le beurre d'anchois
250g de beurre demi-sel (à température ambiante)
Boîte de 50g d'anchois à l'huile d'olive
1 bulbe d'ail
1 petit bouquet de persil entier
1 cuillère à soupe de moutarde de Dijon
Poivre noir
Feuilles de 3 brins de romarin
3 cuillères à soupe de vermouth extra-sec
1 Pour faire le beurre d'anchois, placez le bloc de beurre dans un robot culinaire. Ajouter les anchois et leur huile. Écrasez le bulbe d'ail, épluchez les gousses et ajoutez-les toutes au mélange. Mettez tout le bouquet de persil et le reste des ingrédients du beurre d'anchois dans le robot culinaire et mélangez jusqu'à ce que tous les ingrédients ne soient que des particules qui traversent le beurre. Si vous n'avez pas de robot culinaire, cela peut être fait en hachant finement tous les ingrédients et en les battant dans le beurre.
2 Réservez 100 g de beurre pour ce repas et conservez le reste au réfrigérateur pendant cinq jours ou au congélateur jusqu'à un mois. Si vous êtes rusé, vous pouvez utiliser un bac à glaçons pour congeler des portions individuelles ou le rouler dans du film alimentaire pour découper des tranches selon vos besoins.
3 Préparez les germes, en enlevant la base dure et en jetant les feuilles extérieures jaunissantes. Lavez-les et séchez-les sur un torchon propre et coupez-les tous en deux.
4 Prélevez la moitié du beurre réservé (50g) et placez-le dans une poêle à fond solide. Mettre sur feu vif et laisser fondre le beurre en veillant à ce qu'il ne brûle pas. Ajouter les germes dans la poêle et les rouler dans le beurre. Réduire le feu à moyen et cuire environ 8 à 10 minutes, ou jusqu'à ce que les pousses soient juste cuites.
5 Ajoutez le reste du beurre réservé (50 g) dans la poêle et laissez-le fondre dans les germes, en cuisant pendant environ une minute. Ajoutez le jus de citron et le persil haché dans la poêle et mélangez bien le tout. Transférer dans un plat de service et déguster.
Alex Bluett, Friska
Les pousses brièvement mijotées ajoutent une touche verte épaisse à ce plat de pâtes crémeux et piquant parsemé de basilic frais.
Pour 4 à 6 personnes
400 g de choux de Bruxelles, tranchés
400 g de macaronis
2 cuillères à café d'huile d'olive, plus un supplément pour servir
2 gousses d'ail écrasées
3 anchois (en conserve dans l'huile), hachés
50 g de parmesan, plus un supplément pour servir
Une petite poignée de feuilles de basilic déchirées
150ml de crème double
Zeste râpé de ½ citron
4 cuillères à soupe de pignons de pin grillés
1 Porter à ébullition une petite casserole d'eau salée. Ajouter les germes dans la poêle et laisser mijoter pendant 2 minutes jusqu'à ce que les germes soient juste tendres. Égoutter et rafraîchir à l'eau froide.
2 Portez à ébullition une deuxième grande casserole d'eau salée et ajoutez-y les macaronis avec un filet d'huile d'olive. Cuire jusqu'à ce qu'ils soient al dente ou selon les instructions du paquet.
3 Pendant ce temps, faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen et ajoutez l'ail et les anchois. Faire revenir 1 minute jusqu'à ce que les anchois se dissolvent, puis ajouter le parmesan et la crème. Laisser mijoter brièvement pour épaissir la sauce, puis assaisonner généreusement de sel et de poivre.
4 Égoutter les pâtes, puis les incorporer à la crème avec les pousses, le basilic, le zeste de citron et les pignons de pin. Servir sur des assiettes chaudes et garnir de parmesan et d'huile d'olive supplémentaires.
Rosie Ramsden, La roue des recettes (Ebury)
Le fromage bleu fait ressortir la douceur des pousses et s'accompagne généreusement de pancetta frite croustillante et de marrons émiettés veloutés.
Pour 2
16 choux de Bruxelles, racines parées et lavées
2 ou 3 tranches de pancetta
1 cuillère à soupe de gorgonzola dolce
½ cuillère à soupe de crème fraîche
2 ou 3 châtaignes (écalées et cuites)
Une petite poignée de persil haché
Un bon marsala glug
Vrai bouillon de poulet (de préférence pas en cubes)
Graisse de canard
Sel et poivre noir
1 Faites croustiller la pancetta sous le gril ou dans une poêle. Laisser sur une grille en métal refroidir et croustiller encore plus, puis casser en petits morceaux.
2 Couper grossièrement les marrons en petits morceaux, puis les faire revenir au beurre à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Égoutter sur du papier absorbant.
3 Faire fondre la graisse de canard à feu moyen. Lorsqu'ils sont chauds, faire frire les pousses jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Ajouter le marsala et réduire une minute. Ajouter suffisamment de bouillon pour recouvrir les pousses aux ¾, puis assaisonner. Couvrir et cuire à feu doux-moyen pendant environ 12 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, mais pas squidky - cela vous mène à la ville pétillante.
4 Pendant la cuisson, faites fondre le gorgonzola et la crème fraîche dans une casserole à feu très doux jusqu'à ce qu'ils soient complètement mélangés.
5 Disposez les choux de Bruxelles sur des assiettes chaudes et badigeonnez-les avec le jus de cuisson; verser le mélange de gorgonzola dessus et parsemer de châtaignes, de pancetta et de persil.
Tim Siadatan, Trullo
Notre troisième offre pour associer des choux à de la pancetta, ce qui prouve à quel point c'est un combo gagnant et à quel point rien d'autre n'est nécessaire.
Donne 20
2 litres d'eau
1 cuillère à soupe de sel
20 pousses moyennes, bases coupées à plat, feuilles extérieures retirées
2 cuillères à soupe d'huile de colza
25 fines tranches de pancetta fumée (ou bacon fumé salé à sec), hachées grossièrement
2 cuillères à café de vinaigre de Xérès
1 Ajouter l'eau et le sel dans une casserole et porter à ébullition. Plongez-y les choux et laissez cuire 4 minutes. Égoutter et plonger dans de l'eau glacée pour arrêter la cuisson. Ils devraient prendre environ 5 minutes pour refroidir – ils peuvent être égouttés dès qu'ils sont revenus à température ambiante. Laisser sécher sur quelques feuilles d'essuie-tout.
2 Placez une poêle à frire de taille moyenne sur la cuisinière avec l'huile de colza à feu moyen. Mélangez la pancetta dans la poêle chaude et faites-la frire jusqu'à ce qu'elle soit légèrement caramélisée, que toute la graisse soit fondue et que le bacon soit bien brun. Cela ne devrait pas prendre trop de temps, il est donc essentiel de surveiller de près le processus.
3 Une fois prêt, retirer du feu. Retirez délicatement la pancetta avec une fourchette - vous voulez laisser toute la graisse et le jus de cuisson.
4 Remettez la casserole sur le feu et ajoutez les pousses. Une fois qu'ils commencent à grésiller, ajoutez le vinaigre de xérès et faites cuire encore une minute, en roulant les germes dans la graisse et le vinaigre.
5 Lorsque la minute est écoulée, versez les germes dans une assiette et mettez-les de côté jusqu'à ce qu'ils soient suffisamment froids pour être manipulés.
6 Une fois refroidis, enveloppez les choux de Bruxelles dans la pancetta, fixez-les avec un pic à cocktail et placez-les sur une plaque à pâtisserie. Cuire au four préchauffé à 190 C/375 F/thermostat 5 pendant 6 minutes ou jusqu'à ce que la pancetta commence à croustiller sur les bords.
Matt Dryden, Club des Noirs
Toutes les pousses inutilisées après un rôti de Noël peuvent être utilisées crues avec un effet surprenant dans cette salade croquante, fraîche et remplie de graines. Servir avec des restes de dinde pour un déjeuner léger et revigorant.
Pour 4
200 g de germes, nettoyés, parés et finement tranchés
2 satsumas, pelés et segmentés
4 branches de céleri, coupées grossièrement
1 oignon rouge
6 brins d'herbes mélangées, comme la menthe et le persil
50 g de noix et de graines mélangées, telles que des graines de pavot et des noisettes
Huile d'olive extra vierge et un filet de citron, pour habiller la salade
1 Combinez tous les ingrédients. Assaisonner avec un peu de sel et assaisonner avec l'huile.
Tom Hunt, Le cuisinier naturel (Quadrille)
