Quand le temps presse en cuisine, les poissons et crustacés sont une vraie bouée de sauvetage :ils sont sains, savoureux et sacrément rapides à cuisiner
Avant que les pêcheurs ne partent en vacances et que Noël bouleverse le monde, j'ai tendance à manger beaucoup de poisson. Je n'ai pas beaucoup de temps libre pour cuisiner avant Noël - il y a trop de bas de Noël à acheter, de cadeaux à emballer, de courses de dernière minute à faire - alors je me tourne vers des plats rapides, alléchants, parfumés aux épices, pour nous réchauffer et éloigner les insectes. Vous pouvez vous procurer du curcuma frais et des feuilles de curry dans les grands supermarchés et les magasins d'alimentation asiatiques. si vous ne les trouvez pas, utilisez du curcuma moulu au lieu du frais et de la coriandre au lieu des feuilles de curry.
La sauce fait tellement claquer les lèvres que je suis connue pour la manger telle quelle, parsemée de cubes de paneer ou de feta. Au-dessus des moules - un fast-food formidable et bon marché - il devient un bol extraordinairement réconfortant de riches bienfaits. Pour quatre personnes.
4 cuillères à soupe d'huile végétale (ou de colza)
1½ oignon moyen, pelé et finement haché
3 gousses d'ail, pelées et finement tranchées
5 cm de gingembre frais, pelé et finement râpé
5 cm de curcuma frais, finement râpé (ou ½ cuillère à café séché)
1 cuillère à café de graines de cumin, fraîchement moulues
1 cuillère à café de graines de coriandre fraîchement moulues
2 boîtes de 400 g de tomates italiennes
½ cuillère à café de sucre
Sel et poivre noir fraîchement moulu
2kg de moules vivantes
20 feuilles de curry (ou une poignée de feuilles de coriandre hachées grossièrement)
1 cuillère à café de graines de moutarde noire
Faire sauter une grande casserole à feu moyen. Lorsqu'il est chaud, ajoutez deux cuillères à soupe d'huile et l'oignon, et faites suer, en remuant, pendant cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides. Incorporer l'ail, le gingembre, le curcuma, le cumin et la coriandre, cuire pendant cinq minutes, puis ajouter les tomates (les casser dans la poêle avec une cuillère en bois) et le sucre. Assaisonner généreusement, porter à ébullition et laisser bouillonner doucement pendant 15 à 20 minutes.
Pendant ce temps, nettoyez les moules et arrachez-leur la barbe; jeter les moules dont la coquille est brisée ou qui ne se referment pas lorsqu'on les tape fermement sur le côté du comptoir. (Si vous préparez les moules à l'avance, mettez-les dans un bol et conservez-les au réfrigérateur, mais pas dans l'eau.)
Mettez une grande casserole avec un couvercle sur le feu le plus élevé. Lorsque le fumage est chaud, ajouter le reste d'huile, puis les feuilles de curry (le cas échéant) et les graines de moutarde. Une fois que les graines commencent à éclater, versez les moules avec quelques cuillères à soupe d'eau, appuyez sur le couvercle et faites cuire pendant environ cinq minutes, ou jusqu'à ce que toutes les moules soient ouvertes (jetez celles qui ne le font pas). Verser la sauce dessus; si vous utilisez de la coriandre au lieu de feuilles de curry, ajoutez-la maintenant. Ramenez à ébullition et servez aussitôt.
Kedgeree est mon plat préféré du réveillon de Noël :du riz moelleux au beurre parfumé d'épices subtiles et assaisonné de flocons d'aiglefin poché est le moyen idéal pour lancer les festivités. Pour quatre à six personnes.
275 g de riz basmati
600 g d'églefin fumé non teint
60g de beurre
1 oignon moyen, pelé et tranché finement
2 cuillères à café de gousses de cardamome fraîchement moulues
2 cuillères à café de graines de coriandre fraîchement moulues
1½ cuillère à café de graines de cumin fraîchement moulues
5 cm de curcuma frais, finement râpé (ou ½ cuillère à café séché)
Sel et poivre noir fraîchement moulu
250 g de petits pois surgelés
3 œufs fermiers, mollets
Plusieurs grosses poignées de persil plat, feuilles finement hachées
Quartiers de citron, pour servir
Rincez le riz plusieurs fois à l'eau froide, puis couvrez-le d'eau et laissez-le tremper pendant 10 à 15 minutes. Mettez le haddock dans une casserole à feu moyen, couvrez d'eau bouillante et laissez mijoter quelques minutes, jusqu'à ce qu'il soit à peine cuit. Éteignez le feu et laissez refroidir le poisson dans son bain.
Mettez une cocotte sur feu moyen et ajoutez les trois quarts du beurre. Lorsqu'il grésille, ajouter les oignons et les épices, assaisonner généreusement de poivre et d'un peu de sel, et cuire environ 10 minutes, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et translucide. Égouttez le riz et mélangez-le dans la marmite à oignons en veillant à bien enrober tous les grains de graisse. Versez 500 ml de liquide de pochage de poisson, portez à ébullition et laissez bouillir doucement pendant 15 minutes. Incorporer les petits pois, rectifier l'assaisonnement au goût et laisser sur le feu.
Pendant ce temps, retirez la peau de l'aiglefin et laissez le poisson tomber dans un bol en gros morceaux. Une fois que le riz a cuit pendant cinq minutes de plus, réduisez le feu au réglage le plus bas possible (ou chauffez le four à feu doux) et posez doucement le poisson sur le riz. Couvrir la casserole avec un couvercle et laisser reposer 10 minutes (ou jusqu'à ce que le riz soit tendre) :cela permet au riz de finir de cuire dans sa vapeur. Pendant ce temps, faites bouillir les œufs dans de l'eau frémissante doucement pendant six minutes, égouttez-les et laissez-les refroidir sous l'eau courante froide.
Lorsque vous êtes prêt à manger, écalez les œufs et coupez-les en quartiers. Incorporer délicatement le persil et le beurre restant dans le riz et verser dans un plat de service. Garnir avec les œufs en quartiers, presser plus d'un demi-citron et apporter à la table avec des assiettes chaudes et plus de quartiers de citron pour presser.
Les restes de kedgeree, c'est le petit-déjeuner des rois :réchauffer doucement dans une poêle avec un peu d'eau et plus de beurre et de persil. Et achetez un morceau d'aiglefin légèrement plus gros que nécessaire et utilisez l'excédent dans des croquettes de poisson, des gratins, des croquetas et autres. Les restes de moules sont aussi un trésor :décortiquez-les et mettez-les au réfrigérateur avec la sauce restante, et utilisez-les dans une sauce soyeuse aux moules pour les spaghettis en les réduisant en purée avec un peu de crème et en les garnissant de coriandre hachée. Les feuilles de curry fraîches sont généralement livrées dans de grands sacs, alors congelez les restes :elles se conservent très bien, améliorent le goût de presque tous les currys et peuvent être utilisées directement congelées.
Thomasina Miers est copropriétaire du groupe de restaurants mexicains Wahaca. Son dernier livre, Chilli Notes, est publié par Hodder &Stoughton à 25 £. Pour commander un exemplaire au prix de 20 £, rendez-vous sur bookshop.theguardian.com
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