Des meringues à la grenade aux brownies au chocolat avec caramel fumé, pourquoi ne pas essayer des douceurs différentes en cette saison festive ?
Un pudding spectaculaire à présenter à Noël. C'est une débauche de couleurs :des sandwichs à la grenade et à la meringue envoûtants saupoudrés de pistaches d'un vert vif, le tout parsemé de graines de grenade scintillantes et éclaboussé du jus rouge vif du même fruit. Ils sont une joie à faire (je me suis senti comme Jackson Pollock pendant une heure, et mon fils de trois ans a insisté pour aider aussi) et à manger. Dans le cas peu probable où vous auriez des restes, écrasez-les avec plus de crème et de fruits et servez-les comme une sorte de gâchis Eton. Pour six à huit personnes.
4 blancs d'œufs fermiers moyens
210g de sucre semoule (idéalement non raffiné, car cela donne une meilleure couleur)
3 cuillères à soupe de mélasse de grenade
60 g de pistaches décortiquées et hachées finement
1 grosse grenade
400ml de crème double
Chauffez le four à 110C/225F/thermostat ¼ et recouvrez deux plaques à pâtisserie de feuilles de silicone ou de papier sulfurisé. Dans un bol propre, fouetter les blancs d'œufs en neige ferme et ferme. Incorporer le sucre petit à petit en incorporant bien chaque ajout avant d'en rajouter, jusqu'à ce que les blancs soient à nouveau fermes, volumineux et brillants, puis incorporer la moitié du sirop de grenade et une pincée de sel. L'ensemble de ce processus prendra environ 10 minutes.
À l'aide de deux cuillères à café, déposez des tas de mélange sur les plaques à pâtisserie, en gonflant le dessus en pics au fur et à mesure. (Les meringues le feront à peu près automatiquement, mais peu importe à quel point elles ont l'air désordonnées maintenant, elles seront belles une fois cuites et assemblées.) plus tard. Cuire au four pendant deux à trois heures, ou jusqu'à ce que le dessous ne soit plus collant et se décolle facilement des plateaux. Éteignez le four et laissez-y les meringues jusqu'à ce qu'elles refroidissent.
Pendant ce temps, roulez fermement la grenade sur une surface de travail, en appuyant pour que vous puissiez sentir les graines "sortir" de leurs gousses à l'intérieur. Couper les fruits en deux au-dessus d'un bol et, un morceau à la fois, déchirer la peau blanche pour libérer les graines dans le bol; jeter la coquille et la moelle. Mixez la moitié des graines dans un blender, puis passez au tamis pour obtenir un beau jus rouge. Fouetter doucement la crème jusqu'à ce qu'elle soit épaisse mais encore assez molle, et incorporer le reste de mélasse de grenade. Fouettez légèrement la crème avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'elle garde sa forme. Vous pouvez le faire jusqu'à cinq heures à l'avance et la conserver au réfrigérateur.
Assemblez le tout juste avant de manger pour que la meringue ne ramollisse pas. Rassemblez vos amis/famille/invités pour vous aider – vous aurez une émeute. Sandwich les meringues avec la crème et disposer sur un grand plat. Parsemer de pépins de grenade et de pistaches et arroser de jus. Apportez à la table et baignez-vous dans la gloire.
Parfois, tout ce dont vous avez besoin pour terminer un repas est quelque chose de léger et facile avec une touche de douceur. Un ananas vif, frais et sucré assaisonné d'un sirop piment-citron vert-basilic fait bien l'affaire. Pour une délicieuse touche mexicaine, servez-le avec de la tequila, du mezcal ou du rhum brun et invitez vos invités à le saupoudrer sur le plat fini. Pour quatre à six personnes.
2 piments rouges, épépinés et hachés finement
2 cuillères à soupe de sucre semoule blanc
1 ananas, peau coupée
Jus de 1 citron vert
1 poignée de feuilles de basilic
Mettez les piments et le sucre dans un petit bol, mélangez bien, puis laissez macérer pendant que vous préparez l'ananas (ne vous inquiétez pas lorsque le sucre commence à fondre dans le jus des piments - c'est fait pour ça).
Avec un couteau bien aiguisé, coupez l'ananas pelé en quatre dans le sens de la longueur, puis coupez et jetez le noyau central dur. Tranchez les fruits aussi finement que possible et disposez-les soigneusement sur un plat. Incorporer le jus de citron vert au sucre pimenté, assaisonner avec une touche de sel et saupoudrer sur tout l'ananas. Juste avant de servir, rouler fermement les feuilles de basilic en forme de cigare, les hacher finement et les répartir sur le dessus.
Quand je travaillais à Petersham Nurseries il y a longtemps, nous faisions de la glace au chocolat avec une base de caramel. Ce n'était qu'une question de temps avant que le caramel ne quitte le navire pour ces brownies salés ridiculement délicieux. La fumée du mezcal et la touche de sel, de cannelle et de poivre en font un régal aztèque riche et légèrement décadent. Si vous ne trouvez pas de mezcal, utilisez plutôt un whisky tourbé ou un rhum brun; ou, pour les rendre plus adaptés aux enfants, réduisez ou omettez l'alcool et servez avec de la crème légèrement fouettée. Donne 20 brownies.
240 g de beurre non salé
240 g de chocolat noir (70 % de cacao), haché
240g de sucre semoule
1 grosse pincée de sel de mer
1 petite pincée de cannelle moulue
130g de farine ordinaire
4 œufs moyens, battus
Pour le caramel
4 cuillères à soupe de lait entier
25g de beurre
2 cuillères à soupe de mezcal (ou whisky ou rhum)
1 grosse pincée de piment de Cayenne
1 grosse pincée de sel
100g de sucre semoule
Chauffer le four à 190C/375F/thermostat 5. Graisser et chemiser un moule à gâteau rectangulaire de 20 cm x 26 cm. Pour le caramel, mettre le lait, le beurre, le mezcal, le poivre de Cayenne et le sel dans un petit bol. Mettez le sucre et deux cuillères à soupe d'eau dans une casserole à feu moyen-élevé et laissez mijoter rapidement jusqu'à ce que le sucre fonde et que le sirop obtenu commence à noircir par plaques. Baissez un peu le feu et faites tourner la casserole (ne remuez pas avec une cuillère) pour amalgamer. Une fois que le sucre est devenu brun rougeâtre très foncé (si vous faites trop cuire le caramel, il deviendra noir et amer, mais essayez de le pousser assez loin pour développer une belle complexité sombre), ajoutez le contenu du bol de lait et rapidement incorporer. Fouetter à feu moyen jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien mélangés, verser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (ou d'une feuille de silicone), et réfrigérer ou congeler pour épaissir.
Maintenant pour les brownies. Faire fondre le beurre dans une casserole moyenne à feu doux. Une fois fondu, incorporez le chocolat en veillant à ne pas le brûler. Une fois que le mélange devient lisse et velouté, ajoutez le sucre, le sel et la cannelle, remuez jusqu'à ce que le sucre fonde, puis tamisez progressivement la farine en remuant pour combiner. Battez les œufs petit à petit dans le mélange de chocolat, jusqu'à ce qu'ils soient complètement incorporés, puis versez le tout dans le moule préparé.
Sortez le caramel du réfrigérateur ou du congélateur et enfoncez-en des cuillerées profondément dans le mélange à gâteau, jusqu'à ce que vous en ayez utilisé les deux tiers; verser le reste sur les brownies. Cuire au four pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que le gâteau soit ferme sur le dessus mais encore légèrement gluant à l'intérieur. Laisser refroidir dans le moule, puis couper en carrés. Servir tel quel pour le thé ou avec de la crème fraîche pour le pudding.
Une alternative simple et incroyablement savoureuse à un gâteau de Noël traditionnel, mais qui contient toujours toutes ces délicieuses saveurs de Noël que nous aimons tant. Si vous le faites trop tôt avant Noël, il est susceptible d'avoir disparu avant le jour de Noël. Pour six à huit personnes.
125 g de beurre non salé, ramolli, plus un supplément pour le graissage
90g d'amandes mondées
250 g de figues séchées, tiges coupées
70g d'abricots secs
120g de raisins secs
350ml de vin rouge
3-4 cuillères à soupe de cognac ou de brandy
1½ cuillère à café de cannelle moulue
1 pincée de clous de girofle moulus
Zeste et jus d'1 orange
200g de sucre muscovado
230g de farine ordinaire
1½ cuillère à café de levure chimique
1 cuillère à café de bicarbonate de soude
2 œufs fermiers brièvement battus
Chauffez le four à 160C/320F/marque gaz 2½. Graisser et tapisser un moule à cake de 20-25 cm de diamètre avec du papier sulfurisé (vous pouvez également faire ce gâteau dans un plat à rôtir standard, pratique pour décorer et couper facilement en quartiers).
Placer les amandes sur une plaque à pâtisserie et réchauffer au four jusqu'à ce qu'elles soient de couleur or pâle, cinq à 10 minutes. Une fois refroidies, hachez grossièrement les noix - elles ajouteront de la texture au gâteau fini. Pendant ce temps, hachez grossièrement les figues et les abricots, mettez-les dans une casserole avec les raisins secs, le vin, le cognac, les épices, le zeste et le jus d'orange et portez à ébullition. Baisser le feu, laisser mijoter très doucement pendant cinq minutes, puis éteindre le feu et laisser reposer 10 minutes. Incorporer le beurre et le sucre au mélange de fruits et laisser reposer encore cinq minutes.
Pendant ce temps, tamisez la farine, la levure chimique et le bicarbonate dans un grand bol. Incorporer vivement les œufs au mélange de fruits, puis incorporer les amandes. Faire un puits dans la farine et y verser le mélange à gâteau. Pliez très brièvement, versez dans le moule et faites cuire pendant 40 minutes, ou jusqu'à ce qu'un couteau en ressorte propre. Laisser refroidir dans le moule pendant 10 minutes, puis démouler sur une grille.
Servez des tranches de gâteau avec du miel réchauffé et de grosses cuillerées de crème fraîche.
Le gâteau au thé parfait à avoir sous la main à Noël :il est trop irrésistible pour passer à côté sans avoir une seule petite tranche. Pour huit personnes.
150 g de beurre ramolli, plus un supplément pour graisser
150 g de noix de coco râpée
75g d'amandes moulues
180g de farine ordinaire
1½ cuillère à café de levure chimique
Graines d'1 gousse de vanille
Zeste de 2 citrons verts
½ cuillère à café de sel
200g de miel
3 œufs
Pour le sirop d'orange et de citron vert
4 cuillères à soupe de miel
Jus et zeste de 2 citrons verts
Le zeste d'1 orange
Chauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4, graissez et chemisez un moule à cake de 28 cm de papier sulfurisé.
Faites griller la noix de coco dans une poêle sèche à feu moyen pendant trois à cinq minutes, en secouant fréquemment, jusqu'à ce que vous obteniez une belle combinaison de flocons dorés et blancs. Laisser refroidir puis mélanger avec la poudre d'amandes, la farine, la levure chimique, les graines de vanille, le zeste de citron vert et le sel.
Battre ensemble le beurre et le miel, puis incorporer les œufs un à un. Incorporer le mélange de farine aux œufs, mélanger pour combiner, puis verser dans le moule. Cuire au four pendant 45 à 50 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau en ressorte propre.
Pour faire le sirop, mélanger le miel, les zestes et le jus de citron vert dans une petite casserole et porter à ébullition. Baisser le feu à doux et laisser mijoter pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'il soit légèrement épais et collant. Une fois le gâteau cuit, sortez-le du four et piquez-le partout avec une pique à brochette. Versez dessus le sirop, laissez refroidir le gâteau dans le moule, puis démoulez et servez.
Thomasina Miers est copropriétaire du groupe de restaurants mexicains Wahaca.
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