Les fruits et les noix sont l'essence même de la cuisine de Noël. Essayez la perdrix aux clémentines ou la tarte aux abricots secs, pêches et pruneaux
Photographies de Jonathan Lovekin pour Observer Food Monthly
Toutes sortes de fruits et de noix sont au cœur de la cuisine de Noël. Qu'il s'agisse d'un filet de jus d'une clémentine brillamment colorée, du parfum d'une massepain aux amandes ou de la bouffée de douceur qui emplit la cuisine lorsque vous préparez des tartes hachées, rien n'évoque mieux la saison.
Il y a les fruits de la vigne, les raisins secs, les raisins secs, les raisins de Corinthe et les cerises à l'âme de nos puddings et gâteaux de Noël traditionnels, mais aussi le jus de citrons et d'oranges dans tout, des gelées aux verres de vin chaud. Il y a le zeste râpé de petits agrumes dans les pâtisseries et les braisés et puis il y a des noix à gogo, de la pâte d'amandes aux noix épicées à faire passer avec des boissons.
Les recettes de ce mois-ci célèbrent la joie que les fruits et les noix apportent à la cuisine de Noël, avec une tarte sucrée choc-a-bloc aux abricots secs, pêches et pistaches ; perdrix marinées aux clémentines et petits pains fourrés à la pâte d'amande pour les pâtissiers sérieux du Boxing Day. Nous utilisons du jus de pomme pour le bouillon d'un rôti à braiser et préparons des boissons avec des agrumes et des baies surgelés, le tout remplissant la maison des parfums incomparables de la saison.
Pour 2
perdrix 2 dodus
citrons 2
clémentines 4
vin rosé ou blanc 250ml
vinaigre de vin rouge 2 cuillères à soupe
thym 6 brins
beurre 30g
chou frisé 100g
beurre une fine tranche
d'huile d'olive 2 cuillères à soupe
sultanes dorées une poignée
À l'aide d'un couteau de cuisine épais, coupez les perdrix le long de leurs épines dorsales et ouvrez-les à plat.
Râpez le zeste des citrons et deux des clémentines dans un grand bol à mélanger. Pressez le jus des citrons et des quatre clémentines.
Verser le vin et le vinaigre, puis ajouter les brins de thym et un généreux assaisonnement de fleur de sel et de poivre noir grossièrement moulu. Plongez la perdrix dans la marinade et réservez au frais pendant une bonne heure ou deux, plus si vous en avez.
Placer les volailles, côté peau vers le haut, dans un plat à rôtir. Verser environ une cuillère à soupe de marinade sur chaque oiseau puis cuire sous le gril du four, à une bonne distance de 10 cm de l'élément, pendant 10 minutes jusqu'à ce que la peau soit bien croustillante et que la chair soit encore rose et juteuse à l'intérieur.
Verser la marinade dans une petite casserole et réduire de moitié le volume à feu moyen à vif. Montez les 30g de beurre et vérifiez l'assaisonnement.
Râpez finement le chou frisé, faites-le cuire dans le beurre fondu et l'huile dans une casserole peu profonde pendant 3 minutes en le remuant doucement, puis ajoutez un peu de sel et les raisins secs dorés. Servir sous la perdrix blanche, avec un peu de jus de cuisson réduit.
Une boisson couleur bijou parfaite pour le matin de Noël.
Pour 4
clémentines 4
framboises 300 g, surgelé
gin 200 ml
sirop de gingembre 100ml, d'un pot de gingembre en tige
Pour la décoration
sirop de gingembre
sucre doré
framboises lyophilisées écrasé
Pelez les clémentines et coupez-les en quartiers. Placez-les sur un petit plateau et congelez-les pendant quelques bonnes heures.
Mettez les clémentines, les framboises, le gin et le sirop dans un mélangeur et mixez jusqu'à l'obtention d'une consistance lisse.
Humidifier les bords de quatre verres avec un peu de sirop de gingembre puis presser les bords dans une soucoupe de sucre coloré. Répartissez soigneusement les boissons entre eux, parsemez les framboises lyophilisées sur le dessus et servez aussitôt.
Pour 2 personnes
huile d'arachide un petit
faisan 1 dodue, prête pour le four
petites échalotes 300g
Topinambours 300 g
Lardons fumés 8 tranches
ail 4 clous de girofle pelés
romarin 4 gros brins
thym 6 brins
jus de pomme 250ml
Faites chauffer quelques cuillères à soupe d'huile d'arachide dans une casserole profonde à feu moyen-élevé, puis faites dorer le faisan de tous les côtés. Retirer la volaille et réserver. Réglez le four à 180 C/thermostat 4.
Épluchez les échalotes en les gardant entières si elles sont très petites, en deux si elles sont grosses, puis épluchez et coupez en deux les topinambours dans le sens de la longueur. Coupez les tranches de bacon en morceaux d'environ la taille d'un timbre-poste, puis ajoutez-les à la cocotte et laissez-les colorer légèrement.
Ajouter les échalotes et les artichauts dans la cocotte en les laissant dorer dans la graisse de lard. Ajouter les gousses d'ail entières dans la cocotte avec les brins de romarin et de thym et le jus de pomme. Portez le liquide à ébullition, remettez le faisan dans la casserole, puis couvrez avec un couvercle et enfournez pour 30 minutes.
Retirer la volaille de la poêle et laisser reposer 10 minutes, recouverte de papier d'aluminium. Goûter et assaisonner les jus en les réduisant un peu à feu modéré si nécessaire. Servez la volaille coupée en deux avec les légumes de la poêle, en versant le jus de cuisson au fur et à mesure.
Cette tarte respire Noël.
Pour 10 personnes
Pour la pâtisserie
beurre 140g
farine ordinaire 250g
sucre glace 50g
jaune d'oeuf 1 gros
œuf un peu battu
Pour la garniture
canneberges séchées 100g
pêches séchées tendres 200g
abricots secs moelleux 200g
pruneaux tendres 150g
sultanes dorées 200g
pistaches 100g, décortiqué
confiture 150g
miel 150g
cannelle 1 cuillère à café de
piment de la Jamaïque moulu 1 cuillère à café rase
de cardamome moulue 1 cuillère à café rase, moulue
orange le zeste de 1
citron le zeste de 1
marsala 125ml
Pour le glaçage
sucre glace 50g
citron jus de 1
Vous aurez également besoin d'un moule à cake de 20 cm de profondeur avec fond amovible
Faire la pâte. Frottez le beurre dans la farine, soit du bout des doigts, soit à l'aide d'un robot culinaire. Ajouter le sucre glace et le jaune d'oeuf, rassembler la pâte, la tasser en rond puis l'envelopper dans du film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant 20 minutes.
Réglez le four à 180C/thermostat 4. Mettez les canneberges séchées dans un grand bol à mélanger. Coupez les pêches, les abricots et les pruneaux séchés en petits morceaux et ajoutez-les aux canneberges avec les raisins secs et les pistaches, légèrement hachées.
Si vous utilisez un robot culinaire, ne mélangez que brièvement afin que les fruits restent en petits morceaux.
Ajouter la confiture et le miel aux fruits mélangés, ainsi que la cannelle moulue, le piment de la Jamaïque et la cardamome et mélanger délicatement en incorporant le zeste finement râpé de l'orange et du citron au fur et à mesure. Enfin, incorporer le marsala et réserver.
Sortez la pâte du réfrigérateur, coupez-la en deux, avec un morceau légèrement plus grand que l'autre, puis étalez le plus gros des deux morceaux et utilisez-le pour tapisser le fond du moule à gâteau, en tirant la pâte à mi-hauteur à l'intérieur de le moule et en appuyant fermement sur les côtés pour qu'il reste en place.
Empilez la garniture aux fruits dans le fond de tarte, lissez la surface assez à plat, puis étalez et placez le deuxième morceau de pâte sur le dessus. Pincez les bords de la pâte ensemble pour sceller, badigeonnez la surface avec un peu d'œuf battu et percez quelques petits trous sur le dessus.
Cuire la tarte au four préchauffé pendant une heure et demie, puis retirer du four et laisser refroidir un peu. Passez un couteau à palette autour du bord de la tarte pour la détacher du moule à gâteau, puis retirez-la délicatement.
Dans un petit bol, mélanger le sucre glace avec suffisamment de jus de citron pour faire un glaçage liquide. Verser le glaçage sur la tarte et laisser prendre quelques minutes.
Conçus pour être mangés chauds, ces petits pains ne sont pas une friandise rapide. Mais si vous avez le temps de jouer, ils sont merveilleux pour se réveiller le lendemain de Noël.
Donne 15 petits pains
Pour la pâte
farine à pain forte 450 g
levure de cuisson facile séchée 7g
sucre semoule doré 2 cuillères à café
d'eau environ 350 ml d'
œuf chaud 1, battu
Pour la garniture
massepain 400g
clémentines le zeste de 2
pistaches 100 g, hachées
amandes effilées 75g, grillé
chocolat noir 50g
Mettez la farine dans un grand bol, saupoudrez de levure sèche et de sucre, puis versez suffisamment d'eau pour obtenir une pâte molle mais roulable. Il devrait être un peu collant. Verser la pâte sur une planche farinée et pétrir pendant 6 bonnes minutes, ou utiliser un batteur muni d'un crochet pétrisseur.
Laissez la pâte dans le bol, dans un endroit chaud, recouverte d'un film alimentaire ou d'un torchon, pendant environ une heure, jusqu'à ce qu'elle soit bien levée.
Pendant que la pâte lève, préparez la garniture. Cassez la massepain en petits morceaux et déposez-les dans un bol mixeur ou un robot culinaire avec le zeste râpé des clémentines, les pistaches hachées et les amandes effilées. Coupez le chocolat en petits morceaux de la taille d'un gros gravier, puis ajoutez-le au massepain et mélangez bien. Réglez le four à 220C/thermostat 7.
Déchirer la pâte à pain en 15 morceaux puis aplatir et rouler chacun en un petit disque d'environ 8cm de diamètre. Badigeonnez le bord d'un des morceaux de pâte à pain d'œuf battu, puis placez une boule de pâte d'amande au centre. Ramenez la pâte autour de la boule de pâte d'amande en appuyant très fort sur les bords pour bien sceller. (Un peu de garniture s'échappera probablement pendant la cuisson de toute façon). Placer la boule de pâte dans un moule à muffins très légèrement huilé, puis continuer avec le reste des mélanges pâte et massepain.
Badigeonnez chaque boule de pâte avec un peu d'œuf battu, puis percez un petit trou sur le dessus de chacune et faites cuire pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Mangez pendant qu'ils suintent encore de pâte d'amande chaude.
