Un récent article du Guardian sur la popularité des régimes de désintoxication a confirmé ce que je soupçonnais depuis le début :il n'y a pas grand-chose que vous puissiez manger ou boire pour vous purger d'autres choses que vous avez consommées et dont vous vous sentez coupable. Le corps humain sait comment se débarrasser des toxines – c’est à cela que servent le foie et les reins – mais notre esprit est plus réticent. Nous nous sentons coupables de manger ou de trop manger et croyons que nous pouvons résoudre ce problème en mangeant autre chose. Eh bien, ce n'est tout simplement pas le cas.
Personnellement, j'ai tendance à ne pas me sentir coupable de la nourriture. Si je mange trop, je mange juste moins le lendemain ou la semaine suivante. Et pourquoi devrais-je éprouver de la culpabilité ? Manger et partager de la nourriture est une activité sensuelle qui affirme la vie. Dans un monde idéal, nous consommerions tous tout avec une conscience sans tache.
De manière réaliste, cependant, la plupart d'entre nous ressentiront un certain déséquilibre après s'être adonnés à des farces et des puddings, des grignotages et des boissons diverses au cours des dernières semaines. Pour rétablir l'équilibre, ne serait-ce qu'un peu, les recettes d'aujourd'hui contiennent des fruits de mer, de la noix de coco et de la citronnelle, du citron vert et du gingembre, du citron et du piment - juste ce qu'il faut pour évoquer de sérieuses fringales même après la récente grosse moquerie. Sans penser une seconde que ces plats vont en aucun cas faire reculer le temps de la pré-gourmandise du 23 décembre, ils ne manqueront pas de vous faire vous sentir mieux.
La saveur des grains de poivre frais explose à chaque bouchée, mais la chaleur est douce; il ravit le palais sans le dominer. Sarah Joseph, qui assiste dans ma cuisine d'essai, s'en souvient de ses voyages au Cambodge, d'où vient l'idée de ce plat. Les grains de poivre frais sont disponibles toute l'année dans les magasins d'alimentation asiatiques spécialisés, mais si vous n'en trouvez pas, utilisez plutôt deux cuillères à soupe de grains de poivre vert séchés. Pour quatre personnes.
200 g de riz gluant, bien rincé
200 ml de lait de coco
1 cuillère à café de sel
105ml d'huile de tournesol
300 g de kai-lan (alias brocoli chinois)
6 feuilles de lime kaffir fraîches, finement râpées
2 tiges de citronnelle, hachées finement
4 cm de gingembre pelé et coupé en julienne
3 gousses d'ail, pelées et tranchées finement
10-15 tiges de poivre vert frais, selon la taille (vous avez besoin d'environ 100g ou 2 cuillères à soupe de poivre vert séché)
700 g de calmars nettoyés (ou de plus gros tubes de calmars coupés en six morceaux plats, marqués à l'extérieur et séchés avec un chiffon propre)
60 ml de sauce aux huîtres
3 cuillères à soupe de sauce soja légère
1½ cuillère à soupe de jus de citron vert
10g de feuilles de coriandre hachées grossièrement
Mettez le riz et le lait de coco dans une casserole moyenne avec 80 ml d'eau et une demi-cuillère à café de sel. Porter à ébullition, baisser le feu à doux, couvrir et laisser mijoter pendant 20 minutes, jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé et que le riz soit cuit. Tourner la casserole plusieurs fois pendant la cuisson du riz pour éviter qu'il ne colle au fond de la casserole. Retirer du feu, retirer le couvercle, remuer à la fourchette et laisser refroidir 10 minutes. Une fois refroidi, divisez le riz en quatre, formez quatre galettes rondes, puis aplatissez-les en disques de 1 cm d'épaisseur et de 12 cm de diamètre.
Mettez une grande poêle à frire antiadhésive à feu moyen-vif et ajoutez quatre cuillères à soupe d'huile. Une fois chaudes, faites cuire les galettes pendant 8 à 10 minutes, en les retournant une fois à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes des deux côtés. Réserver dans un endroit chaud.
Mettre une grande sauteuse sur feu vif. Mélanger le kai-lan dans un bol avec une cuillère à soupe d'huile, ajouter à la poêle chaude et cuire, en tournant une fois, pendant deux minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien carbonisé des deux côtés, puis retirer de la poêle et mettre de côté. Essuyez la poêle, mettez le feu à moyen-élevé et ajoutez le reste de l'huile et les feuilles de citron vert, la citronnelle, le gingembre, l'ail et les grains de poivre. Faire frire pendant deux minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que l'ail soit doré, puis augmenter le feu à vif, ajouter les calmars et faire sauter pendant trois minutes. Remettre le kai-lan dans la poêle, ajouter la sauce aux huîtres, la sauce soja et trois cuillères à soupe d'eau, et cuire, en remuant, pendant une minute de plus. Retirer du feu et incorporer le jus de citron vert et la coriandre.
Mettre un gâteau de riz dans chaque assiette, garnir avec les calamars, le kai-lan et les grains de poivre, et servir immédiatement.
Cela fait une excellente entrée avec quelques haricots verts et du bon pain croustillant. Pour six personnes.
50 g de farine ordinaire
Sel et poivre blanc
900 g de filet de flétan sans peau et désossé, coupé en morceaux de 1 à 2 cm d'épaisseur et de 5 cm
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
15 g de feuilles de coriandre hachées grossièrement
2 cuillères à café de graines de coriandre, légèrement grillées
2 cuillères à café de jus de citron
Pour la marinade
2 citrons moyens
50 g de peau de citron confit, coupée en petits dés (d'environ 2 citrons confits moyens, la chair retirée et jetée)
1 gros piment rouge, épépiné et coupé en petits dés
1 gousse d'ail, pelée et écrasée
½ petit oignon, pelé et coupé en petits dés
75ml d'huile d'olive
¼ de cuillère à café de vinaigre de cidre
Pour faire la marinade, utilisez un petit couteau bien aiguisé pour couper le haut et le bas des citrons. Coupez le côté de chaque citron, en suivant sa courbe naturelle, pour enlever la peau et la moelle. En tenant le citron au-dessus d'un petit bol pour récupérer le jus, coupez-le entre les membranes pour retirer les segments individuels. Hacher grossièrement les segments de citron, puis les ajouter au bol avec tout le jus sur la planche à découper ; presser le jus restant des carcasses de citron. Ajouter le reste des ingrédients de la marinade et un quart de cuillère à café de sel. Mélangez et réservez.
Dans un petit bol, mélanger la farine avec une cuillère à café de sel et une demi-cuillère à café de poivre blanc. Saupoudrez-y les morceaux de poisson, jusqu'à ce qu'ils soient recouverts de tous les côtés, et mettez de côté.
Mettez une grande poêle sur feu vif, ajoutez une cuillère à soupe d'huile et, une fois chaude, ajoutez un tiers du poisson. Faites frire pendant deux à trois minutes, en retournant une fois à mi-cuisson - le poisson devrait commencer à s'écailler lorsqu'il est légèrement pressé - puis transférez-le dans une assiette tapissée de papier absorbant et répétez avec le poisson restant, en ajoutant une cuillère à soupe d'huile à chaque lot. Une fois que tout le poisson est cuit et refroidi, transférez-le dans un plat peu profond et nappez-le de marinade; il doit immerger complètement le poisson. Couvrir d'un film alimentaire et réfrigérer pendant au moins une heure, et de préférence toute la nuit.
Pour servir, sortez le poisson du réfrigérateur environ une demi-heure à l'avance, afin qu'il soit presque à température ambiante. Transférer le poisson et sa marinade dans un plat, en l'empilant légèrement et en superposant avec la feuille et les graines de coriandre. Versez plus de jus de citron sur le dessus et servez.
Le poisson de ce plat simple nécessite très peu de cuisson, car il est déjà semi-séché par la chaux. Une partie de la délicieuse croûte de noix de coco se détachera pendant la cuisson, alors assurez-vous de ne pas la perdre :il suffit de la déposer à la cuillère du plateau et sur le poisson au moment de servir. Merci à Jamie Kirkaldy, apnéiste et pêcheur extraordinaire. Pour quatre personnes.
500 g d'églefin sans peau et désossé, coupé en 10-12 morceaux de 3 cm x 10 cm
2 cuillères à soupe de jus de citron vert
60ml de crème de coco
Sel
200 g de chair de noix de coco fraîche (1 noix de coco moyenne, ouverte, chair retirée et grossièrement râpée)
20 g de chapelure panko
1 cuillère à café de flocons de piment
60 g de beurre non salé, fondu
1 citron vert, en quartiers, pour servir
Dans un bol, mélanger le poisson avec le jus de citron vert, la crème de coco et un quart de cuillère à café de sel, puis laisser mariner au réfrigérateur pendant une heure. Grattez et jetez autant de crème que possible, puis mettez de côté le poisson.
Mettez une grande poêle à feu moyen-élevé et, une fois chaude, ajoutez la noix de coco râpée. Faire frire à sec pendant 8 à 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Retirer du feu, laisser refroidir, puis transférer dans un bol peu profond et mélanger avec le panko, les flocons de piment et une demi-cuillère à café de sel.
Réglez le gril à feu vif. Prendre un morceau à la fois, mélanger d'abord le poisson dans le beurre fondu, puis le mélange de noix de coco, jusqu'à ce qu'il soit bien enrobé, puis transférer sur une grille sur une grande plaque à pâtisserie. Une fois que tout le poisson est enrobé, placez le plateau à environ 15 cm de la source de chaleur et faites griller pendant trois à quatre minutes, jusqu'à ce qu'il soit bien cuit et doré ; si le poisson n'est pas cuit au moment où le revêtement est bien doré, éteignez le gril et laissez le plat au four pendant quelques minutes, afin qu'il finisse de cuire dans la chaleur résiduelle. Servir aussitôt avec un quartier de citron vert.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
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