Vous ne voudrez pas gaspiller un morceau de ces pâtisseries en sauce, soupes réconfortantes, pâtes crémeuses et cornichons percutants. La boîte de légumes sans prétention brille plus que vous ne le pensez
Les légumes farcis sont toujours gagnants, la garniture savoureuse s'infiltrant dans son enveloppe à cuisson lente pour créer des paquets fondants d'une myriade de saveurs. La saucisse et l'oignon forment un combo particulier en termes de texture et de goût.
Pour 4 personnes
4 oignons rouges moyens (environ 225 g chacun), pelés, tiges coupées, racines coupées mais intactes
3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
Sel marin feuilleté
300 ml d'eau
1 tête d'ail, les couches extérieures retirées pour exposer les gousses
Une petite poignée de brins de thym, plus 1 cuillère à café de feuilles
125 g de chair à saucisse
225ml de crème double
1 Préchauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Frottez les oignons avec un peu d'huile d'olive (environ 2 cuillères à soupe), puis saupoudrez de sel. Mettez les oignons dans une casserole moyenne ou une autre casserole allant au four avec un couvercle. Placer la tête d'ail au milieu des oignons et arroser d'huile. Dispersez les brins de thym sur les oignons, puis ajoutez 75 ml d'eau dans la casserole. Couvrir et faire rôtir au four pendant 50 à 60 minutes, jusqu'à ce que les oignons soient légèrement dorés et suffisamment tendres pour qu'un couteau glisse facilement dans leur centre. Réserver jusqu'à ce qu'il soit suffisamment froid pour être manipulé.
2 Soulevez délicatement les oignons sur une planche à découper, en laissant le liquide dans la casserole. Prélevez quelques couches à l'intérieur de chaque oignon et farcissez-les avec 2 cuillères à soupe de chair à saucisse. Ajouter l'oignon évidé dans la cocotte. (Lorsque vous ajoutez la crème et l'eau à l'étape suivante, le liquide doit arriver un peu moins de la moitié des côtés des oignons farcis.)
3 Pressez la chair molle des gousses d'ail dans la casserole et ajoutez les feuilles de thym, la crème, les 225 ml d'eau restants et 1 cuillère à café de sel. Portez le mélange à ébullition complète, ajoutez les oignons farcis, côté saucisse vers le haut, et arrosez-les avec le liquide pendant environ une minute.
4 Remettre la cocotte au four pendant environ 40 minutes, à découvert jusqu'à ce que la sauce soit épaisse, mais pas gluante. Arroser les oignons toutes les 10 minutes environ, jusqu'à ce qu'ils soient cuits. Goûtez la sauce et ajoutez un peu plus de sel, si vous le souhaitez. Apportez la casserole à table, versez un peu de sauce sur le dessus de chaque oignon et creusez.
Avril Bloomfield, Une fille et son cochon (Canongate)
Un plat vietnamien plein de saveurs vibrantes et percutantes qui sont relevées et égayées par le cornichon à l'oignon.
Pour 2 à 3 personnes
3 cuisses de poulet, avec peau et os
1 cube de bouillon de volaille
200g de riz basmati
1 noix de beurre
1 gousse d'ail finement hachée
10 branches de menthe piquante (ou basilic thaï), hachées
Une petite poignée de coriandre, tige dessus, ciselée
Une pincée de poivre noir
Pour le cornichon à l'oignon
1 oignon rouge, tranché finement
3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
1 cuillère à soupe de sucre
Une pincée de sel marin
Une pincée de poivre noir
Pour la trempette
2 cuillères à soupe de sauce de poisson
2 cuillères à café de sucre
2 cm de gingembre frais finement haché
1 piment oiseau, haché finement
1 gousse d'ail finement hachée
1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre
1 Tout d'abord, préparez le cornichon. Réservez un cinquième de l'oignon, puis mélangez le reste avec les autres ingrédients et laissez reposer au moins 1 heure.
2 Préparez ensuite la salade. Mettez 1,2 litre d'eau froide et les cuisses de poulet dans une casserole à feu moyen et couvrez. Porter à ébullition, puis écumer la mousse à la surface. Ajouter le bouillon et cuire 25 à 30 minutes (après 20 minutes de cuisson, extraire un peu de bouillon – voir étape 3).
3 Laver et égoutter le riz. Hacher finement l'oignon réservé. Faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux et faites revenir l'oignon et l'ail. Ajouter le riz, puis remuer jusqu'à ce qu'il soit enrobé. Après 20 minutes de pocher le poulet, décantez 350 ml de bouillon et ajoutez-le au riz avec une pincée de sel. Couvrir, puis augmenter le feu à moyen; cette technique fera cuire le riz magnifiquement en le faisant cuire à la vapeur. Lorsque le liquide arrive à ébullition, baissez le feu à doux et laissez cuire 15 à 20 minutes en remuant de temps en temps.
4 Mélangez ensuite tous les ingrédients de la sauce dans un bol avec 2 cuillères à soupe de bouillon de pocher.
5 Lorsque le poulet a fini de pocher, retirez-le de la poêle et laissez-le reposer 10 minutes pendant que le riz est encore en train de cuire. Réservez le bouillon restant pour une autre fois - laissez-le refroidir complètement, puis réfrigérez-le ou congelez-le.
6 Déchiqueter le poulet des os. Jeter la peau. Mélanger la viande avec le pickle d'oignon (jeter le jus), la menthe, la coriandre et le poivre. Servir à température ambiante avec le riz et la trempette.
Uyen Luu, Ma cuisine vietnamienne (Ryland Peters &Small)
Un classique incontournable qui ne vous décevra pas - les oignons se fondent dans un bouillon de bœuf au beurre enrichi de crème et d'œuf et garni de fromage grillé.
Pour 8 à 10 personnes
60 g de beurre non salé, plus 1 cuillère à soupe
1 cuillère à soupe d'huile végétale
1 kg d'oignons pelés et tranchés
1 bouteille de vin blanc sec
60 g de farine ordinaire
1,8 litre de bouillon de bœuf
1 baguette, tranchée
5 jaunes d'œufs
Porte 100ml
250 g de crème fraîche
300 g de gruyère râpé
Sel et poivre noir
1 Faites fondre 60 g de beurre avec l'huile dans une poêle à feu moyen, puis ajoutez les oignons. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils caramélisent, mais ne couvrez pas la casserole. Une fois les oignons prêts, ajouter le vin blanc et cuire jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié.
2 Faites fondre la cuillère à soupe de beurre restante dans une grande casserole, ajoutez la farine et mélangez bien pour faire un roux. Cuire jusqu'à ce que le roux soit brun clair, mais ne le laissez pas brûler. Ajouter le bouillon en fouettant bien. Laisser mijoter pendant 5 minutes, puis ajouter le mélange d'oignons, assaisonner et cuire encore 30 minutes. Pendant ce temps, faire griller des baguettes.
3 Préchauffez le gril. Mélangez les jaunes d'œufs, le porto et la crème fraîche, puis répartissez-les également dans des bols à soupe résistants à la chaleur. Verser un peu de soupe chaude dans chaque bol, en l'incorporant au mélange d'œufs avec une fourchette. Ajouter une partie du pain grillé, saupoudrer de gruyère râpé et passer sous le gril jusqu'à ce que le fromage soit doré et bouillonnant. Servir.
Michel Roux Jr, La cuisine française (Weidenfeld et Nicolson)
Il y a une raison pour laquelle ce sont des aliments de base dans les plats à emporter indiens :comme les rondelles d'oignon sur les hamburgers, ce sont les morceaux incroyablement addictifs dont vous voulez juste plus.
Donne 12
3 petits oignons (225g), pelés, coupés en demi-cercles
⅛-¼ cc de poudre de piment rouge
1 cuillère à café de gingembre frais finement râpé
3 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée
1 piment vert frais, coupé en rondelles (facultatif)
½ cuillère à café de cumin moulu
Une généreuse pincée de curcuma moulu
4 cuillères à soupe de farine de pois chiche (farine de besan ou de gramme)
Une pincée de sel
Huile d'olive ou d'arachide, pour la friture
1 Mélanger les oignons, la poudre de piment, le gingembre, la coriandre, le piment vert (le cas échéant), le cumin et le curcuma dans un bol. Saupoudrez de farine de pois chiche, mais ne mélangez pas tout de suite.
2 Environ 15 minutes avant de manger, ajouter le sel. Mélanger à la main les oignons dans les ingrédients secs, en écrasant le tout pendant environ 5 minutes, ou jusqu'à ce que les tranches s'agglutinent.
3 Mettez 1 cm d'huile dans une poêle à feu moyen. Pendant ce temps, pendant qu'il se réchauffe, faites 12 galettes grossières à partir du mélange d'oignons, en les plaçant en une seule couche sur une planche ou une assiette au fur et à mesure que vous les faites. Les morceaux d'oignon vont ressortir, mais c'est comme ça que ça devrait être. Lorsque l'huile est chaude, baisser le feu à moyen-doux et ajouter la moitié des galettes en une seule couche. Faites frire pendant 1 minute, retournez et faites frire pendant une autre minute. Retournez à nouveau. Faites frire environ 30 secondes supplémentaires de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes.
4 Égoutter sur du papier absorbant. Faites un deuxième lot de la même manière. Servir chaud avec du chutney.
Madhur Jaffrey, végétarien au curry facile (Ebury)
L'œuf et l'oignon forment un duo indéfectible, auquel la ciboule ajoute du piquant. Excellent comme garniture sur un levain grillé.
Pour 4 à 6 personnes
1 oignon finement tranché
1 cuillère à soupe d'huile d'olive, pour la friture
6 gros œufs durs, pelés et râpés
2 oignons nouveaux, morceaux vert pâle et blancs, hachés
1 cuillère à soupe de mayonnaise
Quelques gribenes (facultatif)
Sel et poivre noir
1 botte de cresson et olives noires, pour garnir
1 Faire revenir doucement l'oignon émincé dans l'huile jusqu'à ce qu'il soit tendre et qu'il commence à dorer. Battre l'oignon avec un mixeur plongeant jusqu'à consistance lisse, puis gratter dans un bol. Incorporer la purée d'oignons, puis l'œuf râpé, la mayonnaise et les gribenes, le cas échéant. Assaisonner au goût. Verser dans un plat de service, couvrir de film alimentaire et réfrigérer jusqu'à deux jours jusqu'à utilisation. Pour servir, garnir de cresson et décorer de quelques olives noires.
Ruth Joseph, Bagels chauds et Strudel aux pommes (Kyle)
Ce plat simple marie la douceur des oignons caramélisés à l'onctuosité terreuse du beurre de chèvre et du fromage.
Pour 2 personnes
1 oignon finement tranché
Une pincée de sel
200 g de spaghettis ou de linguines séchés
Une généreuse noix de beurre de chèvre
50 g de fromage de chèvre à pâte dure râpé, ou plus au goût
1 Saupoudrez les oignons émincés de sel, puis faites-les cuire à feu très doux en remuant très souvent jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
2 Lorsque l'oignon est prêt, faites cuire les pâtes 1 minute de moins que les instructions du paquet. Égoutter, puis remettre dans la poêle et ajouter le beurre, l'oignon et la moitié du fromage. Bien mélanger.
3 Répartir dans des bols réchauffés et servir avec le reste du fromage éparpillé sur le dessus.
Rebecca Sceau, Les îles de Grèce (Hardie Grant)
Les oignons épicés à la cannelle font une belle relish pour garnir cette assiette plus raffinée d'agneau aromatique et de purée.
Pour 4 personnes
8 grosses côtelettes d'agneau ou 4 steaks d'agneau
Sel et poivre noir
Pour la marinade
120ml d'huile d'olive
2½ cuillères à soupe d'harissa
3 gousses d'ail écrasées
Jus de ½ citron
Une bonne poignée de feuilles de menthe déchirées
Pour la purée
450 g de pommes de terre épluchées
650 g de panais, pelés et hachés
75ml de crème fouettée
100 g de beurre
½ cuillère à café de cannelle moulue
¾ de cuillère à café de poivre de Cayenne
50 ml de lait
Pour les oignons
2 oignons tranchés très finement
15g de beurre
1½ cuillère à café d'huile d'olive
½ cuillère à café de cannelle moulue
½ cuillère à café d'harissa
Un bon filet de jus de citron
Un petit bouquet de coriandre, haché grossièrement
1 Mélanger les ingrédients de la marinade. Ajouter les côtelettes d'agneau; assurez-vous qu'ils sont bien enrobés. Couvrir, puis réfrigérer toute la nuit ou au moins 1h30 en les retournant de temps en temps.
2 Pour la purée, faites bouillir les pommes de terre et les panais séparément jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égouttez les pommes de terre et remettez-les dans la casserole dans laquelle elles ont été cuites. Couvrez d'un torchon propre froissé et mettez à feu très doux pendant quelques minutes - cela aide juste à sécher un peu les pommes de terre et vous donne un meilleur purée. Pendant ce temps, égouttez les panais et mixez-les avec la crème. Écrasez les pommes de terre ou passez-les dans un presse-purée, si vous le souhaitez.
3 Cuire brièvement les épices dans le beurre fondu. Ajouter la pomme de terre et le panais. Battez le tout ensemble. Faire chauffer le lait, puis l'incorporer également. Saison. Laissez la purée reposer avec le couvercle si vous ne voulez pas la servir immédiatement - vous pouvez la réchauffer doucement si vous en avez besoin juste avant de servir.
4 Pendant ce temps, faire revenir les oignons dans le beurre et l'huile jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Augmentez le feu et faites-les dorer rapidement pour que certains deviennent croustillants. Ajouter la cannelle, l'harissa, le jus de citron et la coriandre, assaisonner et cuire encore une minute.
5 Salez les côtelettes et faites-les frire dans une poêle à frire chaude à feu vif, jusqu'à ce qu'elles soient dorées des deux côtés mais roses au milieu.
6 Verser la purée dans des bols chauds, mettre les oignons dessus et servir avec les côtelettes.
Diana Henry, Citrons marinés à l'eau folle (Mitchell Beazley)
Crémeux et fourré au fromage avec des notes de thym et de moutarde, c'est une tranche réconfortante dans laquelle les oignons jouent le rôle principal.
Pour 4 à 6 personnes
65 g de beurre froid, coupé en cubes
100 g de farine ordinaire
Une pincée de sel
1–2 cuillères à soupe d'eau glacée
Pour la garniture
50g de beurre
750 g d'oignons blancs, pelés
et tranché très finement
1 gros œuf
2 gros jaunes d'œufs
200ml de crème double
2 cuillères à café de moutarde de Dijon
1 cuillère à café de feuilles de thym
Sel et poivre blanc
60 g de gruyère fraîchement râpé
Noix de muscade fraîchement râpée
1 Pour faire la pâte, au robot culinaire, mélanger brièvement le beurre, la farine et le sel jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure fine. Maintenant, versez-le dans un grand bol spacieux et mélangez doucement l'eau avec les mains froides ou un couteau de table, jusqu'à ce qu'il soit bien amalgamé. Pétrissez légèrement la pâte, puis mettez-la dans un sac plastique et mettez-la au réfrigérateur pendant au moins 1 heure avant de la rouler.
2 Pour la garniture, faire fondre le beurre dans une casserole large et peu profonde. Versez les oignons et faites suer très doucement à feu modéré pendant au moins 40 à 60 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et complètement tendres. Cool.
3 Pendant ce temps, préchauffez le four à 180 C/350 F/thermostat 4 et placez une plaque à pâtisserie à l'intérieur pour la réchauffer (cela aidera la base de la tarte à bien cuire).
4 Étalez la pâte sur une surface légèrement farinée aussi finement que vous l'osez, puis utilisez-la pour tapisser un moule à tarte de 3 cm de profondeur et de 20 cm. Piquez le fond avec une fourchette. Tapisser la pâte de papier d'aluminium et de haricots secs et la glisser sur la plaque à pâtisserie chaude. Cuire à blanc pendant 15 à 20 minutes. Retirez le papier d'aluminium et les haricots et remettez la pâte feuilletée au four pendant environ 10 minutes supplémentaires, jusqu'à ce qu'elle soit dorée, croustillante et bien cuite, en particulier la base.
5 Mélanger l'œuf, les jaunes d'œufs, la crème, la moutarde et les feuilles de thym. Incorporer délicatement les oignons, assaisonner et empiler le mélange dans le fond de tarte. Saupoudrez le gruyère sur la surface et râpez généreusement un peu de noix de muscade. Cuire au four environ 45 minutes, ou jusqu'à ce que la garniture ait pris une riche couleur dorée et soit juste ferme au toucher. Laisser reposer 10 minutes avant de déguster.
Simon Hopkinson, L'Option Végétarienne (Quadrille)
Le vin blanc, l'huile d'olive et les herbes sont mijotés dans un bouillon savoureux auquel les oignons ajoutent une délicieuse douceur. Associez-le avec des olives, de la feta et du bon pain pour un repas savoureux et satisfaisant.
Pour 4 à 6 personnes
12 oignons, rouges ou blancs
6 carottes moyennes, pelées et coupées en deux dans le sens de la longueur
2 petits bulbes de fenouil, parés et coupés en quartiers (ou utilisez des cœurs de céleri)
2 courgettes moyennes, coupées en bâtonnets épais
Pour le liquide de pochement
475ml de vin blanc sec
475ml d'huile d'olive
475 ml d'eau
2 cuillères à café de sel, ou au goût
1 cuillère à café de graines de coriandre
1 cuillère à café de graines de fenouil
1 cuillère à café de grains de poivre noir
1 feuille de laurier
1 petit bouquet de thym
6 gousses d'ail, coupées en tranches épaisses
1 petit citron, tranché
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
1 Pour préparer le liquide de pochement, mélangez tous les ingrédients dans une large marmite à fond épais en émail ou en acier inoxydable et portez à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter environ 5 minutes. Goûtez et ajustez en sel. Il doit être bien assaisonné.
2 Certaines personnes jettent tous les légumes dans la casserole en même temps, mais ils sont un peu difficiles à suivre de cette façon, car chacun a un temps de cuisson différent. Au lieu de cela, faites-les cuire séparément. Vous voulez des légumes tendres et non pâteux.
3 Commencez par les oignons. Laisser mijoter doucement jusqu'à ce qu'ils soient facilement percés avec une brochette - environ 10 minutes. Retirer du liquide de pochement et les laisser refroidir dans une assiette. Poursuivre avec les autres légumes en comptant environ 5 minutes pour les carottes et le fenouil, et environ 3 minutes pour les courgettes.
4 Filtrer et refroidir le liquide de pochement.
5 Mettez les légumes dans un plat large et profond et versez dessus le liquide refroidi. Laissez-les reposer dans le liquide pendant au moins quelques heures ou réfrigérez toute la nuit.
6 Lorsque vous êtes prêt à servir, retirez les légumes dans un plat et versez un peu de liquide de pochage sur le dessus. Servir à température ambiante.
David Tanis, Heart of the Artichaut and Other Kitchen Journeys (Artisan)
Parfait en accompagnement d'une viande grillée, d'un halloumi frit et de légumes-racines mijotés.
Pour 6 personnes
3 oignons rouges, pelés et coupés en quartiers
2 cuillères à soupe d'huile végétale
4 cuillères à soupe de mélasse de grenade
2 cuillères à café de sumac
1 cuillère à café de flocons de sel
2 cuillères à soupe de persil haché
1 Faire revenir les oignons dans l'huile et les piquer. Faire frire dans une poêle à frire chaude jusqu'à ce qu'elle soit bien carbonisée.
2 Arroser les oignons chauds avec la mélasse, saupoudrer de sumac et de quelques flocons de sel. Laissez-les refroidir un peu, puis saupoudrez de persil et servez.
Olia Hercule, oliahercules.com
