Vous en avez un peu exagéré ? Toujours sous le choc de manger plus de stilton en une semaine que vous n'en avez mangé toute l'année ? Besoin d'une pause de tous les excès? Alors que diriez-vous d'un peu de Tofurkey ? Non, moi non plus.
Si je ne veux pas manger de viande, de fromage ou de gluten, il y a un certain nombre de choses que je préférerais manger plutôt qu'une « pizza à la saucisse italienne Tofurkey » sans gluten, sans produits laitiers et sans viande (et, oui, telle une chose existe vraiment). Après tout, certains de mes plats préférés sont déjà naturellement sans gluten ou sans produits laitiers - le mejadra, par exemple, un plat de riz et de lentilles garni de tas d'oignons caramélisés, fait partie de mon top cinq de tous les temps. Et si j'avais envie d'une pizza sans gluten, sans produits laitiers et sans viande, j'opterais pour les olives noires, les tomates, les épinards et les champignons, et j'utiliserais de la farine de pois chiche ou de la polenta pour faire la base.
Ce qui me déprime à propos de ce type de nourriture «sans», c'est que ses fabricants ressentent le besoin de prétendre que c'est comme n'importe quelle autre pizza au fromage extensible garnie de saucisses italiennes. Ce n'est pas le cas et ne le sera jamais.
Il y a cependant un type de pseudo-nourriture auquel je vais me livrer, et avec beaucoup de plaisir aussi. Je suis légèrement obsédé par tous les grains dans le meilleur des cas - que ce soit ce gros farro et kasha, ou le teff et le kaniwa de la taille d'un arrêt complet, avec lesquels je veux cuisiner davantage au cours de la nouvelle année ; mais ce sont des pseudo-céréales comme le sarrasin, l'amarante et le quinoa que je recherche après la saison des excès.
Un grain est la graine entière d'une plante, et les vrais grains proviennent de plantes de la famille des graminées (blé, riz, avoine, seigle, orge et millet, par exemple). Les pseudo-céréales, quant à elles, proviennent de variétés de plantes à feuilles larges, tout en ayant des usages culinaires similaires. Ils livrent à tous les niveaux - visuellement, textuellement, santé, goût - et il n'y a rien de faux à leur sujet. Voici pour rester réaliste en 2015.
Cette version du taboulé est magnifique telle quelle, mais du fromage de chèvre émietté parsemé sur le dessus fait un bel ajout, tout comme le maquereau ou la truite fumé grossièrement émietté. Le quinoa noir est magnifique, mais utilisez absolument du blanc ou du rouge, si c'est tout ce que vous avez (mais gardez à l'esprit qu'ils ont besoin d'un peu moins de cuisson :le quinoa blanc est cuit après neuf minutes dans de l'eau frémissante, le rouge après environ 12). Pour six personnes.
8 petites (ou 4 moyennes) betteraves rouges, nettoyées mais avec la peau
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
150 g de quinoa noir, rincé
100 g de persil finement haché
15 g de menthe, râpée
5 oignons nouveaux, hachés finement
½ concombre moyen, coupé en deux dans le sens de la longueur, puis coupé dans le sens de la largeur en fines tranches
2 cuillères à café de graines de nigelle
1 cuillère à café de piment de la Jamaïque
2 citrons, peau, noyau et graines jetés, chair finement hachée
Sel
Pour la vinaigrette
1 gousse d'ail, pelée et hachée grossièrement
2 piments verts, épépinés et hachés grossièrement
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Pour faire la vinaigrette, écrasez l'ail et le piment dans un pilon et un mortier avec une demi-cuillère à café de sel. Versez lentement l'huile, en écrasant tout le temps, jusqu'à ce que vous ayez une vinaigrette épaisse, et mettez de côté.
Mélanger la betterave avec une cuillère à soupe d'huile et étaler sur une plaque à pâtisserie moyenne. Rôtir pendant 40 à 50 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau passe en douceur, retirer et, une fois suffisamment refroidis pour être manipulés, ne pas les peler, mais les couper en quartiers s'ils sont petits ou en quartiers de 2 cm de large.
Couvrir le quinoa avec beaucoup d'eau et porter à ébullition. Remuez une fois, réduisez le feu à moyen et laissez mijoter pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient cuits tout en conservant une bouchée. Égoutter, rafraîchir sous l'eau courante et laisser bien sécher.
Transférer le quinoa dans un grand bol et ajouter les herbes, la ciboule, le concombre, les épices et la chair de citron. Versez dessus la vinaigrette et ¼ de cuillère à café de sel. Mélangez puis étalez sur un grand plat. Parsemer les betteraves, arroser du reste d'huile d'olive et servir.
Donne 12, pour servir quatre à six.
150 g de crème sure
2 cuillères à soupe de ciboulette finement ciselée
1½ cuillère à café de jus de citron vert
Sel et poivre noir
120 g de quinoa (poids non cuit)
20 g de beurre non salé, plus 30 g de beurre fondu
200g de feuilles d'épinards
Zeste finement râpé de 1 citron vert
Morceau de gingembre de 4 cm, pelé et finement râpé
30 g de feuilles de menthe grossièrement déchirées
30 g de feuilles de coriandre hachées grossièrement
120 ml de lait entier
2 gros œufs, séparés
100g de farine auto-levante (ou farine de quinoa ou autre farine sans gluten
1 cuillère à café de levure chimique
1½ cuillère à café de cumin moulu
100 g de ghee ou de beurre clarifié
1 citron vert, coupé en quatre, pour servir
Dans un petit bol, mélanger la crème sure, la ciboulette, une cuillère à café et demie de jus de citron vert et un huitième de cuillère à café de sel, couvrir et mettre au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Porter une petite casserole d'eau à ébullition et ajouter le quinoa. Cuire neuf minutes, égoutter, rafraîchir sous l'eau froide et laisser sécher dans la passoire (agiter la passoire plusieurs fois, pour être sûr d'évacuer le plus d'eau possible).
Mettez une grande sauteuse sur feu moyen-élevé, ajoutez les 20 g de beurre, puis faites revenir les épinards pendant deux minutes. Transférer dans un tamis, essorer tout excès de liquide, puis hacher les feuilles. Mettez les épinards hachés dans un grand bol et mélangez le zeste de citron vert, le gingembre, la menthe, la coriandre, le lait, le beurre fondu et les jaunes d'œufs.
Dans un autre bol, mélangez la farine, la levure chimique et le cumin avec trois quarts de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre noir, mélangez cela au quinoa, puis mélangez le tout au mélange d'épinards.
Dans un autre bol, monter les blancs d'œufs en neige, puis les incorporer délicatement au mélange d'épinards.
Mettez une grande poêle à feu moyen-vif et ajoutez un quart du ghee. Une fois chaud, ajouter trois grosses cuillerées à dessert de pâte, pour faire des pancakes d'environ 1 cm d'épaisseur et 9 cm de diamètre, cuire pendant deux à trois minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bien cuits, puis transférer sur une plaque à pâtisserie. Gardez dans un four chaud pendant que vous répétez avec le reste de pâte et de ghee.
Servir deux ou trois pancakes par portion, avec un quartier de citron vert et une cuillerée de sauce à la crème.
L'avoine à tête d'épingle (alias coupe en acier) est de l'avoine qui a été coupée, ramollie et roulée pour produire des flocons, et a une texture prononcée que vous n'obtenez pas tout à fait avec de l'avoine jumbo ou de la bouillie. Vous devrez obtenir ce trempage la veille, mais c'est une seconde nature pour tous les mangeurs de bouillie dévoués. Essayez de vous procurer du quinoa noir pour cela :il a fière allure dans la bouillie et conserve un mordant que le quinoa blanc n'aura pas. Pour quatre personnes.
225 g d'avoine à tête d'épingle
500 ml de lait entier
2 petits bâtons de cannelle
1½ cuillère à soupe de sucre semoule
Sel
80g de quinoa noir
3 cuillères à soupe de mélasse de dattes
30 g de pistaches grillées et hachées grossièrement
30 g de noix grillées et hachées grossièrement
1½ cuillère à soupe de jus de citron vert
Mettez les flocons d'avoine dans une casserole moyenne avec le lait, la cannelle, le sucre et un quart de cuillère à café de sel. Ajouter 350 ml d'eau, couvrir et réfrigérer pendant la nuit.
Le lendemain, ajoutez le quinoa et 400 ml d'eau supplémentaire dans la casserole, remuez et mettez à feu moyen. Porter à ébullition, baisser le feu à moyen-doux et laisser mijoter doucement pendant 25 minutes, jusqu'à ce que la bouillie soit épaisse et lisse mais que le quinoa ait encore du croquant; retirez la cannelle si les bâtonnets commencent à se briser ou lorsque vous pouvez les sentir suffisamment dans le porridge.
Répartir le porridge dans quatre bols peu profonds et arroser le dessus de sirop de dattes. Saupoudrer de noix et de jus de citron vert et servir aussitôt.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
Suivez Yotam sur Twitter.
