Qu'elles soient moelleuses en copeaux dans une salade, cuites dans du chocolat noir ou accompagnées de sirop d'érable dans un biscuit, les noisettes sont dans leur élément en hiver
Il reste encore quelques retardataires de Noël à la recherche d'un bon foyer. Une poignée de fruits collants glacés au sucre, quelques cubes de loukoum, quelques plaques de chocolat et les dernières noix dans leur coque.
Ce qui m'intéresse vraiment, ce sont les noisettes. Les cobnuts précoces et laiteux de l'automne sont révolus depuis longtemps :des pépites laiteuses si douces et blanches que vous pouvez les raser et les ajouter à une salade de feuilles et de poires blanches et ivoire croquantes. (La chicorée, la pâle frisée, les noisettes fraîches et les poires Comice forment une salade magnifiquement sereine sur une assiette blanche.) Mais à cette période de l'année, les noisettes sont mieux écorchées et enrobées de chocolat noir ou de caramel brillant et cassant :des mariages séculaires qui fonctionnent.
J'utilise des noisettes finement broyées, comme je broierais des amandes, pour humidifier un gâteau, améliorer sa conservation et la tendreté de sa mie. S'ils sont grillés avant d'être broyés, ils ajouteront beaucoup de saveur.
Une fois que la peau intérieure d'une noisette sèche et s'assombrit, il est préférable de l'enlever - un travail pointilleux qui laisse votre cuisine couverte de flocons de peau lâche. Il est préférable, je trouve, de les faire griller dans une poêle ou au four, puis de les frotter dans un torchon immaculé afin qu'ils se mélangent et que la peau s'écaille, vous laissant avec une noisette propre et dorée à broyer, hacher ou tremper en chocolat fondu.
Encore mieux, je pense, de donner aux noix une double torréfaction :une première pour favoriser l'écaillage des peaux, puis une seconde, une fois retirées, pour donner un goût plus prononcé. J'ai toujours grillé des noix dans une poêle à frire sèche, mais j'ai récemment découvert que le vrai truc était de les rôtir lentement. En rôtissant ou en grillant à feu doux, les noix peuvent cuire jusqu'au bout. Une chaleur élevée se terminera par des résultats inégaux, même des éclairs noirs là où les noix sont restées immobiles trop longtemps dans la casserole. Gardez le feu doux, déplacez-les et laissez-les dorer lentement et uniformément. Un travail, je l'avoue, pour le patient cuisinier, mais qui en vaut la peine.
Une plaque de chocolat noir à casser en morceaux déchiquetés, incrustée de fruits confits et de noix grillées, ou bien de tout ce qui doit être consommé.
Pour 10
noisettes 100g, décortiqué
chocolat noir 400g
mélange de fruits confits – poires, cédrat, clémentines 400g au total
pétales de rose sucrées une poignée
flocons de sel de mer une cuillère à café
Vous aurez également besoin d'une plaque de cuisson de 32 x 22 cm tapissée de papier sulfurisé.
Griller les noisettes :régler le four à 180°C/thermostat 4. Disposer les noisettes sur une plaque à pâtisserie en une seule couche, puis cuire 15 à 20 minutes en les surveillant attentivement, les retirer lorsqu'elles sont bien dorées. Si vous préférez, faites-les griller dans une poêle sèche à feu doux.
Mettez une casserole d'eau à bouillir avec un verre résistant à la chaleur ou un bol en porcelaine reposant confortablement sur le dessus. Le fond de la casserole ne doit pas tout à fait toucher l'eau. Cassez le chocolat en petits morceaux et laissez-le fondre dans le bol au-dessus de l'eau chaude. Il fondra plus facilement si vous ne le remuez pas; laissez-le simplement fondre, en poussant de temps en temps les morceaux non fondus sous la surface.
Versez le chocolat fondu sur le plateau chemisé et secouez fermement pour répartir sur la surface et dans les coins.
Couper les fruits confits en petits quartiers ou en dés. Répartissez-les sur le chocolat. Cassez les pétales de rose en petits morceaux et répartissez-les entre les fruits. Hacher grossièrement les noisettes grillées et les répartir sur le chocolat.
Enfin, ajoutez les flocons de sel de mer, puis laissez reposer dans un endroit frais. Le réfrigérateur est idéal pour une courte période, mais ne le laissez pas plus d'une heure. Cassez en morceaux déchiquetés.
Biscuits tendres et friables au parfum d'érable.
Donne environ 16
noisettes, décortiquées et pelées 120g
farine ordinaire 250g
beurre 225g
sucre muscovado léger 50ml
sirop d'érable foncé 50ml
sel une pincée
Pour finir :
noisettes entières, pelées 20g
Réglez le four à 180°C/thermostat 4. Mettez les noisettes sur une plaque à pâtisserie en une seule couche, puis faites-les griller jusqu'à ce qu'elles soient légèrement colorées de tous les côtés. Les déplacer de temps en temps contribuera à un brunissement uniforme. Sortez-les du four et réduisez-les en miettes à l'aide d'un robot culinaire. Elles devraient être fines, mais pas aussi fines que les amandes moulues du commerce. Les noix doivent être un peu granuleuses entre les doigts.
Couper le beurre en petits morceaux et le mettre dans le bol d'un mixeur muni d'un accessoire batteur plat. Ajouter le sucre et battre jusqu'à ce que le mélange soit pâle et mousseux. Verser le sirop d'érable, une cuillère à soupe à la fois, en battant continuellement. Si le mélange semble cailler, ne vous inquiétez pas, continuez à battre. Il finira par devenir lisse.
Mélanger le sel à la farine puis incorporer les noix. Incorporer graduellement la farine et les noix au beurre crémeux, au sucre et au sirop d'érable. Rouler la pâte en boudin épais d'environ 3 cm de diamètre, envelopper de film alimentaire et réfrigérer 45 minutes.
Réglez le four à 160°C/thermostat 3. Déballez la pâte et coupez-la en environ 16 biscuits. Déposez-les, en laissant un peu d'espace entre elles, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Hachez grossièrement les noisettes entières puis mettez-en quelques-unes sur chaque biscuit en les enfonçant doucement dans la pâte. Cuire au four pendant 20 minutes. Ils n'auront pas l'air cuits à ce stade, mais laissez-les refroidir quelques minutes sur la plaque, puis retirez-les délicatement avec un couteau à palette et laissez-les refroidir sur une grille à pâtisserie.
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