Le chou frisé, la star involontaire du mouvement pour une alimentation saine, mérite son moment sous les feux de la rampe - il est présenté sous son meilleur jour dans ces croustilles savoureuses, un ragoût rafraîchissant et une salade revigorante
Les chips ont rarement été aussi bonnes. Ils sont parfaits comme collation, mais aussi comme garniture texturale pour les bouillons ou les œufs cuits au four. Les croustilles de chou frisé conviennent également bien pour garnir les canapés – pensez aux œufs de morue fumés, au fromage de chèvre fouetté ou à la purée de haricots beurre.
Donne 400g (assez pour 6-8)
1 cuillère à café de graines de cumin
1 cuillère à café de flocons de sel de mer
Un bouquet de chou frisé (environ 1 kg), soigneusement lavé et séché
Huile de colza, pour arroser
Le zeste de 1 citron
1 Préchauffez le four à 160C/325F/thermostat 3, puis préparez le sel de cumin. Faites griller les graines de cumin dans une poêle à frire sèche, en secouant la poêle au fur et à mesure, jusqu'à ce que les graines commencent à devenir plus foncées et que l'arôme s'approfondisse et devienne plus noisette. Retirer de la poêle et mélanger avec le sel de mer, soit dans un moulin à épices, soit dans un pilon et un mortier.
2 Maintenant le chou frisé. Détachez les feuilles de kale des tiges en prenant soin de les conserver en gros morceaux, idéalement de quelques centimètres de large. Mélangez doucement, mais soigneusement, dans un grand bol avec un bon filet d'huile de colza, en vous assurant que chaque feuille est juste recouverte du moindre éclat d'huile. Placer en une seule couche sur une plaque à pâtisserie plate et cuire pendant 6 minutes (le faire par lots si nécessaire). Vous constaterez qu'ils croustillent en refroidissant, alors ne vous inquiétez pas s'ils semblent encore un peu mous lorsqu'ils sont retirés du four pour la première fois.
3 Assaisonnez avec le sel de cumin et un râpage de zeste de citron frais, et servez.
Nicholas Balfe, Salon , salonbrixton.co.uk
La légère amertume du chou frisé est un joli contrepoint au gras riche et rond du lait de coco. Pendant la cuisson, les feuilles deviennent tendres; presque sucré. Servir avec du riz brun au jasmin et des pois chiches pour un repas complet et satisfaisant. Vous pouvez acheter du sambal oelek sur souschef.co.uk et d'autres points de vente.
Pour 2 personnes
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 échalote, émincée
4 gousses d'ail, hachées grossièrement
2 cuillères à soupe de citronnelle hachée, les tiges extérieures dures et la base retirées en premier
1 cuillère à soupe sambal oelek
340 g de chou frisé, les tiges centrales retirées et coupées en rubans
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
1 cuillère à soupe de sauce soja
235 ml de lait de coco
1 cuillère à café de sucre
1 Faire chauffer l'huile dans une casserole à feu moyen-doux. Faire revenir l'échalote pendant 3 minutes. Ajouter l'ail, la citronnelle et le sambal oelek, puis cuire jusqu'à ce qu'ils soient parfumés – environ une minute de plus.
2 Ajouter le reste des ingrédients, réduire le feu à moyen-doux et couvrir. Laisser mijoter 10 à 15 minutes de plus ou jusqu'à ce que le chou soit tendre.
Lucy Madison et Tram Nguyen, penandpalate.net
Un bol de soupe au poulet parfumée à cuisson lente, garni d'un mélange vert de chou frisé légèrement flétri - sain et réconfortant.
Pour 4 à 6 personnes
60 ml d'huile d'olive extra vierge, et plus pour arroser (facultatif)
225 g de carottes, pelées et coupées en dés
1 gros oignon coupé en dés
4 branches de céleri coupées en dés
1 gros bulbe de fenouil, paré et coupé en dés
Sel et poivre noir
1 poireau moyen, paré et coupé en cylindres de 2 cm
1 feuille de laurier
35g de polenta
1,5 litre de bouillon de poulet
225 g de chou frisé, de préférence toscan
½ cuillère à café d'ail râpé ou finement haché
Une pincée de flocons de piment rouge
Feuilles d'1 brin de romarin
1 Dans une casserole à fond épais, chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive à feu moyen-vif. Ajouter les carottes, l'oignon, le céleri et le fenouil, assaisonner généreusement de sel et de poivre et cuire, en remuant, environ 5 minutes environ, jusqu'à ce qu'ils soient à peine ramollis. Ajouter le poireau et le laurier et cuire encore 2 minutes.
2 Ajouter la polenta en remuant pour la répartir et augmenter le feu à vif. Ajouter le bouillon de poulet et porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter doucement la soupe pendant environ une heure; le bouillon doit être légèrement épaissi. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
3 Pendant ce temps, laver et hacher grossièrement le kale. Égoutter dans une passoire, mais ne pas sécher. Faites chauffer les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes dans une large poêle à feu vif. Lorsqu'il est chaud, ajoutez le chou frisé en remuant au fur et à mesure qu'il commence à ramollir. Ajouter l'ail et les flocons de piment rouge, puis assaisonner de sel et de poivre. Baisser le feu à moyen, couvrir et cuire jusqu'à ce que les verts soient tendres; environ 5 minutes de plus. Mettez de côté.
4 Pour servir, verser la soupe dans des bols et garnir de chou frisé. Saupoudrer de romarin haché (hacher finement à la dernière minute) et arroser d'huile d'olive, si désiré.
David Tanis, Un bon plat (artisan)
Comme avec la plupart des crucifères, le chou frisé est un excellent compagnon pour toute viande riche et salée - en particulier le porc - et ce ragoût de saucisses en est un excellent exemple. L'orge perlé lui donne du mordant et le romarin parfume.
Pour 4 personnes
3 cuillères à soupe d'huile, pour la friture
8 saucisses
2 oignons rouges ou blancs, tranchés
2 carottes, pelées et coupées en dés
240g d'orge perlé, rincé à l'eau froide
2 brins de romarin, feuilles finement hachées
1 litre de bouillon de poulet ou de légumes
Sel et poivre noir
300 g de cavolo nero ou autre chou frisé, feuilles arrachées des tiges et hachées grossièrement
1 Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle. Ajouter les saucisses et faire revenir pendant 10 à 12 minutes, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Transférer les saucisses dans une assiette et réserver.
2 Ajoutez encore 1 cuillère à soupe d'huile dans la poêle. Faites revenir doucement l'oignon et la carotte pendant 5 à 6 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient ramollis.
3 Ajouter l'orge, remuer pendant une minute, puis ajouter le romarin et le bouillon. Bien assaisonner de sel et de poivre noir. Laisser mijoter 10 minutes, puis remettre les saucisses dans la poêle. Laisser mijoter encore 20 minutes.
5 Ajouter le chou frisé haché et laisser mijoter encore 5 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'il ramollisse. Vérifiez l'assaisonnement avant de servir.
Kirsty Hale, Fermes biologiques de Riverford
Des boucles vertes de feuilles cuites à la vapeur associées à du fromage salé et parsemées de brins aromatiques d'aneth - c'est un plaisir complet. Délicieux sur un gâteau à l'avoine, avec des bâtonnets de légumes ou des toasts multigrains.
Pour 1 à 2 personnes
2 poignées de chou frisé
100 g de fromage à pâte molle faible en gras
100g de feta
½ cuillère à café de câpres
5 g d'aneth frais, grossièrement haché
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Galettes d'avoine ou bâtonnets de légumes frais, pour servir (facultatif)
Sel et poivre noir
1 Détachez les feuilles de kale de leurs tiges. Mettez le chou frisé dans un cuiseur vapeur pendant 5 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'il soit flétri et ramolli. Retirer et rincer sous l'eau courante froide, puis égoutter et laisser refroidir.
2 Placer le chou frisé cuit et tous les ingrédients restants dans un robot culinaire et mélanger pour faire un pâté lisse. Assaisonner de sel et de poivre et conserver dans un récipient hermétique au réfrigérateur.
Dale Pinnock, Le chef médicinal (Quadrille)
Le chou frisé remplace le chou le plus couramment utilisé dans ce plat et donne un kimchi merveilleusement croquant et savoureux. A déguster avec du riz blanc cuit à la vapeur, des viandes grillées, du poisson au four ou des œufs pochés. Il peut être puissant, mais cela reste un condiment vraiment polyvalent. Comme il nécessite une fermentation, il faut quelques jours pour être prêt à servir, mais conservé au réfrigérateur, il se conservera au moins un mois.
Remplit un pot de 1 litre
400 g de chou frisé
Jus de ½ citron
1 cuillère à soupe de miel brut
Morceau de racine de gingembre de 2 à 3 cm
2 cuillères à soupe de graines de sésame
4 cuillères à soupe de farine de riz, ou farine d'épeautre ou ordinaire
8 gousses d'ail
1 oignon, haché grossièrement
50 ml de sauce de poisson
4 cuillères à soupe de poudre de piment coréen ou 2 cuillères à soupe de poivre de Cayenne
1 petit chou-rave (environ 250g), pelé et coupé en allumettes de 5mm
1 carotte, coupée en allumettes de 5 mm
1 poireau, tranché finement
1 Retirez les feuilles de chou frisé de leurs tiges épaisses. Hacher finement les tiges et hacher grossièrement les feuilles, puis laver les deux. Bien égoutter, puis mettre dans un bol avec 1 cuillère à café de sel, le jus de citron et le miel. Massez la vinaigrette dans les feuilles pendant 2 à 3 minutes, en les frottant pour qu'elles absorbent le jus. Laisser reposer 30 minutes, puis vider l'excédent de liquide. Hachez finement le gingembre et ajoutez-le au chou frisé avec les graines de sésame.
2 Faites mijoter doucement 400 ml d'eau avec la farine de riz. Continuez à remuer pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'il épaississe et commence à bouillonner. Laisser mijoter encore 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'il devienne une bouillie opaque.
3 Mixez l'ail, l'oignon et la sauce de poisson en purée. Transférer dans un bol, ajouter le mélange farine-eau et la poudre de piment, puis mélanger. Ajouter le chou-rave, la carotte et le poireau et enfin le mélange de kale cru avec les graines de sésame et le miel. Bien mélanger le tout.
4 Mettez dans une cuve non métallique stérilisée, telle qu'une boîte Tupperware, et appuyez vers le bas pour l'emballer. Mettez le couvercle. Mangez-le frais avec des graines de sésame saupoudrées ou laissez-le dans une pièce fraîche pendant 2 à 3 jours. Après deux jours, vérifiez si vous pouvez voir de minuscules bulles; ils prouveront qu'il est en train de fermenter. Sinon, laissez-le hors du réfrigérateur un peu plus longtemps, jusqu'à ce que le processus de fermentation commence sérieusement.
Tom Hunt, Le cuisinier naturel (Quadrille)
Des bols rapides et sains ne sont pas beaucoup mieux que ce chou frisé rapidement sauté qui repose magnifiquement sur un lit de riz brun - tout autre légume vert serait un ajout bienvenu.
Pour 4 personnes
190 g de riz brun
470 ml d'eau
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café d'huile de sésame
3 gousses d'ail, hachées
1 morceau de gingembre de 2 cm, pelé et finement tranché
1 gros bouquet de chou frisé, extrémités coupées, haché grossièrement
½ botte d'oignons nouveaux, bouts coupés, finement émincés en diagonale
1 carotte, pelée et coupée en allumettes
Une poignée de mange-tout, grossièrement tranchée en diagonale
Un trait de sauce soja
1 cuillère à café de miel
Graines de sésame noir et blanc grillées, pour garnir
1 Mettez le riz et l'eau dans une petite casserole et portez à ébullition à feu moyen. Réduire le feu à moyen-doux, couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que l'eau soit absorbée et que le riz soit tendre - cela devrait prendre environ 40 minutes. Ne découvrez pas; le riz doit cuire à la vapeur, ne le laissez donc pas s'échapper. Retirez la casserole du feu et laissez couvrir pendant 10 minutes pendant que vous faites cuire les légumes.
2 Faites chauffer les huiles dans une grande poêle et faites revenir l'ail et le gingembre jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Ajouter les légumes et bien mélanger. Lorsqu'il commence à cuire, mais encore croustillant, ajoutez la sauce soja et le miel, mélangez le tout et retirez du feu.
3 Pour servir, servez le riz dans des bols, puis empilez les légumes dessus. Saupoudrer de graines de sésame et déguster.
Rose Carrarini, Rose Bakery :petit-déjeuner, déjeuner, thé, (Phaidon)
Le chou frisé est depuis un certain temps maintenant le légume-affiche involontaire – et souvent ridiculisé – pour une alimentation saine. Mais il y a une bonne raison pour laquelle il est si omniprésent :il est merveilleusement nutritif, et aussi, facilement, délicieux - surtout cru. Cette salade en est un bon exemple. Dégustez-le avec un filet de saumon cuit en papillote, et nous vous promettons que vous ne reviendrez jamais en arrière.
Pour 1 personne
Pour la salade
10g de noix de coco
15 g de noisettes, torréfiées, écrasées en petits morceaux
100 g de patate douce
40g d'huile de coco
Sel et poivre noir
40g de quinoa rouge
40g de quinoa noir
80 g de chou frisé, tiges retirées
½ avocat bien mûr
15g de baies de goji
Pour la vinaigrette
40g de noisettes torréfiées
1 cuillère à café de sirop d'érable
25ml de vinaigre de vin rouge
75ml d'huile d'olive
2 cuillères à soupe d'huile de noisette
Sel et poivre noir
1 Préchauffez le four à 190C/375F/thermostat 5. Mettez la noix de coco au four pendant 3-4 minutes jusqu'à ce qu'elle soit légèrement grillée, puis mélangez-la avec 15 g de noisettes grillées concassées. Mettre de côté. Épluchez la patate douce et coupez-la en cubes de 2 à 3 cm. Mélanger la patate douce dans un bol avec 20 g d'huile de noix de coco, assaisonner avec du sel et du poivre pour bien enrober et mettre au four pour rôtir pendant 15 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.
2 Mélangez le quinoa rouge et noir dans une casserole avec de l'eau et 1 cuillère à café de sel. Porter à ébullition, réduire le feu et cuire 12 à 15 minutes. Pendant la cuisson du quinoa et de la patate douce, retirer les tiges du kale et les couper en chiffonnade de 2 cm. Retirez la chair de l'avocat et coupez-la en cubes.
3 Combinez tous les ingrédients de la vinaigrette dans un mélangeur ou un bocal et fouettez ou secouez jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés.
4 Massez le chou frisé avec l'huile de noix de coco restante jusqu'à ce que les feuilles soient ramollies. Mélanger le chou frisé avec la patate douce, le quinoa, l'avocat et la vinaigrette aux noisettes. Mélangez le tout et saupoudrez de noisettes grillées, de flocons de noix de coco grillés et de baies de goji.
Shirin Kouros et Yasmine Larizadeh, Le restaurant Good Life
Ce plat de légumes aux épices indiennes marie le chou frisé avec des piments forts, de l'oignon et du gingembre, et les tons terreux réconfortants de la moutarde et des graines de pavot.
Pour 2 à 4 personnes
75 ml d'huile de colza/tournesol
1 cuillère à café de graines de moutarde
2 cuillères à café de graines de pavot
1 oignon, haché en gros morceaux
2 doigts de piments verts, tranchés
2 cm de gingembre frais, haché
½ poivron rouge, tranché grossièrement
½ cuillère à café de poudre de mangue séchée (amchoor)
200 g de feuilles de chou frisé, hachées grossièrement
½ citron
Sel
1 Faites chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen-élevé, puis ajoutez la moutarde et les graines de pavot. Dès qu'ils commencent à crépiter, ajoutez l'oignon, les piments et le gingembre, et faites cuire environ 2 minutes.
2 Baisser le feu à moyen, ajouter le poivre, couvrir et cuire pendant 10 minutes ou jusqu'à ce que le poivre ait ramolli.
3 Saupoudrez la poudre de mangue séchée d'une pincée de sel, puis mélangez bien le tout avant d'ajouter les feuilles de kale. Cuire encore 5 minutes, jusqu'à ce que le chou ait ramolli. Pressez le jus de citron partout et accompagnez de pains plats chauds.
Ivor Peters, Rajah urbain , urbanrajah.com
Des notes crémeuses, d'agrumes et de noisette compensent les feuilles de chou crues ou très légèrement blanchies pour un effet merveilleux. Le fenouil ajoute du croquant et de la fraîcheur.
Pour 4 personnes
200 g de jeunes feuilles tendres de chou frisé de Toscane, grossièrement hachées (si les feuilles sont plus grosses et coriaces, les blanchir légèrement dans de l'eau bouillante salée avant de les sécher et de les hacher)
120 g de fenouil émincé
8 cuillères à soupe de pignons de pin grillés
80 g de pécorino
Pour la ricotta
200 g de ricotta, coupée en tranches de 1 cm d'épaisseur
½ cuillère à soupe d'huile d'olive
Le zeste de 1 citron
Jus de ½-1 citron, au goût
Sel et poivre noir
Pour la vinaigrette
100ml de jus de citron
200 ml d'huile d'olive extra vierge
Sel et poivre noir
1 Pour faire la vinaigrette, mélanger le jus de citron dans un bol avec l'huile d'olive extra vierge et l'assaisonnement. Fouetter légèrement et assaisonner jusqu'à ce qu'il goûte comme vous l'aimez. Mettez de côté.
2 Pour la ricotta, déposer les tranches à plat sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Assaisonner avec l'huile d'olive, le zeste de citron, le jus de citron et assaisonner de sel et de poivre. Cuire au four à 180C/350F/thermostat 4, pendant 15 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient fermes, friables et dorés. Laisser refroidir.
3 Dans un saladier, mélanger le chou frisé et le fenouil émincé avec autant de vinaigrette au citron que vous le souhaitez. Massez le pansement dans les feuilles et laissez-le reposer pendant 10 minutes.
4 Au moment de servir, émietter la ricotta cuite sur le dessus, puis saupoudrer d'une poignée de pecorino fraîchement râpé et des pignons de pin grillés.
Miles Kirby, Caravane , caravankingscross.co.uk
