Gorgées de soleil, les oranges sont les bienvenues à cette période de l'année. Transformez-les en un bouillon riche, une salade de fruits piquante ou un gâteau de polenta parfumé
Une bonne marmelade est une bonne chose, de couleur gemme et délicieuse sur des toasts au levain sur une généreuse couche de beurre. Vous aurez besoin d'un thermomètre à sucre pour surveiller la température ici.
Pour six pots de 330 ml
1 kg d'oranges, de préférence Séville
2 litres d'eau
2kg de sucre cristallisé doré
150 ml de jus de citron, plus si nécessaire
1 Stérilisez les bocaux et mettez-les de côté jusqu'à ce que vous soyez prêt à empoter la marmelade. Laver soigneusement les fruits. Mettez une assiette au congélateur.
2 Mettez les oranges entières dans votre plus grande casserole avec 2 litres d'eau. Porter à ébullition très doucement, couvrir partiellement, puis cuire pendant 2 heures, jusqu'à ce qu'ils soient complètement tendres lorsqu'on les pique avec un couteau. Laisser refroidir. Il devrait vous rester environ 1 litre de liquide.
3 Coupez les oranges en deux, prélevez la chair et passez au tamis. Ajouter la chair au liquide de pochage. Mettre à feu moyen, ajouter le sucre et le jus de citron, puis chauffer jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Pendant ce temps, coupez finement le zeste d'orange et ajoutez-le dans la casserole.
4 Augmentez la chaleur à 104.5C/220.1F. Remuez une ou deux fois, mais pas trop, car l'agitation refroidit la casserole. Versez-en un peu sur l'assiette refroidie et voyez si elle se froisse lorsque vous y enfoncez un doigt. Sinon, remettez sur le feu avec 50 ml de jus de citron en plus pendant 10 minutes. Répétez jusqu'à ce que vous ayez le bon ensemble. Laisser refroidir pendant 10 minutes pour permettre à la peau de se répartir, puis mettre dans des bocaux chauds à l'aide d'une cruche ou d'un entonnoir. Fermez, étiquetez et consommez dans les 18 mois.
Ian James, Nicholas Selby et Louisa Chapman-Andrews, Melrose et Morgan De la bonne nourriture pour votre table (Salt Yard)
Le fait tout simplement dans ce plateau toujours aussi frais d'orange tranchée, parsemée de feuilles de menthe cueillies et d'un saupoudrage inattendu de cannelle.
Pour 2
2 oranges
50g de sucre de canne brut
Quelques feuilles de menthe
Une pincée de cannelle moulue
Un trait de liqueur d'orange (facultatif)
1 Pelez la peau et la peau des oranges avec un couteau bien aiguisé, puis coupez-les horizontalement en disques d'environ 1 cm d'épaisseur.
2 Saupoudrez de sucre, déchirez les feuilles de menthe et parsemez dessus. La saveur de menthe doit être assez subtile, alors allez-y doucement avec les feuilles.
3 Saupoudrer de cannelle - encore une fois, un peu ira loin. Si vous le souhaitez, ajoutez un peu de liqueur d'orange pour un dessert simple et délicieux.
Tom Hunt, Le cuisinier naturel (Quadrille)
Un combo classique, et pour cause, les agrumes tranchent judicieusement sur la richesse de la viande. Porté ici par des arômes abondants et des saveurs de porto et de soja, le bouillon est corsé avec une saveur asiatique riche en umami.
Pour 4 à 6 personnes
1 cuillère à soupe d'huile végétale
4 cuisses de canard (Cornish, de préférence ou un autre canard de très grande qualité)
2 grosses carottes, hachées grossièrement
1 gros oignon, pelé et coupé en six morceaux égaux
2 branches de céleri, coupées en deux
1 gros poireau, coupé au milieu, puis coupé en deux
1 orange, pelée et coupée en quartiers
4 gousses d'ail, pelées et écrasées
2 anis étoilé
Une pincée de grains de poivre blanc
Une pincée de graines de fenouil
Une pincée de graines de coriandre
2 baies de genièvre séchées
Une branche de thym frais
1 feuille de laurier
1 piment rouge finement haché
3 cuillères à soupe chacune de hoisin, sauce
3 cuillères à soupe de sauce soja foncée
3 cuillères à soupe de sauce au piment doux
Porte 500ml
2 litres de bouillon de poulet brun
500 ml de bouillon de bœuf
Pour la salade
200 ml d'huile d'olive
100 ml de vinaigre de vin blanc
Sel et poivre noir
4 radis rouges finement émincés
½ concombre, coupé en fins bâtonnets
4 oignons nouveaux, coupés en julienne
1 mini laitue gemme, cœur retiré, feuilles coupées en deux
1 Dans une cocotte profonde, faites revenir les cuisses de canard à feu moyen dans l'huile végétale, elles produiront leur propre graisse. Continuez à arroser pendant environ 10 minutes, ou jusqu'à ce que tout soit bien doré, puis mettez de côté.
2 Dans la même poêle, faire revenir les carottes, l'oignon, le céleri, le poireau, l'orange et l'ail pendant environ 10 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient caramélisés. Ajoutez l'anis étoilé, les grains de poivre, les graines de fenouil, les graines de coriandre, les baies de genévrier, le thym, le laurier et le piment rouge (enlevez les graines si vous préférez un peu moins de piquant, et n'hésitez pas à ajouter une touche de piment si vous aimez vraiment tourner ça chauffe !). Répartir uniformément pour faire ressortir ces délicieuses saveurs asiatiques dans tout le plat. Ajouter la sauce hoisin, le soja noir, la sauce chili douce et le porto, puis réduire progressivement jusqu'à ce que les légumes et les autres ingrédients soient recouverts d'une sauce noire et collante.
3 Ajouter les deux bouillons, porter à ébullition, laisser mijoter 5 minutes, puis remettre les cuisses de canard.
4 Placer un morceau de papier sulfurisé, coupé pour s'adapter à la casserole avec des bords légèrement relevés, sur la surface du liquide. Attention à ne pas le laisser bouillir. Cela peut maintenant être mijoté à feu doux avec le couvercle sur la casserole, ou il peut être mis dans un four préchauffé à 125C/250F/thermostat 1, pendant 1-1½ heures.
5 Pendant ce temps, mélanger l'huile avec le vinaigre de vin blanc, assaisonner au goût, puis mélanger avec le reste des ingrédients de la salade. Mettez de côté.
6 La viande de canard devrait maintenant tomber de l'os; sortez les pattes et posez-les sur une grille. Goûtez le bouillon à ce stade; si vous voulez un peu plus d'orange, ajoutez un peu de zeste d'orange et laissez infuser un peu.
7 Passer le liquide au tamis pour enlever tous les légumes etc. Enlevez le gras de canard sur le dessus.
8 Les cuisses de canard devraient maintenant être suffisamment froides pour être manipulées. Retirez la peau et jetez-la, puis retirez la viande des os. Pour une vraie note asiatique, vous pouvez maintenant mélanger quelques graines de sésame et de la coriandre fraîche hachée dans les flocons de viande. Faites un monticule de cette viande succulente au milieu de chaque bol de service et assaisonnez avec une gamme d'ingrédients frais de la salade. Servir avec le bouillon déjà versé dessus
Paul Ainsworth, Numéro six restaurant, number6inpadstow.co.uk
Comme un jardin printanier comestible en plein hiver, cette friandise florale a un goût aussi agréable qu'elle en a l'air. L'orange et la polenta aux amandes moulues font les pâtisseries les plus moelleuses.
Pour 12 personnes
Pour le gâteau
225g de beurre (à température ambiante)
125g de sucre blanc
100g de sucre muscovado foncé
4 œufs, battus
225g d'amandes moulues
115g de polenta
Jus et zeste de 3 oranges
Une grosse pincée de pétales de rose
1½ cuillère à café de levure chimique
Pour la garniture
100g de sucre blanc
75g de jus d'orange
Une petite poignée de pétales de rose
Le zeste d'1 orange
Pour servir
Crème fraîche
Eau de rose
Feuilles de menthe fraîche, hachées
1 Dans un robot culinaire, mélanger le beurre, le sucre blanc et le sucre muscovado foncé jusqu'à ce qu'ils soient pâles et mousseux. Vous pouvez le faire avec une cuillère en bois, mais c'est beaucoup plus facile dans une machine.
2 Pendant que le robot fonctionne, ajouter lentement les œufs battus au mélange. Attention à ne pas ajouter les œufs trop rapidement sinon le mélange va se casser.
3 Ajouter les amandes moulues et la polenta au mélange et mélanger à nouveau pour former une pâte lisse.
4 Ajouter le zeste et le jus d'orange à la pâte avec les pétales de rose et la levure chimique, puis mélanger une dernière fois. Préchauffez le four à 160C/325F/thermostat 3.
5 Tapisser un moule à charnière de 25 cm de diamètre de papier sulfurisé et y verser la pâte. Cuire au four pendant 55 minutes ou jusqu'à ce qu'un couteau inséré au centre en ressorte propre.
6 Pendant que le gâteau cuit, préparez la garniture. Mettez le sucre blanc et le jus d'orange dans une casserole et portez à ébullition. Laisser mijoter à feu doux pendant 3 à 5 minutes jusqu'à l'obtention d'un sirop léger.
7 Une fois le gâteau cuit, toujours dans le moule et chaud, percez 15 à 20 trous sur le dessus et versez uniformément le sirop chaud dessus, en inclinant le gâteau pour que le sirop soit uniformément réparti. Saupoudrez les 10 g de pétales de rose restants et le zeste de l'orange restante sur le dessus et laissez le tout prendre au réfrigérateur pendant la nuit. Servir avec de la crème fraîche relâchée avec un peu d'eau de rose au goût et des feuilles de menthe hachées.
Alex Bluett, Friska, friskafood.com
Ce mélange aromatique d'épices et d'herbes parfume la viande pendant qu'elle rôtit. Une portion d'agrumes rouge sang élève ce plat vers de nouveaux sommets.
Pour 2 à 4 personnes
680 g de filet de porc
2 oranges sanguines, pelées et tranchées horizontalement
Pour la marinade
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Jus de 1 orange sanguine
Pour le frottement
1 cuillère à café de thym
1 cuillère à café de cumin moulu
1 cuillère à café d'origan
1 cuillère à café d'ail en poudre
½ cuillère à café de sel
½ cuillère à café de poivre noir
1 Préparez d'abord la marinade. Fouettez l'huile d'olive et le jus d'orange ensemble, puis étalez-le généreusement sur les deux côtés du filet de porc. Faites mariner la viande dans un bol couvert au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes - de préférence pendant quelques heures.
2 Préchauffez le four à son réglage le plus élevé :240 C/475 F/thermostat 9, ou plus si votre four le permet. Dans un petit bol, mélanger toutes les épices pour le frottement. Placer le porc sur une plaque à pâtisserie ou un plat à rôtir et couvrir avec la marinade. Cuire environ 25 minutes, jusqu'à ce que la viande soit dorée à l'extérieur.
3 Épluchez et tranchez les oranges sanguines, puis servez-les avec le porc.
Lucy Madison et Tram Nguyen, penandpalate.net
Ici la fraîcheur de l'orange offre un excellent clinquant à la robustesse des flocons de seigle. Cette pâte ultra-rapide ne nécessite ni repos ni pétrissage.
Donne environ 35
50 g de beurre
125 g de flocons de seigle
250g de sucre semoule
2 œufs légèrement battus
2 cuillères à soupe de farine ordinaire, tamisée
2 cuillères à café de levure chimique
2 cuillères à café de zeste d'orange finement râpé
Une pincée de sel
1 Préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Faites fondre le beurre et mélangez-le avec les flocons de seigle dans un bol. Incorporer le sucre et les œufs. Dans un autre bol, mélanger la farine, la poudre à pâte, le zeste d'orange et le sel. Incorporez-le au mélange de seigle.
2 Utilisez deux cuillères à café pour déposer de petits monticules du mélange sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé, en les espaçant bien. (Vous devrez peut-être les cuire par lots.)
3 Cuire au four pendant environ 10 minutes, puis laisser refroidir un peu avant d'utiliser un couteau à palette pour les transférer sur une grille pour refroidir complètement. Une fois froid, conserver dans une boîte hermétique jusqu'à trois semaines.
Trine Hahnemann, Pâtisserie scandinave (Quadrille)
L'orange et l'estragon se marient très bien avec le poisson cru. Utilisez le poisson le plus frais et de la meilleure qualité disponible et le couteau le plus aiguisé de votre tiroir. Congelez le poisson pendant la nuit.
Pour 6 personnes
1 baril (environ 2kg)
2 oranges
Une poignée de fines feuilles d'estragon
100ml d'huile de colza extra vierge pressée à froid
Sel
1 Fileter et écorcher la barbue, puis congeler pendant la nuit.
2 Laissez la barbue décongeler légèrement, puis tranchez-la aussi finement que possible. Disposez les tranches de poisson uniformément sur une grande assiette de service et assaisonnez avec du sel.
3 Peler et segmenter les oranges en enlevant toute la peau et la membrane. Couper en petits morceaux.
4 Répartir uniformément les morceaux d'orange et les feuilles d'estragon dans les assiettes. Arroser d'huile de colza et assaisonner de sel. Servir à température ambiante.
La poissonnerie de Nathan Outlaw (Quadrille)
Cette combinaison de saveurs douces et amères a fait ses preuves. Les puds d'après-dîner ne sont pas meilleurs que ça.
Pour 6 personnes
150 g de beurre non salé
200 g de chocolat noir (environ 70 % de cacao)
2 œufs moyens
2 jaunes d'œufs moyens
125g de sucre semoule doré
50 g de farine ordinaire
4 cuillères à soupe de marmelade d'oranges de Séville
2 cuillères à soupe de crème fraîche, réfrigérée, plus un supplément pour servir
1 Coupez le beurre en petits morceaux, puis faites-le fondre avec le chocolat dans un bol au-dessus d'une casserole d'eau à peine frémissante. Laisser refroidir pendant 10 minutes. Pendant ce temps, préchauffez une plaque à pâtisserie au four à 200 C/400 F/thermostat 6. Graissez six moules à pudding antiadhésifs de 150 ml.
2 Dans un saladier et à l'aide d'un fouet électrique si possible, fouetter ensemble les œufs, les jaunes et le sucre pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légers et aérés. Enfin, incorporer la farine et le chocolat et le beurre fondus.
3 Ajouter un peu de mélange de chocolat dans chaque mini bassine de pouding jusqu'à ce qu'ils soient presque à moitié pleins. Hacher la marmelade dans une tasse, à l'aide de ciseaux. Mélangez la marmelade avec la crème fraîche réfrigérée et ajoutez-en à chaque pudding - faites une légère trempette au centre du mélange de chocolat pour le verser à la cuillère. Garnir avec le reste du mélange de chocolat.
4 Mettez les puddings sur la plaque de cuisson chaude et faites-les cuire pendant 12 minutes - assurez-vous de régler une minuterie. Laissez-les reposer, à la sortie du four, pendant 5 minutes, puis passez délicatement un couteau autour de l'intérieur de chacun et démoulez-les. Servir avec de la crème fraîche supplémentaire.
Sarah Randell, Marmelade :Un livre de cuisine aigre-doux (Salt Yard)
La chicorée mijotée - ses notes amères se bousculant agréablement avec les agrumes - accompagne à merveille une assiette de saumon ou de viande blanche comme le poulet, ou encore de gibier.
Pour 4 personnes
4 bulbes de chicorée fermes et blancs
80g de beurre
¼ citron
Jus de 2 oranges
2 pincées de sucre semoule
Sel et poivre noir
1 A l'aide d'un petit couteau, faire une croix à la base de chaque bulbe d'endives, pour les aider à cuire. Mettre dans une casserole et couvrir d'eau froide. Ajouter 50 g de beurre, le quartier de citron et une pincée de sel et porter à ébullition à feu moyen. Dès l'ébullition, posez une feuille de papier sulfurisé à plat sur la surface de l'eau et faites cuire à feu doux pendant 1h à 1h30. Pour vérifier la cuisson, enfoncez la pointe d'un couteau dans la partie la plus charnue du bulbe d'un bulbe de chicorée; il devrait entrer avec une résistance minimale.
2 Versez la chicorée et le liquide de cuisson dans un plat, replacez le papier sur la surface et laissez reposer au moins 1 heure, voire plus.
3 Faire réduire le jus d'orange des deux tiers dans une petite casserole à feu doux; mettre de côté.
4 Environ 10 minutes avant de servir, égouttez les endives et pressez délicatement chaque bulbe pour en extraire une partie du liquide contenu à l'intérieur. Faites chauffer les 30 g de beurre restant dans une poêle et dès qu'il mousse, saupoudrez de sucre et ajoutez la chicorée. Cuire 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.
5 Ajouter le jus d'orange réduit et cuire à feu doux pour que la chicorée absorbe presque tout le jus.
6 Assaisonner et servir aussitôt avec un peu de jus de braisage de la poêle.
Michel Roux, L'essence de la cuisine française (Quadrille)
L'orange et les épices bouillantes mettent en valeur les notes de caramel de la patate douce. Servir en accompagnement d'une viande ou d'un poisson grillé ou seul avec une salade croquante et une cuillerée de crème sure.
Servir 4
2 patates douces moyennes
Pour le glaçage
Une pincée de sel
200g de sucre
Zeste et jus d'1 orange
3 clous de girofle
1 anis étoilé
Bâton de cannelle de 5 cm
50 g de beurre
200 ml d'eau
1 Préchauffez le four à 150 C/300 F/thermostat 2. Faites cuire les patates douces avec leur peau directement sur la grille du four pendant environ 1 heure jusqu'à ce qu'elles soient cuites, puis épluchez-les et coupez-les en tranches de 2 cm.
2 Mettre tous les ingrédients du glaçage dans une casserole. Laisser mijoter à feu doux en remuant constamment jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous. Réduire le liquide jusqu'à ce qu'il soit bien sirupeux, puis filtrer pour enlever les épices.
3 Ajouter les patates douces au sirop et les retourner délicatement jusqu'à ce qu'elles soient chaudes et couvertes de glaçage.
Martin Morales, Ceviche :cuisine péruvienne (W&N)
