Friable, beurrée, feuilletée :je mangerais volontiers une tarte sans rien au milieu si la pâte était assez bonne. Combinez cela avec une garniture chaude, salée ou sucrée, et il n'y a rien de plus satisfaisant au cœur de l'hiver. Les deux tartes de cette semaine utilisent une pâte maison de 10 minutes, mais achetez une bonne pâte brisée tout beurre si vous préférez. Un bonus de faire le vôtre est d'utiliser les restes pour les pailles au fromage, les rollovers, les tartes et le reste.
Les tartes sont des plats traditionnels des paysans, mais cette version profondément réconfortante et riche en herbes ajoute une couche de luxe au chou et à la pomme de terre avec du fromage riche et des lardons fumés. Il a juste besoin d'une salade verte croquante sur le côté. Vous aurez besoin d'un moule à tarte de 20 cm. Pour quatre personnes.
50 g de beurre
3 oignons, pelés et finement tranchés
½ bouquet de thym frais, cueilli
½ botte de sauge fraîche, cueillie et râpée
Sel et poivre noir fraîchement moulu
300 g de pommes de terre farineuses, non pelées et coupées en tranches de 2 mm d'épaisseur
250 g de chou de Milan, râpé
130g de lardons fumés
200 g de fromage Lancashire, râpé
Pour la pâte
120 g de beurre froid, plus un supplément pour la graisse
200g de farine auto-levante
Sel
1 œuf, battu
Préparez d'abord la pâte. Coupez le beurre en cubes et frottez-le dans la farine avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'il ressemble à de la chapelure grossière (vous pouvez le faire dans un robot culinaire). Ajouter deux à trois cuillères à soupe d'eau glacée, jusqu'à ce que la pâte se rassemble, puis pétrir quelques minutes, envelopper de film alimentaire et mettre au réfrigérateur.
Pour la garniture, faites fondre 40 g de beurre dans une poêle à feu moyen, ajoutez les oignons, le thym, la sauge et une bonne pincée de sel, et faites revenir pendant 10-15 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais non colorés. Incorporer les pommes de terre, ajouter une pincée de sel, un peu de poivre et 250 ml d'eau, couvrir et cuire pendant 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres mais conservent leur forme.
Chauffez le four à 200C/390F/thermostat 6. Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition et blanchissez la Savoie jusqu'à ce qu'elle soit tendre - environ cinq minutes - puis égouttez et laissez sécher à la vapeur. Mettez les lardons et le beurre restant dans une poêle à feu moyen et, une fois qu'ils ont pris une couleur et dégraissé, incorporez le chou et réservez.
Étalez les deux tiers de la pâte et utilisez-la pour tapisser le fond et les côtés d'un moule à tarte beurré. Étendre la moitié du mélange d'oignons et de pommes de terre sur le fond de tarte et garnir d'abord de la moitié du chou, puis de la moitié du fromage. Répétez les trois couches et étalez la pâte restante pour le couvercle. Frotter un peu d'eau sur les bords de la tarte, mettre le couvercle dessus et sertir les bords pour sceller. Coupez trois entailles au milieu du couvercle pour que l'air chaud puisse s'échapper, puis badigeonnez d'œuf battu et faites cuire pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Laisser reposer 15 minutes avant de déguster.
Je ne me lasse pas des oranges sanguines quand elles sont de saison. Ici, ils sont macérés, peau et tout, puis recouverts d'un caillé de fortune pour une tarte follement bonne. Servir avec de la crème épaisse. Vous aurez besoin d'un plat à tarte d'un litre. Pour six à huit personnes.
5 oranges sanguines
250g de sucre semoule doré
¼ cuillère à café de sel
4 œufs
1 cuillère à café d'extrait de vanille
120 g de beurre fondu et refroidi
3 cuillères à soupe de farine auto-levante
Pour la pâtisserie
315 g de farine ordinaire, plus un supplément pour saupoudrer
225g de beurre doux très froid coupé en petits cubes
15g de sucre semoule
½ cuillère à café de sel
1 œuf, séparé
1-2 cuillères à soupe de sucre cristallisé, pour finir
La veille, lavez et séchez les oranges, puis équeutez-les, coupez-les en tranches aussi fines que possible (idéalement avec une mandoline). Mélanger dans un bol avec le sucre et le sel, couvrir et laisser au frais toute la nuit.
Préparez également la pâte à l'avance. Au robot culinaire ou du bout des doigts, mélanger la farine et le beurre jusqu'à ce qu'ils ressemblent à de la chapelure grossière. Incorporez le sucre, le sel et le jaune d'œuf, puis ajoutez de l'eau froide une cuillère à soupe à la fois jusqu'à ce qu'elle se rassemble - vous aurez besoin de quatre à six cuillères à soupe en tout. Pétrir environ une minute, puis envelopper de film alimentaire et laisser reposer une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, chauffez le four à 220C/425F/thermostat 7. Sur un plan de travail fariné, étalez les deux tiers de la pâte et foncez le moule à tarte beurré en laissant dépasser de quelques centimètres.
Battre les œufs, la vanille et le beurre fondu, tamiser la farine et battre en douceur. Incorporer les oranges et le jus, et verser dans le fond de tarte.
Mouiller les bords de la pâte avec de l'eau, étaler la pâte restante et la placer sur la garniture, puis presser et sertir pour sceller. Battre le blanc d'œuf jusqu'à ce qu'il soit mousseux et badigeonner le dessus. Saupoudrer de sucre et faire des fentes dans le couvercle. Cuire au centre du four pendant 25 minutes, baisser le feu à 180C/350F/thermostat 4 et cuire pendant 10-15 minutes de plus, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Laisser refroidir sur une grille et servir tiède ou à température ambiante.
Faites le double de la pâte à tarte au fromage et utilisez le surplus pour une délicieuse tarte à l'oignon. Étalez et placez sur une plaque à pâtisserie rectangulaire graissée. Faire suer cinq ou six oignons dans du beurre pendant 25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient foncés, soyeux et caramélisés, étaler sur la pâte, parsemer d'olives noires, d'anchois et de thym, et cuire. L'excès de lardons, de chou, de pommes de terre et d'herbes fait une soupe réchauffante de style alpin :faites suer jusqu'à ce qu'elle soit tendre, ajoutez du bouillon et servez avec des tranches de baguette au four garnies de gruyère. Achetez des masses d'oranges sanguines et utilisez-les dans les salades - elles se marient si bien avec les feuilles amères de la saison :chicorée, radicchio, trévise, castelfranco et même roquette. Utilisez l'excès de pâte sucrée dans des roulés à la confiture délicieusement faciles.
Thomasina Miers est copropriétaire du groupe de restaurants mexicains Wahaca. Son dernier livre, Chilli Notes, est publié par Hodder &Stoughton à 25 £. Pour commander un exemplaire au prix de 20 £, rendez-vous sur bookshop.theguardian.com
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