Vous ne pouvez pas les manger crus, mais lorsqu'ils sont cuits, le parfum délicat d'un coing est un bonus pour tout, du fromage au pudding d'hiver réchauffant
Il est tentant de les laisser dans un bol sur la table de la cuisine, leur doux parfum de rose et de miel s'accentuant au fur et à mesure que la pièce se réchauffe. Mais non - chaque coing a besoin de cuisson, où sa chair impénétrable se ramollira presque en gelée et prendra la couleur d'un coucher de soleil hivernal. C'est, après tout, probablement l'un des rares fruits que vous ne pouvez vraiment pas manger cru.
Je les ai braisés avec de l'agneau, en y ajoutant du miel, du gingembre frais et du safran; les a rôtis avec du porc et du marsala et les a cuits à un rythme tranquille, en arrosant les moitiés de fruits pendant qu'ils rôtissaient avec du beurre, du citron et du sucre. Une fois, j'ai essayé de capturer leur parfum dans une glace - et j'ai échoué.
Une fois cuite ou pochée, la chair devient tendre et ressemble presque à un délice turc. Un coing dans cet état bénéficiera d'une croûte croustillante. Jusqu'à présent, le meilleur a été un crumble, rugueux comme un caillou, où j'ai mélangé de la farine, du beurre, des amandes et de la chapelure et l'ai sucré avec du muscovado léger au parfum de caramel au beurre.
L'effet d'un seul coing dans une tarte aux pommes, qui parfume délicieusement la garniture, est bien connu, mais cela vaut la peine de faire d'abord cuire le coing un peu, car sa chair dure comme la pierre met plus de temps à se soumettre à la chaleur du four que n'importe quelle pomme.
Nous les cultivons au Royaume-Uni, mais beaucoup sont importés de Turquie et d'Iran et apparaissent ici à la fin de l'automne - la récolte a lieu en octobre - jusqu'au début du printemps, puis ils disparaissent. Cette semaine, j'en ai fait mijoter quelques-uns lentement avec du sucre et du citron, puis j'ai glissé des morceaux de panettone grossièrement déchirés parmi eux pour donner un pudding d'hiver réchauffant. Et puis j'en ai poché d'autres, pour le petit-déjeuner avec du yaourt, et pour manger plus tard avec du fromage bleu - un gorgonzola presque fondu.
Si je faisais apparaître une caisse de fruits devant ma porte, je me lancerais certainement dans la confection de pâte de coing à manger avec du fromage. Et je ne m'arrêterais pas aux fromages espagnols à pâte ferme que cette tartinade ambrée légèrement granuleuse accompagne traditionnellement. La pâte sucrée brille aussi bien sur les chèvres que sur les bleus. J'aime l'idée de faire un petit paquet de fromage bleu, de l'envelopper dans une pâte et de le servir avec du membrillo, comme on appelle la pâte de coing, à côté.
En tant que mariage culinaire, il côtoie le nôtre d'un morceau de Wensleydale avec une tranche de gâteau aux fruits ou la combinaison rare et merveilleuse (du moins dans mon coin de pays) de fromage Lancashire et de gâteau eccles.
Bien qu'il soit de la même famille, un coing pelé ou tranché brunira plus rapidement que n'importe quelle pomme ou poire. Un badigeonnage de jus de citron va non seulement ralentir l'inévitable, mais a en fait quelque chose à offrir en termes de saveur. Le citron, avec le clou de girofle, la cannelle, le sirop d'érable et le miel, est une note délicieuse à apporter à ce fruit.
Je l'ai d'abord fait avec de la brioche, mais le panettone est beaucoup plus facile à trouver. La touche occasionnelle d'écorces confites du pain sucré est également agréable.
Pour 6 personnes
citron 1
coings 1,2 kg (poids pelé et évidé)
sucre semoule 200g
panettone 220g
Coupez le citron en deux, puis pressez-en une moitié dans un bol moyen.
Pelez les coings, coupez-les en deux, puis en quartiers épais, en jetant les pépins au fur et à mesure. Couper les fruits en petits dés et les arroser de jus de citron. Réglez le four à 180 C/thermostat 4.
Mettez une grande marmite à fond épais sur feu doux et versez-y les dés de coing, le sucre semoule, 250 ml d'eau et la moitié restante du citron. Porter à ébullition, puis baisser le feu pour que le coing mijote très doucement. Couvrir partiellement avec un couvercle. Laissez le fruit cuire pendant environ 40 minutes, période pendant laquelle il changera de couleur en jaune-rose brillant. Remuez régulièrement le mélange pour vous assurer qu'il ne s'accroche pas et ne brûle pas. Il devrait y avoir pas mal de sirop.
Retirer le coing du feu. Versez les fruits et leur sirop de cuisson dans un plat allant au four d'environ 24 cm de diamètre. Cassez le panettone en gros morceaux, puis enfoncez-les dans les fruits.
Cuire au four pendant 30 minutes ou jusqu'à ce que la surface soit croustillante mais encore dorée pâle, peut-être un peu grillée ici et là. Servir avec de la crème fraîche.
Coing doux à chair molle et fromage à pâte persillée - un petit saut par rapport à cet autre partenariat sublime, les poires mûres au roquefort.
Pour 4 personnes
sucre semoule 150g
citron 1
coings 2
gorgonzola 250g
double crème 250ml
Mettez le sucre dans une casserole, ajoutez 750 ml d'eau et portez à ébullition. Pelez les coings puis coupez-les en deux de la pointe à la base. Descendre les moitiés de coing dans le sirop, ajouter le citron coupé en deux puis ajouter dans la poêle. Baisser le feu pour que les coings mijotent doucement. Couvrez partiellement avec un couvercle et laissez cuire en testant de temps en temps la tendreté avec la pointe d'une brochette.
Les coings doivent être bien tendres avant d'être retirés du sirop. Retirer les demi-coings à l'aide d'une cuillère à égoutter en réservant un peu de sirop pour humidifier les fruits au moment de le servir. Conservez le reste, au réfrigérateur, pour pocher d'autres fruits. (Légèrement parfumé, il convient aussi bien aux pommes qu'aux poires.) Mettez les coings de côté pour qu'ils refroidissent.
Verser la crème dans un petit bol et fouetter doucement jusqu'à ce qu'elle commence à épaissir. Verser le gorgonzola dans la crème fouettée et remuer pour mélanger et épaissir.
Disposez un demi-coing dans chacune des 4 assiettes, versez un peu de sirop dessus, puis ajoutez un généreux monticule de crème de gorgonzola.
