Une épaule d'agneau mijotée avec des épices et des piments fumés et fruités, ainsi que des fèves au lard maison qui font tomber celles que vous achetez en boîte
Beaucoup de gens pensent que tous les plats mexicains sont épicés. Bien que cela soit vrai pour certains ceviches et salsas, de nombreux piments séchés ne sont pas chauds du tout et sont plutôt utilisés pour ajouter des couches de saveur avec leurs tons riches et fruités. Leur chaleur douce et douce est parfaite pour les froides journées de janvier. Ces différents goûts – herbacé, fruité, fumé, raisin sec, tabac, voire pétrole – sont subtils, profonds et enivrants, et une fois que l'on commence à expérimenter, il est difficile de revenir en arrière. Procurez-vous des piments séchés en ligne ou dans les grands supermarchés et achetez en gros :ils durent des mois et sont pratiques à avoir à portée de main.
L'épaule d'agneau est une coupe merveilleusement indulgente. Il a juste besoin d'une cuisson longue et lente, vous pouvez donc le mettre dans un four doux et l'oublier - le four fait tout le travail et l'épaule ressort assez molle pour être séparée avec deux fourchettes. Ma version est marinée dans des épices mexicaines classiques et cuite lentement avec des piments doux et fumés. Les résultats sont spectaculaires et les restes encore meilleurs. Pour cinq personnes ou plus.
1 épaule d'agneau
Sel marin feuilleté
1 tête d'ail entière
2 carottes, pelées et coupées en dés grossièrement
2 oignons, pelés et coupés en gros dés
3 piments ancho
1 piment chipotle
350ml de vin rouge corsé
1-2 cc de gelée de groseille
Pour le mélange d'épices
Bâton de cannelle de 5 cm
2 grosses branches de romarin, feuilles dépouillées
1 cuillère à café de grains de poivre noir
8 clous de girofle
1 cuillère à café de graines de cumin
2 anis étoilé
3 feuilles de laurier
Coupez l'excédent de gras de l'agneau. Broyez toutes les épices pour le mélange d'épices dans un broyeur ou un pilon et un mortier, et frottez tout l'agneau avec une cuillère à café de sel de mer feuilleté. Laisser mariner quatre heures ou plus.
Chauffez le four à 150C/300F/thermostat 2. Cassez la tête d'ail avec un rouleau à pâtisserie ou un pilon, et frappez les gousses pour les libérer de leur peau. Hacher grossièrement et répartir dans un grand plat à rôtir, puis ajouter les carottes et les oignons. Essuyez les piments avec un chiffon humide, déchirez-les et jetez la tige et les graines. Déchirez chaque piment en quatre ou cinq morceaux et ajoutez-le au plateau. Versez le vin, placez l'agneau dessus et couvrez de papier d'aluminium. Faites rôtir pendant quatre heures en retournant une ou deux fois.
Testez l'agneau après trois heures et demie :s'il est encore un peu dur et caoutchouteux, laissez-le reposer environ une demi-heure, jusqu'à ce qu'il soit si tendre qu'il se désagrège lorsque la chair est détachée de l'os. Soulevez la viande et placez-la, couverte, dans un endroit chaud pour se reposer. Pendant ce temps, mixez le contenu de la lèchefrite à l'aide d'un mixeur plongeant et faites chauffer doucement sur la plaque de cuisson (soit dans la lèchefrite pour économiser la vaisselle, soit dans une casserole). Ajouter une cuillère à café de gelée de groseille et assaisonner au goût; ajouter plus de gelée si besoin. Servir avec de la purée de patates douces, de la purée de céleri-rave ou de la purée de pommes de terre et des légumes verts, avec la belle sauce versée sur le dessus.
Les fèves au lard maison sont tellement meilleures que celles en conserve et accompagnent à merveille des œufs pochés, une assiette de légumes verts sautés, une salade ou tout simplement seules avec du pain grillé lorsque le placard est vide. La recette ci-dessous avec un piment a un joli coup de pied fumé, que mes enfants adorent, mais optez pour deux (ou plus) si vous préférez plus d'épices. Si vous le pouvez, préparez les haricots à l'avance, car la saveur s'améliore considérablement après un jour ou deux. Pour six personnes.
350 g de haricots secs, trempés toute la nuit (ou trois boîtes de haricots en conserve)
1 tête d'ail entière, plus 3 gousses supplémentaires, pelées et hachées finement
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 oignon moyen, haché
2 branches de céleri finement hachées
100 g de bacon émincé, haché
5 feuilles de laurier
1 cuillère à café d'origan séché
1-2 chipotles séchés, déchirés et épépinés
1 boîte de tomates italiennes, hachées
2 cuillères à café de sauce Worcestershire
2 cuillères à soupe de sirop d'érable
Si vous utilisez des haricots secs, mettez les haricots trempés dans une casserole, ajoutez de l'eau froide pour couvrir d'au moins 4 cm, et ajoutez la tête d'ail coupée en deux horizontalement et deux feuilles de laurier. Porter à ébullition et cuire pendant une à deux heures, jusqu'à tendreté.
Chauffez le four à 190C/375F/gas mark 5. Mettez l'huile dans une grande casserole à fond épais à feu moyen. Faire revenir l'oignon, l'ail, le céleri et le bacon jusqu'à ce que l'oignon ait ramolli - environ 10 minutes - puis ajouter les herbes et le piment, et faire suer pendant deux à trois minutes. Ajoutez le reste des ingrédients, y compris les haricots cuits (si vous utilisez des haricots en conserve, ajoutez-les maintenant) et assaisonnez au goût.
Si vous utilisez des haricots en conserve, ajoutez 250 ml d'eau dans la casserole; si vous avez fait vos propres haricots, n'ajoutez de l'eau que s'ils ont l'air secs (vous n'en aurez peut-être pas besoin). Porter à ébullition, couvrir avec un couvercle et transférer au four.
Cuire au four pendant une heure, jusqu'à ce que les haricots soient juteux mais ne baignent pas dans le liquide. Conservez la nuit dans un endroit frais de la cuisine, réchauffez et mangez le lendemain - si vous pouvez attendre, bien sûr.
Préparez un pâté chinois d'inspiration mexicaine avec les restes d'agneau :hachez la viande en petits morceaux, mélangez-la avec n'importe quel reste de sauce, recouvrez de purée de courge musquée, éventuellement assaisonnée d'une pincée de cannelle et/ou de piment de la Jamaïque, et faites cuire . Servir avec une salade verte. Les haricots en excès sont délicieux dans la cuisson à la vapeur de pommes de terre chaudes; ajoutez du cheddar râpé pour une finition luxueuse ou saupoudrez de feta et servez avec une salsa fraîche. Prenez les restes de fèves au lard pour un panier-repas, à manger chaud ou à température ambiante et saupoudrez dans une salade avec des tomates, du céleri, des herbes fraîches et une bonne vinaigrette.
Thomasina Miers est copropriétaire du groupe de restaurants mexicains Wahaca. Son dernier livre, Chilli Notes, est publié par Hodder &Stoughton à 25 £. Pour commander un exemplaire au prix de 20 £, rendez-vous sur bookshop.theguardian.com
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