La pomme et la cannelle de Baking's BFFs ne déçoivent jamais - et surtout pas dans cette version sucrée inhabituelle du rouleau de printemps. Vous pouvez utiliser de la pâte filo, coupée à la bonne taille, à la place des rouleaux de printemps.
Pour 4 personnes
2 grosses pommes Bramley, pelées et évidées
50 g de cassonade
1 cuillère à café de cannelle moulue
½ cuillère à café de maïzena
16 rouleaux de printemps
1 jaune d'oeuf, battu
750ml d'huile de tournesol
½ cuillère à café de cannelle
½ cuillère à café de sucre glace
1 Coupez 1 ½ des pommes en quartiers et mettez-les dans une petite casserole avec la cassonade et la cannelle. Cuire à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres et pâteux. Incorporer la maïzena et cuire 1 minute de plus ou jusqu'à épaississement. Réserver jusqu'à ce qu'il soit suffisamment froid pour être manipulé. Couper la ½ pomme restante en petits morceaux, puis l'incorporer au mélange de pommes cuites cuites.
2 Placez deux feuilles de rouleaux de printemps (ou de pâte filo, le cas échéant) l'une sur l'autre et posez-les devant vous comme un diamant.
3 Déposez une cuillère de pomme au milieu de la pâte, repliez les côtés et parsemez de jaune battu, puis faites de même avec le coin supérieur. Pliez le point inférieur et roulez fermement en même temps. Répétez avec le reste du mélange.
4 Faire chauffer l'huile dans une poêle jusqu'à ce qu'un morceau de pain déposé en brunisse rapidement. Abaissez délicatement les rouleaux de printemps (par lots) dans l'huile chaude. Tourner une fois, et lorsqu'il est doré, retirer avec une écumoire et égoutter sur du papier absorbant.
5 Mélanger le sucre glace et la cannelle. Pendant que les rouleaux de printemps sont encore chauds, tamisez un peu du mélange de sucre et servez.
André Dargue, Vanille Noire
Cette recette demande de la poudre de nid d'abeille maison - si vous manquez de temps, arrosez simplement de miel vos palmiers et laissez-le légèrement caraméliser.
Donne 40
700 g de pâte feuilletée prête à l'emploi
Sucre glace, tamisé, à étaler
1 cuillère à café de cannelle
25g de sucre glace
Pour le nid d'abeille
82.5g de sucre
30g de glucose
35g de miel de lavande
20g d'eau
10g de bicarbonate de soude
1 Tout d'abord, faites le nid d'abeilles. Dans une casserole à fond épais et à bords hauts, mettre le sucre, le glucose, le miel et l'eau à feu vif et cuire environ 10 minutes ou jusqu'à l'obtention d'une couleur caramel très claire. Si vous avez un thermomètre à sucre, quand il atteint 150-155C/300-310F c'est prêt. En travaillant très rapidement, retirez la casserole du feu et tamisez-y le bicarbonate. Fouettez le mélange quelques fois – attention car il sera extrêmement chaud – puis versez sur un tapis antiadhésif et laissez refroidir. Le nid d'abeilles continuera de s'étendre au fur et à mesure que vous verserez, alors assurez-vous qu'il y a suffisamment d'espace sur le tapis.
2 Une fois complètement refroidi, mettez une petite quantité dans un sac de congélation et réduisez-le avec un rouleau à pâtisserie en une poudre grossière. Mettre de côté. Conservez le reste dans un contenant hermétique.
3 Préchauffer le four à 200C/400F/thermostat 6. Abaisser la pâte en utilisant du sucre glace à la place de la farine jusqu'à obtenir un rectangle de 15cm x 40cm. Pliez les côtés courts pour qu'ils se rejoignent au milieu du rectangle, puis répétez en pliant les côtés courts pour qu'ils se rejoignent au milieu. Pliez maintenant les deux côtés vers le haut pour qu'ils se rejoignent, puis aplatissez légèrement le rouleau de pâte. Coupez-le en tranches de 1 cm de large. Disposez-les, régulièrement espacés, face vers le bas sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé, de sorte que le motif des plis soit visible vers le haut et non sur le côté. Cuire au four pendant 8 minutes.
4 Sortez les palmiers du four et saupoudrez de poudre de nid d'abeille (ou de miel, le cas échéant) en prenant soin de ne pas en mettre sur la plaque de cuisson, puis remettez au four pendant 4 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.
5 Sortez-les du four. Mélanger la cannelle et le sucre glace, puis saupoudrer le dessus des palmiers au tamis. Laisser refroidir avant de servir.
Michael Wignall, Le Latymer , pennyhillpark.co.uk
Une recette pour pâtissiers organisés – la pâte, la crème et le crumble doivent idéalement être réalisés la veille du montage de ces tartelettes. De plus, les quantités ici font le double de la quantité de pâtisserie dont vous aurez besoin, ce qui vous donne trois jours pour imaginer un autre lot de pâtisseries sucrées.
Donne 12
220 g de beurre, à température ambiante
380g de farine ordinaire
140g de sucre glace
55g d'amandes moulues
1 œuf
1 jaune d'oeuf
½ cuillère à café de sel de mer fin
Pour la crème pâtissière
½ gousse de vanille fendue, graines grattées et réservées
250 ml de lait
50g de sucre semoule
3 jaunes d'œufs
20 g de maïzena
Pour la garniture crumble
150 g de farine ordinaire
100 g de beurre salé, frais et coupé en dés
50g de sucre semoule
Pour la garniture
200 g de rhubarbe coupée en tronçons de 2 cm
40g de sucre
2 cuillères à soupe de jus de citron
1 Pour faire la pâte, battre le beurre jusqu'à ce qu'il soit léger et crémeux. Ajouter 100 g de farine, le sucre glace, la poudre d'amandes, l'œuf et le jaune d'œuf et le sel. Mélangez jusqu'à ce qu'une pâte molle se forme, puis ajoutez le reste de la farine et mélangez jusqu'à ce qu'ils soient juste combinés. Diviser la pâte en deux parties égales, l'envelopper de film alimentaire, presser pour former un disque, puis mettre au frais au moins 2 heures, idéalement une nuit.
2 Réalisez ensuite la crème pâtissière. Mettez la gousse de vanille et les graines dans une petite casserole avec le lait et le sucre. Chauffer le mélange de lait jusqu'à ébullition, en remuant régulièrement.
3 Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'œufs et la maïzena jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
4 Versez doucement et lentement le mélange de lait chaud sur les jaunes en fouettant constamment, puis passez le tout au tamis et remettez-le dans la casserole. Remettre la gousse de vanille dans la poêle. À feu doux, remuer le mélange jusqu'à ce qu'il épaississe en une crème pâtissière. Une fois qu'il commence à bouillonner, laissez cuire encore 2-3 minutes en remuant tout le temps.
5 Verser la crème anglaise dans un bol propre et recouvrir d'un film alimentaire en contact avec la surface pour éviter la formation d'une peau. Réfrigérer pendant au moins 1 heure, idéalement toute la nuit.
6 Pour le crumble, dans un bol, frotter le beurre dans la farine jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure. Ajoutez le sucre et continuez jusqu'à ce qu'il vous reste de grosses pépites de pâte au beurre. Étalez-le sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et placez-le au réfrigérateur à découvert pendant au moins 1 heure, idéalement une nuit.
7 Pour réaliser la garniture, mettre la rhubarbe dans une casserole avec le sucre et le jus de citron. Chauffez lentement jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis remuez de temps en temps jusqu'à l'obtention d'une compote légère et épaisse. Laisser refroidir, puis couvrir et réfrigérer.
8 Sortez une portion de pâte feuilletée du réfrigérateur. Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez-le sur une épaisseur de 3 mm. A l'aide d'un emporte-pièce rond de 9 cm légèrement trempé dans la farine, découpez 12 ronds de pâte et disposez-les dans des moules à tartelettes de 5 cm. Bien tasser la pâte autour du fond et des côtés du moule. Mettez au congélateur pendant environ 30 minutes, pendant que vous préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4.
9 Garnir les tartelettes refroidies avec la crème pâtissière refroidie, puis quelques morceaux de rhubarbe et un bon topping de crumble. Cuire au four de 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien cuite et que le crumble soit doré.
Roy Levy et Gail Mejia, Livre de recettes de la boulangerie artisanale de Gail (Ebury)
Cette pâtisserie péruvienne met en valeur le manjar blanco - une garniture laiteuse et savoureuse qui n'est pas sans rappeler le dulce de leche. Pour plus de facilité et de rapidité, cette adaptation utilise une pâte feuilletée prête à l'emploi.
Pour 4 personnes
500 g de pâte feuilletée prête à l'emploi
1 oeuf, battu, pour dorer
1 cuillère à café de sucre glace, pour saupoudrer
Pour la garniture
200ml lait évaporé ou crème liquide
200ml de lait concentré
1 bâton de cannelle
3 clous de girofle
Graines de 1 gousse de vanille
1 Commencez par préparer la garniture. Mélangez le lait évaporé (ou la crème liquide, si vous en utilisez) et le lait concentré dans une casserole. Ajouter la cannelle, les clous de girofle et les graines de vanille et porter à ébullition. Baisser le feu à doux et cuire jusqu'à épaississement, en remuant constamment. Lorsqu'il est légèrement caramel, retirer du feu, passer au tamis et laisser refroidir avant de mettre au réfrigérateur.
2 Préchauffer le four à 180C/350F/thermostat 4. Abaisser la pâte à une épaisseur de 5 mm. Couper en huit rectangles de 15 cm x 3 cm. Mettre sur une plaque à pâtisserie graissée et badigeonner avec l'œuf battu. Cuire au four pendant 15 minutes.
3 Une fois dorés et gonflés, sortez du four et tranchez-les délicatement sur le côté en créant une base et un dessus. Couvrez chaque base d'une épaisse couche de garniture, puis remettez le dessus en place. Saupoudrer de sucre glace et servir.
Adapté d'une recette de Martin Morales et Veronica Avila, Andine
Cette pâtisserie aux noisettes est délicieuse servie avec une sauce au caramel salé.
Donne 6
600 g de pâte feuilletée prête à l'emploi
1 œuf, battu avec une pincée de sel, pour dorer
Pour la garniture
115g de noisettes entières
100g de sucre semoule
85g de beurre non salé, ramolli
1 cuillère à soupe de rhum brun
1 cuillère à café d'extrait de vanille
Une grosse pincée de cannelle
3 jaunes d'œufs
45g de farine ordinaire
1 Préparez d'abord la garniture. Mixer les noisettes et le sucre au robot culinaire jusqu'à ce qu'ils soient finement moulus. Ajouter le beurre, le rhum, la vanille, la cannelle et les jaunes d'œufs, puis pulser à nouveau pour combiner. Ajouter la farine, pulser à nouveau, puis transférer dans un bol. Couvrir lâchement et réserver.
2 Ensuite, sur un plan de travail fariné, abaisser la pâte pour former un rectangle de 20 cm x 30 cm. Couper en deux. Rouler une moitié à 20 cm x 30 cm et l'autre moitié à 24 cm x 36 cm.
3 Coupez la plus petite feuille de pâte en carrés de 10 cm. Placer sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé et répartir la garniture également entre eux, en formant un monticule de 5 cm de diamètre au centre de chacun.
4 Coupez le reste de la pâte feuilletée en carrés de 12 cm. Badigeonnez délicatement le pourtour de chaque garniture de dorure à l'œuf et placez un carré de pâte dessus. Placez votre main au centre et pressez la pâte autour de la garniture, sans laisser de poches d'air, puis alignez les côtés de la pâte.
5 Placez un emporte-pièce rond de 5 cm de diamètre sur la garniture et appuyez légèrement pour sceller les couches de pâte ensemble, mais assurez-vous de ne pas couper la pâte. A l'aide d'un emporte-pièce rond de 10 cm, découpez chacune des papillotes scellées.
6 Echancrure les bords des feuilletés à l'aide du dos d'un couteau d'office. Faites plusieurs entailles en forme d'arc dans le haut de chaque pâte, en ne coupant qu'à mi-chemin de la pâte. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 4 heures ou toute la nuit, si possible.
7 Préchauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Badigeonnez les pâtisseries de dorure à l'œuf et faites cuire pendant 45 à 55 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien levées et profondément dorées. Servir chaud.
Adapté de Nick Malgieri, La perfection de la pâtisserie (Kyle Livres)
Cette spécialité de la ferme nordique combine une pâte riche et beurrée avec une garniture à la confiture et aux amandes. Parfait pour les petits déjeuners et les thés d'hiver, il est préférable de le consommer le jour même.
Donne 3
100 ml de lait entier tiède
50g de levure fraîche
3 œufs légèrement battus
100g de sucre semoule
½ cuillère à café de sel
350g de beurre
550 g de farine ordinaire de qualité 00 (type 00), plus un supplément pour saupoudrer
Pour la garniture
150 g d'amandes hachées
200g de sucre semoule
250 g de beurre
300g de confiture d'églantier (ou autre confiture ou compote)
1 œuf légèrement battu
50g d'amandes effilées
1 Versez le lait dans un bol, émiettez-le sur la levure et remuez pour dissoudre. Mélanger les œufs, le sucre et le sel, couvrir et laisser reposer 30 minutes. Pendant ce temps, coupez le beurre en cubes et mélangez-le à la farine. Une fois prêt, mélanger le mélange de levure dans le mélange de farine. Pétrir sur un plan de travail fariné jusqu'à obtenir une pâte lisse. La pâte est très délicate, vous devrez peut-être utiliser un peu plus de farine et la manipuler avec soin. Mettez la pâte dans un bol, couvrez et laissez lever à température ambiante chaude pendant environ 1 heure.
2 Pour la garniture, mixez les amandes hachées en pâte avec le sucre semoule et le beurre, puis réservez.
3 Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte en rectangle. Pliez-le en trois sur le bord le plus long, comme une lettre commerciale, puis tournez-le de 90 degrés, déroulez-le et pliez-le une fois de plus, de la même manière. Divisez la pâte en trois portions et étalez chacune en un rectangle.
4 Divisez la garniture en trois. Étalez chaque portion sur une bande de 4 cm de large au milieu de chaque rectangle de pâte. Répartir la confiture d'églantier dessus. Pliez les extrémités courtes sur la garniture puis les côtés longs comme un paquet, de sorte que les bords se chevauchent sur 1 cm. Disposer sur des plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé, recouvrir de torchons et laisser lever dans un endroit chaud pendant 30 minutes.
5 Préchauffer le four à 210C/425F/thermostat 7. Badigeonner chaque pâte avec l'œuf et saupoudrer d'amandes effilées. Cuire 15 à 20 minutes en surveillant pour qu'ils ne noircissent pas trop. Laisser refroidir sur une grille et servir tiède ou froid.
Trine Hahnemann, Pâtisserie scandinave (Quadrille)
Le kaki (également connu sous le nom de fruit de sharon ou kaki) est un excellent compagnon de cuisson. Ces chaussons simples font appel à la douceur gluante des spécimens particulièrement mûrs.
Donne 10
250 g de farine d'épeautre ou de farine ordinaire, et plus pour saupoudrer
190 g de beurre froid, coupé en cubes de 1 cm
125ml d'eau froide
Pour la garniture
1 kg de kakis trop mûrs, coupés en deux, l'intérieur gratté et écrasé
10 cuillères à soupe de miel ou de sirop d'érable
1 Mettez les kakis écrasés dans une casserole avec le miel ou le sirop d'érable, si vous en utilisez. Porter à ébullition et laisser mijoter 10 minutes. Laisser refroidir, puis réfrigérer.
2 Mettez la farine dans un bol, ajoutez le beurre et remuez, puis mélangez avec l'eau jusqu'à ce qu'elle forme une pâte. Étalez-le en un grand rectangle sur une surface légèrement farinée. Repliez un côté court de la pâte sur un tiers de la longueur du rectangle, puis repliez l'autre côté court sur le dessus. Donnez un quart de tour à la pâte pliée. Déroulez à nouveau la feuille, puis répétez le pliage. Mettez dans un sac en plastique propre et réfrigérez pendant 30 minutes.
3 Préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Sur une surface farinée, étalez la pâte à 4-5 mm d'épaisseur et coupez-la en carrés de 10 cm. Déposer 1 cuillère à soupe du mélange de kakis au centre de chacun, badigeonner les bords d'un peu d'eau et replier en diagonale en triangle. Soudez les bords avec une fourchette et percez le dessus. Cuire au four pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient levés et dorés.
Tom Hunt, Le cuisinier naturel (Quadrille)
Ces pâtisseries crémeuses d'Europe de l'Est sont sucrées et adaptables :les raisins secs peuvent être utilisés à la place des abricots, et le zeste d'orange ou le safran sont de bons substituts à la vanille.
Donne 4
7g de levure sèche
30g de sucre semoule
1 jaune d'oeuf
Une grosse pincée de sel
125 ml de lait chaud
125 g de beurre fondu
350 g de farine ordinaire plus un supplément pour saupoudrer
1 oeuf, battu, pour dorer
Pour la garniture
250 g de twarog polonais ou de fromage blanc
1 jaune d'oeuf
1 cuillère à soupe de sucre en poudre doré
1 cuillère à café rase de pâte de vanille
Une pincée de sel
50 g d'abricots secs coupés en dés
1 Mélanger la levure, le sucre, le jaune d'œuf et le sel dans un bol et bien mélanger. Ajouter le lait et le beurre fondu, puis bien mélanger à nouveau. Ajoutez progressivement la farine au fur et à mesure que vous mélangez. Pétrir en une pâte molle sur une surface bien farinée. Façonner en boule, couvrir de film alimentaire et laisser au chaud pendant 1h30 ou jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.
2 Pour réaliser la garniture, écrasez le fromage, ajoutez le jaune d'œuf, le sucre et la vanille, puis mélangez bien. Ajouter les abricots et remuer à nouveau.
3 Lorsque la pâte est prête, roulez-la en forme de bûche et coupez-la en quatre morceaux égaux.
4 Façonnez chaque pâton en boule, placez-les sur une plaque à pâtisserie légèrement huilée à 5 cm de distance l'un de l'autre et laissez à nouveau lever, couvert sans serrer, pendant 30 minutes. Préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 4.
5 Une fois gonflé, tamponner le fond d'un verre au milieu de chaque boule pour créer une empreinte. Remplir chaque creux avec un quart de la garniture et glacer les côtés des petits pains avec l'œuf battu. Laisser agir 15 minutes.
6 Cuire au four pendant 20 à 30 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et bien cuits.
Olia Hercule, oliahercules.com
Un choux fourré à la crème sucrée et recouvert de chocolat – cela équivaut sûrement à la bouchée parfaite.
Pour 4
220 ml d'eau
80g de beurre
Une pincée de sel
Une grosse pincée de sucre
125 g de farine ordinaire
220 g d'œuf battu
Pour la crème chantilly
1 litre de crème fraîche épaisse
6 cuillères à soupe de sucre glace
Graines de 3 gousses de vanille
Pour la ganache
250g de chocolat au lait, haché
250ml de crème liquide
50 g de beurre non salé
1 Dans une casserole moyenne, chauffer doucement l'eau, le beurre, le sel et le sucre jusqu'à ébullition et que le beurre soit fondu. Verser la farine et battre vigoureusement avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte soit lisse et se décolle des parois. Cela devrait être fait à feu vif, mais assurez-vous de maintenir la pâte en mouvement afin qu'elle ne brûle pas.
2 Transférez la pâte dans un bol froid et laissez-la refroidir pendant environ 5 minutes, puis ajoutez l'œuf battu petit à petit en mélangeant soigneusement entre les ajouts. Cela prend un certain temps. Lorsque vous obtenez la consistance de la pâte (lorsque vous en prélevez une grande quantité et qu'elle retombe dans le bol en 5 secondes), la pâte est prête à l'emploi.
3 Préchauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Remplissez une poche à douille munie d'une douille unie de 2 cm. Déposer 12 grosses gouttes du mélange d'environ 5 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie graissée et enfourner pendant 25 minutes. Sortir du four, faire un petit trou dans chacun pour laisser échapper la vapeur, puis cuire encore 10 minutes. Retirer du four et laisser refroidir complètement les choux.
4 Ensuite, préparez la crème chantilly. Mettre la crème double, le sucre glace et la vanille dans un grand bol à mélanger et fouetter jusqu'à ce que la crème soit douce, mais garde sa forme. Utilisez-le pour remplir une poche à douille munie d'une douille unie de 1 cm. A l'aide d'un couteau pointu, coupez une petite croix dans chaque choux à l'endroit où vous avez fait le trou de vapeur plus tôt, mettez délicatement la douille de la poche à douille dans le trou et remplissez le choux de crème.
5 Mettez le chocolat au lait dans un bol résistant à la chaleur. Faites chauffer la crème liquide dans une casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit trop chaude pour que vous puissiez y tenir votre doigt. Verser la crème sur le chocolat et remuer jusqu'à consistance lisse. Incorporer le beurre, puis verser sur les petits pains et servir.
John Whaite, John Whaite cuisine (titre)
Une pâtisserie rapide et gourmande qui se déguste aussi bien au petit-déjeuner qu'après le dîner.
Donne 12
320 g de pâte feuilletée prête à l'emploi
150 g de pâte d'amande naturelle, râpée
12 prunes mûres fermes, coupées en deux et dénoyautées
50g d'amandes effilées
Crème fraîche, pour servir
1 Préchauffer le four à 200 C/400 F/thermostat 6. Tapisser quelques plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. Déroulez la feuille de pâte feuilletée et utilisez un couteau bien aiguisé pour couper la pâte en 12 carrés égaux (4 carrés de côté sur 3 carrés de bas). Marquez une bordure de ½ cm autour de chaque carré, posez sur les plaques à pâtisserie, transférez au four et faites cuire pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient pâles et gonflés.
2 Retirer du four et aplatir l'intérieur du bord de la pâte avec le dos d'une cuillère. Remplir le centre de pâte d'amande et garnir de 2 moitiés de prunes. Vous devrez peut-être les écraser ensemble pour qu'ils s'emboîtent. Saupoudrez d'amandes effilées et faites cuire encore 10 à 15 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte ait levé, soit dorée et que les prunes soient tendres. Laisser refroidir à température ambiante avant de servir avec une cuillerée de crème fraîche.
Rosie Reynolds, rosiereynolds.co.uk
