Peu d'ingrédients s'avèrent aussi délicieux que le riz cuit selon la méthode d'absorption. Veuillez excuser le terme technique cheffy, mais il décrit mieux ce qui se passe lorsque vous préparez l'un des plats les plus populaires au monde, et un favori personnel de longue date :pilaf, ou pulav, ou palaw, ou plov - il y a autant de nombreuses variantes car il existe des nations en Asie du Sud et de l'Ouest, au Moyen-Orient, en Inde, dans les Balkans et dans de vastes étendues d'Afrique. Une chose qu'ils ont tous en commun, cependant, est un bon bouillon. Enfermé dans une marmite avec du riz à grains longs, le bouillon pénètre les grains et leur infuse juste assez de saveur et d'humidité pour faire un riz léger et aromatique qui accompagne à peu près tout :viande, poisson, légumes, noix, fruits secs ou yaourt. .
Pour quatre à six personnes.
250 g de riz basmati
Sel
120g de ghee (ou beurre clarifié)
1 gros oignon, pelé et tranché finement
2 poivrons verts moyens, sans peau ni pépins, coupés en lanières de 0,5 cm
2 carottes moyennes, pelées et râpées grossièrement
600 g de surlonge de bœuf dégraissée et coupée en lanières de 8 cm de long x 1,5 cm d'épaisseur
75 g d'abricots secs, hachés grossièrement, trempés dans de l'eau bouillante pendant 30 minutes
50g de groseilles
50g d'amandes effilées
¾ de cuillère à café de cannelle moulue
¼ de cuillère à café de cardamome moulue
½ cuillère à café de grains de poivre noir entiers
½ cuillère à café de flocons de piment
10 clous de girofle
Le zeste d'une orange rasé en longues et fines lanières, plus 2 cuillères à soupe de jus d'orange
Mettre le riz dans un bol, couvrir d'eau froide, incorporer une cuillère à café et demie de sel, laisser reposer une heure, puis égoutter et rincer. Remplissez une casserole moyenne d'eau, ajoutez une cuillère à café et demie de sel et portez à ébullition. Ajouter le riz, faire bouillir pendant quatre minutes, puis égoutter.
Mettez une grande poêle à feu moyen-vif et ajoutez deux cuillères à soupe de ghee. Une fois fondu, ajouter les oignons, les poivrons et un quart de cuillère à café de sel, faire revenir 12 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'oignon soit caramélisé et le poivron tendre. Retirer de la poêle et réserver. Ajouter une autre cuillère à soupe de ghee et la carotte, cuire pendant deux minutes, en remuant, juste pour ramollir, puis retirer de la poêle et réserver.
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Augmentez le feu sous la poêle et ajoutez une cuillère à café de ghee. Une fois fumant, ajouter un tiers du boeuf et faire sauter pendant 90 secondes, jusqu'à ce qu'il dore. Transférer dans une assiette et répéter avec la viande restante.
Mettez les abricots égouttés dans une petite casserole avec trois cuillères à soupe de ghee, les raisins de Corinthe, les amandes, les épices, le zeste d'orange et un quart de cuillère à café de sel. Faire frire à feu moyen pendant quatre à cinq minutes, en remuant, jusqu'à ce que les noix soient dorées. Retirer du feu et ajouter le jus d'orange.
Avec la cuillère à soupe de ghee restante, badigeonnez l'intérieur d'une cocotte allant au four de 20 cm (pour laquelle vous avez un couvercle). Étaler la moitié des carottes sur la base, garnir d'un tiers du riz et garnir avec la moitié du mélange d'oignons et la moitié du bœuf, en étalant chaque couche uniformément. Répétez les couches en terminant par le dernier tiers du riz. Versez sur les jus de bœuf, puis faites cinq petites indentations dans la couche supérieure de riz. Poussez le mélange de fruits et de noix dans ceux-ci, couvrez avec un torchon propre puis le couvercle (assurez-vous que le torchon ne dépasse pas, sinon il pourrait prendre la lumière). Cuire au four pendant 30 à 35 minutes, jusqu'à ce que le riz soit léger, moelleux et croustillant sur les bords. Servir aussitôt.
Mon point de vue sur un plat dans Plats végétariens du Moyen-Orient, par Arto der Haroutunain. Pour quatre à six personnes.
30 g de beurre non salé, plus 50 g de beurre non salé fondu
2 oignons, pelés et finement tranchés
½ cuillère à café de cumin moulu
½ cuillère à café de coriandre moulue
½ cuillère à café de cardamome moulue
1 cuillère à café de poudre de bouillon de légumes bio
½ cuillère à café de safran
250g de riz basmati bien lavé
1 œuf
90 g de farine ordinaire, plus un supplément pour saupoudrer
Sel et poivre noir
Pour la salsa
1 grosse grenade, épépinée
½ oignon rouge, pelé et coupé en petits dés
1 cuillère à soupe de mélasse de grenade
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
15 g de feuilles de persil hachées grossièrement
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Mélangez les ingrédients de la salsa dans un petit bol avec un huitième de cuillère à café de sel et une bonne mouture de poivre.
Mettez 30 g de beurre dans une poêle moyenne à feu moyen-doux. Une fois qu'il commence à mousser, faites revenir les oignons pendant 10 à 15 minutes, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et caramélisés. Ajouter le cumin, la coriandre, la cardamome et le bouillon en poudre, faire revenir encore deux à trois minutes en remuant une ou deux fois, puis retirer du feu.
Remplir une casserole moyenne d'eau. Ajouter une cuillère à soupe de sel et le safran et porter à ébullition. Ajouter le riz, faire bouillir pendant cinq minutes, puis verser dans un tamis et laisser sécher pendant 10 minutes.
Fouettez l'œuf jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Ajouter la moitié de la farine et une pincée de sel, et remuer jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Ajoutez le reste de la farine, puis rassemblez la pâte avec vos mains. Transférer sur un plan de travail légèrement fariné et étaler en un cercle de 20 cm, pour s'adapter au fond d'une cocotte à fond épais (pour laquelle vous avez un couvercle). Badigeonner le fond de la cocotte avec du beurre fondu, déposer la pâte dessus et badigeonner généreusement avec plus de beurre.
Étalez la moitié du riz sur le dessus de la pâte, puis versez d'abord l'oignon, puis le riz restant, en l'étalant uniformément. Versez le reste du beurre sur tout le dessus, couvrez d'un torchon propre et appuyez sur le couvercle (assurez-vous que le torchon ne dépasse pas, sinon il pourrait brûler). Cuire à feu doux pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que le riz soit léger et mousseux et que la pâte soit croustillante et dorée. Pour servir, déposez le riz dans des assiettes, sortez le pain – il doit être doré à la base – et coupez-le en huit quartiers. Servir le pilaf avec le pain et la salsa en accompagnement.
Ce plat turc prend un certain temps à se préparer, mais peut être préparé longtemps à l'avance. C'est un pour ceux qui veulent le facteur wow sans aucune pression. Pour six personnes.
40g de groseilles
1 cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc
2 cuillères à café de sucre en poudre
3 grosses aubergines, parées et coupées dans la longueur en tranches de 1 cm d'épaisseur
Sel
300 g de bébés épinards
Environ 100 ml d'huile de tournesol
40 g de beurre non salé
120g de riz basmati, bien rincé
1 cuillère à café de cannelle moulue
1 cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu
1½ cuillère à café de sumac
3½ cc de flocons de piment d'Alep (ou 1 cc de piment ordinaire)
550 ml de bouillon de poulet
30 g de pignons de pin grillés
250 g de viande de cuisse de poulet cuite (c'est-à-dire la viande de 3 cuisses), râpée
200g de yaourt nature, pour servir
Dans une petite casserole, mélanger les groseilles, le vinaigre, le sucre et deux cuillères à soupe d'eau. Porter à ébullition, remuer pour dissoudre le sucre, retirer du feu et laisser reposer une demi-heure. Égoutter en jetant le liquide.
Mettez l'aubergine dans une passoire, saupoudrez d'une demi-cuillère à café de sel et laissez reposer une demi-heure.
Remplir une grande casserole d'eau et porter à ébullition. Ajouter les épinards, blanchir une minute, égoutter, rafraîchir et égoutter à nouveau. Transférer dans un torchon propre et presser autant d'eau que possible.
Mettez une grande sauteuse (pour laquelle vous avez un couvercle) sur feu moyen-élevé, ajoutez une cuillère à soupe d'huile. Séchez l'aubergine et faites-la frire - vous devrez le faire par lots - pendant quatre à cinq minutes, en la retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elle soit bien cuite et dorée. Réserver sur une assiette tapissée d'essuie-tout pendant que vous faites frire les aubergines restantes.
Remettre la poêle sur feu moyen-vif avec 25 g de beurre. Ajouter le riz, la cannelle, le piment de la Jamaïque, le sumac et deux cuillères à café et demie de flocons de piment. Ajouter une demi-cuillère à café de sel et faire sauter pendant trois à quatre minutes, en remuant de temps en temps. Ajouter les raisins de Corinthe et le bouillon, porter à ébullition, puis baisser le feu à moyen, couvrir et cuire 15 minutes, jusqu'à ce que l'eau soit absorbée et que le riz soit cuit. Retirer du feu, incorporer les pignons de pin et couvrir d'un torchon propre. Replacez le couvercle et mettez de côté.
Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4. Ventilez toutes les tranches d'aubergine sauf quatre autour de la base et des côtés d'un plat rond allant au four de 20 cm de large (ou d'un moule à gâteau avec un fond amovible), en les faisant se chevaucher légèrement et en laissant 1 -2cm dépassant sur les côtés du plat. Couvrir la base d'aubergine avec le poulet effiloché, garnir d'épinards, puis de riz. Utilisez vos mains pour bien tasser, puis posez les dernières tranches d'aubergine sur le dessus. Dessinez les tranches en surplomb afin que le riz soit scellé.
Cuire au four pendant 20 minutes, laisser reposer pendant cinq minutes, puis renverser sur une assiette. Pour servir, faire fondre le reste du beurre dans une petite casserole à feu moyen. Quand il commence à grésiller, ajoutez la cuillère à café restante de flocons de piment, faites cuire pendant une minute, puis badigeonnez généreusement le gâteau. Couper en tranches et servir chaud, avec du yaourt à la cuillère.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi et Nopi à Londres.
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